菜饃記

王艷敏

菜饃是河南的特色小吃，一種很常見的帶餡兒面食。

菜饃好吃離不開關(guān)鍵的三步。第一步，盤餡兒時(shí)蔬菜保持滋潤(rùn)新鮮，盆底不能有水，否則，烙出來(lái)的菜饃邊吃邊滴水，很不雅，還影響口感。我小時(shí)候母親做菜饃時(shí)，先把蔬菜洗干凈控完水后再用刀切，所有配菜切完加入香油，母親稱這一步能夠起到鎖住蔬菜水分的作用，吃的就是它的原汁原味，所以使用到的調(diào)料品種很少，除了香油以外就是十三香和鹽了，鹽一定要等最后放，蔬菜才不易出水。

菜饃好吃的第二步，烙薄餅。薄餅就是烙饃。估計(jì)現(xiàn)在大多數(shù)年輕人都不會(huì)烙饃了，街邊賣菜饃的那些攤販，都是一些年紀(jì)較大的老年人，年輕人不會(huì)去干這個(gè)活，起來(lái)得早、掙錢少還占用時(shí)間。烙薄餅是需要技巧的，河南的烙饃薄而且有嚼勁。烙出來(lái)的饃要想好吃，和面時(shí)里面加點(diǎn)兒鹽，面和好之后再醒上幾十分鐘，這叫醒面。面醒好了搟起來(lái)才順手，小搟面杖上裹著面餅，一推一扒的動(dòng)作自如切換，如同行云流水，烙出來(lái)的烙饃薄得透亮，吃起來(lái)才筋道。一張烙饃平放在蓋簾上，均勻地?cái)偵鲜卟?，光看這滿眼春色已經(jīng)賞心悅目了。菜饃要想吃得過癮，多攤菜是重點(diǎn)，外加一個(gè)攪打好的雞蛋鋪上去，另外一張餅蓋上去用手掌把邊壓結(jié)實(shí)?？此坪芎?jiǎn)單的操作，只有經(jīng)常做的人才能一氣呵成。

菜饃好吃，最后一步也很關(guān)鍵，文火烘焙。這一步很考驗(yàn)人的耐心?！靶募背圆涣藷岫垢?，同樣，心急也無(wú)法吃到外皮焦香里面軟糯的菜饃。我剛學(xué)做菜饃時(shí)，掌握不好火候，把火往大了開，外面的烙饃熟了也煳了，泛著黑點(diǎn)，里面的菜夾生，吃起來(lái)嘎嘣響。慢慢地，跟著母親學(xué)，做得多了，掌握了技巧，烙出來(lái)的菜饃越來(lái)越成功。

從前，我們家隔三岔五就做菜饃。菜饃出鍋時(shí)，一定是帶著熱乎乎的香氣。這時(shí)母親把菜饃從兩邊對(duì)折一下，用刀迅速在中間切開，里面豐富的餡料就露出來(lái)了，那種鮮香讓人欲罷不能，趕緊咬上一大口，雖然有點(diǎn)兒燙嘴，但是那種焦香軟糯瞬間填滿味蕾。往往是母親一邊烙，我們幾個(gè)孩子一邊吃，我們正是長(zhǎng)身體的時(shí)候，特別能吃，所以每次都準(zhǔn)備滿滿的一大盆菜。烙菜饃一站就是小半天，母親為此付出了不少辛勞。

如今的我學(xué)著母親的樣子也經(jīng)常烙菜饃，原來(lái)用的鏊子、平底鍋換成了現(xiàn)在的不粘鍋，菜饃也比原來(lái)的小了一圈，里面的餡料更加豐富了，嗬，我的手藝還不錯(cuò)。

傳說最早的菜饃，是由薺菜發(fā)展而來(lái)的，隨著飲食文化的發(fā)展和傳承，今天菜饃里的時(shí)令蔬菜更加豐富。

在河南老家，菜饃是即做即吃，否則，就吃不出那種感覺了。

責(zé)任編輯：黃艷秋