尋味東南亞菜，聽聽他們的故事

黎敏 張?jiān)娙?/p>

近年來，起于東南亞菜的“聲浪”越來越響亮，讓人忍不住撥開浪花，淘一淘有意思的故事，看看東南亞菜的“味道”如何融入在人們的生活里，以饗諸君。

咸鮮：“大使館的工作人員經(jīng)常來這里吃越南河粉”

第一次遇見Amy是在大學(xué)的課堂上，笑容滿面的她散發(fā)著讓人舒適的親和力和感召力。彼時(shí)的她已經(jīng)在東南亞餐飲市場(chǎng)深耕近十年，在北京開了數(shù)家越南和泰國菜連鎖餐館。

“煙火人間，你活著就得吃。”對(duì)于Amy而言，開餐館的念頭來得并不復(fù)雜，吃是一件永恒的事，她想在這件事上精雕細(xì)琢，成為“回味無窮”的制造者。談及與東南亞的緣分，Amy說：“很難去定義我對(duì)東南亞的愛，我像是生來與它有關(guān)，在越南街頭漫步時(shí)，我非常自在，就連強(qiáng)烈的日光也讓我開心，是它讓那里的自然景觀新亮和明艷?！蹦抢锏氖澄锿瑯恿钏匚?，于是，她便著手開一家越南餐館的事宜，餐館名定為了SUSU·蘇蘇。

因媒體人的身份，Amy的朋友遍布各行各業(yè)，操著不同的語言，其中就有在餐飲事業(yè)里鼎力相助的合伙人和隨叫隨到的忠實(shí)“幕僚”。為了找到坐鎮(zhèn)餐館的師傅，Amy在朋友的引薦下拜訪了一位在越南小有名氣的大廚，又在大廚的慷慨“解囊”下，請(qǐng)回了他的優(yōu)秀弟子?！皬?4歲到36歲，這些越廚和我們一起成長，親切相依?！碧岬竭@段經(jīng)歷，Amy不無感慨地說。有了越廚的手藝，Amy還力求菜品的內(nèi)在平衡，復(fù)刻原味的同時(shí)提高口感的普適度。她和朋友們關(guān)起門來反復(fù)地做菜和試吃，以十進(jìn)六七的方式?jīng)Q定了走向顧客的菜單。

直到今天，餐廳依然以季度為單位，根據(jù)顧客的反饋、應(yīng)季的食材和團(tuán)隊(duì)的新研來更新菜單。日復(fù)一日，SUSU·蘇蘇逐漸滿足了京城食客們對(duì)越南菜的想象，食客里不乏對(duì)越南感興趣的人，以尋求味蕾滿足的方式滋養(yǎng)著文化體感。靠近使館區(qū)的分店還在疫情期間成為了各國駐華大使館工作人員們的“食堂”，為他們炮制正宗越南菜味道。

人們喜歡來Amy的餐廳吃飯，還因?yàn)椴蛷d擺放了具有熱帶標(biāo)志性風(fēng)貌的飾物，讓東南亞國家的氣息切身可感。她在去年新開的泰國菜品牌餐廳PAKPAK TANG喜悅滿堂官舍店里，給天花板做了頂光打在有層次的銅片上的設(shè)計(jì)，映照出滿堂的波光粼粼，“就像一個(gè)個(gè)小島在海上漂浮，如同人間天堂，希望無法去東南亞的人們，在這里能收獲滿滿能量?！盇my說。

“為繁忙奔波的你，打造一處值得回味的藝術(shù)空間”是SUSU·蘇蘇的宣傳標(biāo)語之一，也仿若Amy的生命隱喻，過值得回味的生活，開值得回味的餐廳，讓值得回味的東南亞美食走進(jìn)人們的心......十幾年過去了，Amy抓在手頭的事，從新鮮到老道，卻始終有一味“鮮”在其中。如今，她正在探索將餐廳菜品做成預(yù)制菜這一能讓更多人一同回味的門道，不改對(duì)餐飲精雕細(xì)琢的初心。

酸爽：“他投資的不是泰國菜這門生意，而是我這個(gè)人”

微酸的醬汁聞過清香、入口清爽，是權(quán)哥水門雞的泰式料理給人揮之不去的印象。遇見權(quán)哥水門雞是在春光洋溢的時(shí)候，卻在品嘗菜品的時(shí)候有了迎接盛夏的沖動(dòng)，因?yàn)檫@樣的味道似乎可以撫平內(nèi)里的燥熱，讓周身難耐的粘稠空氣也有了不近身的自覺。

經(jīng)營權(quán)哥水門雞的不是“權(quán)哥”，而是“全弟”。歐德全在廣西南寧上大學(xué)的時(shí)候，因時(shí)常光顧學(xué)校附近的港式餐廳福祈，和老板成為了好朋友，又在老板的引薦下，認(rèn)識(shí)了在挪威開中餐廳的權(quán)哥。從大學(xué)生到金融從業(yè)者，歐德全在福祈提供的“好賞味”里不斷邁上成長的新臺(tái)階，自給自足的同時(shí)還有了可觀的存款，他和兩位前輩的關(guān)系也越來越緊密，“像兄弟一樣”。

