食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程思政教學(xué)設(shè)計(jì)與實(shí)施

徐媛 冷艷 曹新華 王璐 王紅波

黨的二十大報(bào)告明確指出，要全面貫徹黨的教育方針，落實(shí)立德樹(shù)人根本任務(wù)。因此，高校教育工作者要自覺(jué)推進(jìn)“大思政課”建設(shè)，深化融合課程思政與專(zhuān)業(yè)課程的同向同行，全面引領(lǐng)服務(wù)學(xué)生成長(zhǎng)成才。本文基于專(zhuān)業(yè)教育與思政教育和諧共振的教學(xué)理念，以食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程中碳水化合物一章的膳食纖維內(nèi)容為例，將課程思政融入課堂教學(xué)，以達(dá)成該章節(jié)的知識(shí)目標(biāo)、能力目標(biāo)與情感目標(biāo)。

一、膳食纖維章節(jié)在本課程中的重要性

膳食纖維作為功能性多糖，被營(yíng)養(yǎng)學(xué)界補(bǔ)充認(rèn)定為繼碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)和水后的第七類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素。膳食纖維這一節(jié)著重引導(dǎo)學(xué)生從膳食纖維的分類(lèi)和功能認(rèn)識(shí)科學(xué)本質(zhì)，深入探討平衡膳食的意義及膳食營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系，同時(shí)將思政教育貫穿于課程講授之中。通過(guò)不同教學(xué)活動(dòng)實(shí)現(xiàn)交互式的教與學(xué)，不斷啟發(fā)引導(dǎo)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、分析問(wèn)題、解決問(wèn)題并進(jìn)行研究性學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生對(duì)知識(shí)進(jìn)行遷移、歸納、比較的思維能力，充分體現(xiàn)教師為主導(dǎo)、學(xué)生為主體的教學(xué)理念。

二、膳食纖維章節(jié)的教學(xué)目標(biāo)、重難點(diǎn)

1.教學(xué)目標(biāo)。（1）知識(shí)能力目標(biāo)：①能夠準(zhǔn)確說(shuō)明膳食纖維的分類(lèi)；②能夠自主分析膳食纖維生理功能與慢性疾病的關(guān)系；③能夠設(shè)計(jì)符合膳食纖維推薦攝入量的食物搭配。

（2）課程思政目標(biāo)：①通過(guò)《天工開(kāi)物》與“禾下乘涼夢(mèng)”激發(fā)學(xué)生的文化自信與民族自豪感；②通過(guò)分享膳食纖維來(lái)源結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)慢性病的相關(guān)性，幫助學(xué)生培養(yǎng)辯證唯物主義思維及探究復(fù)雜營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的能力；③設(shè)立“膳食纖維分類(lèi)與功能”的情境教學(xué)，使學(xué)生領(lǐng)悟“格物致知、誠(chéng)意正心”的工科實(shí)踐精神；④以膳食纖維攝入量的差距分析，增強(qiáng)學(xué)生的以人為本觀；⑤通過(guò)啟發(fā)學(xué)生思辨前沿問(wèn)題，激發(fā)學(xué)生在營(yíng)養(yǎng)服務(wù)中的慎思明辨精神，以及建設(shè)健康中國(guó)的責(zé)任和使命感。

2.教學(xué)重難點(diǎn)。結(jié)合教學(xué)目的與學(xué)情分析，將糧食產(chǎn)量增長(zhǎng)與“禾下乘涼夢(mèng)”作為思政切入點(diǎn)，并將膳食纖維的來(lái)源與營(yíng)養(yǎng)功能作為教學(xué)重點(diǎn)。膳食纖維的來(lái)源較為復(fù)雜多樣，學(xué)生在認(rèn)識(shí)和掌握膳食纖維功能及其與人民健康關(guān)系時(shí)容易產(chǎn)生疑惑，此為教學(xué)難點(diǎn)。

三、課程思政融入膳食纖維章節(jié)的教學(xué)設(shè)計(jì)

膳食纖維章節(jié)的教學(xué)環(huán)節(jié)由六個(gè)部分構(gòu)成：一是導(dǎo)入新課：《天工開(kāi)物》、“禾下乘涼夢(mèng)”、新產(chǎn)業(yè)下的營(yíng)養(yǎng)失衡；二是情境教學(xué)：膳食纖維的來(lái)源與分類(lèi)；三是沉浸體驗(yàn)：膳食纖維的生理功能；四是輸出探究：數(shù)字健康探究膳食纖維攝取與食物來(lái)源；五是前沿拓展：膳食纖維的前沿科學(xué)研究；六是課堂總結(jié)與課后作業(yè)。在教學(xué)環(huán)節(jié)中，通過(guò)案例分享、情境體驗(yàn)、探究教學(xué)、線上研討、社會(huì)實(shí)踐等多元方式巧妙地貫穿思政元素，起到“春風(fēng)化雨”的價(jià)值引領(lǐng)與熏陶作用。

