基于任務導向的中餐熱菜制作課程教學研究

中餐熱菜制作課程要求學生明確各類熱菜的烹調工藝與方法，并具備較強的實踐能力與應用能力。通過對任務導向教學法的充分運用，能夠有效完成預期的教學要求以及教學目標，促進學生中餐熱菜制作能力的不斷進步。

一、任務導向教學法的優(yōu)勢

任務導向教學法指的是在課程設計以及教學組織過程中，由教師根據(jù)特定的教學目標以及教學要求設計相應的課程任務并要求學生完成，從而使學生達到學習和能力目標的一種教學策略以及教學方法。

1.有助于培養(yǎng)學生的綜合素質。利用任務導向教學法進行課程設計以及課程教學，能夠將理論知識與學生的實踐能力有機結合起來，讓學生在實踐過程中實現(xiàn)對理論知識的充分驗證，從而拓展學生的學習視野，培養(yǎng)學生的綜合素質。

2.充分調動學生的學習興趣。在以往的教育教學過程中，教師所采取的教學手段以及教學策略往往較為單一，學生只能機械枯燥地跟隨教師的教學思路去完成學習任務，無法有效激發(fā)學生的創(chuàng)造性思維以及想象力，也難以調動學生的學習熱情。通過在教學過程中布置一項項的教學任務，能夠讓學生在完成任務的過程中有一定的成就感與獲得感，進一步促進學生與教師之間、學生與學生之間的溝通和交流，讓學生的思維能力與創(chuàng)造能力得到充分鍛煉，有效調動起學生的學習興趣以及學習熱情。

3.引導學生養(yǎng)成良好的學習習慣。任務導向教學法能夠增強學生的思考、分析、學習和決策等能力，綜合運用所學知識完成和落實教師所布置的相關任務，學會獨立思考與解決問題，逐步形成良好的學習習慣與學習狀態(tài)，為今后的學習奠定更加堅實的基礎。

二、基于任務導向的中餐熱菜制作課程設計

為了使任務導向教學法在中職院校中餐熱菜制作課程中得到合理有效的運用，從而提升相應的教學水平與教學成效，教師應從以下三個方面展開教學設計：

1.教學目標規(guī)劃。（1）宏觀層面的課程目標定位。教師應當結合中餐熱菜制作課程的教學內容以及相關的教學要求明確課程定位，即中餐熱菜制作課程是一門有關烹調技法、菜肴制作技能、菜肴營養(yǎng)搭配等多方面的實踐性綜合學科，通過中餐熱菜制作課程的學習，能夠使學生具備較為充分的中餐熱菜烹飪制作技藝，強化對于中餐行業(yè)發(fā)展方向以及發(fā)展趨勢的認識，為其今后進入中餐烹飪領域做好相應的鋪墊。

（2）微觀層面的教學目標認定。所謂微觀層面認定即對于課程教學內容的總體把握，按照課程標準以及專業(yè)建設要求，中職院校的中餐熱菜制作課程主要分為基礎模塊、實踐模塊和選學模塊這三個基本模塊，包括中餐熱菜的各項烹調方法、不同傳統(tǒng)地方菜與類型菜的概況與基本特征、筵席的概念結構與制作方法等。這些教學內容能夠讓學生更加詳細深入地掌握中餐熱菜烹飪的理論知識與實踐技法，以便更好地投身于廚師烹飪崗位中。

（3）發(fā)展層面的教學目標認定。在進行教學設計以及教學目標規(guī)劃的過程中，教師應當具備一定的創(chuàng)新性思維和發(fā)展性思維，從更加長遠的角度看待烹飪課程的教學設計與教學方法，基于創(chuàng)新性的教學理念與教學思想，更好地落實中職院校中餐熱菜制作課程預期的教學要求，進一步提升教學水平和學生的綜合能力。

2.課程任務設計。目標規(guī)劃完成后，教師要綜合考量課程目標以及學生的接受程度，并遵循以下三個原則組織開展課程任務設計：

（1）實踐性原則。為了更好地讓學生學習到中餐熱菜烹飪制作的相關技法，減少因技術因素而導致的教學質量問題，教師在進行任務設計時應當盡可能地強化對于實踐內容的關注度，讓學生能夠在完成教學任務的過程中進一步鍛煉和強化自我實踐能力。

