連鎖餐飲公共設(shè)施設(shè)計策略與實踐

張一，張衛(wèi)偉，唐鴻芳

連鎖餐飲公共設(shè)施設(shè)計策略與實踐

張一1，張衛(wèi)偉2，唐鴻芳1

（1.上海視覺藝術(shù)學(xué)院，上海 201620；2.常熟理工學(xué)院，江蘇 蘇州 215500）

針對當(dāng)前連鎖餐飲公共設(shè)施發(fā)展的現(xiàn)狀及趨勢，探討其特色化的設(shè)計策略。對當(dāng)前連鎖餐飲公共設(shè)施的發(fā)展現(xiàn)狀、特色和存在的問題進(jìn)行了調(diào)研和分析?；谝话阈怨苍O(shè)施設(shè)計的理論和方法，結(jié)合連鎖餐飲業(yè)的實際情況，歸納總結(jié)出連鎖餐飲公共設(shè)施的設(shè)計策略，并進(jìn)行了設(shè)計實踐。設(shè)計了一款麥當(dāng)勞騎行發(fā)電單車餐桌，成功推向市場，并獲得了“金蘆葦獎”。針對連鎖餐飲公共設(shè)施設(shè)計的問題，提出了以下策略：堅持以人為中心，考慮顧客的心理和生理需求；堅持綠色設(shè)計方向，使設(shè)施對環(huán)境友好；從企業(yè)文化和餐廳環(huán)境入手，進(jìn)行整體思考，達(dá)到“人–機(jī)–環(huán)境”的和諧統(tǒng)一；適當(dāng)使用技術(shù)，以保障方案的落地并帶來全新的用餐體驗。

連鎖餐飲；公共設(shè)施；設(shè)計策略；設(shè)計實踐

近年來，餐飲企業(yè)之間的競爭日趨激烈。加之新冠疫情造成的沖擊，客源爭奪壓力加大，餐飲企業(yè)面臨著重重挑戰(zhàn)。除了傳統(tǒng)的提高服務(wù)質(zhì)量、推出新品菜肴、開展促銷手段等，通過使用新技術(shù)和新設(shè)施提升用餐體驗已成為一種重要的商業(yè)策略。由于連鎖餐飲企業(yè)規(guī)模大、管理規(guī)范、注重企業(yè)形象建設(shè)、供應(yīng)鏈系統(tǒng)完善，擁有市場營銷部門乃至設(shè)計部門，具備強(qiáng)大的市場策劃和設(shè)計開發(fā)能力。因此，完全有能力引進(jìn)或主導(dǎo)開發(fā)新型公共設(shè)施。這些設(shè)施具有交互性、智能化、情感化、可持續(xù)性等特點(diǎn)，例如送餐機(jī)器人、自助點(diǎn)餐機(jī)、排隊取號機(jī)等。

1 連鎖餐飲公共設(shè)施發(fā)展現(xiàn)狀

公共設(shè)施是指由政府或其他社會組織提供、屬于社會公眾使用或享用的公共建筑或設(shè)備。從設(shè)計角度來看，公共設(shè)施設(shè)計的目的是在公共空間中為人們提供便利，包括活動、休息、娛樂和交流等方面[1]。作為連鎖餐飲的公共設(shè)施，其自身也具有一些特色。這些設(shè)施旨在為就餐人群提供更好的就餐體驗，促進(jìn)消費(fèi)。一些設(shè)施是餐飲企業(yè)獨(dú)有的，例如自助點(diǎn)餐機(jī)、送餐機(jī)器人和新型餐桌椅等。其他一些公共設(shè)施則是普遍存在的，但餐飲企業(yè)也會根據(jù)自身形象進(jìn)行定制，以打造其特色。例如，售貨機(jī)、排隊取號機(jī)和充電寶租賃機(jī)等，都可以根據(jù)餐飲企業(yè)的需求進(jìn)行個性化定制。

