貴州飲食文化與旅游業(yè)融合發(fā)展研究

袁才友 徐圣聰 袁必林

摘 要：貴州地處西南內(nèi)陸腹地，旅游業(yè)是其經(jīng)濟(jì)發(fā)展的一大支柱。其境內(nèi)擁有較多的天然景區(qū)和豐富的民族文化，但是旅游業(yè)發(fā)展水平遠(yuǎn)不及周邊省份，不禁令人唏噓。因此，以貴州美食為中心，通過對貴州美食特點(diǎn)及優(yōu)勢的研究，分析其促進(jìn)“美食+旅游”發(fā)展的必要性，并以發(fā)展現(xiàn)狀為基礎(chǔ)，歸納總結(jié)實(shí)際發(fā)展中存在的不足，即重視程度不足、整合力度不夠、發(fā)展水平不高、營銷策略不完善。繼而，有針對性地提出美食與旅游協(xié)同發(fā)展的策略，旨在幫助貴州旅游業(yè)探索發(fā)展新路徑，更好地推動貴州經(jīng)濟(jì)向好發(fā)展。

關(guān)鍵詞：飲食文化；旅游業(yè)；貴州

基金項(xiàng)目：本文系2022年度貴州財經(jīng)大學(xué)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計劃資助項(xiàng)目“互聯(lián)網(wǎng)+‘黔味坊”（202210671110X）研究成果。

貴州是西南地區(qū)重要的交通樞紐，貴州平均海拔在1100米以上，位于云藏旅游中心線上，多個少數(shù)民族聚居，地域文化資源豐富，飲食文化獨(dú)具特色。

一、貴州美食概述

（一）貴州美食的種類

在貴州這片神奇的土地上，眾多少數(shù)民族共同構(gòu)筑了極具民族特色的多彩風(fēng)情，在濃郁的民族風(fēng)情熏陶下，貴州的美食文化也呈現(xiàn)出多姿多味、內(nèi)涵豐富的特點(diǎn)。貴州美食的種類彰顯了多元飲食文化的特質(zhì)，這種特質(zhì)又進(jìn)一步凸顯了貴州旅游資源的獨(dú)特魅力。

狹義上來講，貴州美食指的是黔菜，即貴州當(dāng)?shù)氐恼诓穗?，包含民族菜、民間菜、土司菜三類，代表性名菜有蕨菜炒肉、涼拌折耳根、陽朗辣子雞、凱里酸湯魚等。從廣義上來看，貴州美食還包括各類小吃，如絲娃娃、腸旺面、狀元蹄等。其口味既包含辣酸，也包含軟糯，可以說是種類繁多、口味獨(dú)特。無論怎樣的口味偏好，人們在貴州總是能找到適合的美食。

（二）貴州美食的特點(diǎn)

貴州美食具有一定的融合性，是川菜系、南下入黔移民和本地少數(shù)民族融合后形成的獨(dú)特烹飪技藝和風(fēng)味，其特點(diǎn)可概括為三個方面：辣、酸和糯。

1.辣

“四川人不怕辣，湖南人辣不怕，貴州人怕不辣?！辟F州地勢較高，且潮濕天氣多，吃辣能夠幫助對抗寒冷和濕氣。而且貴州是辣椒的產(chǎn)地，辣椒種類繁多，其是全國辣椒產(chǎn)量最多的省份，也是中國最早食用辣椒的地方。因此，辣食成了貴州人餐桌上不可或缺的食物。不僅如此，貴州的辣還分很多種，有油辣、酸辣、麻辣、蒜辣等，可以滿足各類人群對辣的需求。如辣子雞，它是一道極具貴州特色的菜。這道菜可以是家常炒菜，也可以做成火鍋。

2.酸

貴州當(dāng)?shù)赜芯渌渍Z稱“三天不吃酸，走路打躥躥”。貴州人愛吃酸一方面來源于其傳統(tǒng)習(xí)慣，酸有助于維持人體機(jī)能代謝，維持機(jī)體內(nèi)酸堿度的平衡；另一方面，酸還能提高食欲，幫助消化和止瀉。就酸的分類來說，有清酸、白酸、臭酸、鹽酸等多種，且在貴州，家家戶戶都會腌制酸菜。如苗嶺酸湯魚，其是苗族獨(dú)有的菜肴，入口酸味鮮美、辣勁十足，可令人胃口大開。

