預(yù)制菜研究進(jìn)展

王 丹，黃雨濛，魯 明

（1.阜新小東北食品有限公司，遼寧 阜新 123000；2.阜新市產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院，遼寧 阜新 123000；3.遼寧省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品與加工研究所，沈陽(yáng)110161）

預(yù)制菜是指以天然農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品、禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品等作為原料，配以各種輔料，經(jīng)過(guò)洗、切、輔料的配制處理等過(guò)程加工完成的一類菜品。選用符合現(xiàn)代化食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料，通過(guò)中央廚房生產(chǎn)加工，采用低溫急速冷凍儲(chǔ)存技術(shù)或真空技術(shù)冷凍保存，可以有效保障菜品的新鮮口感和營(yíng)養(yǎng)美味。消費(fèi)者購(gòu)買預(yù)制菜后，只需簡(jiǎn)單再加工即可，可讓廚房新手在10 min左右做出大廚口味，省去了傳統(tǒng)食材加工、處理等復(fù)雜步驟，具有便捷、高效、口味還原度高的優(yōu)點(diǎn)。近年來(lái)，預(yù)制菜市場(chǎng)發(fā)展較快，除了餐飲企業(yè)利用預(yù)制菜達(dá)到降本增效的功能外，“懶宅經(jīng)濟(jì)”也催化著這一市場(chǎng)的快速發(fā)展。預(yù)制菜的內(nèi)涵十分豐富，包括即食類、即熱類、即烹類、即配類等，對(duì)其深入研究有助于豐富人們的飲食文化生活。

1 預(yù)制菜研究現(xiàn)狀

近年來(lái)，隨著“懶宅經(jīng)濟(jì)”的發(fā)展，預(yù)制菜成為國(guó)內(nèi)外研究熱點(diǎn)。2020 年，中國(guó)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)預(yù)制菜規(guī)模達(dá)4 220 億元，預(yù)計(jì)到2025 年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模可達(dá)8 000億元[1]。預(yù)制菜具有方便、快捷、品類多、口味佳等優(yōu)點(diǎn)，可以滿足都市人的多樣化需求。

預(yù)制菜在國(guó)外發(fā)展速度相當(dāng)迅猛[2]。20 世紀(jì)40年代預(yù)制菜開(kāi)始出現(xiàn)，80 年代初預(yù)制菜在美國(guó)、日本、加拿大及部分歐洲國(guó)家應(yīng)用較多，美國(guó)、日本等已培育出泰森、康尼格拉、日冷等全球知名的大型預(yù)制菜企業(yè)。預(yù)制菜冷凍食品幾乎不需要二次加工，屬于即食食品，無(wú)論是披薩、意面還是炒飯，只需放入烤箱或微波爐即可完成，非常適合快餐生產(chǎn)。隨著快餐業(yè)的發(fā)展，國(guó)外預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)逐漸發(fā)展成熟，2020年美國(guó)、日本預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模分別達(dá)到454億美元、238.5億美元。美國(guó)居民飲食習(xí)慣較為單一，產(chǎn)品相對(duì)易于達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化。日本與中國(guó)餐飲結(jié)構(gòu)較為相似，更加注重菜的合理搭配。我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)近年來(lái)得到了快速發(fā)展，尤其是快餐業(yè)的興起，對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)生了強(qiáng)大消費(fèi)需求，培育出一批知名企業(yè)和品牌產(chǎn)品。三全食品是速凍食品領(lǐng)域的代表品牌，誕生出我國(guó)第一顆速凍湯圓、速凍粽子。目前，中國(guó)有7萬(wàn)家預(yù)制菜企業(yè)，全聚德、雙塔食品、雙匯食品、味知香、安井食品、千味央廚、蓋世食品、益客食品等擁有自己的品牌。其中，味知香的主營(yíng)方式為肉禽、水產(chǎn)加工，千味央廚主營(yíng)業(yè)務(wù)為速凍面米制品，益客食品有限公司生產(chǎn)加工熟食食品，安井食品主要從事速凍火鍋料制品及少量速凍面米制品、速凍菜肴制品，蓋世食品主要開(kāi)發(fā)生產(chǎn)涼菜類預(yù)制食品。正是這些知名企業(yè)的拉動(dòng)，推動(dòng)了我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展。

2 預(yù)制菜種類

隨著消費(fèi)者需求的多樣化和行業(yè)技術(shù)的不斷發(fā)展，市場(chǎng)上預(yù)制菜品類逐步由單一走向豐富，紅燒獅子頭、佛跳墻、麻辣小龍蝦、剁椒魚(yú)頭等制作程序較為復(fù)雜且精細(xì)的高難度菜品均被做成預(yù)制菜。根據(jù)食品加工程度，預(yù)制菜可分為即食食品、即熱食品、即烹食品和即配食品；根據(jù)包裝形式，預(yù)制菜可分為散銷、小包裝、大包裝三大類；根據(jù)貯運(yùn)方式，預(yù)制菜可分為冷藏、速凍、熱鏈、常溫四大類。目前，主要以食品加工程度進(jìn)行分類。

2.1 即食預(yù)制菜

即食預(yù)制菜是指開(kāi)封即可直接食用的食品，如市面上售賣的咸菜、罐頭、果脯等。周林林等[3]以龍須菜為食品原料，經(jīng)脫腥、護(hù)綠、調(diào)味、真空包裝、殺菌等5 道工藝優(yōu)化處理，獲得4 種風(fēng)味即食食品，確定最佳護(hù)綠工藝條件，克服了龍須菜腥味重、干硬等缺點(diǎn)，提高了龍須菜的食用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。張井等[4]以羊棲菜為基礎(chǔ)原料，經(jīng)一系列復(fù)雜加工工藝并對(duì)關(guān)鍵工藝參數(shù)進(jìn)行分析優(yōu)化，得到羊棲菜即食食品。即食預(yù)制菜前景廣闊，為未來(lái)食品提供新的發(fā)展途徑。

