國(guó)潮風(fēng)吹入新中式甜品

JOJO

中式點(diǎn)心火了。近年，以墨茉點(diǎn)心局、虎頭局、瀘溪河等為代表的新中式點(diǎn)心品牌崛起，中式點(diǎn)心一夜之間成為年輕人的心頭好；以稻香村、杏花樓等為代表的老字號(hào)點(diǎn)心品牌創(chuàng)新回歸，不斷煥發(fā)出新的活力，將中式點(diǎn)心再次帶回到主流消費(fèi)群體的視野中；加之新中式茶鋪風(fēng)席卷而來(lái)，一茶配一點(diǎn)，作為伴茶糕點(diǎn)，中式甜點(diǎn)的捆綁熱度也不小。小潮子甜品店，一開始是作為法式甜品店出道的，如今國(guó)潮風(fēng)吹得正猛，主理人海潮果斷引入中式元素——中式甜品西作、國(guó)潮風(fēng)、東方韻味，每個(gè)點(diǎn)都精準(zhǔn)命中年輕人的審美。關(guān)于中式風(fēng)點(diǎn)心，海潮很有發(fā)言權(quán)。

海潮

你不知道的新中式甜品干貨，都在這里！

Q：新中式甜品興起，你怎么看待它的走紅？? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

海潮：中式糕點(diǎn)歷史悠久，但一直以來(lái)都給人甜膩、樣式老套的印象。如今，不少中式甜品品牌開始認(rèn)識(shí)到，傳統(tǒng)糕點(diǎn)無(wú)論是從口感、審美、造型，還是從消費(fèi)場(chǎng)景和文化表達(dá)上，都需要走出自己的舒適圈。一些品牌開始改造與創(chuàng)新，與西方先進(jìn)設(shè)備和烘焙技術(shù)做融合，將東方韻味與西式精致相結(jié)合，衍生出來(lái)新中式甜品。

我覺(jué)得“國(guó)潮”有很重要的三個(gè)元素支撐：民族文化、國(guó)貨品牌、青年力量。新中式甜品受到當(dāng)代年輕人追捧，究其原因，是民族自信和民族自豪感增強(qiáng)。披上年輕人喜愛的國(guó)潮外衣，再在抖音、小紅書等各種年輕人聚集的社交平臺(tái)進(jìn)行流量轟炸，處處迎合年輕人喜好的新中式點(diǎn)心，“出圈”爆火也是情理之中。

Q：你覺(jué)得西式甜點(diǎn)和新中式甜品有哪些共通點(diǎn)？

海潮：我覺(jué)得使用好原料是雙方達(dá)到“美味”的共通點(diǎn)，可以用法式西點(diǎn)的技術(shù)來(lái)做新中式甜品，也可以把一些中式的原料結(jié)合在法式甜品里，例如陳皮、酒釀、花椒，都可以創(chuàng)造出一些驚艷的口味。

其實(shí)我們可以從鮑師傅、墨茉點(diǎn)心局、虎頭局、稻香村、瀘溪河等一批主流品牌的產(chǎn)品線看出，新中式甜品正在從各個(gè)維度向西式甜點(diǎn)學(xué)習(xí)。在產(chǎn)品口味上，它們一改過(guò)去重油、重甜的特點(diǎn)，主打健康、低糖、低脂，迎合當(dāng)下年輕人的口味需求；在制作工藝上，“中點(diǎn)西做”逐漸流行，在傳承傳統(tǒng)工藝的同時(shí)，或多或少都融入了西式烘焙工藝，使原本樸素的中式點(diǎn)心產(chǎn)品套上比較洋氣的“外殼”，口感層次更加豐富；在售賣方式上，中式糕點(diǎn)以斤售賣的鈍重感也在改良，點(diǎn)心的個(gè)頭越來(lái)越小巧，很多產(chǎn)品可以一口一個(gè)，產(chǎn)品的定價(jià)和購(gòu)買方式也越來(lái)越符合西式“精致”的設(shè)定。

Q：怎么將現(xiàn)代甜品店打造出“中式”的感覺(jué)？

海潮：首先，與中國(guó)傳統(tǒng)文化的連接要做好。一些大品牌從門店裝修設(shè)計(jì)到產(chǎn)品的研發(fā)搭配，都會(huì)以中國(guó)傳統(tǒng)文化為基底，打造專屬的品牌IP文化。無(wú)論是選用當(dāng)季生產(chǎn)的食材，還是名字、外形意境的表達(dá)，中國(guó)傳統(tǒng)文化都給了足夠的底蘊(yùn)支撐。

其次，器皿也是非常重要的。比如說(shuō)小潮子，我想打造的是來(lái)源于宋朝美學(xué)的“盤式”新中式甜點(diǎn)。為此，我專門去景德鎮(zhèn)找手作器物的設(shè)計(jì)師，設(shè)計(jì)合適的器物來(lái)搭配對(duì)應(yīng)的甜品，并應(yīng)用傳統(tǒng)繪畫里的留白技巧來(lái)做造型意境，呈現(xiàn)出東方文化里的獨(dú)有之美。

此外，中國(guó)美食文化很看重原材料，也講究不時(shí)不食，很多新中式甜品店都會(huì)選擇當(dāng)季最好的食材。應(yīng)季的食材、如畫一般的造型、平衡的色彩、符合中國(guó)人口感的甜度，才是我們當(dāng)代中國(guó)人的甜品生活。

我覺(jué)得中式意境就是去繁從簡(jiǎn)。我原本就喜歡簡(jiǎn)單的東西，也是藝術(shù)生，用原木、綠植、器皿、字畫，加上自己搭配，就形成了一個(gè)比較舒服的中式環(huán)境。