3.糯

貴州人喜歡吃糯食與聚居在當(dāng)?shù)氐纳贁?shù)民族有密切關(guān)聯(lián)。除漢族外，貴州有苗、布依、侗、彝等民族，他們大多喜食糯米。其多種植的是糯稻，所以每逢年節(jié)就會制作五色糯米飯、糯米粑等。黔東南的侗族更是以“無糯不成侗”著稱，這種喜糯的飲食習(xí)慣也被融入美食制作當(dāng)中。如黃粑，是一款有著百年歷史的名小吃，撕開綠色棕葉，便覺糯香四溢，咬上去更是綿軟彈牙，可有炸、煎、烤、烙、炒等食法，嚼在嘴里會有外酥內(nèi)糯的感覺，回味悠長，是老幼皆宜的大眾食品。

二、貴州飲食文化的優(yōu)勢及融入旅游業(yè)發(fā)展的意義

（一）貴州飲食文化的優(yōu)勢

1.傳統(tǒng)優(yōu)勢

貴州氣候復(fù)雜，地貌多樣，形成了“一山有四季，十里不同天”的自然景觀，造就了物產(chǎn)多樣的立體農(nóng)業(yè)，豐饒的物產(chǎn)為發(fā)展美食旅游提供了豐富的食材。而且貴州歷史文化獨(dú)特，當(dāng)?shù)厝说纳?、飲食等?xí)慣也獨(dú)樹一幟，這樣獨(dú)特的地域差異更容易吸引游客。同時，很多美食還有動人的傳說，如象征著愛情的戀愛豆腐果、寓意節(jié)節(jié)高中的稻草排骨等。

2.民族特色

貴州是多民族聚居地，每個民族都有自己獨(dú)特的節(jié)日、習(xí)俗及美食。這些不同的民族、不同的生活習(xí)性、不同的環(huán)境及不同的飲食習(xí)慣、飲食方式以及飲食品種等經(jīng)過長時間的融合和發(fā)展后，既保留了傳統(tǒng)民族風(fēng)情，又實(shí)現(xiàn)了共同繁榮，使得貴州的美食種類多樣，內(nèi)蘊(yùn)頗豐，成為旅游發(fā)展的重要增長點(diǎn)。

3.時代潮流

貴州美食崇尚的酸和辣與現(xiàn)代人的口味追求完美契合，能給游客以強(qiáng)烈的味覺刺激，滿足他們對美食的享受和追求，讓他們在旅途中品嘗到盡可能多的美食，體驗(yàn)到不同的味道。而且貴州本身也擁有非常多的知名品牌，如耳熟能詳?shù)馁F州茅臺、老干媽辣醬，還有享譽(yù)全國的小吃，如豆米火鍋、羊肉粉等。這些成熟的美食及品牌是旅游業(yè)發(fā)展的活招牌。

（二）貴州飲食文化融入旅游業(yè)發(fā)展的意義

1.有利于提升貴州旅游業(yè)的競爭力

就貴州而言，其旅游資源雖然很多，但是與四川、云南相比，無論是在交通條件還是知名度上都稍顯遜色，這就需要貴州另辟蹊徑來撬動發(fā)展杠桿。貴州美食發(fā)展歷史久遠(yuǎn)，口味獨(dú)特，在長久發(fā)展中已經(jīng)積累了相當(dāng)好的群眾基礎(chǔ)，且已經(jīng)形成了成熟的分類，以其為旅游業(yè)新的發(fā)展熱點(diǎn)不僅能快速吸引大量關(guān)注，而且能進(jìn)一步推進(jìn)產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，對提升貴州整體實(shí)力有好處。

2.有利于推動貴州旅游業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展

飲食作為旅游產(chǎn)業(yè)中的重要一環(huán)，本身就具有相當(dāng)大的吸引力，游客在把觀光賞景作為第一愿望的同時，通常會把美食品鑒放在第二重要的位置。貴州的美食酸辣有度，鮮美醇香，不僅能提升游客的體驗(yàn)感，增強(qiáng)游客黏性，而且能在一定程度上影響游客對旅游地點(diǎn)的選擇。好的美食能留住游客，更能成就新的旅游景點(diǎn)，如貴陽的美食夜市已成為游客必去的打卡地點(diǎn)。

3.有利于傳承和保護(hù)貴州飲食文化

飲食文化是文化的一種，是歷經(jīng)千百年保存下來的精髓，是打造知名美食品牌、旅游招牌的關(guān)鍵。因此，大力挖掘貴州美食文化價值，不僅能夠使貴州美食更為各地游客所接受，而且能夠進(jìn)一步擴(kuò)大貴州飲食文化的影響力，提高貴州美食競爭力，使傳統(tǒng)飲食文化能夠更好地流傳下去。

