12載守正創(chuàng)新以科學(xué)聲音引領(lǐng)食安科普步入新時(shí)代

林華

2023年1月6日，由中國科協(xié)指導(dǎo)、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)主辦的“2022年食品安全與健康熱點(diǎn)科學(xué)解讀媒體溝通會(huì)”在北京舉辦。會(huì)上發(fā)布的食品安全與健康九大熱點(diǎn)，反映了2022年輿情的主要關(guān)注點(diǎn)。此次活動(dòng)的舉辦，旨在推動(dòng)科技界、產(chǎn)業(yè)界、媒體等多方力量的合作，持續(xù)加強(qiáng)食品安全與營養(yǎng)健康的公眾科普，推進(jìn)社會(huì)共治。

會(huì)上，陳君石、孫寶國、朱蓓薇、陳堅(jiān)、單楊等來自食品界的院士及專家學(xué)者對(duì)預(yù)制菜、食品添加劑、“土坑酸菜”等熱點(diǎn)話題，進(jìn)行了權(quán)威的科學(xué)解讀，中國科協(xié)、國家市場監(jiān)督管理總局、國家衛(wèi)生健康委員會(huì)等相關(guān)部門的領(lǐng)導(dǎo)嘉賓出席活動(dòng)。截至活動(dòng)結(jié)束，全網(wǎng)全媒體累計(jì)觀看量達(dá)210.3萬人次。

社會(huì)共治

助力食品安全公眾科普行穩(wěn)致遠(yuǎn)

國家市場監(jiān)督管理總局食品安全抽檢監(jiān)測(cè)司二級(jí)巡視員郝明虹在致辭中表示，市場監(jiān)管總局堅(jiān)決落實(shí)“四個(gè)最嚴(yán)”要求，在全國范圍內(nèi)部署開展食品安全“守底線、查隱患、保安全”專項(xiàng)行動(dòng)，建立健全分層分級(jí)精準(zhǔn)防控、末端發(fā)力終端見效工作機(jī)制，全力保障人民群眾“舌尖上的安全”。2022年前三季度，全國市場監(jiān)管部門完成食品安全監(jiān)督抽檢456萬批次，檢出不合格樣品12萬余批次，監(jiān)督抽檢不合格率為2.71%。抽檢結(jié)果表明，我國食品安全總體狀況繼續(xù)保持穩(wěn)中向好。

國家衛(wèi)生健康委員會(huì)食品安全標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)測(cè)評(píng)估司二級(jí)巡視員李泰然在致辭中表示，國家衛(wèi)生健康委始終積極落實(shí)“最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)”要求，堅(jiān)守安全底線，維護(hù)公眾健康。一是致力于構(gòu)建最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)氖称钒踩珮?biāo)準(zhǔn)體系。截至目前，已建立較為完善的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)體系，發(fā)布標(biāo)準(zhǔn)1478項(xiàng)，涵蓋340余種食品類別，包含2萬余項(xiàng)指標(biāo)。二是致力于構(gòu)建精準(zhǔn)高效、科學(xué)權(quán)威的監(jiān)測(cè)評(píng)估體系。建立了三大數(shù)據(jù)庫和兩大監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)，并繪就重點(diǎn)食品污染和食源性疾病的“風(fēng)險(xiǎn)地圖”。三是致力于讓人民群眾吃得營養(yǎng)健康。積極推進(jìn)國民營養(yǎng)計(jì)劃和健康中國合理膳食行動(dòng)等活動(dòng)。

五大特征

深入分析疫情三年的輿情特點(diǎn)

會(huì)上，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)常務(wù)副理事長邵薇以“識(shí)變局 應(yīng)時(shí)局 創(chuàng)新局”為主題，對(duì)2022年食品安全與健康整體形勢(shì)進(jìn)行了分析。