目前，連鎖餐飲公共設(shè)施的發(fā)展呈現(xiàn)以下特色：（1）新型設(shè)施不斷涌現(xiàn)。隨著技術(shù)與社會的發(fā)展，涌現(xiàn)出許多新穎的公共設(shè)施。例如，在2019年，海底撈全面引進(jìn)由深圳普渡科技研發(fā)的“歡樂送”送餐機(jī)器人，為中國的火鍋行業(yè)帶來了智能化革新。（2）新設(shè)施呈現(xiàn)出交互性與智能化的傾向。與傳統(tǒng)設(shè)施重點(diǎn)考慮造型、材質(zhì)、色彩、結(jié)構(gòu)等方面不同，新設(shè)施借助信息技術(shù)實現(xiàn)與人的互動，帶來全新的體驗。這些設(shè)施通常包含攝像頭、掃碼器、觸摸屏等信息輸入設(shè)備，同時帶有顯示屏、揚(yáng)聲器、燈光等信息輸出設(shè)備，并且與互聯(lián)網(wǎng)或物聯(lián)網(wǎng)連接，進(jìn)行信息傳輸與處理。（3）新設(shè)施更加注重顧客的情感體驗。傳統(tǒng)設(shè)施更多關(guān)注產(chǎn)品的功能性，而新設(shè)施更加注重顧客的情感體驗。例如迎賓機(jī)器人，除了迎賓引導(dǎo)的功能外，在語言語調(diào)上也經(jīng)過精心處理，讓顧客感受到關(guān)懷、輕松和快樂。（4）新設(shè)施呈現(xiàn)出可持續(xù)性的特點(diǎn)。隨著人們環(huán)保意識的提高和餐廳企業(yè)對環(huán)保的重視，新設(shè)施越來越多地使用環(huán)保材料，采用綠色能源，并宣傳著環(huán)保理念。近年來，許多連鎖餐飲努力打造“綠色餐廳”，其很好地說明了這一點(diǎn)。

連鎖餐飲公共設(shè)施的發(fā)展也存在一些問題：（1）設(shè)施的同質(zhì)化嚴(yán)重。一些新設(shè)施的研發(fā)通常不是由餐飲企業(yè)主導(dǎo)，而是由專業(yè)企業(yè)針對大眾市場推出，會同時應(yīng)用于不同餐飲企業(yè)，僅在產(chǎn)品的CMF（Color-Material-Finishing，顏色、材料與表面處理）上做部分調(diào)整。例如，“歡樂送”送餐機(jī)器人除了在海底撈外，也覆蓋了眾多國內(nèi)知名火鍋品牌，如巴奴毛肚火鍋、劉一手火鍋、德莊火鍋、大龍燚火鍋、小龍坎火鍋、巴江水火鍋、老碼頭火鍋、集漁泰式火鍋、八合里海記牛肉火鍋等。（2）公共設(shè)施的發(fā)展還不夠充分，有較大的改進(jìn)空間。雖然公共設(shè)施在一定程度上適應(yīng)了餐飲企業(yè)及用戶的需求，如創(chuàng)意、用戶體驗、交互方式、造型等方面，但也存在著較大改進(jìn)空間，可以隨著技術(shù)的發(fā)展及人們需求的變化做相應(yīng)調(diào)整，不斷完善產(chǎn)品。（3）公共設(shè)施缺乏創(chuàng)意。雖然新設(shè)施層出不窮，但給人留下深刻印象的并不多，究其原因是這些設(shè)施在設(shè)計上平淡無奇，或者創(chuàng)新性不夠。因此，在設(shè)計公共設(shè)施時，應(yīng)該注重創(chuàng)意和創(chuàng)新性，讓用戶對餐飲品牌和公共設(shè)施留下深刻的印象。

2 連鎖餐飲公共設(shè)施設(shè)計策略

許多學(xué)者都對公共設(shè)施的設(shè)計進(jìn)行了研究和總結(jié)。其中，侯立麗等[2]總結(jié)了影響公共設(shè)施的因素，主要包括技術(shù)平臺、新型材料和人們行為方式的轉(zhuǎn)變等；而公共設(shè)施的設(shè)計原則則包括功能性、安全性、整體性、以人為本、可持續(xù)性和地域性等。薛文凱[3]指出：公共設(shè)施的關(guān)鍵是創(chuàng)意，其中包括理念、功能、形式、細(xì)節(jié)、模式和組合等一系列創(chuàng)造性過程；公共設(shè)施應(yīng)該準(zhǔn)確且直觀地體現(xiàn)其使用功能和使用方式，符合環(huán)保理念，并體現(xiàn)文化背景、設(shè)計思想和科技成果。在形態(tài)與色彩、比例與尺度、材料與工藝等方面，公共設(shè)施也應(yīng)該具有美觀性。王杰等[4]指出，城市公共設(shè)施需要突出整體性，強(qiáng)調(diào)功能性，遵循人文性，并趨向綠色化。這些研究形成了較為系統(tǒng)的公共設(shè)施設(shè)計理論，為設(shè)計實踐提供了指導(dǎo)。

除了公共設(shè)施設(shè)計的共性外，連鎖餐飲公共設(shè)施設(shè)計具有自身的特點(diǎn)和側(cè)重點(diǎn)。餐飲公共設(shè)施存在于餐飲空間中，需要與顧客用餐環(huán)境相統(tǒng)一，提升顧客用餐體驗，促進(jìn)用餐消費(fèi)。用餐體驗是人們在用餐過程中的味覺感官、視覺感官、使用方式、情感上的感受[5]，包含了點(diǎn)餐、用餐、結(jié)賬及其他相關(guān)行為，涉及餐廳裝修、視覺、設(shè)施、家具、服飾及服務(wù)等。綜合提升用餐體驗是增加客源和提升翻臺率的根本[6]。在進(jìn)行具體設(shè)施設(shè)計時，可以從以下幾個方面考慮。