2.2 即熱預(yù)制菜

即熱預(yù)制菜是指已經(jīng)做好的菜，用烤箱、微波爐或煮鍋蒸鍋加熱后即可食用，如快餐料理包、自嗨鍋等深受人們喜愛(ài)，飯團(tuán)、炒飯、蔬菜沙拉等可通過(guò)微波爐直接加熱后食用。近年來(lái)，隨著生活節(jié)奏的加快，自熱食品在網(wǎng)絡(luò)媒體逐步走紅。在預(yù)制食品中，預(yù)制米飯既便利快捷，又能滿足人們多樣化營(yíng)養(yǎng)需求及長(zhǎng)期飲食習(xí)慣，擁有廣闊的市場(chǎng)前景。黃忠民等[5]對(duì)自熱米飯中配菜香菇豬肉丸進(jìn)行研究，采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，結(jié)合感官評(píng)價(jià)確定最佳配方，將豬肉丸子進(jìn)行改良用于發(fā)展自熱食品配菜，豐富即熱食品的種類。林偉[6]通過(guò)對(duì)自熱火鍋產(chǎn)品中組件蔬菜包、肉包和火鍋底料包的加工關(guān)鍵工藝進(jìn)行技術(shù)優(yōu)化研發(fā)出一款自熱火鍋，顯著提高了蔬菜包、肉包和火鍋底料包的品質(zhì)。目前，即熱預(yù)制菜的缺點(diǎn)是保質(zhì)期短，有待進(jìn)一步開(kāi)展技術(shù)研究。

2.3 即烹預(yù)制菜

即烹預(yù)制菜主要以油炸類食品為主，如薯?xiàng)l、酥肉、螺螄粉等，其基本概念是將主要食品原料經(jīng)香辛料、鹽、磷酸鹽等復(fù)合配料腌制并適當(dāng)加工后，以密封包裝或散裝形式長(zhǎng)期貯存、運(yùn)輸及銷售，可直接食用或只需簡(jiǎn)單加工處理即可食用。近年來(lái)，螺螄粉等即烹產(chǎn)品的快速發(fā)展，就是一個(gè)很好的典型案例。梁金珠等[7]采用多種西式復(fù)合調(diào)味料，結(jié)合現(xiàn)代先進(jìn)食品加工技術(shù)，研究西式即烹雞塊加工技術(shù)，實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品規(guī)范化生產(chǎn)。

2.4 即配預(yù)制菜

即配預(yù)制菜是指烹飪?cè)鲜称坊虬氤善穬舨?，?jīng)人工反復(fù)清洗、分切等方法初步加工的食品，如雞肉丁、豆角段、土豆絲、火鍋蔬菜拼盤等，其操作環(huán)節(jié)多。如果把廚房菜品生產(chǎn)過(guò)程簡(jiǎn)化成洗菜切菜、炒菜調(diào)味兩個(gè)步驟，則即配預(yù)制菜就是完成了第一個(gè)步驟，即提供洗好切好的食材。預(yù)制蔬菜沙拉就是以鮮切果蔬為主要原料，與新鮮蛋、豆、奶制品等配料搭配組合后拌入沙拉汁、醬，形成一種低脂、低熱量、富含營(yíng)養(yǎng)、真空密封包裝、冷循環(huán)運(yùn)輸、拆封后即可食用的生鮮食品，因其材料新鮮、味道濃郁、營(yíng)養(yǎng)全面而受到消費(fèi)者的喜愛(ài)，成為市場(chǎng)消費(fèi)的新需求。胡葉靜等[8]對(duì)鮮切蔬菜殺菌工藝及其對(duì)預(yù)制沙拉品質(zhì)的影響進(jìn)行了深入研究，結(jié)果表明微酸性電解水與次氯酸鈉結(jié)合可有效殺滅致病菌，控制微生物數(shù)量。

3 我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在的問(wèn)題及對(duì)策

食品安全備受關(guān)注，預(yù)制菜衛(wèi)生安全至關(guān)重要。雖然我國(guó)已形成完整的食品安全法律法規(guī)體系，但預(yù)制菜食品安全風(fēng)險(xiǎn)依然較高，主要體現(xiàn)在：一是預(yù)制菜種類多樣，尤以畜禽肉及其制品為主，生產(chǎn)工藝相當(dāng)復(fù)雜，自動(dòng)化程度不高，依賴人工作業(yè)極易帶來(lái)安全隱患：二是生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量管理意識(shí)薄弱，忽視日常檢驗(yàn)檢查；三是質(zhì)量管理體系執(zhí)行力差，員工培訓(xùn)和要求不到位。針對(duì)以上問(wèn)題，有待采取以下措施：一是加強(qiáng)人員培訓(xùn)，強(qiáng)化質(zhì)量安全意識(shí)，提升食品安全管理水平；二是加強(qiáng)食品安全制度管理，完善食品檢驗(yàn)檢測(cè)體系；三是加大科研投入力度，重視創(chuàng)新產(chǎn)品研發(fā)，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。

隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，餐飲行業(yè)和外賣市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大，傳統(tǒng)中餐加工烹制方式已無(wú)法滿足消費(fèi)者對(duì)美味快捷菜肴的要求，預(yù)制菜順勢(shì)成為餐飲業(yè)發(fā)展的重要發(fā)展方向。從預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景看，其市場(chǎng)空間廣闊，有待持續(xù)深入試驗(yàn)研究，以研發(fā)更多創(chuàng)新性的預(yù)制菜產(chǎn)品及其工藝，不斷滿足人們對(duì)美食的消費(fèi)需求。