Q：你覺(jué)得未來(lái)新中式甜品的發(fā)展空間大嗎？

海潮：“文化是商業(yè)的推動(dòng)力”，目前，國(guó)內(nèi)有很多甜品設(shè)計(jì)師都在這個(gè)方向上努力，而努力的人也都是因?yàn)榉浅釔壑袊?guó)文化，想把中式甜品的可能性挖掘出來(lái)，用當(dāng)代的審美和語(yǔ)言，把中國(guó)的故事講給世界聽。新中式甜品，是一種文化表達(dá)的載體，也是探索中國(guó)文化的一條路徑。如果西式“網(wǎng)紅”甜品能讓現(xiàn)代年輕人調(diào)劑浮躁生活，那中式甜點(diǎn)便能讓人慢下來(lái)去享受生活。我相信，新中式甜品，未來(lái)可期。

在小潮子，你能喝到一杯中式蓋碗咖啡，亦能吃到一盤用景德鎮(zhèn)瓷盤承裝的西式甜品。此次，海潮分享了兩款“中式西作”的甜品，在她看來(lái)，新中式不僅僅體現(xiàn)在口味上，也體現(xiàn)在擺盤和氛圍里。一起學(xué)起來(lái)吧！

核桃牛奶凍

材料：

牛奶400ml，香草豆莢1/8根，咖啡粉1袋（約13克），核桃40g，細(xì)砂糖40g，吉利丁片2片（10g），鮮奶油200g

做法：

1.將香草豆莢剖開取香草籽，加入到牛奶中同煮，待牛奶煮熱后，加入咖啡粉拌勻；

2.將核桃切碎放在烤盤內(nèi)，放入烤箱以120度的低溫烘烤，烤出香味即可，大約10～15分鐘；

3.把烤香的核桃碎倒入咖啡牛奶中浸泡3～4個(gè)小時(shí)，使核桃的香味完全釋放出來(lái)，浸泡好后，將核桃碎過(guò)濾扔掉；

4.吉利丁片用冷水泡軟，然后把咖啡牛奶重新放在火上，加入細(xì)砂糖煮熱，再把泡軟的吉利丁片放入咖啡牛奶中融化并拌勻，放涼備用；

5.將鮮奶油打發(fā)至六七分，加入到冷卻后的咖啡牛奶中拌勻，倒入模具至九分滿，放入冰箱冷藏6小時(shí)以上，凝固后倒扣在盤子里即可食用。

Tips

1.這道甜品在我的店里叫“秋實(shí)”，是用核桃牛奶凍打底，淋上卡魯哇鮮奶醬汁，再輔以焦糖核桃碎裝飾，自己在家吃的話學(xué)會(huì)甜品主體咖啡牛奶凍即可。

2.烤香的核桃在咖啡牛奶中多浸泡一會(huì)，能使其香味得到充分釋放。如果想在牛奶凍中直接吃到核桃，就不用過(guò)濾。

3.最后教大家一個(gè)冷藏好的牛奶凍脫模方法：從冷藏室取出后，先用牙簽在牛奶凍四周邊緣輕輕地淺淺地劃一圈，不讓其和模具銜接得那么緊密，然后連同模具一起扣在一個(gè)盤子上，用手或熱毛巾捂住模具片刻，再在盤子上輕磕幾下，牛奶凍就會(huì)輕松脫落下來(lái)，且外觀沒(méi)有破損哦！

奧地利薩赫蛋糕

材料：

黃油60g，細(xì)砂糖108g，黑巧255g，香草精2g，鹽1g，低筋面粉57g，可可粉12g，淡奶油81g，杏子果醬90g，杏子酒18g，雞蛋兩只

做法：

1. 將75g黑巧融化后加入可可粉；

2. 將黃油、鹽、香草精、63g細(xì)砂糖混合并打發(fā)；

3. 將蛋黃蛋白分開，蛋黃分三次加入黃油液中充分混合；

4. 將融化后的黑巧加入黃油蛋黃混合液中混合成巧克力糊；

5. 將剩下的細(xì)砂糖分三次加入蛋白中，打發(fā)至濕性發(fā)泡；

6. 低筋面粉提前過(guò)篩，將面粉和蛋白分三次交替加入巧克力糊中，先加面粉，攪勻后加蛋白，混合成蛋糕糊后倒入模具中，上火140°下火150°烤50分鐘左右取出晾涼；

7. 剩余黑巧和淡奶油混合，加熱至巧克力完全融化，做成巧克力甘納許；

8. 將杏子酒刷在蛋糕胚上，蛋糕胚鋪杏子果醬，疊加另一片蛋糕胚，淋上巧克力甘納許，完成。

Tips

1.法式甜品的結(jié)構(gòu)層次豐富，配料復(fù)雜，我售賣的中國(guó)風(fēng)甜品“墨竹”，層次結(jié)構(gòu)有六層，分別是：①薩赫蛋糕②波美特調(diào)酒糖液③甜點(diǎn)師奶油醬④堅(jiān)果糖奶油霜⑤巧克力奶油醬⑥焦糖核桃。初學(xué)者很難一次學(xué)會(huì)，因此只教大家主要結(jié)構(gòu)體薩赫蛋糕的做法，希望大家能慢慢精進(jìn)哦！

2.酸甜可口的杏子果醬與醇香深沉的巧克力甘納許是薩赫蛋糕的特征，19世紀(jì)沒(méi)有冰箱與防腐劑，薩赫蛋糕居然能至少保存2周，自始聞名于世。