2.1 以人為本的設(shè)計

“以人文本”或者叫做“以用戶為中心”，是一種方法論，其核心是以用戶的視角去觀察、分析問題，提出構(gòu)建原型，并與用戶交流溝通，最終形成解決方案[7]。在公共設(shè)施的設(shè)計中，人是服務(wù)的核心，因此，設(shè)計師必須從人的實際需求出發(fā)，不僅要滿足人的身體需求，還要滿足人的視覺和精神需求[8]。對用餐者來說，餐廳用餐不僅是為了解決溫飽問題，更是一種生活方式和體驗。因此，餐飲公共設(shè)施的設(shè)計必須以顧客為中心，將服務(wù)設(shè)計和用戶體驗設(shè)計相關(guān)的理論和方法應(yīng)用于設(shè)計中，例如服務(wù)路徑走查、用戶畫像、用戶旅程圖、服務(wù)藍(lán)圖、故事版等。應(yīng)用這些方法的目的在于準(zhǔn)確獲取用戶需求，為設(shè)計提供解決問題的機(jī)會點(diǎn)和思路[9]。

餐飲公共設(shè)施服務(wù)于顧客用餐過程，顧客是設(shè)施交互的實施者，也是設(shè)施的使用者，設(shè)施的人機(jī)尺寸以及人機(jī)交互是其重要因素。例如，自助點(diǎn)餐機(jī)的設(shè)計需要考慮用戶的身高、視角和手指觸及范圍，以此來決定整個設(shè)施的高度、屏幕大小及攝像頭、掃碼器、便簽打印機(jī)和揚(yáng)聲器等部件的分配。同樣地，對餐吧設(shè)施的設(shè)計，需要考慮到用戶的身高、坐姿、四肢尺寸、隨身物品和餐具數(shù)量等因素，以此來決定臺面和坐面的高度、大小和位置，同時也需要考慮是否需要提供腳撐等功能。

在設(shè)施設(shè)計中，可以調(diào)研競品或者相關(guān)產(chǎn)品，并對其人機(jī)尺寸進(jìn)行簡單測試，從而得出一些可以改進(jìn)的數(shù)據(jù)；此外，還可以查閱人體測量數(shù)據(jù)，為設(shè)計提供依據(jù)。計算機(jī)人機(jī)模擬與分析對比也是很有幫助的，例如使用建模軟件Rhino或人機(jī)工效仿真系統(tǒng)Jack等工具進(jìn)行建模和仿真分析。原型測試是不可或缺的環(huán)節(jié)，在批量生產(chǎn)之前，應(yīng)按實際尺寸制作模型，甚至樣機(jī)。樣機(jī)測試不僅能發(fā)現(xiàn)人機(jī)尺寸問題，還可以發(fā)現(xiàn)材料與工藝問題，檢驗產(chǎn)品是否達(dá)到設(shè)計初衷。

在設(shè)計餐飲公共設(shè)施時，應(yīng)該根據(jù)不同的人群需求進(jìn)行差異化設(shè)計。人群的生理和心理需求是非常重要的考慮因素。例如，在設(shè)計餐廳兒童玩樂設(shè)施時，安全性是最重要的考慮因素，其次是功能和心理體驗。設(shè)計者應(yīng)該考慮兒童的身體條件和心理需求，設(shè)計出趣味性強(qiáng)的設(shè)施，鼓勵兒童之間互動，營造歡樂和關(guān)愛的氛圍。麥當(dāng)勞和肯德基門店的兒童樂園區(qū)就是很好的例子，它們的設(shè)施造型圓潤無棱角，材質(zhì)親和，尺度合適，色彩鮮艷明亮，提供攀爬、滑梯、搖晃、騎跨、墻面游戲等多種功能，并且有軟墊提供保護(hù)，有效保障安全。又如，在設(shè)計餐廳洗手間設(shè)施時，也需要考慮不同人群的需求。針對兒童和成年人的不同身高，應(yīng)該設(shè)置不同高度的洗手臺，同時為了滿足不同人群的如廁習(xí)慣，應(yīng)該設(shè)置坐便和蹲便兩種方式。此外，一些餐廳還設(shè)置了母嬰室、殘疾人衛(wèi)生間和第三衛(wèi)生間等特殊設(shè)施，以適應(yīng)不同人群的需求。因此，在設(shè)計餐飲公共設(shè)施時，應(yīng)該針對不同的人群需求進(jìn)行差異化設(shè)計，確保設(shè)施的安全性、功能性和美觀性，創(chuàng)造出一個愉悅的用餐環(huán)境。