一是疫情倒逼產(chǎn)業(yè)革新和升級(jí)。在疫情背景下，盡管行業(yè)的整體生存環(huán)境不容樂觀，但產(chǎn)業(yè)革新的速度和幅度也是前所未有的。新的消費(fèi)需求、新的技術(shù)支撐、新的業(yè)態(tài)環(huán)境應(yīng)運(yùn)而生，近三年超過20%的熱點(diǎn)聚焦“新需求、新技術(shù)、新業(yè)態(tài)”。二是疫情深刻影響著食品科技與產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新方向。近三年，14%的熱點(diǎn)聚焦在疫情上，從疫情與食品安全的關(guān)聯(lián)、對(duì)產(chǎn)業(yè)鏈（主要是冷鏈）的影響，到疫情下人們對(duì)免疫力的關(guān)注、對(duì)疫情防控新階段飲食健康的需求等，深刻地影響著食品科技與產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新方向。三是國家戰(zhàn)略和政策法規(guī)利好食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展。近三年，18%的熱點(diǎn)聚焦在國家戰(zhàn)略、相關(guān)政策和法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)上，包括國家糧食安全戰(zhàn)略的確立、大食物觀的提出、嬰配食品新國標(biāo)的發(fā)布、進(jìn)出口食品新規(guī)和“限包令”的出臺(tái)等。國家戰(zhàn)略和相關(guān)政策標(biāo)準(zhǔn)的持續(xù)利好，推動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。四是聚焦食品安全主要風(fēng)險(xiǎn)。近三年，25%的熱點(diǎn)聚焦在食品安全的主要風(fēng)險(xiǎn)上，主要包括三個(gè)方面：與微生物相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)，其中以食源性疾病為主；產(chǎn)業(yè)鏈中的潛在風(fēng)險(xiǎn)；容易被忽視的安全風(fēng)險(xiǎn)，如食物過敏。五是公眾的認(rèn)知水平與科學(xué)真相之間存在較大差距。近三年，21%的熱點(diǎn)仍與公眾科學(xué)認(rèn)知水平相關(guān)，體現(xiàn)在三個(gè)方面，即：食品添加劑持續(xù)十幾年熱度不減；缺乏與食品安全相關(guān)的基本科學(xué)常識(shí)；對(duì)標(biāo)簽標(biāo)識(shí)等認(rèn)知模糊不清。

五點(diǎn)預(yù)判

提出新時(shí)代食品安全與健康的著力點(diǎn)

基于對(duì)近三年熱點(diǎn)的梳理分析，主辦方對(duì)未來食品安全與健康的關(guān)注點(diǎn)提出了五點(diǎn)預(yù)判。一是食品安全的頑疾問題將長期存在。從檢出的不合格項(xiàng)目類別看，近兩年較為突出的頑疾問題仍然是：農(nóng)獸藥殘留超標(biāo)、微生物污染、超范圍超限量使用食品添加劑。這一類問題短期內(nèi)難以有效化解，也將嚴(yán)重影響消費(fèi)者對(duì)食品安全的信心，仍需繼續(xù)提升食品安全水平。二是傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)在現(xiàn)代化進(jìn)程中尚存安全隱患。諸多傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)為滿足人們舌尖上的美味做出了重要貢獻(xiàn)，然而傳統(tǒng)食品的生產(chǎn)方法并非越土越好，需要人工制作與現(xiàn)代化生產(chǎn)并行。建議傳統(tǒng)食品企業(yè)梳理產(chǎn)業(yè)鏈中的安全問題，利用現(xiàn)代科技，實(shí)現(xiàn)從手藝到工藝、從經(jīng)驗(yàn)到科學(xué)、從人工操作到智能控制的跨越。三是互聯(lián)網(wǎng)與資本催動(dòng)產(chǎn)業(yè)迭代更新，食品安全隱患易被忽視。在直播帶貨等新銷售模式帶動(dòng)下，網(wǎng)紅食品層出不窮，但在市場火爆的同時(shí)，也帶來了諸多食品安全隱患。企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)“代加工廠”的全程管控，謹(jǐn)防食品安全“空心化”，同時(shí)加強(qiáng)科技支撐，夯實(shí)食品安全的科學(xué)基礎(chǔ)。四是運(yùn)用科技手段的食品欺詐問題亟須引起關(guān)注。隨著全球食品供應(yīng)鏈的延長和科技創(chuàng)新的加速，新業(yè)態(tài)、新食品、新商業(yè)模式層出不窮，致使世界范圍內(nèi)食品摻假造假現(xiàn)象普遍存在。運(yùn)用科技手段的食品摻假造假手段更加隱蔽、復(fù)雜，已涵蓋原料、工藝、產(chǎn)地、產(chǎn)品標(biāo)簽等各個(gè)環(huán)節(jié)，亟須引起關(guān)注，并從科技端做好應(yīng)對(duì)的準(zhǔn)備。五是公眾科普需從“掃盲式”向“引領(lǐng)式”轉(zhuǎn)變。只有自己具備辨識(shí)謠言的能力，才能真正做到不信謠、不傳謠。從對(duì)近三年來28個(gè)熱點(diǎn)的梳理和分析能夠清醒地看到，對(duì)輿情風(fēng)險(xiǎn)的防控前提是扎實(shí)、有效地推進(jìn)“和平時(shí)期的公眾科普”，集結(jié)說清行業(yè)科學(xué)問題的“第三方力量”，以潤物細(xì)無聲的方式持續(xù)發(fā)出科學(xué)的聲音。