1.激發(fā)民族自豪感與家國(guó)情懷。谷物是我國(guó)傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)的主體，教師可以通過(guò)分享《天工開(kāi)物》首卷《乃粒》的“生人不能久生，而五谷生之。五谷不能自生，而生人生之”，鼓勵(lì)學(xué)生從中汲取樸素唯物主義自然觀，領(lǐng)會(huì)中華五千年是人類(lèi)和自然相協(xié)調(diào)、人力與自然力相配合的過(guò)程。

人類(lèi)對(duì)營(yíng)養(yǎng)與健康的認(rèn)知?dú)v程艱辛且漫長(zhǎng)，而歷史上不畏艱難、勇于嘗試的各代科學(xué)家所取得的豐碩成果，最終給復(fù)興之路締造了鋼筋鐵骨，比如為“五谷豐登”的樸素夢(mèng)想探索不息的宋應(yīng)星，為“禾下乘涼夢(mèng)”的濟(jì)世遠(yuǎn)景奉獻(xiàn)一生的“雜交水稻之父”袁隆平，學(xué)生可以在此學(xué)習(xí)情境中領(lǐng)悟并迸發(fā)出珍惜勞動(dòng)果實(shí)與堅(jiān)定勃然奮力的良好品質(zhì)，從而激發(fā)學(xué)生的民族自豪感與家國(guó)情懷。

袁老讓國(guó)人從“吃得飽”真正實(shí)現(xiàn)了“吃得好”，然而在“吃得好”的過(guò)程中，民眾因追求細(xì)膩口感而“吃得精”，谷薯雜糧變成了白米白面，損失了諸多微量營(yíng)養(yǎng)素，膳食纖維就是其中長(zhǎng)期被忽略的一環(huán)。通過(guò)講述由此帶來(lái)的人體基本功能障礙與急性應(yīng)激反應(yīng)，促使學(xué)生感悟新業(yè)態(tài)中的許多營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題均集中在營(yíng)養(yǎng)失衡上，啟迪學(xué)生在營(yíng)養(yǎng)健康工作中帶入新的思考和理念。

2.培養(yǎng)辯證唯物主義思維。膳食纖維被人類(lèi)認(rèn)知與重視的過(guò)程蘊(yùn)含著辯證唯物主義的觀點(diǎn)與邏輯關(guān)系。

首先，在設(shè)置情境時(shí)導(dǎo)入觀點(diǎn)“物質(zhì)世界是普遍聯(lián)系的”。膳食纖維存在的細(xì)胞壁構(gòu)造如同鳥(niǎo)巢，由無(wú)數(shù)樹(shù)枝狀的微纖絲穿插交錯(cuò)搭建構(gòu)成，微纖絲樹(shù)心是纖維素，樹(shù)皮是半纖維素或者是結(jié)合了木質(zhì)素的半纖維素，“鳥(niǎo)巢”情境將膳食纖維的來(lái)源、組成、結(jié)構(gòu)與分類(lèi)相互關(guān)聯(lián)。

其次，引入“質(zhì)量互變”規(guī)律。中國(guó)傳統(tǒng)飲食中如稻谷、蕎麥等谷物膳食纖維來(lái)源非常有利于均衡營(yíng)養(yǎng)，但谷物的精細(xì)化與單一性卻使得人們的膳食纖維攝入量普遍低于營(yíng)養(yǎng)推薦攝入量（25g/d），引導(dǎo)學(xué)生認(rèn)識(shí)這一過(guò)程最終將帶來(lái)相關(guān)健康風(fēng)險(xiǎn)，甚至誘發(fā)心血管疾病這一“質(zhì)變”的到來(lái)。

最后，食品工業(yè)快速發(fā)展與精制谷物膳食纖維流失屬于矛盾的雙方，而研究顯示谷物來(lái)源的膳食纖維因其結(jié)構(gòu)差異，對(duì)人體健康的作用遠(yuǎn)大于其他來(lái)源的膳食纖維，這又反映了“矛盾的特殊性”規(guī)律?，F(xiàn)階段可以通過(guò)高新技術(shù)將高谷物膳食纖維用于食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化與開(kāi)發(fā)，而民眾因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)意識(shí)提升開(kāi)始接受一定木質(zhì)化口感的全谷物食品，這也是改善居民膳食營(yíng)養(yǎng)的重要途徑。由此說(shuō)明，矛盾是對(duì)立與統(tǒng)一的，其普遍性與特殊性在不同場(chǎng)合又是可以相互轉(zhuǎn)化的，培養(yǎng)學(xué)生運(yùn)用辯證唯物法解決復(fù)雜營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的意識(shí)。

