老饕東坡的靈思美食

飲食文化建設(shè)辦公室

民本思想的豬

蘇東坡早在回四川眉山丁憂時(shí)就在《策別·訓(xùn)兵旅二》中寫道：“民者，天下之本”。恤民、愛民、惠民、富民、敬民深深熔鑄在蘇東坡的民生情懷中，蘇東坡?lián)蔚胤焦賳T期間以民為重、順乎民意、為民爭利，一方面勸耕促織、減役豐財(cái)，在改善民生上建功立業(yè)；另一方面吟詩作賦、著書立說，為消解民瘼而走筆放言，初步實(shí)現(xiàn)了儒家倡導(dǎo)的“立德立功立言”的“三不朽”人生理想。而東坡肉的形成與他執(zhí)政為民的軌跡息息相關(guān)。

宋代沿襲唐代習(xí)俗，豬肉貼上了“大眾食材”的標(biāo)簽，北宋陳師道的《后山談叢》記載：“御廚不登彘肉”。皇室這一指向性也帶動(dòng)了民間百姓對(duì)于豬肉的看法，北宋元豐三年蘇東坡貶官到黃州時(shí)就發(fā)現(xiàn)：“黃州好豬肉，價(jià)賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮。凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時(shí)他自美。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管?！焙笫莱蔀闁|坡肉制作的口訣。

北宋熙寧十年蘇東坡任徐州知州，正碰上黃河決口，洪水順泗水直奔徐州城下，眼看城池和黎民百姓處在非常危急之中。身為徐州父母官的蘇東坡，不顧個(gè)人安危，身先士卒，親荷畚鍤，率領(lǐng)禁軍武衛(wèi)營和全城百姓抗洪筑堤保城。經(jīng)過七十多個(gè)晝夜的艱苦奮戰(zhàn)，終于保住了徐州城和黎民百姓的生命財(cái)產(chǎn)安全。蘇東坡曾在《答呂梁仲屯田》詩中云：“黃河西來初不覺，但訝清泗流奔渾。夜聞沙岸鳴甕盎，曉看雪浪浮鵬鯤。”真實(shí)地記述了此次抗洪的生動(dòng)情景。抗洪勝利后，城里百姓為了感謝這位與民朝夕相處、甘苦與共的“父母官”，紛紛殺豬擔(dān)酒，敲鑼打鼓地送到知州衙門，贈(zèng)給蘇東坡，以表心意。而蘇東坡并不拒絕，一一如數(shù)收下，并親自指點(diǎn)廚師把這些送來的肉，分別改刀烹制成熟，回贈(zèng)給參加抗洪的黎民百姓。故后人稱之為“東坡回贈(zèng)肉”。百姓食后，都覺得此肉肥而不膩、酥香美味，無不叫好。這正如民國初年《大彭烹事錄》的詩中所云：“狂濤淫雨侵彭樓，晝夜辛勞蘇知州，敬獻(xiàn)三牲黎之意，東坡烹來回贈(zèng)肉。”

北宋元祐四年蘇東坡被調(diào)往杭州任知州，那時(shí)西湖已被葑草湮沒了大半，蘇東坡上任后，發(fā)動(dòng)數(shù)萬民工除葑田、疏湖港，把挖起來的泥堆筑了長堤，后人為了紀(jì)念他，把這條堆筑的長堤稱蘇堤，并建橋以暢通湖水，使西湖秀容重現(xiàn)，又可蓄水灌田。當(dāng)時(shí)老百姓為表示敬意，聽說他喜歡吃紅燒肉，到了春節(jié)，都不約而同地給他送豬肉，來表示自己的心意。蘇東坡收到那么多的豬肉，覺得應(yīng)該同數(shù)萬疏浚西湖的民工共享才對(duì)，就叫家人把肉切成塊，用他的烹調(diào)方法燒制，連酒一起，按照民工花名冊(cè)分送到每家每戶。他的家人在燒制時(shí)，把“連酒一起送”領(lǐng)會(huì)成“連酒一起燒”，結(jié)果燒制出來的紅燒肉，更加味醇香糯，大家稱贊蘇東坡送來的肉燒法別致，可口好吃。來向蘇東坡拜師求學(xué)的人中，除了來學(xué)書法、學(xué)寫文章的外，也不外乎來學(xué)蘇氏紅燒肉的。這正是問汝東坡肉法，徐州黃州杭州。

