餐飲浪費(fèi)要不得火鍋蘸料“自由”要有度

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有人說“沒有蘸料的火鍋是沒有‘靈魂的火鍋”，在一些食客眼中，蘸料無疑是吃火鍋的“靈魂”物料。如今，不少火鍋店都采取調(diào)料自助模式，調(diào)料區(qū)擺著滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)母鞣N調(diào)料，食客可以依據(jù)個(gè)人口味自由調(diào)味，但蘸料自由的同時(shí)往往伴隨著蘸料浪費(fèi)。記者日前對福州市區(qū)10多家火鍋店進(jìn)行了調(diào)查采訪，發(fā)現(xiàn)蘸料過量、蘸料棄用現(xiàn)象較為常見，幾乎每家火鍋店都有蘸料浪費(fèi)現(xiàn)象。

調(diào)料品種豐富? 自由選配不限量

火鍋店一般對蘸料單獨(dú)收費(fèi)，并且往往把“蘸料自由”當(dāng)作一個(gè)宣傳點(diǎn)，“蘸料自由選配”“30種調(diào)料供您選擇”“調(diào)料不限量”“自由發(fā)揮”等宣傳用語隨處可見。

油鹽醬醋無疑是最基礎(chǔ)的調(diào)料，而火鍋店的調(diào)料之豐富則讓消費(fèi)者開了眼。福州市區(qū)的品牌火鍋店調(diào)料品種少的20種，多的有40種。4月14日，記者在海底撈（福州東百中心店）看到，該店光調(diào)料臺就設(shè)有3個(gè)，每個(gè)2米多長，臺面配備23個(gè)調(diào)料盅。這些調(diào)料盅錯(cuò)落擺開，有干料，有油料，有麻醬小料，有香油小料，還有許多調(diào)料可直接當(dāng)小吃食用，如五香牛肉粒、花生碎、酥黃豆等。服務(wù)員告訴記者，除菜品按實(shí)際下單收費(fèi)外，蘸料按11元/位收費(fèi)，飲料按8元/位收費(fèi)，都是不限量。

位于福州阿楷美食街的“沒什么·兩樣”重慶老火鍋店有2個(gè)長達(dá)三四米的超大調(diào)料臺，都放置有19個(gè)調(diào)料盆，還有幾個(gè)容量更大的調(diào)料缸。該店服務(wù)員告訴記者，蘸料按位收費(fèi)，不限量。九宜·萬象城的牛一牛潮汕牛肉火鍋店提供10多種調(diào)料，并聲稱調(diào)科秘籍是“自由發(fā)揮”“愛咋整咋整”。

記者注意到，一些火鍋店用的蘸料器皿是容量較小的瓷碟，有的是葫蘆狀的雙耳碟，有的火鍋店的蘸料器皿則是碗。4月15日，在福州五四路八合里牛肉火鍋店調(diào)料臺，記者看到上百個(gè)蘸料碗疊放在一起，邊上有10個(gè)調(diào)料盅和3個(gè)調(diào)料瓶，壁柜上貼著“自助醬料臺6元/位”字樣，店家并未提供容量更小的蘸料碟或碗。

位于福州市省府路的朱光玉火鍋館提供的也是蘸料碗，疊放在調(diào)料臺下方，也未見其他容量更小的蘸料碟或碗。該店服務(wù)員表示，雖然這個(gè)蘸料碗可以裝半斤的調(diào)料，但有的顧客還嫌不夠大，因?yàn)橐獙⒒疱伈似贩旁谡{(diào)料碗中攪拌或滾動浸濕，如果碗太小，攪拌時(shí)蘸料就容易溢出。

較難實(shí)現(xiàn)“光盤” 蘸料浪費(fèi)現(xiàn)象很常見

記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，一些火鍋店在調(diào)料區(qū)和餐位區(qū)均放置了反食品浪費(fèi)的標(biāo)識和適量取料的提示，但由于蘸料供顧客自行選配，隨意度較大，多拿少食、蘸料過量、蘸料棄用現(xiàn)象較常見，幾乎桌桌都有蘸料浪費(fèi)現(xiàn)象。由于調(diào)料使用量大，導(dǎo)致火鍋店不得不適時(shí)添加調(diào)料。在一家火鍋店，記者看到服務(wù)員推著三層油碟專用車時(shí)不時(shí)給調(diào)料臺添加調(diào)料，專用車上第一層的好幾個(gè)調(diào)料瓶都空了。