3.樹(shù)立“格物致知、誠(chéng)意正心”的實(shí)踐精神。隨著教學(xué)環(huán)節(jié)的推進(jìn)，教師可以設(shè)計(jì)沉浸式的實(shí)驗(yàn)情境，引導(dǎo)學(xué)生作為學(xué)習(xí)主體，將膳食纖維的分類(lèi)與功能性質(zhì)融合在“格物致知、誠(chéng)意正心”的知行合一中。

比如，結(jié)合模擬腸道環(huán)境、感官體驗(yàn)等沉浸實(shí)驗(yàn)，教師以膳食纖維消化吸收過(guò)程串聯(lián)其在體內(nèi)各場(chǎng)所發(fā)揮的功效，從“胃中增加飽腹感、減少能量攝入”，到“小腸中降低血漿膽固醇與維持血糖平衡”，再到“大腸中調(diào)節(jié)腸道菌群，促進(jìn)短鏈脂肪酸的產(chǎn)生與預(yù)防結(jié)腸癌”，使學(xué)生親歷其事，親操其物，以膳食纖維在自身體內(nèi)的旅程為主線，逐一感受膳食纖維在身體各部位所呈現(xiàn)的生理功能。這樣既剖析了教學(xué)難題，又充分調(diào)動(dòng)了學(xué)生學(xué)習(xí)的內(nèi)驅(qū)力與積極性，從而深刻感知獲取知識(shí)的途徑在于探究事理。同時(shí)，透過(guò)現(xiàn)象看本質(zhì)，領(lǐng)悟誠(chéng)意本心的科學(xué)研究之于食品工業(yè)發(fā)展與國(guó)民營(yíng)養(yǎng)提升的基石地位，并用古代儒學(xué)思想激發(fā)學(xué)生的文化自信，培養(yǎng)學(xué)生的社會(huì)責(zé)任感與使命感。

4.以人為本，服務(wù)“健康中國(guó)”戰(zhàn)略。新時(shí)代我國(guó)社會(huì)的主要矛盾已經(jīng)轉(zhuǎn)化為人民日益增長(zhǎng)的美好生活需要和不平衡不充分的發(fā)展之間的矛盾，如何立足人民需求并為民眾的美好生活提供營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)，是食品專(zhuān)業(yè)人才踐行“健康中國(guó)”戰(zhàn)略的最終落腳點(diǎn)。

在大國(guó)崛起的過(guò)程中，我國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)從傳統(tǒng)植物性食物為主到現(xiàn)代動(dòng)物性食品增多的轉(zhuǎn)變不僅導(dǎo)致巨大的氨排放，慢性病人群也日趨增多。在此雙重負(fù)面影響下，《中國(guó)居民膳食指南（2022）》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《指南》）首次提出將“東方健康膳食模式”作為健康示范并在全國(guó)推廣?！吨改稀分猩攀忱w維的推薦攝入量為25-30g/d，但是現(xiàn)階段我國(guó)人均攝入量?jī)H為11g/d，由此引導(dǎo)學(xué)生結(jié)合各類(lèi)食物的每日推薦攝入量，綜合進(jìn)行膳食纖維搭配，深化平衡膳食理念。同時(shí)，向?qū)W生提出“當(dāng)日膳食纖維攝入是否充足”的問(wèn)題，通過(guò)小組問(wèn)答與數(shù)字健康A(chǔ)pp計(jì)算開(kāi)展課堂研討，引導(dǎo)學(xué)生積極應(yīng)對(duì)新問(wèn)題，適應(yīng)新形勢(shì)，樹(shù)立以人為本觀。這樣既有利于更新?tīng)I(yíng)養(yǎng)理念，又可以激發(fā)學(xué)生為國(guó)民營(yíng)養(yǎng)健康而努力深耕專(zhuān)業(yè)，從而服務(wù)人民群眾對(duì)美好生活的需要。

5.學(xué)思踐行，培養(yǎng)工科思辨能力與社會(huì)責(zé)任感。在前沿拓展環(huán)節(jié)，啟發(fā)學(xué)生均衡營(yíng)養(yǎng)的工科思辨精神，對(duì)“膳食纖維可能誘發(fā)肝癌？”這一熱點(diǎn)問(wèn)題思辨得出，被高脂飲食破壞腸道菌群的小鼠如果補(bǔ)充高度加工的膳食纖維補(bǔ)充劑，會(huì)引起腸道菌群的進(jìn)一步失調(diào)，從而可能會(huì)誘發(fā)肝癌，因此腸道菌群正是誘發(fā)疾病的關(guān)鍵一環(huán)。引導(dǎo)學(xué)生結(jié)合社會(huì)實(shí)際融合思考，對(duì)目前民眾盲目攝入單一營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑的行為進(jìn)行思辨探討，明晰立足不同人群的飲食結(jié)構(gòu)與免疫基礎(chǔ)進(jìn)行精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)服務(wù)的重要性。