隨著時代的變遷，人們的認(rèn)知能力和行為習(xí)慣也在不斷地改變。在餐廳用餐過程中，出現(xiàn)了一些新的行為方式，例如自助點(diǎn)餐與結(jié)賬、手機(jī)點(diǎn)餐與結(jié)賬，以及拍照分享、網(wǎng)絡(luò)點(diǎn)評、集贊搶紅包，甚至直播等。除了餐廳的環(huán)境與美食之外，餐廳的特色服務(wù)和設(shè)施也是人們關(guān)注的焦點(diǎn)。例如，四川火鍋的“變臉”演出、海底撈火鍋的“甩面”演出，成為吸引顧客的重要手段。自助點(diǎn)餐機(jī)幾乎成為連鎖餐廳的標(biāo)配，迎賓機(jī)器人和送餐機(jī)器人也成為連鎖餐廳的常客。它們提供服務(wù)的同時，宣傳了餐飲企業(yè)，吸引了顧客、促進(jìn)了消費(fèi)。一些“新奇”的設(shè)施通常具有引流屬性，顧客會自發(fā)地拍攝分享，從而吸引更多顧客，有些餐廳甚至成為“網(wǎng)紅打卡地”。

隨著餐飲業(yè)的不斷發(fā)展，各種菜系、不同國家和地區(qū)的美食均遍地開花，有些根據(jù)當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣做出了口味上的調(diào)整。這些餐廳面向不同的消費(fèi)群體，但吸引更多的顧客來消費(fèi)始終是它們不變的目標(biāo)。餐飲設(shè)施往往帶有地域性特征或品牌所認(rèn)同的價值觀，顧客在用餐的同時，也感受不同美食所承載的文化。設(shè)施的設(shè)計除了需要保留其原有的文化特色，還需要適應(yīng)當(dāng)?shù)厝说奈幕蛯徝馈１热鐚Τ啥疾桊^的家具進(jìn)行設(shè)計時，傳統(tǒng)家具陳設(shè)已經(jīng)與當(dāng)代人的生活和審美脫節(jié)，新的家具陳設(shè)則在形式和材質(zhì)上創(chuàng)新，兼?zhèn)鋫鹘y(tǒng)與現(xiàn)代元素，既傳承了地域傳統(tǒng)文化，又滿足了當(dāng)代人的需求。

2.2 綠色設(shè)計

2020年9月，中國明確提出了“雙碳”目標(biāo)，即2030年實現(xiàn)“碳達(dá)峰”、2060年實現(xiàn)“碳中和”，這是倡導(dǎo)綠色、環(huán)保、低碳生活方式的戰(zhàn)略。隨著人們生活理念和服務(wù)需求的變化，公共設(shè)施的設(shè)計理念也在發(fā)生轉(zhuǎn)變，其中綠色低碳是其中的一個發(fā)展方向[10]。早在2007年，國家市場監(jiān)督管理總局和國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會就發(fā)布了《綠色飯店》國家標(biāo)準(zhǔn)，其中涉及綠色設(shè)計、節(jié)能管理、降耗管理、環(huán)境保護(hù)和綠色宣傳等細(xì)則[11]。2018年4月，上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會制定并發(fā)布了《綠色餐廳標(biāo)準(zhǔn)》，規(guī)定了餐飲業(yè)創(chuàng)建綠色餐廳的達(dá)標(biāo)要求、評審辦法、組織機(jī)構(gòu)、授證掛牌、時效和摘牌等管理原則和內(nèi)容[12]。該標(biāo)準(zhǔn)突出了“低碳環(huán)保”，包括節(jié)能減排、依法排放、環(huán)境保護(hù)、杜絕浪費(fèi)和提供健康營養(yǎng)的飲食等方面要求。