官場(chǎng)情節(jié)的羊

蘇東坡從政為官40年，提出了一系列為官理念，他在初考進(jìn)士時(shí)，就在他的省試《刑賞忠厚之至論》中闡明了他的做官理念，就是遵循“以君子長者之道待天下”的仁政思想。提出了“功廢于貪，行成于廉”“從政為官、以廉為首”等廉政思想。而且做出了為后人稱頌的為官業(yè)績。

羊肉在宋朝有著特別的地位，皇家規(guī)定：“飲食不貴異品，御廚止用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者?！币虼?，宋朝的御膳房主要做羊肉。《宋會(huì)要輯稿》記載，神宗時(shí)期，皇宮一年吃掉的羊肉就有近44萬斤，合著每天得吃十幾頭羊。宋仁宗半夜做夢(mèng)，都想吃烤羊。宋朝宰相呂大防曾經(jīng)對(duì)宋哲宗說，宋朝之所以能夠維持一百多年的繁榮昌盛，是因?yàn)樽嫦取俺匝颉币?guī)矩立得好。宋神宗時(shí)還突發(fā)奇想地將“羊”和大臣們的官職、績效進(jìn)行了掛鉤，上行下效，宋朝的官員也格外看重羊肉。

蘇東坡原本就喜歡吃羊肉。他說：“平生嗜羊炙，識(shí)味肯輕飽?！倍菅蚋撬膿磹邸Ｋf他所愛吃的食物，首屈一指的便是“爛蒸同州羊羔，灌以杏酪，食之以匕不以箸”。他所到之處，首先關(guān)心的是當(dāng)?shù)赜袥]有羊肉。他在陜西鳳翔等地發(fā)現(xiàn)，“秦烹惟羊羹”，“野闊牛羊同雁鶩”。謫黃州時(shí)，他發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)亍把蛉馊绫狈?，豬、牛、麞、鹿如土，魚、蟹不論錢?！彼麑?duì)羊肉的喜好，在極度缺乏羊肉的情況下得到了淋漓盡致的體現(xiàn)，蘇東坡謫居惠州時(shí)，在《與子由弟書》中寫道：“惠州市井寥落，然猶日殺一羊，不敢與仕者爭買，時(shí)囑屠者買其脊骨耳。骨間亦有微肉，熟煮熱漉出，不乘熱出，則抱水不干。漬酒中，點(diǎn)薄鹽炙微燋食之。終日抉剔，得銖兩于肯綮之間，意甚喜之。如食蟹螯，率數(shù)日輒一食，甚覺有補(bǔ)。子由三年食堂庖，所食芻豢，沒齒而不得骨，豈復(fù)知此味乎？戲書此紙遺之，雖戲語，實(shí)可施用也。然此說行，則眾狗不悅矣?！遍_創(chuàng)了后世稱為“羊蝎子”的新吃法。同時(shí)他還成為能否吃上羊肉的風(fēng)向標(biāo)，宋陸游《老學(xué)庵筆記》：“建炎以來，尚蘇氏文章，學(xué)者翕然從之，而蜀士尤盛。亦有語曰：‘蘇文熟，吃羊肉；蘇文生，吃菜羹?！蓖ㄊ焯K東坡文章的人，能吃羊肉；不懂蘇東坡文章的人，只能喝菜湯了。清代福格《聽雨從談》載“宋時(shí)諺云：‘蘇文熟，啖羊肉。因殿帥姚某，性饕餮，每得坡公手帖，輒換得羊肉數(shù)斤，故坡有‘傳語本官，今日斷屠之謔?！碧K東坡的字在北宋時(shí)期已經(jīng)頗具名氣，韓宗儒就想到把蘇東坡寄給他的信收藏好，送給達(dá)官貴人，這樣便換來一些羊肉，解解饞。東坡的書法也成了換取羊肉的硬通貨。