（2）層次性原則。不同學生的基礎和能力各有差異，因此對于任務的完成狀態(tài)也各有不同，教師應當遵循層次性原則對中餐熱菜制作課程中所涉及的各項教學任務進行相應的設計和規(guī)劃，使不同層次的學生都能在教學過程中得到相應的收獲，實現(xiàn)學生的全方位、立體化發(fā)展。

（3）趣味性原則。具有趣味性的課堂任務內容更能針對性地強化學生的學習興趣與學習熱情，因此教師應當結合學生的年齡特點與性格特點對課堂任務體系進行全面部署，使課堂進程更加順利，技法教學更加規(guī)范。

3.任務分解。（1）原材料選擇。在原材料選擇環(huán)節(jié)，學生要按照教師提出的菜單要求對原材料進行選擇和采購。為了充分實現(xiàn)中餐熱菜制作課程的教學目標，教師可要求學生按照水魚燉雞湯、白切西洋鴨、蒜蓉蒸扇貝、香煎魷魚筒、蠔油炒牛肉、花生燜豬腳、上湯大白菜這七道典型的中餐熱菜進行原料選擇，學生需要通過資料查找、市場調研等方式明確這幾項菜品所需的原料類型、原料優(yōu)劣以及原料供應情況，以便為后續(xù)的教學和烹飪任務奠定堅實的基礎。

（2）原材料初步處理。為了使原材料滿足熱菜烹飪和制作的相關特點以及相關要求，需要對其進行初步處理，包括魚禽類的清洗和宰殺、配菜的清理、原料的切配、調味品準備與腌制等。學生要綜合考量菜品類型、任務要求等，確保原材料處理加工的規(guī)范有序，并保障原材料的處理效率與處理速度。待原材料處理基本完成后，由教師進行總結和評價，針對各個學生的表現(xiàn)情況進行簡單的概述，使學生能夠了解到中餐熱菜烹飪和制作過程中準備工作的重要性。

（3）菜肴加工詳細要求。在中餐熱菜的烹飪與制作過程中，不同菜品類型對于加工主體以及烹飪人員的技法要求也有一定的差異性。在課堂任務中，教師應當引導學生對菜品的相關特點以及烹飪要求進行細致深入地學習，使課堂內容更具層次性。

（4）臨灶烹飪與調味。在臨灶烹飪與調味階段，學生要學會控制灶爐的火候、熱菜的烹飪時機、菜品的調味配比等，教師應當要求學生在這一任務環(huán)節(jié)進行相互配合與協(xié)調，及時調控可能出現(xiàn)的烹飪問題，使學生能夠更加游刃有余地處理中餐熱菜臨灶烹飪環(huán)節(jié)中的各項突發(fā)事件或問題，從而提升菜品質量的穩(wěn)定性。

三、課程教學反思與注意事項

1.關注任務載體的選擇。在運用任務導向教學法進行中餐熱菜制作課程教學的過程中，任務載體的選擇直接決定了最終的教學效果以及教學質量的展現(xiàn)情況。一些教師的課程設計未能充分考量中餐熱菜烹飪課程的教學標準與中職院校學生對烹飪知識的接受情況，課堂教學任務與學生之間缺乏相應的契合度，導致教學過程中可能出現(xiàn)額外的突發(fā)事件，進而影響教學質量。因此，教師在選擇任務載體時，應考慮以下三方面內容：

（1）任務應當符合學生的日常學習內容，避免出現(xiàn)超綱的現(xiàn)象。教師在設計任務的過程中應當對其難度情況做出較為穩(wěn)妥、精準的評估，力求減少過易或過難的任務形態(tài)在課堂中出現(xiàn)，過易的任務內容會影響學生完成與落實的積極性，而過難的任務內容則可能導致學生產生一定的畏難心理，只有確保任務難度的適當性，才能使學生順利有效地融入課程教學環(huán)節(jié)。