連鎖餐飲企業(yè)越來越重視綠色設(shè)計，尤其是一些跨國和全國性的連鎖餐飲企業(yè)已經(jīng)開始探索綠色設(shè)計，并將其作為未來發(fā)展的方向之一。麥當(dāng)勞中國從2018年底至2022年期間開設(shè)了超過1 800家綠色餐廳，占全部新餐廳的95%以上。從餐廳選址、設(shè)計、建材、施工到能源管理，全程減少對環(huán)境的影響，推動節(jié)能減排。2022年4月，肯德基宣布在北京和杭州兩地落地首批肯德基創(chuàng)綠先鋒店——“小綠店”；該餐廳采用集成屋頂光伏和物聯(lián)網(wǎng)（Internet of Things，簡稱IOT）等節(jié)能減碳技術(shù)，推動綠色環(huán)?？萍荚诓蛷d實際運(yùn)營中應(yīng)用，為消費(fèi)者打造全方位的綠色互動體驗空間，進(jìn)一步倡導(dǎo)環(huán)保的生活理念。2022年9月，星巴克公司發(fā)布了2025中國戰(zhàn)略愿景，將加快綠色門店的布局，預(yù)計到2025年在全國開出約2500家綠色門店，深入踐行品牌的可持續(xù)發(fā)展理念。杏花樓集團(tuán)秉持綠色經(jīng)營和管理理念，以科技創(chuàng)新為主導(dǎo)，實現(xiàn)低耗能的綠色發(fā)展，并提供可降解的打包盒和無紡布購物袋，拒絕塑料污染；嚴(yán)格執(zhí)行廚余垃圾分類，減少對環(huán)境的污染。豐收日集團(tuán)注重開源節(jié)流，節(jié)能減排，對水、電、氣的消耗進(jìn)行定期監(jiān)測分析，實施能源定額標(biāo)準(zhǔn)和責(zé)任制，把綠色發(fā)展的要求滲透到每個細(xì)節(jié)。

餐飲公共設(shè)施在生產(chǎn)制造過程中是否能夠減少能耗和環(huán)境污染，是否符合環(huán)評標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)化生產(chǎn)制造工藝，減少能耗大、對環(huán)境影響大的材料與工藝，利用材料本身的特性，減少材料的種類，使用回收或可回收材料，這些都是行業(yè)需要積極探索和實踐的方向。

在使用過程中，餐飲公共設(shè)施能否降低能源的消耗？使用清潔能源，如太陽能、風(fēng)能、生物能等，采用技術(shù)手段，如節(jié)能模式、待機(jī)模式、低能耗元器件等，降低產(chǎn)品的能耗，也是餐飲行業(yè)推廣綠色生產(chǎn)和節(jié)能減排的一個方向。

此外，優(yōu)秀的綠色設(shè)計餐飲公共設(shè)施，能夠通過無意識的教育作用，普及環(huán)保意識，倡導(dǎo)綠色生活理念，塑造餐飲企業(yè)形象和價值觀。這些設(shè)施能夠傳遞企業(yè)的經(jīng)營理念，以及樹立健康、綠色的生活方式，幫助企業(yè)更好地倡導(dǎo)環(huán)保意識和可持續(xù)發(fā)展。

2.3 整體性與統(tǒng)一性

餐飲公共設(shè)施是餐廳的重要組成部分，它與餐廳的室內(nèi)裝修、空間布局及其他設(shè)施緊密相連。在造型、色彩、功能和風(fēng)格等方面相輔相成、和諧統(tǒng)一，不僅可以提升顧客的視覺感受，而且還能夠滿足他們的使用需求[13]，從而有助于餐廳形象的提升。在設(shè)計餐飲公共設(shè)施時，需將企業(yè)文化、餐廳環(huán)境和顧客群體聯(lián)系起來，從整體和個性化角度出發(fā)，以達(dá)到更好的效果。

企業(yè)文化對餐廳的設(shè)計，乃至設(shè)施的設(shè)計都有著直接的影響，從某種程度上，設(shè)施的設(shè)計也是企業(yè)文化的體現(xiàn)。麥當(dāng)勞的企業(yè)文化是一種快樂文化，員工在輕松的環(huán)境下工作，顧客在歡樂的氛圍中用餐。其經(jīng)營理念“質(zhì)量、服務(wù)、清潔、價值”不僅帶來了商業(yè)成功，也成為麥當(dāng)勞最重要的品牌形象[14]。在裝修風(fēng)格上，麥當(dāng)勞追求簡潔，沒有多余的裝飾，沒有奢華的氛圍，卻足夠舒適和諧。用餐設(shè)施也非常簡潔，但在細(xì)節(jié)處體現(xiàn)著對人性的尊重；裝修材料易于清潔，對環(huán)境友好；空間布局以大空間為主，又有少量私密空間，滿足不同人的消費(fèi)心理。同時，麥當(dāng)勞還設(shè)置了可視的廚房、必設(shè)的洗手間和兒童樂園，為顧客提供更舒適、更人性化的用餐體驗。色彩明快、標(biāo)識鮮明的設(shè)計樹立了統(tǒng)一的企業(yè)形象，反映并督促了企業(yè)的經(jīng)營理念和對人性的尊重，為麥當(dāng)勞贏得了廣泛的消費(fèi)者信賴和認(rèn)可。

連鎖餐飲企業(yè)十分注重自身的企業(yè)形象，視覺識別系統(tǒng)是其中重要的一環(huán)。例如，麥當(dāng)勞“金拱門”的標(biāo)志象征著歡樂與美味，小丑打扮的吉祥物“麥當(dāng)勞叔叔”則代表著友誼、風(fēng)趣、祥和。除此之外，產(chǎn)品包裝、店面環(huán)境、招牌、員工著裝等方面也都有著嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。門店的裝修、物料、食材的供應(yīng)及施工單位和供應(yīng)商都必須按照統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。因此，門店設(shè)計和設(shè)施設(shè)計都必須考慮到視覺識別系統(tǒng)，并經(jīng)過麥當(dāng)勞設(shè)計部門的確認(rèn)。

