俄羅斯姑娘：在上海做一碗家鄉(xiāng)羅宋湯

湘君

正宗的羅宋湯，通常以紅菜頭為主料。

吃羅宋湯，應(yīng)該是普通上海人家與俄羅斯最直接的關(guān)聯(lián)了。Jenya說(shuō)：“我們也一樣，在家里經(jīng)常要喝羅宋湯，羅宋湯代表著媽媽的味道。”這位高挑秀麗的姑娘來(lái)自俄羅斯，現(xiàn)在愚園路上開了一家俄羅斯餐廳，不僅為上海客人提供家鄉(xiāng)菜，還在網(wǎng)上開設(shè)視頻，教人做正宗的俄式羅宋湯。

“我們的羅宋湯配方，通常以紅菜頭為主料，口感輕盈爽口。最后必須加上一團(tuán)酸奶油，它才是俄式菜品的靈魂?！?/p>

上海也有羅宋湯，這讓Jenya很開心，對(duì)這座城市增加了幾分親切感?！吧虾Ｈ讼矏厶鹗?，不習(xí)慣原版酸大于甜的味道，它是以番茄為主料，經(jīng)過(guò)不斷改良形成的甜中帶酸的海派羅宋湯。其實(shí)在俄羅斯菜里也有類似的融合，當(dāng)年韓國(guó)人來(lái)烏茲別克斯坦，帶來(lái)韓式泡菜配方，我們拿來(lái)并改良成了現(xiàn)在的俄羅斯泡菜。上海羅宋湯是一個(gè)意思，雖然發(fā)展成兩樣?xùn)|西，但要記得它們的歷史?！?h3>上海是個(gè)特別的地方

Jenya與中國(guó)的緣分始于大學(xué)時(shí)代。在圖書館工作的母親遠(yuǎn)見卓識(shí)，建議學(xué)中文，為女兒開啟了一扇通向遠(yuǎn)方的窗；2012年她來(lái)上海工作，世界又為她打開一扇五彩繽紛的門。

做了十多年外貿(mào)和翻譯，Jenya感到有些厭倦，她真正的興趣在于做菜。從小就喜歡鉆進(jìn)廚房幫媽媽做蛋糕，學(xué)媽媽的配方，長(zhǎng)大以后一直對(duì)美食頗有研究，她還特地飛到國(guó)外學(xué)習(xí)泰國(guó)菜和韓國(guó)菜。她心里一直藏著一個(gè)小秘密：開一家自己的餐廳，做自己喜歡的菜。

2022年初，未經(jīng)大張旗鼓地廣而告之，一家俄羅斯餐廳靜悄悄地出現(xiàn)在愚園路上，與眾多活色生香的小店長(zhǎng)在了一起。她形容餐廳是“soft opening”，開業(yè)前幾乎沒做過(guò)市場(chǎng)調(diào)查，十多年的生活經(jīng)歷讓她對(duì)上?？腿撕苡行判模骸叭绻谄渌胤介_餐廳未必成功，但上海是個(gè)特別的地方。這里的年輕人喜歡嘗試和探索，愿意接受新生事物。”

Jenya的餐廳很小很“俄羅斯”：窗臺(tái)上擺著套娃、角落里擱著三角吉他、吧臺(tái)上的銅茶壺正咕嘟咕嘟冒著熱氣；直通到頂?shù)募茏由戏艥M了泡酒的大瓶子，里面有水果、漿果、辣根（與芥末味道相似），都是家庭味道的伏特加；墻上一溜兒黑色T恤，印著一些俏皮的俄文：不喝羅宋湯，就賺不到鈔票；不喝羅宋湯，就遇不到如意郎君……