當(dāng)歐德全冒出用自己的積蓄開啟一門新事業(yè)的想法時(shí)，權(quán)哥對(duì)他說，“其他的我不知道，想成為一名企業(yè)家，做餐飲至少要10年?！敝ち碎_餐廳的風(fēng)險(xiǎn)和辛勞后，歐德全不退縮的模樣讓權(quán)哥看到了當(dāng)年的自己，也看到了屬于一個(gè)有志后生的新天地。

而權(quán)哥的泰國兒媳婦承襲家里人的手藝做得一手好泰國“雞飯”，每逢聚餐攬“胃”無數(shù)，歐德全立馬把這一份誠意當(dāng)作新餐廳的不二法寶，鎖定了開泰國菜餐廳的目標(biāo)。于是兩人一拍即合，共同出資出力，打造了“權(quán)哥水門雞”這一泰國菜品牌。

剛開業(yè)的時(shí)候，囿于人手有限，歐德全凡事親為，連下廚之事也在事先和權(quán)哥兒媳婦的學(xué)習(xí)中掌握了不亞于專業(yè)廚師的技法，能夠手到擒來，絲毫沒有露出外行人的困窘。然而，隔行如隔山，功夫漸深的背后，是克己認(rèn)真的鉆研和為精進(jìn)管理不斷進(jìn)行的嘗試和總結(jié)。從無人問津的新店到漸有起色的招牌，權(quán)哥水門雞用了不到一年的時(shí)間。越來越多的客人匯聚于餐館，其中不乏?？?，也不乏從長沙聞?dòng)嵍鴣淼目腿?，想一飽口福的同時(shí)，親自聽一聽權(quán)哥、“全弟”和泰國兒媳婦的故事。

權(quán)哥水門雞于2018年末開業(yè)，不久便逢上疫情，期間，餐廳頂住壓力，有擴(kuò)店也有革新，還評(píng)上了“泰精選”認(rèn)證藍(lán)標(biāo)，被泰國官方所認(rèn)可。沒有放棄的歐德全一直在用行動(dòng)回應(yīng)權(quán)哥決定合伙的初衷——權(quán)哥投資的不是這門生意，而是這位青年。

如今，位于廣西能源大廈下沉廣場(chǎng)的“泰阿來”便是歐德全進(jìn)行經(jīng)營調(diào)整后開設(shè)的泰菜新餐廳，開放的廚房里玲瑯可見的材料和愈加豐富的餐單都透露了這間餐廳不變的誠意和更上一層樓的發(fā)展目標(biāo)。散坐其間的食客為其味道沉醉之時(shí)，便是歐德全在這門“酸酸爽爽”事業(yè)里收獲的一大快意。

甘甜：“娘惹菜的調(diào)味像歷史的分量那樣厚重”

與前兩位不同，K是一位游歷過許多國家、對(duì)各式食物涉獵廣泛的食客。每到一個(gè)地方，她都會(huì)參觀當(dāng)?shù)氐牟蛷d、菜市。她把這樣的“探訪”當(dāng)作體驗(yàn)不同文化的窗口，讓與文化伴生的食物，能夠在記憶里反復(fù)回甘。

她發(fā)現(xiàn)泰國菜是最有靈氣的，是從種植到烹飪都可以與自然對(duì)話的菜系。泰國的許多農(nóng)場(chǎng)依然使用傳統(tǒng)的種植方式，這有助于保持果蔬的原味，更好地呈現(xiàn)“香到天際”的味道。而在餐桌上，K總是收到泰國本土餐廳送的免費(fèi)蔬菜拼盤，內(nèi)含5～7種蔬菜，每種香味各異且清晰可辨，輔佐的魚露、椰奶和辣椒等食料調(diào)動(dòng)了蔬菜本身的芬芳，卻沒有強(qiáng)勢(shì)地去蓋住它，如同泰國多元文化的社會(huì)，不同信仰和價(jià)值取向的人都能由衷微笑。

而馬來西亞的娘惹菜則給K留下了味道濃稠和歷史韻味清晰的印象?！澳锶遣撕苡腥宋母?，在焦甜味的白咖啡里，喝得出當(dāng)年南洋移民們的歷史?！碑?dāng)年人們用厚重的煉乳甜味去覆蓋豆子的苦味，是因?yàn)橹趁裾唠m然帶來了咖啡文化，卻沒有準(zhǔn)許當(dāng)?shù)貏诠び凶銐虻哪芰θヘ?fù)擔(dān)起品質(zhì)較好的豆子。

東南亞菜的口味激發(fā)了K豐富的聯(lián)想和進(jìn)一步的熱愛，讓她在與陌生人講述這些覓食經(jīng)歷時(shí)，自帶甜進(jìn)人心里的自在氛圍。

在百度上搜索“東南亞文化”，出現(xiàn)了“多姿多彩”“不斷修為”“和諧”等字眼，它們又分別在Amy、歐德全和K與東南亞菜為伍的生活片段里可以遇見。很難解其中的相關(guān)性，而這，或許正是文化交流的意義所向。 （本文圖片均由受訪人提供）

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