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      “蒸”的難忘

      2023-07-20 05:12:14未明
      散文選刊·下半月 2023年7期
      關鍵詞:蒸菜江漢平原鱔魚

      未明

      “蒸”是江漢平原地區(qū)美食文化的特色和精髓,“炮蒸鱔魚”則是這一文化的珍品之一。如今普通百姓吃上一碗經(jīng)典的炮蒸鱔魚,已是平平常常的事兒了。小時候雖然條件差,但河湖塘堰、稻田溝渠里,泥鰍鱔魚俯拾即是,吃蒸魚蒸菜的鄉(xiāng)土記憶存在于不少同齡人的腦海里,根深蒂固,引人回味,給人慰藉。母親的蒸鱔魚,雖然簡陋、隨意,但讓我們一班小伙伴至今難以忘懷。

      我十歲時的一個暑假,晚上和灣里十來個小伙伴在生產(chǎn)隊禾場跟年過古稀的松青爹練氣功。不用交學費,但每晚輪一家供師父夜宵。一次輪到我家,天賊熱。那年頭比較困難,通常輪到哪家,僅僅用豬油炒點雞蛋飯,由家里練功的孩子陪師父宵夜,沾師父的光打個牙祭。但是那天晚上不同,孩子頭兒的堂哥和鄰村特會抓泥鰍鱔魚的想中哥商量,先一人交二兩米和油,在練完功后帶大家去抓鱔魚,等飯菜弄好后和師父共同在我們家打平伙。

      盛夏悶熱的夜晚,是摸魚踩藕的大好時節(jié),小伙伴們各顯神通,除抓了不少鱔魚泥鰍外,還漚了螃蟹,采了藕梢子。母親就忙碌起來。菜品不多,干炕的螃蟹、素炒的“藕腸子”,當家菜就是那一大盆咸菜蒸的泥鰍鱔魚。母親因陋就簡、隨意發(fā)揮,拌上她從湖南帶的干辣椒和黑豆豉,這就是節(jié)目介紹的瀏陽蒸菜的制作方法,只是沒有茶油,放的是棉鄉(xiāng)的棉籽油。我們吃得開心極了。

      母親是上世紀60 年代初到的天門。那是人們公認的我國經(jīng)濟困難、物資貧乏的艱苦歲月。然而,正是經(jīng)歷過“十年九水”、解放前常??棵追壅粢安撕诘慕瓭h平原子民,用智慧改善自己生活的品位,創(chuàng)造了魚米之鄉(xiāng)的“三蒸”美食文化。山區(qū)來的母親對江漢平原水鄉(xiāng)的風俗是完全陌生的,她必須努力地學習才能適應,才能真正融入湖北人的生活,那是母親人生的一次重大轉折和挑戰(zhàn)。

      湖南的飲食文化和習俗明顯與天門有不同的特色:使用豬大油煎、炒、焙、燉;注重辣、香、鮮、酥,常常一把辣椒面把生活描繪得紅紅火火。小時候走“家家”,吃得較多、印象較深的菜有“火焙魚”“黑豆豉燉魚”“棒棒菜豆腐花湯”等。火焙魚的魚是我們地方稱作“綠豆魚”的小魚,除了放大量的尖干椒外,必不可少的就是要放最體現(xiàn)湘味的湖南特產(chǎn)——黑豆豉了;白鰱麻鱗魚大塊碼碗里,擱上姜蒜和黑豆豉,放飯鍋上燉,吃的時候澆上香醋、撒上辣椒面,白里透紅,鮮香四溢;棒棒菜豆花湯里飄動著潔白的豆花、翠綠的棒棒菜薄片和火紅的辣椒面,如漫天彩霞、片片云朵,還有塊塊草地?,F(xiàn)在我明白了,母親說的“燉”其實就是節(jié)目里的“蒸”,也即天門人說的“清蒸”。

