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      不同發(fā)酵面點(diǎn)醒發(fā)時(shí)間對(duì)品質(zhì)影響的研究

      2023-06-26 03:00:42趙瑩瑩
      現(xiàn)代食品 2023年6期
      關(guān)鍵詞:面點(diǎn)比容面食

      ◎ 蘭 錦,趙瑩瑩

      (江蘇旅游職業(yè)學(xué)院,江蘇 邗江 225100)

      醒發(fā)是面點(diǎn)制作的重要一環(huán),醒發(fā)又稱為最后醒發(fā)、最后發(fā)酵,將整形后的面點(diǎn)坯放入到醒發(fā)室進(jìn)行醒發(fā)處理。在醒發(fā)過程中,要注意把握醒發(fā)室的溫度、濕度條件,從而保證面點(diǎn)醒發(fā)的質(zhì)量,提升面點(diǎn)制作的整體品質(zhì)[1]。在面點(diǎn)醒發(fā)過程中,能夠確保面點(diǎn)的熱性,并促進(jìn)面筋發(fā)酵,使面點(diǎn)內(nèi)部產(chǎn)生疏松多孔的結(jié)構(gòu),對(duì)面點(diǎn)內(nèi)部結(jié)構(gòu)進(jìn)行有效地改善,提升面點(diǎn)風(fēng)味[2]。對(duì)不同發(fā)酵面點(diǎn)醒發(fā)時(shí)間進(jìn)行把握及控制,分析醒發(fā)程度與面點(diǎn)品質(zhì)之間的關(guān)系,有針對(duì)性地改變面點(diǎn)坯的特性,提升面點(diǎn)加工制作的品質(zhì)。

      1 材料與方法

      1.1 材料和儀器選擇

      主要材料:面粉,酵子,飲用水,市售。

      設(shè)備儀器:攪拌機(jī),壓面機(jī),醒發(fā)箱,蒸鍋,顯微鏡,彈簧秤,液化氣[3]。

      1.2 方法

      1.2.1 面點(diǎn)制作工藝

      研究不同發(fā)酵面點(diǎn)醒發(fā)時(shí)間對(duì)品質(zhì)影響時(shí),以饅頭制作為切入點(diǎn),分析醒發(fā)時(shí)間對(duì)饅頭品質(zhì)產(chǎn)生的重要影響[4]。在饅頭制作時(shí),主要制作工藝如下。

      (1)將面粉、酵母、飲用水?dāng)嚢杌旌?,并進(jìn)行發(fā)酵。在饅頭制作時(shí),面粉、酵母、自來(lái)水的占比分別為70%、6%、24%。在和面過程中,對(duì)面粉進(jìn)行攪拌,攪拌時(shí)間為10 min,面團(tuán)的溫度控制在29 ℃~31 ℃,濕度控制在80%~85%[5]。

      (2)進(jìn)行二次發(fā)面,并進(jìn)行壓面操作。二次發(fā)面時(shí),加入剩余45%的水,和面的時(shí)間控制在10 min,之后進(jìn)行壓面操作,壓面次數(shù)為25次,之后成型。

      (3)饅頭成型,并對(duì)饅頭進(jìn)行醒發(fā)蒸制。饅頭蒸制過程中,饅頭坯溫度控制在29 ℃~31 ℃,濕度在80%~85%之間,醒發(fā)時(shí)間控制在40 min,之后上鍋蒸制25 min~30 min[6]。

      (4)形成饅頭成品。

      1.2.2 饅頭白度的測(cè)定分析

      對(duì)成品饅頭白度進(jìn)行測(cè)定時(shí),要結(jié)合面粉白度的測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)。饅頭出鍋之后,由于饅頭的溫度較高,并且饅頭硬度較低,不利于切片。因此,在饅頭出鍋冷卻1 h后,再對(duì)饅頭進(jìn)行切片,對(duì)饅頭白度進(jìn)行測(cè)定。

      1.2.3 饅頭含水率的測(cè)定分析

      在對(duì)饅頭含水率進(jìn)行測(cè)定時(shí),在蒸好的饅頭中選取5 g左右的樣品進(jìn)行測(cè)定,將樣品放置于鋁制的器皿中后,將裝有樣品饅頭片的器皿放置于烘箱中進(jìn)行干燥處理。烘箱的溫度控制在100 ℃~107 ℃,饅頭烘制一段時(shí)間后,將其放置在干燥箱內(nèi)進(jìn)行冷卻稱重。通過對(duì)饅頭片樣品進(jìn)行烘干,并測(cè)量前后2次饅頭片的質(zhì)量變化,發(fā)現(xiàn)質(zhì)量差小于0.3 mg。

