不同熱處理工藝對荷蘭豆品質(zhì)變化的影響

杜傳來，鄒小欠，陳 鈺，林春寅，劉 勇

（1.安徽科技學(xué)院食品工程學(xué)院，安徽 鳳陽 233100；2.鳳陽縣市場監(jiān)督管理局，安徽 鳳陽 233100）

荷蘭豆（Pisum sativumLinn.）口感清脆，營養(yǎng)豐富，每100 g 嫩莢中含蛋白質(zhì)4.4～10.3 g、脂肪0.1～0.6 g、糖類14.4～29.6 g[1]。在產(chǎn)品生產(chǎn)加工中，一般傾向于選擇外觀顏色青綠、形態(tài)較好的做為原料[2]。荷蘭豆是一種重要的出口創(chuàng)匯蔬菜，在江蘇沿海地區(qū)種植面積較大[3]。有數(shù)據(jù)顯示，近幾年安徽省的荷蘭豆栽培面積有擴(kuò)大趨勢，但加工貯藏技術(shù)比較落后，亟待規(guī)范提升[4]。

熱處理是果蔬采后加工過程中必不可少的環(huán)節(jié)之一，其主要目的是破壞酶活性和殺死微生物，從而提高產(chǎn)品質(zhì)量并延長保質(zhì)期。熱處理能有效鈍化蔬菜產(chǎn)品中POD、PPO、葉綠素酶等多種酶類活性，抑制酶促褐變，亦能抑制其有害菌的起始量，改善其組織結(jié)構(gòu)，優(yōu)化其色澤風(fēng)味等[5，6]。

本實(shí)驗(yàn)以荷蘭豆為原料，研究3 種不同熱處理方法和不同時(shí)間對荷蘭豆品質(zhì)的影響，優(yōu)選出較適宜的熱處理方式，以期為其他果蔬加工提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮荷蘭豆，市售，選擇成熟度基本一致、無明顯損傷且飽滿的荷蘭豆，分成3 組。愈創(chuàng)木酚、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、過氧化氫、丙酮、2，6-二氯靛酚等試劑均為分析純。

1.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)備

CT3 型質(zhì)構(gòu)儀（美國Brookfield 公司生產(chǎn)）；YJ-CSB3HE型超聲清洗機(jī)（杭州億捷科技有限公司生產(chǎn)）；GL-20B 型高速冷凍離心機(jī)（上海圣科儀器設(shè)備有限公司生產(chǎn)）；UV-1800型紫外可見分光光度計(jì)（上海繼譜電子科技有限公司生產(chǎn)）；HT-9815 型手持式熱電偶測溫儀（廣州億碼科技有限公司生產(chǎn)）；BCD-178TMPT型電冰箱（青島海爾有限公司生產(chǎn)）。

1.3 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

在預(yù)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上將荷蘭豆分別用熱水、超聲波結(jié)合熱水以及高溫蒸汽3種方式進(jìn)行燙漂，設(shè)置不同時(shí)間，熱處理后將樣品放入冰水，使其中心溫度迅速下降至10℃，以未經(jīng)過熱燙漂的荷蘭豆新鮮樣品作為對照，確定每種方法的最佳工藝參數(shù)條件，具體見表1。

表1 實(shí)驗(yàn)水平設(shè)計(jì)表Tab.1 Test level design table

1.4 指標(biāo)測定

1.4.1 POD活性的測定

荷蘭豆樣品置于研缽并加入提取緩沖液，冰浴研磨后離心，收集上清酶提取液。將3.0 mL 25 mmol/L 愈創(chuàng)木酚溶液、0.5 mL 酶提取液和200 μL 0.5 mol/L H2O2溶液迅速混合啟動反應(yīng)，同時(shí)開始計(jì)時(shí)。以蒸餾水為參比，在反應(yīng)15 s 時(shí)開始記錄反應(yīng)體系在波長470 nm處吸光度值作為初始值，然后每隔1 min 記錄一次，連續(xù)測定，至少獲取6 個點(diǎn)的數(shù)據(jù)。重復(fù)3次[7]。

1.4.2 抗壞血酸含量的測定

按照GB 5009.86-2016 對食品中抗壞血酸的測定方法測定荷蘭豆中抗壞血酸的含量[8]。

圖1 抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)曲線Fig.1 Standard curve of ascorbic acid

1.4.3 葉綠素含量的測定

稱取荷蘭豆樣品放入研缽中，加少量石英砂和碳酸鈣粉及80%丙酮研磨至組織變白[7]。靜置3～5 min提取并過濾至濾紙和殘?jiān)袩o綠色為止。最后用80%丙酮溶液定容至50 mL，搖勻。以80%丙酮為空白參比調(diào)零，用1 cm光徑比色皿在相應(yīng)波長663 nm 和645 nm 處分別比色測定提取液的吸光度值，重復(fù)3 次。用Arnon 公式計(jì)算得荷蘭豆提取液中葉綠素的濃度（mg/L）。