三、貴州飲食文化與旅游業(yè)融合現(xiàn)狀及現(xiàn)存問題

（一）貴州飲食文化與旅游業(yè)融合現(xiàn)狀

貴州美食因?yàn)槭苌贁?shù)民族眾多這一因素影響，呈現(xiàn)出種類繁多、風(fēng)格迥異的特色，但其同時也受貴州地理、社會因素等影響，所以飲食產(chǎn)業(yè)分布零散，范圍較廣。也就是說，目前貴州的美食旅游發(fā)展以小攤、小作坊經(jīng)營為主，停留在粗放經(jīng)營發(fā)展階段，難以形成規(guī)模化和專業(yè)化的發(fā)展體系。除了個別已出名的美食外，豆腐圓子、糕粑稀飯、荷葉糍粑、牛肉粉等只能稱為熱門網(wǎng)紅小吃，并沒有太強(qiáng)的品牌效應(yīng)。

在旅游產(chǎn)業(yè)當(dāng)中，美食的吸引力不如其他要素高。一方面，從旅游產(chǎn)業(yè)中美食的發(fā)展來看，其零售額、收益率及店鋪數(shù)量增長較快，但是實(shí)際上，大多數(shù)都是外來投資者以餐飲業(yè)為商機(jī)賺取利潤的，于本地美食發(fā)展不僅無益，且這種追名逐利式的快節(jié)奏發(fā)展，易給貴州傳統(tǒng)美食帶來負(fù)面影響，容易給游客“不過如此”的體驗(yàn)，繼而影響美食品牌建設(shè)；另一方面，貴州美食旅游化晚于周邊，因此在發(fā)展美食旅游方面競爭較大，周圍省份既有家喻戶曉的麻婆豆腐、燈影牛肉，又有過橋米線、宣威火腿，貴州美食想要成為旅游業(yè)中的新動力就需要有力的策略來輔助。

（二）貴州飲食文化與旅游業(yè)融合存在的問題及原因

1.重視程度不足

結(jié)合貴州美食旅游發(fā)展現(xiàn)狀及規(guī)劃來看，其重點(diǎn)是圍繞目前的十五種自然資源，以“行之順心、住之安心、食之放心、娛之開心、購之稱心、游之舒心”為理念，發(fā)展生態(tài)旅游、休閑旅游。其重心在于開發(fā)旅游新業(yè)態(tài)，集中在景區(qū)創(chuàng)建等方面，在美食開發(fā)和利用上關(guān)注不多，這就導(dǎo)致貴州美食在開發(fā)和利用方面的力度不足，缺乏正確的引導(dǎo)和支持，也就難以形成規(guī)模。

2.融合力度不夠

提起貴州美食，大部分游客知之甚少，從側(cè)面反映出目前貴州美食和旅游的整合程度不高，且游客在旅游過程中對當(dāng)?shù)孛朗车恼J(rèn)可度或者是體驗(yàn)度不高。這一方面是因?yàn)檎诿朗巢惋嬙O(shè)施較少，特別是在景區(qū)周圍設(shè)置較少，所以游客參與性不足，感受不到美食的魅力；另一方面，有關(guān)部門組織的美食節(jié)等活動不多，游客沒能真正對當(dāng)?shù)孛朗钞a(chǎn)生興趣和喜愛。

3.發(fā)展水平不高

目前，貴州美食旅游發(fā)展處于初期，因此其開發(fā)水平有待提高。貴州美食在旅游當(dāng)中存在的狀態(tài)是單、散、小、弱，一般是以小餐飲攤位等形式存在，沒有形成連鎖式發(fā)展規(guī)模，因此競爭力和影響力都相對較小。在這種發(fā)展水平不高的情況下，貴州美食本身的文化意蘊(yùn)難以發(fā)揮出來，限制了其發(fā)展和傳播的廣度和深度，也不能很好地契合當(dāng)前貴州旅游發(fā)展需求。

4.營銷策略不完善

貴州美食在營銷方面很不成熟。首先，游客來貴州旅游是為了享受獨(dú)特景色和地方特色美食，而目前貴州美食經(jīng)營多為逐利，因此手藝和風(fēng)味傳承等逐漸衰退，這就導(dǎo)致其特色水平不斷降低，給游客的新奇感、刺激感也不斷降低，久而久之會使得魅力流失。貴州美食本身就兼具自然地域特色及人文特色，但由于缺乏行之有效的營銷策略、手段，所以很多美食藏于深巷，難以被游客發(fā)現(xiàn)，且缺乏融合現(xiàn)代風(fēng)格進(jìn)行創(chuàng)新的產(chǎn)品，不能很好地適應(yīng)游客需求。

四、貴州飲食文化與旅游業(yè)的融合路徑

（一）提高重視，支持建設(shè)