專家解讀

共話2022年食品安全與健康熱點(diǎn)話題

熱點(diǎn)一：預(yù)制菜——資本狂熱追逐下的冷思考

解讀專家：朱蓓薇，中國工程院院士、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長、大連工業(yè)大學(xué)國家海洋食品工程技術(shù)研究中心主任

預(yù)制菜成為當(dāng)前備受消費(fèi)者青睞的食品品類，推動(dòng)了消費(fèi)方式從“菜籃子”向“菜盤子”轉(zhuǎn)變。預(yù)制菜行業(yè)仍然存在安全風(fēng)險(xiǎn)和供應(yīng)鏈建設(shè)等問題，亟須通過夯實(shí)科學(xué)根基，實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新突破。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)應(yīng)加大政策扶持力度，依靠科技創(chuàng)新，打造預(yù)制菜“美味+健康”雙導(dǎo)向發(fā)展模式。行業(yè)須腳踏實(shí)地、修煉內(nèi)功才能行穩(wěn)致遠(yuǎn)。

熱點(diǎn)二：“?？怂箍萍肌薄称诽砑觿┰俣缺谎Щ?/p>

解讀專家：孫寶國，中國工程院院士、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長、北京工商大學(xué)校長

食品添加劑不等于非法添加物，沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)，合理合法使用食品添加劑不會(huì)對(duì)人體健康造成影響。建議加強(qiáng)網(wǎng)絡(luò)監(jiān)管，營造風(fēng)清氣正的網(wǎng)絡(luò)環(huán)境；食品企業(yè)要從自身做起，夯實(shí)產(chǎn)品安全與健康的科技內(nèi)涵；各方應(yīng)持續(xù)加強(qiáng)科普宣傳，引導(dǎo)消費(fèi)者科學(xué)理性認(rèn)知食品添加劑，不信謠不傳謠。

熱點(diǎn)三：“土坑酸菜”——產(chǎn)業(yè)鏈安全不能有“坑”

解讀專家：單楊，中國工程院院士、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)常務(wù)理事、湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院院長

酸菜的加工不僅有巨大的市場需求，也是貧困地區(qū)農(nóng)民增收的重要方式。行業(yè)需要改變與提升，從源頭建立起嚴(yán)格、可追溯的安全體系；引導(dǎo)酸菜生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)加速運(yùn)用現(xiàn)代科技改造提升傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)；加快標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，為行業(yè)發(fā)展保駕護(hù)航。將食品安全責(zé)任主體落實(shí)到企業(yè)，將產(chǎn)業(yè)鏈風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防的防線前移至前端，讓食品安全不再有“坑”。

