品味絲路：濃厚中亞

阿斯特

位于塔吉克斯坦和阿富汗之間的帕米爾高原地勢崎嶇、山峰陡峭，被譽為世界屋脊；喀喇昆侖山脈跨越中國、塔吉克斯坦和吉爾吉斯斯坦，最高峰喬戈里峰海拔8611米，是世界第二高峰；阿爾泰山脈峰巒疊嶂，山頂常年被積雪覆蓋，被認為是亞洲的天然界標。這里氣溫波動幅度很大，極端干燥和寒冷的冬季是常態(tài)。

過去的幾個世紀中，游牧民族一直在這些地區(qū)上生活和遷徙。這些民族依賴于放牧羊、馬、牛等家畜來維持生計。他們經(jīng)常遷徙以尋找適合放牧的草原和水源，這種遷徙模式被稱為“游牧生活”。這種生活方式，也對中亞地區(qū)的飲食文化產(chǎn)生了深遠的影響。

游牧民族以牛肉、羊肉和馬肉為主要的蛋白質(zhì)來源。逐水草而居的生活習(xí)慣，同樣也決定了這個地區(qū)特殊的烹飪技巧和傳統(tǒng)食物制作方法，例如烤肉、蒸肉和馕（傳統(tǒng)中亞面包）等方便制作、熱量高、易儲存的菜式是當(dāng)?shù)厝嗣竦氖走x。與此同時，中亞地區(qū)作為絲綢之路的重要交通樞紐之一，各種文化和商品在這里交流和融合。來源各異形式不同的文化和商品交流，也促進了當(dāng)?shù)仫嬍澄幕姆睒s發(fā)展，尤其是香料的廣泛使用。與東南亞香料的“清新”不同，中亞地區(qū)偏愛肉桂、孜然和胡椒。這些香氣馥郁、厚重的調(diào)味料，是各類肉食的絕佳伴侶。

隨著時間的推移，中亞地區(qū)的社會和經(jīng)濟結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，農(nóng)業(yè)和城市化逐漸取代了游牧生活，但傳統(tǒng)和文化仍然在當(dāng)?shù)夭粩鄠鞒?、碰撞、演變，逐漸塑造出了如今哈薩克斯坦、吉爾吉斯斯坦、烏茲別克斯坦和土庫曼斯坦等這些中亞地區(qū)國家獨特的飲食特色，無論是歷史、文化還是味道，都有著極其“濃厚”的風(fēng)味。

烏茲別克斯坦

抓飯（Plov）是烏茲別克斯坦最出名的菜式。雖然抓飯并非烏茲別克斯坦獨有，中亞其他國家以及我國新疆地區(qū)都有烹制，但烏茲別克斯坦的抓飯確實有其獨到之處。僅從制作手法上看，就有塔什干抓飯、布哈拉抓飯、安集延抓飯、希瓦抓飯等二三十種。然而無論味道、名稱如何變換，都是以胡蘿卜、洋蔥、肉、油、鹽、水、大米等7種原料制成。這七種食材，用波斯語的名稱，將它的首字母加在一起就是Palov Osh，就是“抓飯”這個名稱的由來。

在烏茲別克斯坦，最著名的是塔什干抓飯，也叫黑抓飯。烏茲別克人自己稱其是他們民族美食上的“明珠”。黑抓飯是經(jīng)過特殊改造的“秘制”抓飯，普通抓飯是用大鍋燜熟的，黑抓飯卻是選用小鍋炒出，以“皮牙子”——洋蔥煸炒過火，但不糊透時給大米上色而成。

在烏茲別克斯坦首都塔什干的國家電視塔下，有著全中亞最大的抓飯中心。每天限量供應(yīng)，吸引著塔什干市民和來自世界各地的游客。此外，烏茲別克斯坦還曾經(jīng)制作過份量最大的抓飯。2017年9月，來自烏國各地50余位廚師，在一口大鍋中共同烹制了8噸抓飯，創(chuàng)造了一項吉尼斯世界紀錄。

哈薩克斯坦

哈薩克斯坦是世界主要的小麥和面粉出口國之一，也是十大小麥生產(chǎn)國之一。別什巴爾馬克（Бешбармак），也被稱作“手抓面”，直譯為“五根手指”，以其不需要餐具的傳統(tǒng)吃法而得名，可謂是哈薩克斯坦的“國菜”。這道菜包括水煮肉（傳統(tǒng)上是煮馬肉，現(xiàn)在通常是煮羊肉），加上寬面條和洋蔥肉汁或者肉湯烹制而成。別什巴爾馬克聞名遐邇，進食也大有講究。這道菜往往最后出場，是一次豐盛宴會上的絕對主角。布餐時，主人會先奉上一杯茶，再將煮熟的羊頭放在尊貴的客人面前，之后才將其他部分分給其他的客人享用。

哈薩克人喜食馬肉，甚至有“吃不上馬肉的時候，做夢也在吃馬肉”的說法。與“手抓面”搭配的馬腸子，也是當(dāng)?shù)夭荒苠e過的美味。“馬腸子”通常挑選膘肥體壯的馬宰殺后取腸、洗凈，再選馬肋條切成條碎，撒上鹽、胡椒粉等佐料，灌進3尺多長的馬腸內(nèi)后兩頭扎緊，風(fēng)干一個月左右即成。馬腸子脂肪豐富，但油而不膩，瘦肥分明，不僅顏色悅目，而且營養(yǎng)價值很高。

同時，哈薩克斯坦還擁有全球重要的野生蘋果林——堪稱所有現(xiàn)代蘋果品種的遺傳寶藏和祖先。

吉爾吉斯斯坦

在吉爾吉斯斯坦，有人餓得受不了時，往往會說：“我餓得現(xiàn)在能吃掉一整只羊”。當(dāng)?shù)厝藗兣胫婆Ｑ蛉獾暮芏嗉妓嚥⒉环爆?，或煮或燉，往往只輔以簡單的香料，味道上較多保留了肉本身的味美。烹制方法雖然簡單，可食用卻有一番講究。在吉爾吉斯斯坦人的家宴中，一盤帶著骨頭的羊肉端上餐桌時，往往需要主人用刀將肉分解成若干份，然后按照次序，將之分給座上的每一位成員。地位越是尊貴者，越先分得，越是部位好的肉，越要分給在座的貴賓。在餐桌上，進餐者必須嚴格從自己的盤子取肉吃。如果用餐時刀子不夠用，進餐者可以互相使用刀子，但送回主人時，那刀尖上則要扎一塊肉以示感謝。

土庫曼斯坦

土庫曼斯坦是肉食愛好者的狂歡之地。羊肉、雞肉、野兔、瞪羚、駱駝以及一些野生鳥類，都可用來制作美味的菜式。不過，馬肉在這里禁食，因為自古以來，馬被視作該國神圣的動物。在當(dāng)今世界已知的所有馬種中，土庫曼斯坦的阿哈爾捷金（Akhal-teke）馬，被普遍認為是現(xiàn)存最古老的馬種之一。這種馬有一個我們更加熟悉的名稱：汗血寶馬。