鹿茸菇生態(tài)學(xué)特性與液體菌種配方的優(yōu)化研究

鹿茸菌學(xué)名叫荷葉離褶傘，屬于傘菌目白蘑科離褶傘屬，其子實體菌蓋擁有與鹿茸切片相似的外觀，因此又叫“鹿茸菇”。鹿茸菇味道鮮美、營養(yǎng)價值高，其致密型膳食纖維非常豐富，干品和鮮品均有良好脆性，即使長時間煮制也不會改變烹飪口感，成為餐飲行業(yè)重要原材料之一。現(xiàn)階段，相關(guān)學(xué)者在鹿茸菇的研究方向上主要集中于栽培技術(shù)和營養(yǎng)保健價值等，并未系統(tǒng)地研究其培養(yǎng)條件，而且只有少數(shù)學(xué)者以培養(yǎng)液體菌種為研究對象。本次的研究對象為鹿茸菇菌絲，主要指標(biāo)為菌絲干重和菌絲生長速度，采用液體搖瓶培養(yǎng)法和平板培養(yǎng)法，觀察其在不同氮源、培養(yǎng)基pH、碳源、溫度下的菌絲生長情況，然后開展液體菌種的配方優(yōu)化工作。

一、試驗準備

1.試驗鹿茸菇。實驗菌種由廈門如意食用菌生物高科技有限公司提供。

2.培養(yǎng)基配方?；A(chǔ)培養(yǎng)基：1000mL蒸餾水、10mg維生素B1、20g瓊脂、0.5gMgSO4、20g葡萄糖、1gKH2PO4、8g蛋白胨。基礎(chǔ)液體培養(yǎng)基：1000mL蒸餾水、0.5gMgSO4、10mg維生素B1，1gKH2PO4、20g葡萄糖、8g蛋白胨。

PDB培養(yǎng)基：1000mL蒸餾水、20g葡萄糖、200g馬鈴薯。PMB培養(yǎng)基：1000mL蒸餾水、20g麥芽糖、200g馬鈴薯。PSB培養(yǎng)基：1000mL水、20g蔗糖、200g馬鈴薯。

二、試驗方法

1.生態(tài)學(xué)特征分析。（1）溫度。在PDA平板培養(yǎng)基上栽培鹿茸菇菌株，在24℃環(huán)境下培養(yǎng)14d。將6mm直徑打孔器放置在超凈工作臺上，利用火焰灼燒滅菌并冷卻，然后打取菌落圓片。在9cm直徑的PDA板上接種菌落圓片，放在恒溫箱中倒置避光培養(yǎng)，恒溫箱溫度設(shè)置為24℃。5天后合理劃分菌落邊緣，將恒溫培養(yǎng)箱分別調(diào)到34℃、32℃、30℃、28℃、26℃、24℃、22℃、20℃、4℃進行培養(yǎng)，每個溫度下需設(shè)置3個樣本。7天后用劃“十”字法測量菌落邊緣至標(biāo)記線長度L，根據(jù)菌絲生長情況計算菌絲生長速度，L/7就是菌絲生長速度。

（2）pH。利用1mol/L HC1和1mol/L NaOH調(diào)節(jié)PDA培養(yǎng)基pH，pH為10.6、9.6、8.6、7.6、6.6、5.6、4.6，每個pH重復(fù)3次。按照相同方法完成接種菌落工作后，使用24℃恒溫培養(yǎng)箱進行培養(yǎng)。14天后用劃“十”字法完成菌落直徑φ測量，了解菌絲生長情況，明確每天的長勢，（φ-6）/（2×14）就是菌絲生長速度。

（3）氮源。以基礎(chǔ)培養(yǎng)基情況為基準，將基礎(chǔ)培養(yǎng)基中的蛋白胨分別替換為尿素、硫酸銨、硝酸鉀、酵母粉，共包含氮源不同的培養(yǎng)基5種。在各氮源培養(yǎng)基上定量接種菌絲，使用24℃的恒溫培養(yǎng)箱進行培養(yǎng)，每種氮源使用3個樣本。14天后用劃“十”字法測量菌落直徑φ，確定菌絲生長情況和生長速度。