      天門的民俗禮儀歷史悠久,很有講究。石家河出土的幾千年前的“陶甑”,表明了江漢平原美食文化空間的博大和歷史的厚重。無論城鎮(zhèn)鄉(xiāng)村、不管紅白喜事,也不分貧富貴賤,只要做得到,天門傳統(tǒng)的待客方式必須是十大碗,“四大六小”,大半桌子是蒸菜,追求著十全十美、蒸蒸日上的明天。大木甑是家家必備的炊具,蒸菜的手藝是每一位主婦必會的技能。鄉(xiāng)村農(nóng)家“蒸”的普通流程是:撈好“飯生子”,蒸鍋著水燒開,安上大木甑,先上“飯生子”等上氣,插好氣眼,然后將料理好的食材按菜品材質(zhì)一層一層有序入甑?;驹瓌t:先上素菜后上葷菜、先上肉后上魚,土豆芋頭蓮藕之類的食材墊底,適宜蒸汽的通暢和熱的傳導,還可以充分吸取肉和魚溢下的油脂與鮮味;注意蒸鍋水位,注意觀察甑頂蒸汽狀態(tài)。當滿屋飄香的時候,就可以取出灶膛里的柴,用余燼煲著??腿司妥笠粴夂浅傻囟松?,特別在冬天的農(nóng)村,極致地體現(xiàn)了主人實心實意的滿腔熱情。

      同樣是蒸,但做法湖南與天門還是有很大的區(qū)別。母親做湘菜得心應手,卻在開始做天門蒸菜的時候出過“洋相”。

      1972 年,父親和叔父分家蓋房子。給蓋房的木工泥瓦匠做飯是一項重要而繁重的事,雖然請了幫工,但母親必須是主角。舊房子已經(jīng)拆了,鍋灶是臨時砌的。有一天中午,工匠們已經(jīng)儼然就座,可母親的甑鍋里還在不停地“打咕?!?,蒸汽就是上不來,反復插了幾回氣眼還是不行,無論怎樣加柴添火,甑里的菜還是硬生生的!母親惶然無措。本家的胡家婆想,是不是我去世的奶奶有什么想法,遮住了甑鍋里的熱氣,建議我父母趕緊燒香燒紙稟告奶奶。這事在我家發(fā)生過不止一回,長大后我知道其實是蒸菜技術與經(jīng)驗的事,別人家里也這樣過,與逝去的親人沒有半點兒關系。

      母親后來可以說慢慢成了蒸菜的高手,因為她用一二十年的人生實踐,融合了湖南和湖北、山區(qū)和平原的烹飪技藝,心靈手巧地做出了很多可口的蒸菜和其他家常佳肴。上世紀80 年代,我的一個同事就說過,你媽媽做的黑豆豉蒸魚真好吃!魚是江漢平原的鮮魚,黑豆豉是舅公寄來的,加上已經(jīng)經(jīng)驗豐富的母親的精心烹調(diào),當然好吃嘍。以前,農(nóng)村家常待客普遍有一碗燉(蒸)蛋,因為雞蛋一般每家都有。灣里的年輕木匠進娃哥給我家蓋過房、打過家具,他說,青山嬸的燉蛋像“窖子豆腐”(豆腐花),別提多滑嫩了。母親說蒸雞蛋加幾滴白米醋(當年家鄉(xiāng)少見白醋,母親用的是湖南帶來的,她稱之為醋精),磕散攪勻后加溫開水,趁熱上甑約蒸5 分鐘,然后開一下鍋蓋檢查,再蓋上蓋兒就不會蒸老了。她的體會和經(jīng)驗我至今在用,這是一個母親給兒子留下的另一種永恒的幸福!

      母親在湖北不僅干農(nóng)活,學會了蒸菜,而且年關和父親一起置辦年貨,熬糖切麻葉子、發(fā)云散、打豆腐樣樣能做,手藝不差?;叵胨娜松鷼v程,心中總是泛起一種酸楚;每回吃起天門的蒸菜——特別是“炮蒸鱔魚”,就會感慨萬分,就會聯(lián)想到體弱多病的母親苦熬歲月的人生,過下來真的不容易。

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