首先，要提高對貴州美食的重視程度。隨著人們對生活享受的追求愈加突出，美食已成為旅程中必不可少的一部分，因此貴州在快速推進(jìn)旅游經(jīng)濟(jì)發(fā)展的進(jìn)程中，要將美食作為一個重點(diǎn)來發(fā)展，制定專門的美食發(fā)展規(guī)劃。其次，增加美食體驗(yàn)，加強(qiáng)宣傳設(shè)施建設(shè)，特別是在景區(qū)周邊及酒店、車站等人流密集地區(qū)，提升其影響力，如在景區(qū)建設(shè)美食一條街、在中心城市建設(shè)美食廣場等。最后，有關(guān)部門要加大對美食發(fā)展的支持，可以進(jìn)行政策扶持或者是采取金融幫扶等手段，鼓勵傳統(tǒng)美食實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化發(fā)展。

（二）強(qiáng)化融合，弘揚(yáng)特色

旅游和美食是可以相互促進(jìn)、實(shí)現(xiàn)共贏的。游客在領(lǐng)略美景的同時，也希望能夠獲得完美的特色美食體驗(yàn)，因此應(yīng)當(dāng)全面推進(jìn)旅游和美食融合發(fā)展，在旅行過程中為游客設(shè)置美食現(xiàn)場制作等體驗(yàn)類項(xiàng)目，增強(qiáng)與游客的互動。同時，可以結(jié)合貴州當(dāng)?shù)氐拿褡骞?jié)日等，策劃開展與美食相關(guān)的特色活動。要用美麗的自然風(fēng)光吸引游客，用火辣辣的飲食留住游客，讓游客充分感受貴州山水之美、食物之美，加深其對貴州的印象。

（三）增廣拓深，擴(kuò)大影響

針對目前貴州美食旅游發(fā)展水平不高的問題，可以從兩個方面進(jìn)行改善。第一，壯大貴州餐飲業(yè)發(fā)展，支持本地傳統(tǒng)美食擴(kuò)大經(jīng)營，提升制作、服務(wù)質(zhì)量，支持有一定實(shí)力的品牌探索連鎖式發(fā)展模式。同時，由政府牽頭，幫助傳統(tǒng)美食、工藝申報非遺等，以擴(kuò)大其影響力。第二，充分挖掘貴州美食的文化內(nèi)涵，盡可能全面地將美食相關(guān)的傳說等加工創(chuàng)造后呈現(xiàn)給游客，讓游客在品嘗美食的同時，了解更多的貴州傳統(tǒng)文化和歷史，從而加深對貴州風(fēng)土人情及美食的印象。

（四）豐富手段，優(yōu)化升級

貴州美食旅游的發(fā)展既要堅持地方特色，又要能夠符合時代發(fā)展規(guī)律。首先，要規(guī)范現(xiàn)有的美食經(jīng)營店鋪，對其原材料、衛(wèi)生條件等進(jìn)行全面檢查，保證產(chǎn)品質(zhì)量，同時鼓勵老字號餐飲發(fā)展及技藝傳承，使得特色不斷被潤色。其次，可以采取多種手段提升美食體驗(yàn)感，如設(shè)計民族風(fēng)格的裝潢、開展歌舞表演等，讓傳統(tǒng)美食走出深巷，走上街頭，甚至走出貴州。最后，要利用現(xiàn)代科技的力量，在延續(xù)傳統(tǒng)精神的基礎(chǔ)上開發(fā)便攜的伴手禮、速食產(chǎn)品等，強(qiáng)化游客對貴州美食和景色的延時記憶，并通過贈送親友等形式進(jìn)一步擴(kuò)大影響力。

一日三餐，四季美味，煙火氣里，總有最溫暖的力量、最美好的向往和最幸福的味道。貴州美食的發(fā)展?jié)摿蛯β糜螛I(yè)的影響潛力還未全面發(fā)揮出來，因此應(yīng)積極提升對貴州美食的重視程度，全面推進(jìn)美食與旅游融合發(fā)展，持續(xù)強(qiáng)化飲食文化影響力度，從而優(yōu)化貴州旅游結(jié)構(gòu)，提升貴州整體競爭實(shí)力，達(dá)到多贏目的。

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作者簡介：

袁才友，貴州財經(jīng)大學(xué)公共管理學(xué)院學(xué)生。研究方向：環(huán)境社會工作。

徐圣聰，貴州財經(jīng)大學(xué)公共管理學(xué)院碩士研究生。研究方向：青少年社會工作。

袁必林，貴州財經(jīng)大學(xué)公共管理學(xué)院碩士研究生。研究方向：社會保障服務(wù)。