（4）碳源。以基礎(chǔ)培養(yǎng)基情況為基準，將基礎(chǔ)培養(yǎng)基中的葡萄糖分別替換為木糖、麥芽糖、淀粉、蔗糖，共分為5種不同碳源的培養(yǎng)基。按照上文所述方法在各碳源平板培養(yǎng)基上進行定量接種，并在24℃的恒溫培養(yǎng)箱中進行培養(yǎng)，每種碳源設(shè)置3個樣本。14天后測量菌落直徑φ，確定菌絲生長情況和生長速度。

2.優(yōu)化液體菌種配方試驗。（1）氮源。將基礎(chǔ)液體培養(yǎng)基中的蛋白胨分別替換為硫酸銨、酒石酸銨、硝酸鉀、酵母粉、黃豆粉，共配置氮源不同的液體培養(yǎng)基6種。用121℃高壓滅菌30min，在PDA平板上接種鹿茸菌菌種并培養(yǎng)10d，將6mm直徑打孔器進行灼燒滅菌和冷卻，然后在上述6種液體培養(yǎng)基上接種打取的菌落圓片，需要將3片菌落接種到同一培養(yǎng)基上，每項處理重復(fù)4次，培養(yǎng)環(huán)境為25℃、120r/min搖床。菌液在結(jié)束培養(yǎng)后，使用真空抽濾法，在55℃環(huán)境下將菌絲干燥到恒重，檢測菌絲體質(zhì)量。

（2）碳源。以基礎(chǔ)液體培養(yǎng)基為基準，將其中的葡萄糖分別替換為甘露醇、面粉、玉米粉、淀粉、蔗糖、麥芽糖，共配置7種碳源不同的液體培養(yǎng)基。處理方法與氮源相同。

（3）培養(yǎng)基配置。在以上各種液體培養(yǎng)基中確定最優(yōu)的氮源和碳源，改進液體培養(yǎng)基配置，最終形成BP培養(yǎng)基，并且對照配置的PMB、PSB、PDB培養(yǎng)基，其他步驟同氮源處理。

三、試驗結(jié)果

1.鹿茸菇生態(tài)學(xué)特性。（1）溫度對菌絲生長的影響。通過上述試驗得到以下結(jié)果，溫度在20℃-32℃下可滿足鹿茸菇生長需求，不斷提高溫度的過程中菌絲生長速度會呈現(xiàn)先增加后降低的狀態(tài)。在22℃-28℃下菌絲能夠以較快的速度生長；在4℃下菌絲生長停止，接種塊擁有潔白菌絲，放置12d轉(zhuǎn)換為24℃生長環(huán)境，其生長情況也會隨之恢復(fù)；在34℃下生長也會停止，接種塊菌絲呈現(xiàn)黃色，即使重新放回24℃環(huán)境下也不會繼續(xù)生長。

（2）pH對菌絲生長的影響。pH在4.6-10.6時可滿足鹿茸菇菌絲生長要求，其中當(dāng)pH為5.6-8.6時菌絲并不存在明顯的生長速度差異，當(dāng)pH為5.6-6.6時菌絲明顯更為濃密且擁有更快的生長速度，證明在偏酸性的環(huán)境中該菌可更好地生長。

（3）氮源對菌絲生長的影響。除了硫酸銨和尿素外，鹿茸菇可有效利用其他3種試驗氮源，但是各種氮源之間的利用情況差異顯著，詳細情況如表1所示。其中，酵母粉為氮源時菌絲的生長速度最快，達到1.76mm/d；氮源為蛋白胨時，菌絲生長速度雖然比酵母粉、硝酸鉀慢，但是存在較好長勢，呈現(xiàn)潔白、稠密的外觀；當(dāng)?shù)礊榱蛩徜@和酵素時，幾乎觀察不到菌絲生長情況。

（4）碳源對菌絲生長的影響。在用5種碳源制成的培養(yǎng)基中，鹿茸菇均可以生長，且都存在潔白、稠密的表現(xiàn)，但是也有一定差異，詳細情況如表2所示。其中，當(dāng)碳源為淀粉時菌絲擁有最快生長速度，可達到1.82mm/d；當(dāng)碳源為麥芽糖時菌絲的生長速度也較快，，可達到1.68mm/d；當(dāng)碳源為木糖時菌絲的生長速度最慢，為0.74mm/d；當(dāng)碳源為葡萄糖和蔗糖時，相互間并未存在顯著差異。