      1.2.4 發(fā)酵力數(shù)值的測(cè)定分析

      在探索不同發(fā)酵面點(diǎn)醒發(fā)時(shí)間對(duì)面點(diǎn)品質(zhì)的影響時(shí),對(duì)發(fā)酵力進(jìn)行測(cè)試。其中,發(fā)酵力主要為酵子菌種產(chǎn)生二氧化碳的能力,單位為 mL。在對(duì)酵母發(fā)酵力進(jìn)行測(cè)定時(shí),參考GB/T 20886—2020的標(biāo)準(zhǔn),結(jié)合本次實(shí)驗(yàn),對(duì)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了一定的修改。在對(duì)發(fā)酵力數(shù)值進(jìn)行測(cè)定時(shí),著重從以下幾個(gè)方面入手。

      (1)選擇適量的酵子進(jìn)行測(cè)試,并選擇1.5 g的蔗糖,將酵子和蔗糖放入燒杯中,加入蒸餾水,將其放置在30 ℃的恒溫之下靜置,靜置時(shí)間30 min左右,將酵子和蔗糖的混合物作為發(fā)酵劑。

      (2)選擇1 g的氯化鈉放置于100 mL的燒杯中,向燒杯內(nèi)加入3 ℃的蒸餾水進(jìn)行溶解,并將其放置于30 ℃的恒溫環(huán)境內(nèi)備用。

      (3)將(1)和(2)中的發(fā)酵劑及氯化鈉溶液倒入到面粉當(dāng)中,揉合成面團(tuán),立即放置在500 mL的量筒當(dāng)中,并用橡皮塞對(duì)量筒的筒口進(jìn)行密封。

      (4)將密封的量筒放置在水浴鍋中進(jìn)行水浴,水浴鍋的溫度控制在30 ℃,水浴6 h后對(duì)面團(tuán)的產(chǎn)氣量進(jìn)行記錄。

      接下來(lái),對(duì)排水液進(jìn)行配置,選擇20 mL的濃硫酸,并在濃硫酸中加入200 g的氯化鈉,利用蒸餾水進(jìn)行稀釋,稀釋到2 000 ml后,將排水液放入到小口試劑瓶?jī)?nèi)備用。

      通過對(duì)發(fā)酵力數(shù)值進(jìn)行測(cè)定,得到的數(shù)據(jù)內(nèi)容如圖1所示。

      圖1 酵子添加量對(duì)發(fā)酵力的影響統(tǒng)計(jì)圖

      結(jié)合發(fā)酵力數(shù)值測(cè)定結(jié)果來(lái)看,在進(jìn)行面點(diǎn)制作過程中,當(dāng)酵子添加量呈現(xiàn)出上升的趨勢(shì)后,面團(tuán)的發(fā)酵力會(huì)隨著酵子的增加而變大,呈現(xiàn)出上升的趨勢(shì)。當(dāng)酵子添加量達(dá)到6%和7%的時(shí)候,二者的發(fā)酵力曲線幾乎是重合的。從這一數(shù)值特征來(lái)看,酵子添加6%和7%對(duì)面團(tuán)發(fā)酵力的影響相差不大。在對(duì)比發(fā)酵時(shí)間上來(lái)看,在7 h后排水體積的增加率逐漸放緩,并且當(dāng)添加量相對(duì)較低的時(shí)候,發(fā)酵力還是呈現(xiàn)出明顯增加的情況。對(duì)此,結(jié)合發(fā)酵力的分析來(lái)看,在對(duì)酵子進(jìn)行添加時(shí),添加量控制在6%,發(fā)酵時(shí)間控制在在5~7 h,對(duì)面點(diǎn)制作品質(zhì)產(chǎn)生最佳的影響。

      2 實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

      2.1 發(fā)酵時(shí)間對(duì)面點(diǎn)比容的影響

      關(guān)于發(fā)酵時(shí)間對(duì)饅頭比容的影響,具體如圖2所示。

      結(jié)合圖2的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)結(jié)果來(lái)看, 發(fā)酵時(shí)間增加后,饅頭的比容數(shù)據(jù)也呈現(xiàn)出上升的趨勢(shì)。但是觀察饅頭比容的變化曲線來(lái)看,在7.1 h的時(shí)候,饅頭比容數(shù)據(jù)表現(xiàn)出一個(gè)平穩(wěn)的態(tài)勢(shì),并逐漸呈現(xiàn)出下降的趨勢(shì)。從饅頭比容的變化情況來(lái)看,當(dāng)發(fā)酵時(shí)間增加之后,會(huì)對(duì)酵母生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生一定的影響,延長(zhǎng)酵母的生長(zhǎng)繁殖時(shí)間,增加酵母菌的數(shù)量。酵母菌會(huì)對(duì)饅頭的產(chǎn)氣量產(chǎn)生較大的影響,酵母產(chǎn)氣量增加后,由此產(chǎn)生的二氧化碳會(huì)對(duì)饅頭面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)產(chǎn)生較大的影響,使饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)變得更加疏松。同時(shí),在發(fā)酵過程中,面團(tuán)體積也會(huì)呈現(xiàn)出一定的變化,面團(tuán)體積逐漸的增大,饅頭蒸制的體積受此影響會(huì)出現(xiàn)變大的情況。這一情況下,饅頭體積變大后,但不會(huì)對(duì)饅頭的質(zhì)量產(chǎn)生影響。