引導(dǎo)學(xué)生在營(yíng)養(yǎng)服務(wù)時(shí)需要“博學(xué)之，審問(wèn)之，慎思之，明辨之，篤行之”，鼓勵(lì)學(xué)生親身投入到營(yíng)養(yǎng)宣傳周和“健康中國(guó)我行動(dòng)”的實(shí)踐活動(dòng)中，讓學(xué)生結(jié)合課程外延開(kāi)展如營(yíng)養(yǎng)科普與服務(wù)等社會(huì)實(shí)踐，在服務(wù)民眾的過(guò)程中培養(yǎng)關(guān)注社會(huì)需要、服務(wù)人民福祉、呵護(hù)生活環(huán)境的人文情懷，增強(qiáng)工程人才品格與社會(huì)責(zé)任感。

四、教學(xué)考核與成效

為了激發(fā)與保證思政協(xié)同育人的教學(xué)成效，將課程思政納入食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)教學(xué)考核體系，課程考核由線上學(xué)習(xí)、小組合作、課程作業(yè)、項(xiàng)目探索與營(yíng)養(yǎng)實(shí)踐組成過(guò)程性評(píng)價(jià)，期末考試進(jìn)行總結(jié)性評(píng)價(jià)，有效激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)動(dòng)力，實(shí)現(xiàn)個(gè)性化、高階性培養(yǎng)。布置“記錄飲食并計(jì)算膳食纖維攝入量上傳學(xué)習(xí)通”“膳食纖維科普視頻拍攝”“膳食纖維的前沿性研究”等項(xiàng)目作為過(guò)程性作業(yè)，通過(guò)學(xué)思踐行等方式培養(yǎng)學(xué)生的高階性與創(chuàng)新性。在期末考試中設(shè)置“韭菜如此難嚼，是優(yōu)秀的膳食纖維選手？”“膳食纖維是不是攝入越多越有益于減肥？”等開(kāi)放性試題，考察學(xué)生解決復(fù)雜實(shí)際營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的能力。

通過(guò)對(duì)2019、2020、2021級(jí)食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)學(xué)生的調(diào)查問(wèn)卷以及成績(jī)達(dá)成度顯示，“思政+專(zhuān)業(yè)+服務(wù)”的食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)教學(xué)改革在激發(fā)學(xué)習(xí)興趣、提升學(xué)習(xí)能力等方面成效顯著，學(xué)生在教學(xué)反饋中表示獲得了切身的健康改變與營(yíng)養(yǎng)提升，普遍認(rèn)為團(tuán)隊(duì)合作、創(chuàng)新能力明顯提高，對(duì)地區(qū)食品行業(yè)發(fā)展態(tài)勢(shì)與營(yíng)養(yǎng)服務(wù)興趣濃厚，并逐漸形成了“食品工匠”的專(zhuān)業(yè)情懷及社會(huì)責(zé)任感。

綜上所述，食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程學(xué)習(xí)是帶著建設(shè)健康中國(guó)的使命的學(xué)習(xí)，對(duì)順利執(zhí)行和實(shí)現(xiàn)“健康中國(guó)2030”國(guó)家戰(zhàn)略目標(biāo)具有至關(guān)重要的意義。本文以食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)中膳食纖維章節(jié)的教學(xué)為例，將家國(guó)情懷、辯證唯物主義方法論、以人為本、工科思辨能力、社會(huì)責(zé)任感以及格物致知、誠(chéng)意正心的實(shí)踐精神等思政元素有機(jī)融入教學(xué)，實(shí)現(xiàn)思政與育人同向同行。教學(xué)成效表明，課程有效激發(fā)了學(xué)生的內(nèi)省與擔(dān)當(dāng)，培養(yǎng)了學(xué)生從提高人民健康的角度出發(fā)，深入了解食物營(yíng)養(yǎng)與人體健康的關(guān)系，并運(yùn)用該課程的理論知識(shí)和技能解決實(shí)際問(wèn)題，為實(shí)施“健康中國(guó)”戰(zhàn)略貢獻(xiàn)自身力量。

基金項(xiàng)目：湖北省教育廳2022年度一流本科課程建設(shè)項(xiàng)目（202216）；湖北省委教育工委“湖北省高校黨建工作樣板黨支部”培育創(chuàng)建單位建設(shè)項(xiàng)目（202227）。

作者簡(jiǎn)介：徐媛（1986-），女，漢族，湖北武漢人，講師，博士，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)。