用自然，表達美的意志

西安郊區(qū)的藍田，一千多年前大詩人王維在這里隱居，坐看云起。今天，藍田的丘陵間，一座由建筑大師馬清運建造的獨立精品酒莊——玉川酒莊，繼續(xù)延續(xù)這里的詩意。

酒莊內(nèi)的落地玻璃窗外，遠處秦嶺如黛，層層暈染；近處阡陌交錯，油菜花開，讓師俊莉和羅宇晨的對談，平添許多田園意趣。這一次釀酒師和整形外科醫(yī)生的對談，碰撞出閃亮的共識：回歸自然，才是美的密鑰。

沙龍主持：師俊莉原第四軍醫(yī)大學(xué)西京醫(yī)院整形科主治醫(yī)生，現(xiàn)西安國際醫(yī)學(xué)中心醫(yī)院整形醫(yī)院美容外科主任、高新醫(yī)院整形醫(yī)院副院長、“媽生鼻”創(chuàng)始人，擅長鼻整形矯正、唇裂術(shù)后繼發(fā)鼻唇畸形修復(fù)、鼻再造、耳再造及各類美容手術(shù)。

PART1超有料！藝術(shù)沙龍劃重點

釀酒師只是在表達土地的意志

師俊莉：作為整形外科醫(yī)生，我一直主張自然主義的審美觀，所以我在選擇材料、搭建結(jié)構(gòu)時都盡量考慮自然的方向，最終使求美者的面部呈現(xiàn)出自然美的外觀和質(zhì)感。那么在釀造葡萄酒的過程中，如何把控人與自然的關(guān)系？比如葡萄會生病，要除草、打農(nóng)藥，會不會影響葡萄酒的成色？

羅宇晨：我特別慶幸您問這個問題。最早學(xué)習(xí)釀造時，我覺得它是一種“技術(shù)”，但從業(yè)十年，發(fā)現(xiàn)它是“農(nóng)業(yè)”，釀酒師能干預(yù)的事情其實很有限。我們能做的，更多是保證不犯錯誤，比如確保葡萄不會生病，把土地、年份想表達的信息呈現(xiàn)在葡萄酒里，僅此而已，并不能“左右”釀酒，做的只是表達土地的意志，順其自然。這在醫(yī)美領(lǐng)域，就是您剛提到的“自然之美”，在葡萄酒領(lǐng)域，我們把它叫做“自然酒”，就是采用最少的人為干預(yù)，用最友好的農(nóng)業(yè)耕作方式來釀酒。

師俊莉：您的工作聽起來就像“植物的醫(yī)生”，從這個角度看，咱們的職業(yè)有共通之處，就是順勢而為。我們并非在創(chuàng)造某種“新的美”，而是在已有的條件下，利用科學(xué)的技術(shù)手段塑造美。美本來就是自然造物的一部分，它就在那里，只是缺少發(fā)現(xiàn)的眼睛和覺察的心。

“回歸自然之美”是風(fēng)潮

羅宇晨：我們所追求的自然之美，無論是農(nóng)產(chǎn)品，還是個人的美麗，都應(yīng)該有一套“審美通則”。在葡萄酒世界里，有很長一段時間，大家追求葡萄酒里邊很重的“橡木裝飾”的香氣，這種香氣來自于釀造木桶而不是果實，但酒鑒家都趨向于給這樣的葡萄酒打很高的分數(shù)，葡萄酒是花、果和土地的綜合成果，這些信息才應(yīng)該被優(yōu)先表達。最近，整個葡萄酒世界的風(fēng)潮又回到了追求花果香的趨勢。

師俊莉：您說的這番話，我理解為葡萄酒的成色或者口感首先應(yīng)該注重葡萄本身，如果釀造的橡木桶搶了它的風(fēng)味，那就喧賓奪主了。葡萄酒，在每個時代都有它的口味潮流，審美也是一樣，回歸自然是大勢所趨。我們行業(yè)，在早期會受到國外審美觀的強烈影響，但如今還是回歸到自己的東方之美。自然的美在于它的多樣性和獨特性，當失去了自我特質(zhì)，也就失去了美。

對談嘉賓： 羅宇晨釀酒師，葡萄酒博士，玉川酒莊技術(shù)總監(jiān)。畢業(yè)于西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院，以優(yōu)異的成績本科畢業(yè)后獲得歐盟伊拉莫斯全額獎學(xué)金，在法國德國攻讀葡萄栽培和葡萄酒釀造碩士、博士學(xué)位。

PART2起底：酒莊文化了解一下

小酒莊的出現(xiàn)，讓葡萄酒的世界更加有趣

師俊莉：我們知道世界上有很多酒莊，它們都具有當?shù)氐娘L(fēng)土特色，也有許多故事在里面。國內(nèi)的酒莊文化方興未艾，它們都有哪些特別之處？

羅宇晨：葡萄酒在中國大規(guī)模的釀造僅有100年的歷史，過去的葡萄酒更像一種工業(yè)產(chǎn)品，因為大家都不種葡萄，只是在釀造灌裝。在過去30年里，像玉川這樣的小酒莊開始出現(xiàn)，這些酒莊最大的特點就是起步規(guī)模很小，但是會花很長的時間去尋找適合種植的品種。

我覺得這些小酒莊的出現(xiàn)，讓葡萄酒的世界變得更加有趣，這正是葡萄酒行業(yè)有意思的地方——不同的風(fēng)土、不同的表達、不同的風(fēng)格，加上不同的人文歷史，釀造出的酒一定是不一樣的。如今很多90后甚至00后釀酒師出國念書，然后再回國到農(nóng)村去種葡萄、釀酒，我覺得他們會給中國的葡萄酒行業(yè)帶來一波更加先鋒的表達。

PART3

葡萄酒小白進階

如何選擇一瓶適合的葡萄酒

場合與葡萄酒

師俊莉：重要場合，如何為客人挑選一支合適的葡萄酒呢？

羅宇晨：這是一個特別實用的問題。我覺得先得知道這是什么場合，如果是慶祝或者戶外的場合，起泡酒會特別合適；如果是需要配餐的晚宴，勃艮第或者波爾多會更合適；如果是吃中餐，比如火鍋，白葡萄酒就會更適合。整體的原則是：食物口味“重”，葡萄酒應(yīng)該更“輕”。另一個角度，可以從主人的家鄉(xiāng)或者客人的家鄉(xiāng)去選擇一瓶當?shù)禺a(chǎn)的葡萄酒，會是一種很有心意的表達。所以我們可以從兩個角度去挑選葡萄酒，一是看場合和配餐，二是看“你”來自哪里。

年份與葡萄酒

師俊莉：據(jù)說某個年份生產(chǎn)的葡萄酒，品質(zhì)比較上乘一些。為什么會這樣？年份背后代表了什么？

羅宇晨：葡萄酒是農(nóng)產(chǎn)品，它的品質(zhì)是由年份決定的。某一年如果天熱一點，可能葡萄酒的酒精度、結(jié)構(gòu)會更飽滿一些；如果下雨多一點，酒可能會相對“瘦弱”，所以同一個酒莊的酒在不同年份肯定會有差異。有些年份天氣好，被公認所有產(chǎn)區(qū)都會有很好的表現(xiàn)，那樣的年份被叫做“世紀年份”，離我們最近的“世紀年份”是2018年。年份是選酒的參考標準之一，但不絕對，好的酒莊應(yīng)該在“好年份”和“差年份”都保持一如既往的好品質(zhì)。