設(shè)計公共設(shè)施時，必須考慮到視覺識別系統(tǒng)的因素，如標(biāo)志、標(biāo)準(zhǔn)色、標(biāo)準(zhǔn)字和吉祥物等。設(shè)計的產(chǎn)品造型是否可以從標(biāo)志或吉祥物演變而來，產(chǎn)品的色彩與圖案是否與標(biāo)志、標(biāo)準(zhǔn)色、標(biāo)準(zhǔn)字或其他設(shè)計元素相一致，這些問題的考慮都是十分重要的。

在設(shè)計時，需要考慮到“設(shè)施-環(huán)境-人”的和諧統(tǒng)一，從整體性和統(tǒng)一性的角度進(jìn)行設(shè)計思考。除了視覺識別系統(tǒng)，設(shè)計師還應(yīng)該考慮顧客的使用需求和品牌文化等多個方面，以打造出一個既美觀又實用、與品牌形象一致的公共設(shè)施。

2.4 適當(dāng)使用技術(shù)

連鎖餐飲公共設(shè)施由于門店數(shù)量有限，通常采用小批量生產(chǎn)，設(shè)施的推廣范圍也相對有限。在材料和工藝方面，首選適合小批量生產(chǎn)的材料和工藝，例如鈑金、吸塑、木結(jié)構(gòu)和無模塑膠殼體等。對數(shù)量較大或者比較精細(xì)的產(chǎn)品，可以考慮采用注塑等工藝進(jìn)行生產(chǎn)。

在設(shè)施設(shè)計時，需要考慮到零部件的安裝位置，產(chǎn)品的設(shè)計也需要與市場接軌并具有一定的前瞻性。大型餐飲連鎖企業(yè)擁有完善的供應(yīng)鏈體系，因此新設(shè)施的研發(fā)通常會優(yōu)先采用供應(yīng)鏈系統(tǒng)中的零部件。在選擇零部件時，除了考慮新型號之外，穩(wěn)定可靠也是重要的考慮因素。一般規(guī)模的餐飲連鎖企業(yè)在供應(yīng)鏈上可能沒有如此嚴(yán)格的管控，因此零部件的可選范圍更廣，甚至可能會將新設(shè)施的研發(fā)外包。

設(shè)施的設(shè)計應(yīng)該以落地為目標(biāo)，充分考慮到利益攸關(guān)方的需求，包括品牌方整體的設(shè)計要求，對材料和生產(chǎn)上的限制、制造方的工藝水平和技術(shù)水平及產(chǎn)能、工程技術(shù)團(tuán)隊的研發(fā)能力和供應(yīng)鏈的支持等等。同時，設(shè)計項目的成本和時間節(jié)點(diǎn)也應(yīng)該被充分考慮。

設(shè)施的設(shè)計并不需要一定采用最前沿的技術(shù)。當(dāng)某些技術(shù)普及并易于應(yīng)用時，可以在設(shè)施中以較低的成本應(yīng)用它們，完成整合創(chuàng)新設(shè)計。隨著互聯(lián)網(wǎng)和物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的發(fā)展，一些常見的技術(shù)和產(chǎn)品，如大數(shù)據(jù)、傳感器、手機(jī)支付、人臉識別、觸摸屏、打印輸出和無線充電等，已經(jīng)成為較為通用的模塊。可以將這些模塊進(jìn)行二次開發(fā)，來創(chuàng)造出新的產(chǎn)品。有時也可以對已經(jīng)成熟的技術(shù)進(jìn)行應(yīng)用上的調(diào)整，以滿足產(chǎn)品在功能上的需求。

比如，在設(shè)計新款自助點(diǎn)餐機(jī)時，需要考慮觸摸屏的靈敏度和顯示效果、熱敏打印機(jī)的輕薄程度和耐用性、人臉識別攝像頭的分辨率和成像效果等因素，這些都關(guān)系到后續(xù)產(chǎn)品造型和結(jié)構(gòu)設(shè)計。更薄、更小的零部件可以讓整機(jī)更輕薄，也更符合產(chǎn)品設(shè)計的趨勢。觸摸的靈敏度、識別的速度及系統(tǒng)的流暢度，可以讓用戶體驗更好，從而更加關(guān)注于所進(jìn)行的任務(wù)（如自助點(diǎn)餐、結(jié)賬等）。近年來，自助點(diǎn)餐機(jī)也呈現(xiàn)了輕薄化、簡約化的發(fā)展趨勢，產(chǎn)品更加輕薄、屏占比更大、尺寸得以控制。同時，交互的單元也得以更新，國內(nèi)眾多自助點(diǎn)餐機(jī)上取消了刷卡支付，改成了手機(jī)掃碼支付或人臉識別支付，更加適應(yīng)現(xiàn)代人的生活方式。

