鰳魚(yú)

李建軍

家鄉(xiāng)人常說(shuō)，會(huì)吃的人吃鰳魚(yú)。

我有兩個(gè)文友，一個(gè)叫張?zhí)K，一個(gè)叫陳武，都屬于會(huì)吃的人。張?zhí)K出生在海州灣邊上的柘汪鎮(zhèn)，自小撈魚(yú)摸蝦，“靠海吃海”長(zhǎng)大；陳武，著名作家，走南闖北，吃香喝辣，早就吃刁了嘴。他們都不約而同地多次對(duì)我說(shuō)過(guò)，最好吃的海魚(yú)是鰳魚(yú)，而且，咸鰳魚(yú)尤佳。這不，前一陣陳武到上海出差，我定好了酒店約他小聚。他提前到了，見(jiàn)菜還沒(méi)點(diǎn)，便反客為主，當(dāng)仁不讓地點(diǎn)菜下單，其中一道清蒸鰳魚(yú)，可能是菜單上最貴的時(shí)令海鮮，他下單可是毫不含糊。

鰳魚(yú)，北方多叫鲙魚(yú)，南方不少地方，叫曹白魚(yú)。在漁業(yè)史上，鰳魚(yú)是人類最早的捕撈對(duì)象，至今已有五千多年的歷史。山東膠州三里河遺址，曾多次在墓葬中發(fā)現(xiàn)鰳魚(yú)骨，廢坑中又有成堆的鰳魚(yú)鱗片。說(shuō)明早在新石器時(shí)代，鰳魚(yú)就是古人主要的捕撈對(duì)象，不僅活著時(shí)喜歡吃，死后還要把它作為陪葬品。

明朝李時(shí)珍《本草綱目》記載：“鰳魚(yú)出東南海中，以四月至，漁人設(shè)網(wǎng)候之，聽(tīng)水中有聲則魚(yú)至矣，有一次、二次、三次乃至，狀如鰣魚(yú)，小首細(xì)鱗，腹下有硬刺，如鰣腹之刺，頭上有骨，合之如鶴喙形，干者謂之‘鰳鲞，吳人嗜之。肉甘平無(wú)毒，主治開(kāi)胃暖中，作鲞尤佳?！苯?jīng)近代魚(yú)類學(xué)者分析研究，確認(rèn)鰳魚(yú)與鰣魚(yú)同屬于鯡形目、鯡科，它們?cè)揪驮从谝蛔濉?/p>

鰳魚(yú)生活在海洋，而鰣魚(yú)在淡水里生長(zhǎng)，它們?cè)趺磿?huì)出自同一祖先呢？原來(lái)，鰳魚(yú)早先是生長(zhǎng)在太平洋西北部近海的洄游性魚(yú)類，后來(lái)受水溫和食物變化的影響，逐漸向南部海域及沿岸江河游移。有些受潮汐和江河急流的誘導(dǎo)，從河口逆流而上，尋找適宜的產(chǎn)卵場(chǎng)所，作季節(jié)性生殖洄游。它們的后代在江河孵育成長(zhǎng)，漸漸適應(yīng)了在淡水里生存，久而久之，成為定時(shí)定向的溯河性洄游魚(yú)類，取名“鰣魚(yú)”。

鰳魚(yú)和鰣魚(yú)既是同科魚(yú)類，長(zhǎng)得幾乎一模一樣，從身形大小上難以分辨。它們形體側(cè)扁，背窄，眼睛大且明亮，魚(yú)鱗呈銀白色并有綠色勾邊，魚(yú)鰭顏色為黃藍(lán)，而且，腹下都有一排鋸齒狀的棱鱗。

鰣魚(yú)是魚(yú)中極品，味美異常，民間有“寧吃鰣魚(yú)一口，不吃草魚(yú)一筐”的說(shuō)法。明萬(wàn)歷年間，鰣魚(yú)即成為貢品進(jìn)入紫禁城。清康熙年間，被列為滿漢全席的重要菜肴，是宮中“鱗品第一”。如今的長(zhǎng)江鰣魚(yú)極為罕見(jiàn)，已被列入《中國(guó)瀕危動(dòng)物紅皮書(shū)》，成了比大熊貓還要珍稀的動(dòng)物。

鰳魚(yú)為近海洄游中上層魚(yú)類，以頭足類、甲殼類和小型魚(yú)類為食，在我國(guó)沿海一帶均有分布。鰳魚(yú)的游速很快，漁民說(shuō)它是“小小鰳魚(yú)無(wú)肚腸，一夜游過(guò)七爿洋”，平時(shí)很難捕獲。但每逢春夏季節(jié)，它們就會(huì)集群游到沿海河口一帶產(chǎn)卵，形成“鰳魚(yú)汛”。