熱點(diǎn)四：金銀箔粉——食品“鑲金鍍銀”不可取

解讀專家：陳君石，中國工程院院士、國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心總顧問

含金銀箔粉的食品一般不會(huì)對(duì)消費(fèi)者健康造成危害，但同時(shí)也于人體健康無益。金銀箔粉不是我國允許使用的食品添加劑，也不是食品原料。食品生產(chǎn)經(jīng)營者不應(yīng)生產(chǎn)、經(jīng)營、進(jìn)口含金銀箔粉食品，消費(fèi)者也要樹立理性消費(fèi)觀念，拒絕消費(fèi)含金銀箔粉的食品。

熱點(diǎn)五：大食物觀——未來食品發(fā)展的重要依托

解讀專家：陳堅(jiān)，中國工程院院士、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長、江南大學(xué)學(xué)術(shù)委員會(huì)主任

大食物觀是推進(jìn)農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化的重要內(nèi)容和客觀要求，有助于全方位、多途徑開發(fā)食物資源，鞏固與完善我國可持續(xù)食物供給系統(tǒng)。大食物觀順應(yīng)了人民群眾食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)變化，落實(shí)大食物觀，根本出路在科技。食品行業(yè)應(yīng)加強(qiáng)關(guān)鍵共性技術(shù)創(chuàng)新研發(fā)、謀劃未來食品的安全風(fēng)險(xiǎn)管理、加強(qiáng)對(duì)大食物觀的科學(xué)解讀，推動(dòng)大食物觀在食品行業(yè)的創(chuàng)新實(shí)踐。

熱點(diǎn)六：雪糕不融——施了“法術(shù)”還是被誤解？

解讀專家：范大明，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)冷凍與冷藏食品分會(huì)副理事長、江南大學(xué)科學(xué)技術(shù)研究院院長

雪糕是消費(fèi)者夏季普遍食用的冷凍飲品之一，判斷雪糕融化速度，需要綜合考慮溫度和雪糕總固形物含量等多重因素?？ɡz、海藻酸鈉、瓜爾膠、刺槐豆膠等是食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中允許使用的增稠劑，可在雪糕中按生產(chǎn)需要適量使用。企業(yè)需自覺履行食品安全主體責(zé)任，同時(shí)各方應(yīng)加強(qiáng)對(duì)雪糕的科普傳播。消費(fèi)者選購雪糕時(shí)應(yīng)注意外包裝和貯存溫度，食用時(shí)應(yīng)注意食用時(shí)間和食用量。

熱點(diǎn)七：醬油“雙標(biāo)”——食品難道真有國民差異？

解讀專家：李寧，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長、國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心主任

各國標(biāo)準(zhǔn)管理側(cè)重點(diǎn)有所不同，炒作“雙標(biāo)”既不合理，也無意義。我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的體系框架、制定原則、管控對(duì)象與國際基本一致，并根據(jù)我國國情確定各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，能夠有效保障我國食品安全。按照標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的產(chǎn)品，不論添加還是不添加食品添加劑，都是安全的。各方應(yīng)共同努力，加強(qiáng)科普，幫助消費(fèi)者理性看待食品消費(fèi)上的差異，提升識(shí)謠防騙能力。

熱點(diǎn)八：吃（Yang）了么？——疫情防控新階段的飲食健康

解讀專家：丁鋼強(qiáng)，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長、中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所所長

抗擊新冠疫情是當(dāng)前和今后一段時(shí)期內(nèi)的重大挑戰(zhàn)。倡導(dǎo)平衡膳食、合理搭配是筑牢人體免疫的重要因素。以消費(fèi)者健康需求為己任、以國家政策為導(dǎo)向，食品產(chǎn)業(yè)應(yīng)提供富含營養(yǎng)、美味、多元化選擇的食品，應(yīng)用具有天然、健康特征的功能物質(zhì)和原料，創(chuàng)制滿足不同消費(fèi)人群需求的新型健康食品。

熱點(diǎn)九：“限包令”落地——食品過度包裝有了“緊箍咒”

解讀專家：羅云波，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)名譽(yù)副理事長、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)特殊食品研究中心主任