餐廳的名字索性就叫——

Borsh&Kompot，意思是羅宋湯和干果茶。菜單封面上那兩只頭人頭鳥來(lái)自古代的西琳鳥，象征著富裕的生活和永恒的歡樂(lè)。

來(lái)自俄羅斯的Jenya。

Jenya 開在上海愚園路的餐廳Borsh&Kompot， 意思是羅宋湯和干果茶。

Jenya更喜歡將自己的菜稱為斯拉夫菜。來(lái)自其他斯拉夫國(guó)家的客人尋到店里來(lái)吃飯。當(dāng)然，更多的客人來(lái)自中國(guó)。制定菜單沒花太大心思，都是她最熟悉的家鄉(xiāng)菜。她不想改良，只想原樣呈現(xiàn)，因?yàn)椤案牧司筒皇嵌砹_斯菜了”。反倒是一道她自創(chuàng)的“鯡魚蛋糕”，因口味太過(guò)奇特竟成了網(wǎng)紅，成了滬上年輕人打卡的招牌。

在上海展現(xiàn)俄羅斯文化

不知是否上海生活的影響，Jenya學(xué)會(huì)了一手“螺螄殼里做道場(chǎng)”的本領(lǐng)，把個(gè)迷你餐廳折騰得有聲有色。斯拉夫人好酒，一喝起伏特加來(lái)就沒完沒了，上海人則對(duì)酒釀味道的格瓦斯情有獨(dú)鐘。為了不影響鄰里，Jenya會(huì)準(zhǔn)時(shí)關(guān)門，然后把音樂(lè)調(diào)小，讓他們繼續(xù)盡興；每周三，她會(huì)在店里放電影，“為旅居上海的斯拉夫人提供一個(gè)聚會(huì)場(chǎng)所，找到回家的感覺。我也想在上海展現(xiàn)俄羅斯文化”。

四月底是俄羅斯傳統(tǒng)節(jié)日“送冬節(jié)”，盛大程度相當(dāng)于中國(guó)春節(jié)。這一天，俄羅斯人穿著民族服裝聚在一起載歌載舞，喝酒吃肉烤煎餅，并安排社火活動(dòng)，送走冬天，歡迎春天的來(lái)臨。著名俄羅斯電影《西伯利亞的理發(fā)師》中就展示過(guò)這個(gè)節(jié)日情景。

那一天，斯拉夫人和中國(guó)人濟(jì)濟(jì)一堂擠滿小小的餐廳，有的客人只能站到門外。

斯拉夫客人戴起花環(huán)和面具，中國(guó)客人彈起店里的吉他，一起唱起了俄羅斯民歌。正巧那天有位上海女孩，想與閨蜜度過(guò)結(jié)婚前最后一個(gè)單身之夜。征得她的同意之后，頭戴藍(lán)花頭巾身穿大紅裙子的Jenya與穿漢服梳發(fā)髻的女孩挽起胳膊，在門口跳起舞來(lái)轉(zhuǎn)起圈圈，一路跳進(jìn)店里，“吃餅啊，喝酒啊，一起來(lái)開心啊……”在傳統(tǒng)民歌《別了，送冬節(jié)》歡快的旋律中，一杯一杯的伏特加下肚，一盤一盤的薄餅送上餐桌，果醬的、蜂蜜的、魚子醬的……想放什么餡都行，誰(shuí)吃的薄餅越多，這一年他就越快樂(lè)。

鯡魚蛋糕和櫻桃餃子是餐廳的招牌菜。

更神奇的一幕出現(xiàn)了。Jenya再三聲明：“不是預(yù)先安排的，是突然發(fā)生的。”燈突然壞了，店里一片漆黑。她點(diǎn)起蠟燭，燭光映紅了一張張笑臉，燃起了一撥撥熱情……不期而遇的高潮，讓每個(gè)人度過(guò)了一個(gè)難忘的異國(guó)文化之夜。

我們站在不一樣的角度思考

下午時(shí)段客人比較少，Jenya坐在窗口一邊喝咖啡一邊望野眼，那是她喜歡的城市煙火。一位上海爺叔推著自行車過(guò)來(lái)，經(jīng)常來(lái)喝咖啡的熟面孔，她熱情地伸手打招呼。爺叔停好車徑直過(guò)來(lái)，對(duì)她說(shuō)：“你餐廳的菜我覺得一點(diǎn)不好吃。這是羅宋湯??？酸面湯吧！太難吃了，都是騙人的！”