“五月十三鰳魚(yú)會(huì)，日里勿會(huì)夜里會(huì)?！边@是舟山漁場(chǎng)自古以來(lái)流傳的漁諺。這里是鰳魚(yú)的上好產(chǎn)卵地。島上漁民捕撈鰳魚(yú)的汛期為農(nóng)歷四五月份，捕撈范圍主要分布在黃大洋、岱衢洋、大戢洋、馬跡洋以及浙南貓頭洋和南通呂四洋等漁場(chǎng)。20 世紀(jì)50 年代以來(lái)，岱山漁民以呂四洋為鰳魚(yú)流網(wǎng)作業(yè)的主漁場(chǎng)，收獲頗豐。但后來(lái)因過(guò)度捕撈等，鰳魚(yú)資源幾近枯竭，已不能形成魚(yú)汛。

鰳魚(yú)味鮮肉細(xì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高。新鮮鰳魚(yú)最好的吃法是清蒸，去鰓帶腸拉出，鱗片不用刮去，撒上黃酒、鹽和姜絲，上籠屜蒸熟。清蒸鰳魚(yú)的魚(yú)肉又嫩又香，魚(yú)鱗可細(xì)細(xì)咀嚼，滋味腴美。

梅干菜烤鰳魚(yú)，在舟山一帶頗負(fù)盛名。為使鰳魚(yú)的鮮味和梅干菜的醬汁香味充分發(fā)揮出來(lái)，烹制時(shí)間須掌握好火候，適當(dāng)延長(zhǎng)燒制時(shí)間，“烤”出特別的香鮮味。

捕獲鰳魚(yú)的季節(jié)正逢天氣開(kāi)始炎熱，舊時(shí)沒(méi)有冷凍設(shè)備，除少量鮮魚(yú)交易外，漁民們多將鰳魚(yú)加鹽腌漬，加工成咸鰳魚(yú)，遠(yuǎn)銷內(nèi)地市場(chǎng)。

咸鰳魚(yú)的腌漬，以三鮑鰳魚(yú)最為有名，在江浙滬一帶深得青睞。“三鮑”的寫(xiě)法，音同字不同，有寫(xiě)成“三刨”“三抱”“三曝”的。我以為，“鮑”字在古代就是咸魚(yú)、腌魚(yú)的意思，應(yīng)用在此較為合適?；谌U鰳魚(yú)的經(jīng)濟(jì)價(jià)值甚高，舟山漁民把此項(xiàng)腌漬技術(shù)看得很重，至今仍未失傳。

腌漬三鮑鰳魚(yú)，首先要選料新鮮，以黃大洋四月半流網(wǎng)捕獲的鰳魚(yú)最佳；再者是工序復(fù)雜，制作技藝代代相傳，連加工器具都是祖輩遺留，整個(gè)工序頗有神秘色彩。

一鮑，也叫頭鮑，有三道工序。第一道工序，由“通魚(yú)手”將竹棒從鮮鰳魚(yú)的魚(yú)鰓刺入腹腔直通肛門，一為通氣，二為灌鹽。第二道工序由“腌魚(yú)手”操作，自魚(yú)尾部逆鱗向頭部抄鹽推擦，既要把鹽均勻地抹進(jìn)鱗甲內(nèi)，又不能損壞魚(yú)鱗。第三道工序由“擺魚(yú)手”負(fù)責(zé)完成。先在腌魚(yú)缸（桶）內(nèi)均勻撒鹽，然后將魚(yú)頭朝里，呈菊花形堆放，魚(yú)體半條壓半條，互相側(cè)疊，不留縫隙；堆放完畢后，在魚(yú)堆上撒上封口鹽，蓋上竹簾片，壓上石頭；兩三天后，待鹵水淹滿魚(yú)體，即可進(jìn)行二鮑。

頭鮑鰳魚(yú)取出后，倒掉頭鮑血鹵，再重復(fù)頭鮑的工序，即為二鮑。二鮑鰳魚(yú)約一周后出缸，其鹵水收集保存，是天然的上等佐料。

三鮑工序，仍重復(fù)往魚(yú)的腹腔內(nèi)灌鹽，往魚(yú)身上擦鹽，再入缸（桶）腌漬。三鮑時(shí)間為一個(gè)月以上（有的頭鮑和二鮑腌漬時(shí)間也都長(zhǎng)達(dá)一個(gè)月左右），成品即為“三鮑鰳魚(yú)”。

三鮑鰳魚(yú)干燥硬挺，外表為金黃色，肉質(zhì)堅(jiān)韌，呈淡紅色，味道香醇，久存不腐。

當(dāng)然，如今市場(chǎng)上的三鮑鰳魚(yú)，其原料可能是以養(yǎng)殖鰳魚(yú)替代，腌漬工序也簡(jiǎn)化了許多，但仍不失其獨(dú)特風(fēng)味。

三鮑鰳魚(yú)燉蛋，是舊時(shí)蘇滬浙城市家庭年節(jié)餐桌上必備的一道名菜。今人追求傳統(tǒng)，回歸自然，專愛(ài)尋覓那些醇厚濃香的老味道。這道菜因此成為舟山、寧波等地餐飲業(yè)的招牌菜。

責(zé)任編輯：黃艷秋