3 連鎖餐飲公共設(shè)施設(shè)計實踐

3.1 項目概況

品牌方為金拱門（中國）有限公司，提出了設(shè)計一款環(huán)保充電單車餐桌的需求，以供2021年9月底麥當(dāng)勞中國首家低碳生活體驗店使用，并計劃在其他門店進(jìn)行推廣。該款設(shè)施的設(shè)計要求兼具創(chuàng)新性和實用性，能夠凸顯麥當(dāng)勞品牌特色，面向14歲以上、身高超過1.2 m的健康人群，且具有安全可靠性。此外，該設(shè)施不僅能夠滿足就餐的基本需求，同時也可以通過騎行給手機(jī)進(jìn)行無線充電，提高顧客的用餐體驗。為了落實環(huán)保理念，該設(shè)施采用回收材料RPTG板材制作，并優(yōu)先采用供應(yīng)鏈系統(tǒng)中的配件。

制造方為上海大生牌業(yè)制造有限公司，負(fù)責(zé)設(shè)施的研發(fā)、打樣、制造、安裝與維護(hù)。公司在鈑金設(shè)計及制造方面擁有較強(qiáng)的實力，整合能力也較為出色，可有效整合下游配套廠商資源，完成配件采購和改造、配件定制、整機(jī)安裝與調(diào)試等工作。

項目計劃于2021年5月開始，預(yù)計在9月完成。預(yù)期成果是能夠投入使用的小批量設(shè)施。

3.2 設(shè)計策略與實施

通過與品牌方和制造方的溝通，明確各方的需求和期望，制定了設(shè)計策略并實施，見圖1。

圖1 麥當(dāng)勞環(huán)保充電單車餐桌設(shè)計策略

品牌方希望產(chǎn)品能夠具有新穎的造型設(shè)計，以體現(xiàn)麥當(dāng)勞品牌的特色并獲得認(rèn)可。為了達(dá)到這個目標(biāo)，項目組將使用麥當(dāng)勞視覺識別系統(tǒng)中的元素，例如標(biāo)志的呈現(xiàn)和標(biāo)準(zhǔn)色的應(yīng)用，并將產(chǎn)品的設(shè)計與麥當(dāng)勞門店的裝修風(fēng)格保持一致，比如采用黑色鈑金件和白色塑料件。品牌方還要求使用指定的板材，因此會考慮這些材料的特性和成形工藝，并使用厚板吸塑來制作側(cè)板、桌面和坐面，以體現(xiàn)回收材料的“綠色”環(huán)保特性。同時，品牌方也希望優(yōu)先采用供應(yīng)鏈系統(tǒng)中的配件，因此選擇了來自供應(yīng)鏈廠家的無線充電部件，并通過測試來保證其質(zhì)量和性能。另外，還研究了騎行發(fā)電設(shè)施的工作原理和可能的形式和結(jié)構(gòu)，并根據(jù)使用人群的尺寸和人機(jī)關(guān)系來設(shè)計產(chǎn)品。為了確保設(shè)施的安全性，避免使用尖角，并在結(jié)構(gòu)和厚度方面進(jìn)行了充分的考慮，以滿足可靠性的要求。

作為麥當(dāng)勞供應(yīng)商的制造方，鈑金設(shè)計及制造是其強(qiáng)項。在設(shè)計時，基于鈑金工藝的特性進(jìn)行產(chǎn)品框架和鈑金外殼的設(shè)計，考慮到了與后續(xù)鈑金加工的對接，包括鈑金的展開、焊接與組裝，并提供鈑金的展開圖。厚板吸塑的塑料件由制造方外包加工，按照厚板吸塑工藝的要求進(jìn)行設(shè)計，提供了吸塑所需的三維數(shù)據(jù)。設(shè)施整機(jī)由制造方組裝并安裝，提供了三視圖給制造方確立整體尺寸?；谠O(shè)計的效果圖、圖紙和數(shù)模，制造方深化出施工圖、發(fā)包配套廠、采購零部件、生產(chǎn)、組裝、運(yùn)輸與安裝。