Jenya 的反應(yīng)很淡定：“如果剛來(lái)中國(guó)，第一次碰到這樣的客人，我會(huì)害怕，覺得這是不禮貌的行為?？墒乾F(xiàn)在因?yàn)槲伊私馑圆粫?huì)生氣。他是在表達(dá)他的失望，并不是想傷害我。因?yàn)楦煜さ奈兜啦灰粯?，所以就認(rèn)為是不好的，很多人會(huì)這樣說(shuō)話。我會(huì)時(shí)刻提醒自己，我們站在不一樣的角度思考。”

很多外國(guó)人覺得中國(guó)人說(shuō)話大聲，Jenya剛來(lái)時(shí)也遇到過(guò)。樓下阿姨們互相哇啦哇啦，她起初很吃驚，以為是在吵架，經(jīng)人解釋后才知道，原來(lái)她們?cè)谟米约旱恼Z(yǔ)言商量事情。

“上海給我的最大收獲就是‘經(jīng)驗(yàn)，無(wú)論是工作上還是為人處世。這座城市充滿了活力，有不同國(guó)家的人和不同的文化?！?Jenya最近回了一次家鄉(xiāng)，與兒時(shí)的小伙伴重聚，被問(wèn)到：“你帶米飯來(lái)了嗎？” 因?yàn)樵谝话愣砹_斯人的概念里，中國(guó)人只吃米飯?！皩?duì)于我經(jīng)歷的一切，她們是無(wú)法想象的。如果我留在家鄉(xiāng)，不可能見到現(xiàn)在這些，也不可能影響我的思想，讓我產(chǎn)生不同視角，學(xué)會(huì)不同思考。”

在上海的“奇遇”

Jenya對(duì)自己“大齡剩女”的身份毫不隱諱：“我36歲了，還沒結(jié)婚，但我覺得自己越來(lái)好，越來(lái)越智慧。”

小時(shí)候?qū)W的跳舞、彈鋼琴現(xiàn)在終于有了用武之地，她又開始學(xué)彈吉他，想讓餐廳更熱鬧點(diǎn)。她還計(jì)劃開美食教室，教上海人做簡(jiǎn)單的俄式肉香餅，并邀請(qǐng)格魯吉亞大廚來(lái)做當(dāng)?shù)夭恕?/p>

“我知道上海有很多俄羅斯人留下的生活印記，比如普希金紀(jì)念碑。在我們店的隔壁，就有一位30年代的俄羅斯著名歌手開過(guò)酒吧?！币淮闻既粰C(jī)會(huì)，Jenya發(fā)現(xiàn)她與這座城市更早的歷史淵源，她的餐廳與這塊土地更神秘的鏈接。她大為興奮，四處搜尋資料，還查閱老地圖，厘清這位傳奇歌手在上海的生活脈絡(luò)。

白俄歌手亞歷山大·維爾金斯基（Alexander Vertinsky）1935年來(lái)到上海，在愚園路上開設(shè)夜總會(huì)，為世界各國(guó)客人演唱憂郁的情歌，俘獲粉絲無(wú)數(shù)。他喜歡在燕尾服翻領(lǐng)上別一朵梔子花，每天筆挺地站在門口親自迎接客人，成為當(dāng)時(shí)的一道風(fēng)景。在滬9年他創(chuàng)作了不少歌曲，不僅為這座城市的文化娛樂(lè)增色，也為上海留下一段傳奇。

“也許他進(jìn)來(lái)過(guò)我的店，喝過(guò)一碗羅宋湯，有時(shí)候我這樣想。這是在上海的奇遇。接下來(lái)，我想在店里做他的生平事跡展覽?！?/p>