      2.2 發(fā)酵時(shí)間對(duì)饅頭白度的影響

      不同發(fā)酵面點(diǎn)醒發(fā)時(shí)間對(duì)饅頭白度有著較大的影響,饅頭白度在發(fā)酵6.3 h的時(shí)候達(dá)到了最大值,在6.3 h之后,饅頭的白度會(huì)呈現(xiàn)出下降的趨勢(shì)。主要是由于發(fā)酵時(shí)間增加之后,酵母菌的繁殖數(shù)量呈現(xiàn)出上升的趨勢(shì),其產(chǎn)生氣體的數(shù)量逐漸增大,使饅頭的體積也隨之變大,增加饅頭的比容,饅頭的白度也在一定程度上有所增加。關(guān)于發(fā)酵時(shí)間對(duì)饅頭白度的影響,具體如圖3所示。

      圖3 不同發(fā)酵時(shí)間對(duì)饅頭白度的影響圖

      結(jié)合圖3來(lái)看,不同發(fā)酵面點(diǎn)醒發(fā)時(shí)間對(duì)饅頭的白度有著較大的影響。從發(fā)酵時(shí)間來(lái)看,在6.4 h的時(shí)間點(diǎn)上,饅頭的白度達(dá)到最大值,超過6.4 h后,饅頭的白度開始呈現(xiàn)出下降的趨勢(shì)。從醒發(fā)時(shí)間來(lái)看,饅頭白度與自身的比容之間有著密切的關(guān)聯(lián)性。當(dāng)饅頭比容呈現(xiàn)出增大的狀態(tài)時(shí),饅頭的白度也會(huì)隨之增加,但到了最大值后,饅頭的白度則會(huì)呈現(xiàn)出下降的趨勢(shì)。

      2.3 面點(diǎn)醒發(fā)時(shí)間對(duì)品質(zhì)影響的總結(jié)

      結(jié)合不同發(fā)酵面點(diǎn)醒發(fā)時(shí)間對(duì)面食品質(zhì)的影響來(lái)看,不同發(fā)酵面點(diǎn)醒發(fā)時(shí)間會(huì)對(duì)面食制品的口感、面食自身的品質(zhì)、感官情況產(chǎn)生一定的影響,這在一定程度上影響到了面食的制作和實(shí)際使用。針對(duì)這一情況,在進(jìn)行面制品制作時(shí),要對(duì)不同發(fā)酵面點(diǎn)醒發(fā)時(shí)間做好針對(duì)性的把握,確保面點(diǎn)醒發(fā)時(shí)間的科學(xué)性、合理性,有效地提升面點(diǎn)制作的質(zhì)量。

      3 討論

      本文針對(duì)不同醒發(fā)時(shí)間對(duì)面食品質(zhì)影響問題進(jìn)行了探索分析,得到主要結(jié)論如下。

      (1)不同發(fā)酵醒發(fā)時(shí)間會(huì)對(duì)淀粉、蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)產(chǎn)生顯著的改變,這對(duì)面食制作的外形、顏色、感官產(chǎn)生了重要的影響。

      (2)通過對(duì)饅頭力學(xué)性質(zhì)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn),不同的醒發(fā)工藝及時(shí)間會(huì)對(duì)面食的品質(zhì)產(chǎn)生顯著性的影響。如對(duì)饅頭的咀嚼性、彈性等產(chǎn)生較大的影響。同時(shí),對(duì)于醒發(fā)時(shí)間的把握和控制上,會(huì)對(duì)饅頭感官評(píng)分產(chǎn)生較大的影響。

      (3)在實(shí)驗(yàn)中,對(duì)不同發(fā)酵面點(diǎn)醒發(fā)時(shí)間取得的效果進(jìn)行了對(duì)比分析,對(duì)最近的醒發(fā)時(shí)間進(jìn)行把握。在進(jìn)行面試制作過程中,結(jié)合最佳醒發(fā)的數(shù)據(jù),提升面食制作的品質(zhì)。

      綜合上述分析來(lái)看,在對(duì)面食制作過程中,聯(lián)系面食發(fā)酵醒發(fā)的特點(diǎn),要注重對(duì)醒發(fā)的時(shí)間節(jié)點(diǎn)做好針對(duì)性把握,針對(duì)、有效地提升面食制作的品質(zhì),增強(qiáng)面食制作的感官,增加口感,有效地提升面食品質(zhì)。

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