（2）任務應當突出學生的協(xié)作精神。中餐熱菜的烹飪和制作往往需要多人協(xié)作才能完成，因此在進行任務設計的過程中，教師也應當關注到日常中餐廚房中不同崗位人員的技能要求，使學生能夠在完成任務的過程中實現(xiàn)對不同技能的有效鍛煉，為其今后進入烹飪技術工作崗位提供支持和幫助。

（3）任務內容應當詳略得當。在整體的任務設計過程中，教師應當確保覆蓋整個中餐熱菜的烹飪流程以及烹飪環(huán)節(jié)，而在任務分解過程中則要做到詳略得當，重點關注技術需求較高的環(huán)節(jié)，使學生的能力能夠在這些環(huán)節(jié)當中得到針對性的強化，同時契合中職院校課時設計的相關要求。

2.做好教學任務評價與反饋。在以往一些院校和教師組織開展的任務性教學過程中，由于缺乏對學生任務完成情況的詳細評價與反饋，導致學生難以及時獲知自己在中餐熱菜烹飪與制作技能方面的發(fā)展情況，教師也難以結合相關的評價結果對教學方案以及教學策略進行進一步的優(yōu)化。因此，為了使任務導向教學更好地服務于中職院校中餐熱菜制作課程的教學工作，教師應當按照課堂任務的走向以及學生的完成情況進行合理有序的評價。例如，在原料采購和準備環(huán)節(jié)，教師應當針對學生對菜品原料的熟悉情況、市場調研深度以及原料品質控制情況進行打分；在原材料加工處理過程中，教師應當針對學生的刀工情況、調味的熟練程度以及原材料的處理效率等方面進行打分。通過對學生不同類型任務的完成情況進行打分與評價，能夠讓教師更加科學地了解到學生在中餐熱菜烹飪技藝以及制作技藝方面的學習程度，從而能夠因人而異地調整教學策略以及教學方向，促進烹飪教學工作的良性健康發(fā)展。

3.強化與學生之間的溝通交流。在進行任務導向教學的過程中，充分掌握學生的意見和建議能夠使課堂教學任務真正地與學生實際發(fā)展情況和學習需求相契合，使教學方案的調整更加合理。教師可以在任務部署和規(guī)劃之前充分調查和采集學生的想法，并將其融入課堂教學任務的設計中。在教學任務完成后，教師還應當要求學生結合自己的表現(xiàn)情況與周邊同學進行交流與分享，共同總結中餐熱菜烹飪制作過程中的難點和要點，并進行針對性攻關，在課堂上形成研究和學習的良好氛圍，使學生個體在烹飪技藝方面的短板得到充分強化，使學生之間能夠互幫互助，促進學生能力和素養(yǎng)的不斷進步與發(fā)展。

4.幫助學生樹立信心。一些學生受到能力和性格等方面的限制，在完成課堂任務的過程中可能會暴露出一定的問題和短板，從而對中餐熱菜的烹飪和制作產生一定的畏難心理，教師應當盡可能地引導學生脫離這種情緒狀態(tài)，采取鼓勵、激勵等形式幫助學生不斷樹立自信心，養(yǎng)成良好的烹飪學習習慣以及學習意識，提升對個人技藝和能力的積極認知，使其解決烹飪實際問題的效率與技術能夠不斷進步。

綜上所述，作為一項新穎的教學技術以及教學方法，任務導向教學法不僅能夠強化學生的學習興趣，還能營造良好的教學環(huán)境與教學氛圍。教師應當依托中職院校中餐熱菜制作課程的基本形式與基本特點，針對學生的技能學習過程進行合理有效的任務設計，顯著提升學生解決問題、餐品烹飪以及團隊協(xié)作等能力，為中國中餐事業(yè)的發(fā)展提供源源不斷的人才支撐與保障。

基金項目：廈門市教育局第三期廈臺職業(yè)教育研究課題“閩臺中職烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式探索與實踐研究”階段性成果。

作者簡介：梁啟廷（1989-），男，漢族，江蘇鹽城人，講師，大學本科，研究方向為中西式烹飪教學。