在火鍋店餐位區(qū)，記者發(fā)現(xiàn)顧客面前放置三四個(gè)蘸料碗的現(xiàn)象十分常見。有的顧客將蘸料碗盛得很滿，僅蘸了幾次菜品，就不再使用；有的因蘸料配置不對味，只好棄用；有的因火鍋鍋底本身味道不錯(cuò)，蘸料就成了雞肋，最終分毫未動就被服務(wù)員收進(jìn)廚余垃圾桶。

記者采訪發(fā)現(xiàn)，不少食客并未把蘸料浪費(fèi)當(dāng)回事。有的人認(rèn)為，蘸料作為吃火鍋的輔助品，只要實(shí)現(xiàn)菜品“光盤”就不算浪費(fèi)；有的人認(rèn)為，蘸料已經(jīng)付費(fèi)，怎么配、怎么用是自己的自由；有的人認(rèn)為，不同火鍋菜要配不同的蘸料，一個(gè)人用幾碟幾碗蘸料也很正常；有的人認(rèn)為，蘸料不能當(dāng)飯吃，本來就不可能實(shí)現(xiàn)“光盤”。

一家火鍋店的服務(wù)員告訴記者，消費(fèi)者一般不會刻意浪費(fèi)蘸料，但不同火鍋店的火鍋特色不同，同一家店也有不同的鍋底，同一鍋底還有不同的食材，有可能要適配不同的蘸料，如果不是資深的食客，根本無法配置相適配的蘸料，因此因隨意配置、亂配置而導(dǎo)致的蘸料浪費(fèi)現(xiàn)象還是較多。

位于福州市尚賓路的百加百火鍋店老板告訴記者，消費(fèi)者口味各有不同，店家不好干涉消費(fèi)者如何用料，只能提醒消費(fèi)者適量取料。而且許多蘸料都是用香油、麻油、蠔油、辣醬、肉醬配制，口味較重、熱量較高，難以實(shí)現(xiàn)“光盤”。

蘸料只是輔助? 建議勤拿少取

福建安康食品安全研究院的宋女士表示，蘸料自由要有度，并非越多越好。吃火鍋主要還是吃特色鍋底和鮮美食材的本味，并不是來吃蘸料的，蘸料起到的只是輔助作用。如果因?yàn)檎毫鲜召M(fèi)而弄一堆調(diào)料來蘸食火鍋菜品，可能會“喧賓奪主”。另外，許多蘸料的熱量很高，譬如芝麻調(diào)味油的熱量是898千卡/100克，藤椒油的熱量是879千卡/100克，遠(yuǎn)高于牛羊肉每百克的熱量。1勺香油10克，含熱量90卡，消耗這勺香油的熱量需要走路62分鐘。許多消費(fèi)者吃火鍋發(fā)胖，以為是肉和海鮮吃多了，其實(shí)是高熱量的蘸料吃多了。

福州資深美食家老潘認(rèn)為，吃火鍋時(shí)，科學(xué)搭配很重要，火鍋和相應(yīng)的蘸料搭配起來才能取得最好的美食效果。有時(shí)候簡單配制的蘸料如“蒜末+香油”，反而更能突出火鍋的美味?；疱伒杲?jīng)營者應(yīng)根據(jù)自家火鍋特色，給消費(fèi)者提供適合的蘸料配方及配制步驟，并在調(diào)料區(qū)或菜單上公示，避免消費(fèi)者盲目配制蘸料而導(dǎo)致食材的浪費(fèi)和美味的缺失。還可以在火鍋鍋底配方上下功夫，確保特色火鍋菜式質(zhì)量，讓消費(fèi)者“不用蘸料照樣美味”，給消費(fèi)者提供獨(dú)特的火鍋味覺體驗(yàn)。

福州不少火鍋店經(jīng)營者也意識到蘸料浪費(fèi)給經(jīng)營帶來的成本壓力，開始主動在調(diào)料區(qū)放置提示牌。比如，溜溜轉(zhuǎn)火鍋店在自助調(diào)料區(qū)張貼“適量自取請勿浪費(fèi)”提示語；小肥羊火鍋餐廳在自助蘸料臺張貼“勤拿少取避免浪費(fèi)”提示語；還有一家火鍋店提示“鍋底有料咸淡剛好，建議少加蠔油、醬油”；海底撈（福州東百中心店）在調(diào)料臺公示熱量成分小提示和味碟搭配攻略，將30多種調(diào)料每100克所含熱量一一公布，同時(shí)公示了8種特色蘸料配方供消費(fèi)者參考。