1.4.4 硬度的測定

采用物性質(zhì)構(gòu)分析儀測定，將起始探頭直徑設(shè)置6 mm，回收高度15 mm，距離3 mm，檢測探頭速度10 mm/s，起始探頭推力0.7 N?；貜楅g隔時(shí)間為5 s，回彈速度設(shè)置10 mm/s。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同熱處理方式對荷蘭豆POD相對活性的影響

由圖2 可知，隨著荷蘭豆熱處理時(shí)間的延長，3 種方式處理荷蘭豆的POD 相對活性均呈先快速下降后漸趨平緩的趨勢。在熱水燙漂處理中，當(dāng)燙漂時(shí)間為90 s、120s、150 s 時(shí)，荷蘭豆POD 相對活性較低，分別為8.90%、4.81%和2.70%；。在高溫蒸汽燙漂處理中，當(dāng)燙漂時(shí)間為180 s、240 s、300 s時(shí)，荷蘭豆POD相對活性較低，分別為9.60%、6.10%和4.13%；在超聲結(jié)合熱燙處理中，當(dāng)燙漂時(shí)間為60 s、80 s、100 s時(shí)，荷蘭豆POD相對活性較低，分別為4.89%、3.30%和2.40%。

圖2 漂燙工藝對荷蘭豆POD相對活性的影響Fig.2 Different blanching approaches on POD activity of Pisum sativum

2.2 不同熱處理方式對荷蘭豆抗壞血酸含量的影響

抗壞血酸（維生素C）略帶酸性，作為微量營養(yǎng)素被攝入體內(nèi)，具有抗癌和提高人體免疫能力等功效[9]。由圖3 可以看出，3 種方式處理荷蘭豆的維生素C 含量均隨處理熱處理時(shí)間的延長而降低。其中，在熱水燙漂處理方式中，當(dāng)燙漂時(shí)間為90 s與60 s時(shí)，荷蘭豆維生素C含量無顯著差異；當(dāng)燙漂時(shí)間為120 s時(shí)，荷蘭豆維生素C含量顯著降低。在高溫蒸汽燙漂處理方式中，當(dāng)燙漂時(shí)間為120 s和180 s時(shí)，荷蘭豆維生素C 含量分別為29.00 mg/100 g 和27.00 mg/100 g，荷蘭豆維生素C含量無顯著差異；當(dāng)燙漂時(shí)間為240 s時(shí)，荷蘭豆維生素C含量顯著降低為22.30 mg/100 g。在超聲結(jié)合熱燙處理方式中，當(dāng)燙漂時(shí)間為60 s時(shí)，荷蘭豆維生素C含量相對較高。

圖3 漂燙工藝對荷蘭豆抗壞血酸含量的影響Fig.3 Different blanching approaches on ascorbic acid of Pisum sativum

2.3 不同熱處理方式對荷蘭豆葉綠素含量的影響

由圖4 可知，隨熱處理時(shí)間的不斷增加，3 種方式處理的荷蘭豆葉綠素含量均呈現(xiàn)下降趨勢。其中，在熱水燙漂處理方式中，燙漂30 s、60 s、90 s，葉綠素含量分別為0.106 2 mg/g、0.097 1 mg/g 和0.088 2 mg/g，與燙漂120 s 葉綠素含量為0.081 3 mg/g無顯著差異。在高溫蒸汽燙漂方式中，處理60 s、120 s和180 s時(shí)，葉綠素含量分別為0.105 0 mg/g、0.103 1 mg/g和0.089 1 mg/g，處理240 s葉綠素含量顯著降低為0.083 2 mg/g。在超聲結(jié)合熱燙漂處理方式中，處理20 s 葉綠素含量為0.110 1 mg/g，與處理40 s 葉綠素含量為0.104 2 mg/g 無顯著差異，處理60 s 葉綠素含量為0.090 2 mg/g，處理80 s 葉綠素含量顯著降低為0.087 3 mg/g。

圖4 漂燙工藝對荷蘭豆葉綠素含量的影響Fig.4 Different blanching approaches on chlorophyll content of Pisum sativum

2.4 不同熱處理方式對荷蘭豆硬度的影響

從圖5 可以看出，3 種方式處理荷蘭豆的硬度均隨著燙漂時(shí)間增加呈下降趨勢，其中，在超聲結(jié)合熱燙漂方式下，處理60 s 時(shí)，荷蘭豆硬度保持較好為669 g；而采用高溫蒸汽燙漂300 s 處理時(shí)，荷蘭豆的硬度降為535 g，熱水燙漂120 s 處理，荷蘭豆的硬度降為514g，與新鮮的荷蘭豆相比，其硬度分別下降了32.5%和35.2%。

圖5 漂燙工藝對荷蘭豆硬度的影響Fig.5 Different blanching approaches on hardness of Pisum sativum

3 結(jié)論

結(jié)果表明，超聲波結(jié)合熱處理、熱水燙漂和高溫蒸汽處理3 種方式處理的荷蘭豆均隨熱處理時(shí)間的延長，POD 相對活性、維生素C 含量、葉綠素含量和硬度均呈不同程度的下降趨勢。沸水漂燙90 s，超聲波結(jié)合熱處理60 s，高溫蒸汽處理180 s是比較合適的熱處理工藝。