◎盛華峰
(浙江農(nóng)林大學(xué),浙江 寧波 315801)
水產(chǎn)品是人們食物營養(yǎng)來源之一,因其富含蛋白質(zhì)、維生素和多種微量元素,且口味鮮甜等優(yōu)點(diǎn),銷量大增[1]。盡管水產(chǎn)品可以滿足人們的營養(yǎng)物質(zhì)需求,但其中重金屬對人類健康造成一定的威脅。水產(chǎn)品是人類攝入重金屬的主要途徑之一,當(dāng)其含量在人體內(nèi)超過一定量時(shí),將會給機(jī)體帶來各種風(fēng)險(xiǎn)。因此,水產(chǎn)品中重金屬分布,受到眾多學(xué)者的關(guān)注和研究。
重金屬,是指密度大于4.5 g·cm-3的金屬元素,對機(jī)體健康威脅較大的有鎘、鉻、鉛、砷、汞等[2]。事實(shí)上,適量的重金屬是人體組織構(gòu)成的必然要素,能夠有效地促進(jìn)細(xì)胞活動。但是重金屬在食物鏈的生物放大作用下,在水環(huán)境中通過食物鏈直接或者間接地進(jìn)入人體各組織器官中,在人體內(nèi),能和蛋白質(zhì)及酶等發(fā)生強(qiáng)烈的相互作用,使它們失去活性,進(jìn)而在人體的某些器官中累積。因重金屬半衰期較長,容易產(chǎn)生急性和慢性毒性反應(yīng),從而威脅人體健康[3]。
水產(chǎn)品中重金屬來源、毒性和含量引發(fā)的人體疾病各不相同。超量的重金屬會對人體造成毒副作用,但因其穩(wěn)定性,難以借助加工途徑予以去除[4]。例如,鎘(Cd)的慢性攝入能引發(fā)高血壓,并增加人們患糖尿病及嚴(yán)重缺鋅的風(fēng)險(xiǎn),從而誘發(fā)多種癌癥。鉻(Cr)超量會引發(fā)肝功能衰退、腎小管壞死、肺炎等疾病。鉛(Pb)的過量攝入,會損壞人體的造血功能,導(dǎo)致貧血,血氧下降損傷大腦,引發(fā)高血壓等疾病。砷(As)俗稱砒霜,雖然該元素不屬于重金屬,但因其表征現(xiàn)象,與其他重金屬高度相似,從而被列入在內(nèi)。砷及其化合物已被IARC確認(rèn)為致癌物。汞(Hg)的過量攝入,會導(dǎo)致細(xì)胞形成分裂,通常會改變?nèi)梭w原有染色體,導(dǎo)致細(xì)胞受損等[5]。由此可見,超量的重金屬對人體健康威脅巨大。
近年來,國家營養(yǎng)學(xué)會一直致力于改進(jìn)和完善水產(chǎn)品中重金屬污染的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn),結(jié)合世界相關(guān)衛(wèi)生組織提出的危險(xiǎn)度評價(jià)指標(biāo),得出以下重金屬相關(guān)毒理學(xué)數(shù)據(jù)(如表1)。
表1 人均日重金屬參考攝入量(RfD)取值及參考依據(jù)表
抽取某地海鮮市場的水產(chǎn)品樣品,選用居民食用較多的幾類水產(chǎn)品。按相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)檢測出各樣品重金屬的含量。
風(fēng)險(xiǎn)評估是評價(jià)事件發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)的重要指標(biāo)之一,能夠在一定程度上評判出危害發(fā)生的概率,本文從以下4步進(jìn)行說明。
3.2.1 危害識別
危險(xiǎn)識別主要是基于人體不利風(fēng)險(xiǎn)因子的捕捉,包含化學(xué)、物理、生物因素等。
3.2.2 危害特征描述
危害特征描述主要是指人體處在風(fēng)險(xiǎn)因子環(huán)境時(shí),對人體造成的不利影響。
3.2.3 暴露評估
暴露評估其實(shí)質(zhì)是計(jì)算風(fēng)險(xiǎn)因子在機(jī)體內(nèi)存量的過程。通過描述危害元素?cái)z入的渠道,以及評價(jià)過程計(jì)算出其賦存水平,最后計(jì)算出不同情況的攝入量對機(jī)體造成的危害。其數(shù)學(xué)表達(dá)式為:
3.2.4 風(fēng)險(xiǎn)特征描述
本文主要是通過風(fēng)險(xiǎn)熵作為風(fēng)險(xiǎn)特征的評價(jià)參數(shù),用于人體攝入水產(chǎn)品的健康風(fēng)險(xiǎn)評估。其數(shù)學(xué)表達(dá)式為:
居民攝入危害物的健康風(fēng)險(xiǎn)與風(fēng)險(xiǎn)熵呈正比,當(dāng)HQ<1時(shí),表明該危害物的攝入對暴露人群危害相對較小,反之則具有潛在危險(xiǎn)。
研究我國水產(chǎn)品中不同重金屬的賦存水平如表2所示。
表2 我國水產(chǎn)品中不同重金屬的賦存水平總體分析表
本文通過水晶球軟件分析取樣中的重金屬含量,并采用擬合分析,得出最優(yōu)的函數(shù)分布,結(jié)果如表3所示。
表3 我國居民攝入水產(chǎn)品中重金屬的含量擬合分析表
通過數(shù)據(jù)分析得出我國居民攝入水產(chǎn)品中的重金屬日暴露評估結(jié)果,如表4所示。
表4 我國居民攝入水產(chǎn)品中的重金屬日暴露量表 mg/(kg·d)
通過表4,結(jié)合公式(2),便可計(jì)算出我國居民攝入水產(chǎn)品中重金屬的風(fēng)險(xiǎn)概率,如表5所示。
表5 我國居民攝入水產(chǎn)品中重金屬的風(fēng)險(xiǎn)概率表
風(fēng)險(xiǎn)熵與日均暴露量成正比,所以從表4可以看出,水產(chǎn)品中的Cr日平均暴露量遠(yuǎn)低于中國營養(yǎng)學(xué)會建議的參考計(jì)量,不會對人體造成較大的安全威脅。此外,水產(chǎn)品中的Pb日平均暴露量也相對低于參考數(shù)值,符合國際營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)需求。相反,水產(chǎn)品中的Cd、As及Hg的日平均暴露量均超出了相應(yīng)參考值,且在高分位上,風(fēng)險(xiǎn)概率大于1,具有一定的安全隱患。