法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的修訂與實(shí)施有助于減輕消費(fèi)者負(fù)擔(dān)，引導(dǎo)綠色生產(chǎn)，也有利于實(shí)現(xiàn)政府部門的有效監(jiān)管。生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)提高認(rèn)識(shí)、主動(dòng)作為，履行好社會(huì)責(zé)任，盡早貫標(biāo)、用標(biāo)和達(dá)標(biāo)，向市場供給更高質(zhì)量、更加綠色環(huán)保低碳的產(chǎn)品。

科學(xué)辟謠

“2022年食品安全與健康流言榜”發(fā)布

會(huì)議期間，中國科協(xié)科普部副部長龐曉東和中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)秘書長陳錚共同發(fā)布了“2022年食品安全與健康流言榜”。這是中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)與中國科協(xié)科學(xué)辟謠平臺(tái)持續(xù)第四年開展的活動(dòng)，為清朗網(wǎng)絡(luò)空間起到重要的支撐作用。

流言1：保質(zhì)期長的牛奶是因?yàn)榧恿朔栏瘎?/p>

科學(xué)真相：保質(zhì)期長短取決于牛奶的滅菌方式和包裝工藝等，一般采用超高溫瞬時(shí)滅菌方式的牛奶保質(zhì)期可達(dá)至少6個(gè)月，與防腐劑無關(guān)。

流言2：乳糖不耐受的人不能喝牛奶？

科學(xué)真相：乳糖不耐受是人體乳糖酶缺乏或分泌不足引起的，乳糖不耐受人群可選擇飲用酸奶、添加乳糖酶的無乳糖或低乳糖牛奶，也可嘗試少量多次飲用牛奶（<50mL/次）的方式，逐漸增強(qiáng)腸道對(duì)乳糖的耐受性。

流言3：果汁可以完全替代水果？

科學(xué)真相：水果榨汁后食用的方式已被大眾廣泛接受，但無論是工業(yè)生產(chǎn)還是家庭榨汁，營養(yǎng)物質(zhì)或多或少都有損失。因此，果汁并不能完全替代水果。

流言4：空氣炸鍋烹調(diào)食物不健康，還可能產(chǎn)生致癌物？

科學(xué)真相：空氣炸鍋的加熱原理類似于烤箱，只是比烤箱內(nèi)空氣流動(dòng)更快，食物熟化時(shí)間更短而已。因此利用空氣炸鍋，并不會(huì)比其他加工方式產(chǎn)生更多的有害物質(zhì)。

流言5：草莓能檢出多種農(nóng)藥殘留，是最“臟”的水果？

科學(xué)真相：檢出農(nóng)藥殘留并非不安全。我國對(duì)各種農(nóng)藥最大殘留量均制定了限量標(biāo)準(zhǔn)，只要在標(biāo)準(zhǔn)允許范圍內(nèi)都是安全的。

流言6：蘇打水能調(diào)整身體酸堿平衡？

科學(xué)真相：健康人體的內(nèi)環(huán)境能自動(dòng)保持在合適的pH范圍，為體內(nèi)的生理活動(dòng)提供穩(wěn)定的環(huán)境?？匡嬍痴{(diào)節(jié)人體酸堿平衡的說法是不科學(xué)的。

流言7：乳飲料和純牛奶一樣營養(yǎng)？

科學(xué)真相：乳飲料和純牛奶的生產(chǎn)工藝、原輔料等均不同，營養(yǎng)也有所差異。純牛奶的蛋白質(zhì)含量高于乳飲料，我國國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，純牛奶中的蛋白質(zhì)含量應(yīng)≥2.9g/100g，而乳飲料中的蛋白質(zhì)含量僅需≥1.0g/100g。

流言8：“零添加”食品更安全？

科學(xué)真相：“零添加”與食品的安全性沒有必然聯(lián)系。而有些食品正是因?yàn)楣に嚤匾远砑恿耸称诽砑觿?，其質(zhì)量和安全性才更有保障。

流言9：豆?jié){喝多了會(huì)誘發(fā)乳腺癌？

科學(xué)真相：大豆異黃酮具有雙向調(diào)節(jié)作用，不會(huì)單純導(dǎo)致體內(nèi)雌激素水平升高。相反，已有科學(xué)研究證據(jù)表明，大豆及其制品具有健康益處。