由于項目進(jìn)度緊迫，跳過了草模制作階段，在計算機(jī)中建立等比數(shù)模并模擬人機(jī)關(guān)系，隨即展開樣機(jī)的制作和測試，見圖2。品牌方、制造方、設(shè)計方和消費(fèi)者共同參與了測試，通過騎行和模擬用餐的體驗，發(fā)現(xiàn)了一些人機(jī)問題，對設(shè)計進(jìn)行了相應(yīng)的調(diào)整。比如，調(diào)整了桌面的尺寸和高度、坐面的高度和造型、側(cè)板的寬度、腳踏的位置，并增加了休息用的腳撐。經(jīng)過兩輪打樣和測試，最終確定了產(chǎn)品的尺寸和結(jié)構(gòu)，并將第三版的設(shè)計應(yīng)用于首家低碳生活體驗店。

圖2 人機(jī)驗證及樣機(jī)測試

在設(shè)施推向市場之后，隨著用戶群體的增多，項目組收到了一些反饋意見，這些意見為產(chǎn)品的完善提供了依據(jù)。對此進(jìn)行了一些微調(diào)，比如改進(jìn)了騎行的阻尼感和腳踏曲柄等，然后在其他門店進(jìn)行了投放。

3.3 設(shè)計評價

設(shè)計評價可分為內(nèi)部評價和外部評價兩種。內(nèi)部評價主要由設(shè)計團(tuán)隊和企業(yè)內(nèi)部進(jìn)行各種評估；而外部評價則包括用戶評價、行業(yè)評價、展覽展示、競賽等。本次環(huán)保充電單車餐桌的設(shè)計通過了品牌方、制造方和門店的評估與認(rèn)可，并在預(yù)定時間點(diǎn)投放到門店。在多家門店的投放后，它成為了2021年的一款“網(wǎng)紅”設(shè)施。在抖音、小紅書等社交平臺上，獲得了高點(diǎn)擊量和評論數(shù)，迅速吸引了眾多消費(fèi)者的目光。隨后，環(huán)保充電單車餐桌在廣東、上海、北京、江蘇、福建、浙江等省市的門店中推出，并且還推出了兒童版的環(huán)保充電單車餐桌。此外，該設(shè)施產(chǎn)品還參加了專業(yè)競賽，并獲得了2022年“金蘆葦工業(yè)設(shè)計獎”的優(yōu)秀產(chǎn)品設(shè)計獎，見圖3。

圖3 設(shè)計獲得2022年“金蘆葦工業(yè)設(shè)計獎”優(yōu)秀產(chǎn)品設(shè)計獎

4 結(jié)語

公共設(shè)施具有產(chǎn)品的屬性，它的設(shè)計需要滿足產(chǎn)品設(shè)計的各個要素，包括功能、結(jié)構(gòu)、審美、技術(shù)、人機(jī)工學(xué)、交互和體驗等。連鎖餐飲公共設(shè)施設(shè)計具有一般公共設(shè)施設(shè)計所具備的共性，同時也有自身的特點(diǎn)。設(shè)計師應(yīng)該以人為本，堅持綠色設(shè)計，考慮整體性與統(tǒng)一性，適當(dāng)使用新技術(shù)，讓設(shè)施的設(shè)計具有創(chuàng)新性，提升顧客用餐體驗，對環(huán)境友好，達(dá)到“人- 機(jī)-環(huán)境”的和諧統(tǒng)一，提升連鎖餐飲企業(yè)的品牌形象和商業(yè)價值。

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Design Strategies and Practices of Public Facilities for Chain Catering Industry

ZHANG Yi1, ZHANG Wei-wei2, TANG Hong-fang1

(1.Shanghai Institute of Visual Arts, Shanghai, 201620, China; 2.Changshu Institute of Technology, Jiangsu Suzhou 215500, China)

In response to the current situation and trend of the development of public facilities in the chain catering industry, the work aims to explore its characteristic design strategies. Through research and analysis of the current development status, characteristics, and existing problems of public facilities in the chain catering industry, based on the theories and methods of general public facility design, and combined with the actual situation of the chain catering industry, the design strategies for public facilities in the chain catering industry were summarized and design practices were conducted. A McDonald's environmental charging bicycle table was designed, successfully launched into the market, and awarded the "Golden Reed Award". In response to the design problems of public facilities in the chain catering industry, the following strategies are proposed: centering on people and considering customers' psychological and physiological needs; adhering to the green design direction to make the facilities environmentally friendly; starting with enterprise culture and restaurant environment, achieving the harmonious unity of "people-machine-environment"; and appropriately using technologies to ensure the implementation of plans and bring brand new dining experience.

chain catering; public facilities; design strategies; design practices

TB472

A

1001-3563(2023)12-0414-06

10.19554/j.cnki.1001-3563.2023.12.049

2023–01–17

張一（1983—），男，講師，主要研究方向為面向制造及裝配的產(chǎn)品設(shè)計。

唐鴻芳（1980—），女，助理研究員，主要研究方向為地域文化設(shè)計、產(chǎn)品設(shè)計。

責(zé)任編輯：陳作