江湖詩意的魚

蘇東坡與魚有著不解之緣，四川樂山一帶的岷江中，出產(chǎn)一種黑頭魚。相傳蘇東坡去凌云寺（一說龍泓寺）讀書時(shí)，常去凌云巖下洗硯，江中之魚食其墨汁，皮色濃黑如墨，后人稱之為“東坡墨魚”。蘇東坡有次路過祁陽，祁陽知縣便邀他夜泛浯溪，并在船上設(shè)宴款待，蘇東坡為此地山水秀美所吸引，正要揮筆作詩時(shí)，陣風(fēng)吹來，筆落浯溪水中，立即變成了無數(shù)條形似毛筆、顏色鮮艷的游魚。古時(shí)曾有人作詩曰：“天意東坡不留字，神筆化作席上珍?！逼铌柟P魚便由此而得名。

他的詩詞中也提到了多種魚類，如“芽姜紫醋炙銀魚，雪碗擎來二尺余?！薄拔魅竭叞橈w，散花洲外片帆微。桃花流水鱖魚肥?！碧貏e是對(duì)河豚頗有心得，“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)。”在其《物類相感志》中記述了河豚的做法：“煮河豚，用荊芥煮三四次，換水則無毒?！彼螌O奕所撰的《示兒編》還記載有一則蘇東坡吃河豚的軼事，蘇東坡謫居常州時(shí)，愛吃河豚。有一士大夫家，烹制河豚有獨(dú)到之處，請(qǐng)大名鼎鼎的“蘇學(xué)士”品鑒，得到首肯后，士大夫的家人大為興奮。待蘇東坡吃河豚時(shí)，都躲在屏風(fēng)后面，想聽“蘇學(xué)士”如何品題。即使擠得水泄不通，依舊鴉雀無聲。蘇東坡應(yīng)邀赴宴，只顧埋頭大吃河豚，未發(fā)一語，令躲在屏風(fēng)后面觀看者大失所望，忽見蘇東坡放下筷子說了聲：“也值一死！”據(jù)說這便是民間“搏死食河豚”一語的由來?，F(xiàn)今江陰燒制河豚特別有名氣，成品色澤微黃，鮮香肥嫩，湯汁濃稠。河豚魚肉細(xì)膩，魚白滑嫩，入口即化。河豚魚皮因外表有細(xì)刺，吃時(shí)要把面子翻進(jìn)去，一口吞下。通?！耙浑嗳浴保合仁羌t燒，然后河豚燒秧草，最后是河豚燒泡飯。

蘇東坡在做魚上也頗有心得，在其《煮魚法》寫道：“以鮮鯽魚或鯉治斫，冷水下，入鹽如常法，以菘菜心芼之，仍入渾蔥白數(shù)莖，不得攪；半熟，入生姜、蘿卜汁及酒各少許，三物相等，調(diào)勻乃下；臨熟，入橘皮線，乃食之。其珍食者自知，不盡談也。”并對(duì)做魚進(jìn)行了詩意描述“擘水取魴鯉，易如拾諸途。破釜不著鹽，雪鱗芼青蔬?！边@些都成了今天東坡魚制作的范本。

蘇東坡的人生不只有仕途，還有詩和美食。他總能從美食中找到別樣的樂趣，用通達(dá)、愉悅的心態(tài)擁抱生活，以充滿詩意的目光去觀察生活，于是生活中的任何內(nèi)容都能實(shí)現(xiàn)詩意的升華，如果少了東坡美食，今天的人們或許會(huì)少些喜悅、少些快樂。