2.液體菌種培養(yǎng)基配方優(yōu)化試驗結(jié)果。（1）氮源。當(dāng)?shù)礊榈鞍纂藭r菌絲存在較大干重，為（0.231±0.041）g/L，而當(dāng)?shù)礊榻湍阜蹠r菌絲干重為（0.206±0.026）g/L，兩者在菌絲干重方面并無明顯差異，但是蛋白胨培養(yǎng)基菌球數(shù)量較酵母粉培養(yǎng)基明顯更多。當(dāng)?shù)礊辄S豆粉時，菌絲擁有高達（0.409±0.062）g/L的干重，但是黃豆粉占據(jù)全部，菌絲并不存在。在氮源為酒石酸銨、硝酸鉀、硫酸銨時，分別擁有（0.012±0.005）g/L、（0.033±0.022）g/L、（0.029±0.012）g/L的干重，且?guī)缀醵疾淮嬖诰驍?shù)量。最終結(jié)果證明，在鹿茸菌液體菌種配方中蛋白胨為較好氮源。

（2）碳源。當(dāng)碳源為面粉時，菌絲體有較大干重，菌球大小均勻、分布密實且數(shù)量多；當(dāng)碳源為葡萄糖、蔗糖、麥芽糖時，菌球均數(shù)量大，菌絲間干重只存在較小差異。當(dāng)碳源為玉米粉時，因為其自身重量相對較大，會在一定程度上影響菌絲干重的準確性，所以不將其作為考慮對象。因此，在鹿茸菇液體菌種配方中應(yīng)選擇面粉作為碳源，詳細情況如表3所示。

（3）不同液體培養(yǎng)基。在不同液體培養(yǎng)基中菌絲生長情況存在差異，PMB液體培養(yǎng)基中菌絲干重為（0.183±0.056）g/L，PSB培養(yǎng)基中菌絲干重為（0.164±0.010）g/L，PDB培養(yǎng)基中菌絲干重為（0.103±0.024）g/L，同時三者均擁有較多菌球數(shù)量。與PMB、PSB、PDB培養(yǎng)基相比，BP培養(yǎng)基中明顯擁有更多的菌絲量，干重為（0.821±0.157）g/L，菌球大小均勻且密集，證明BP培養(yǎng)基在生產(chǎn)鹿茸菇液體菌種時擁有較高的應(yīng)用和推廣價值。

四、結(jié)論與討論

鹿茸菇是一種新型的食品菌，固體菌不但萌發(fā)速度較慢，而且有很大幾率受到污染，為了有效解決這一問題，需合理培養(yǎng)液體菌種。在本次研究中，筆者深入研究了鹿茸菇生態(tài)學(xué)特性，研究結(jié)果顯示，在PDA培養(yǎng)基上，pH5.6、溫度24℃是鹿茸菇的最佳培養(yǎng)環(huán)境。在固體培養(yǎng)基上，淀粉最適合作為碳源，酵母粉最適合作為氮源。優(yōu)化鹿茸菇液體菌種配方的結(jié)果顯示，蛋白胨和面粉為最優(yōu)的氮源和碳源，用其培養(yǎng)出的鹿茸菇菌種具有大小均勻、菌球多、分散性好的優(yōu)勢。

在開展本次研究的過程中，也存在一些不足之處，僅使用了生產(chǎn)中和實驗室中具備的常見原料，在后續(xù)研究中還需要對不同氮源、碳源、無機鹽的多水平和多因素開展深入研究。另外，本次試驗是在搖床培養(yǎng)基礎(chǔ)上優(yōu)化的液體菌種配方，其在大規(guī)模發(fā)酵罐培養(yǎng)中的應(yīng)用和推廣價值也有待進一步驗證。

作者簡介：付林（1988-），女，漢族，福建廈門人，大專，研究方向為鹿茸菇生態(tài)學(xué)特性與液體菌種配方的優(yōu)化。