李鈺美食小貼

李鈺

牛肉火鍋

伴隨著夜幕降臨，肚子叫起來(lái)，忍住，今晚我要把胃足夠的空間留給潮州。

在潮州步行街搜到一家評(píng)分極高的牛肉火鍋店，人氣爆棚。就這家了！阿彬牛肉火鍋。很幸運(yùn)，我們是這家店最后接待的一桌客人，老天總是在眷顧我們。

這家店門(mén)面不大，小二層，格局并不豪華卻極其整潔，門(mén)前的一口井成為游客們紛紛合影的對(duì)象。據(jù)說(shuō)這口井也有幾百年的歷史，店家說(shuō)這口流動(dòng)的水系具有風(fēng)水的講究，可以聚人氣。

潮汕牛肉火鍋成名于20世紀(jì)40年代，而火鍋早在唐朝就已經(jīng)存在。那會(huì)兒還不叫火鍋，只因人們覺(jué)得它吃起來(lái)身體舒服暖和，因此稱(chēng)它為“暖鍋”。

潮汕牛肉火鍋的傳統(tǒng)做法本來(lái)是將沙茶醬加入鍋中，用濃湯做湯底，后來(lái)逐漸簡(jiǎn)單。根據(jù)人們的口味不同，沙茶醬后來(lái)也只成了配料。湯底里只剩下了牛骨清湯和白蘿卜，這樣涮出來(lái)的牛肉更純，能讓人們更好地品嘗出牛肉本身的味道。

廣東美食都大味至簡(jiǎn)，以至于北方人去了廣東都覺(jué)得味兒太淡，那感覺(jué)跟清湯寡水沒(méi)什么區(qū)別。正想著，我們的桌子收拾好了，迫不及待地翻開(kāi)菜單，牛肉種類(lèi)多到叫我眼亂，一下子都不知從何選擇。別說(shuō)見(jiàn)過(guò)，聽(tīng)都沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)，我贊嘆道：真不愧是牛肉大戶。

簡(jiǎn)單點(diǎn)了幾樣嘗個(gè)鮮。拌料就是一項(xiàng)大工程了，決定了涮出來(lái)的肉蘸上輔料會(huì)產(chǎn)生怎樣的碰撞。聽(tīng)說(shuō)，在潮汕地區(qū)芹菜粒和沙茶醬的佐食注入配料當(dāng)中，才能夠使牛肉火鍋擁有了靈魂。

按照提供的醬料秘方調(diào)配出三碗輔料，接下來(lái)就等著牛肉火鍋吧。牛肉的部位不同，肉質(zhì)不同，價(jià)格不同，所涮時(shí)間自然也不同，口感也大相徑庭。

什么樣的肉用什么樣方法涮，涮多久，呈什么顏色，都有一番考究。因?yàn)榉N類(lèi)太多，索性在桌上放個(gè)小冊(cè)子，上面標(biāo)注了涮的時(shí)間，這涮肉真是個(gè)大工程。

牛肉火鍋離開(kāi)潮汕就很難做得好，主要在選材上。牛肉極為講究，牛從外地引進(jìn)后，經(jīng)過(guò)本地飼養(yǎng)一陣，再根據(jù)性別，成熟度，肉質(zhì)的情況精心挑選后宰殺。

牛肉講究原汁原味，所以無(wú)論煮出什么肉，都先品嘗那原味牛肉。品嘗肉香在口中鮮香四溢，肥而不膩，說(shuō)的就是潮汕牛肉。這個(gè)以牛肉為主的地方，真是把牛肉做到了極致，和當(dāng)?shù)氐娜藗円粯樱鋈俗鍪露紭O其精彩。

牛肉上來(lái)了，服務(wù)員看我們是外地人，邊上邊介紹著。火鍋?zhàn)⒅氐豆?，切牛肉也有一定的學(xué)問(wèn)，一定要純手切。下刀時(shí)要和牛肉紋理呈90度，切的厚度均勻，刀工要達(dá)到下鍋超過(guò)十秒必熟的程度，這正是傳說(shuō)中的“秒牛”。

肉切薄了吃起來(lái)有輕微的誘惑，切厚了吃起來(lái)就很有滿足感。一口塞進(jìn)嘴里，肉汁與配料的結(jié)合，使得香味瞬間迸發(fā)出來(lái)。人們不由地發(fā)出“哇哦”的感嘆，那滿足感用潮汕話講叫做“飽喉”。

潮州人涮牛肉，集齊了16個(gè)部位的肉，堪稱(chēng)全牛盛宴。每個(gè)部分都講究順序，從肥到瘦分別是：五花趾，匙柄，匙皮肉 雪花，吊龍，肥胼，胸口朥......我小聲嘟囔道，吃個(gè)牛肉火鍋都講究這么多，轉(zhuǎn)念一想，來(lái)這里吃的就是講究，若是全都倒進(jìn)去，熟了一撈，不就成了東北鐵鍋燉了嗎？

這個(gè)夏天，遠(yuǎn)離喧囂的城市來(lái)到潮州，與家人一起讀潮州歷史，品牛肉火鍋，述說(shuō)著生活的悲與痛，這才是人間愜意。

腸粉

到廣東先得來(lái)份兒腸粉，尤其是到了潮州，汕頭地區(qū)，遍地的腸粉攤子都極美味。對(duì)于外地人來(lái)講，分不清他們?nèi)肟诘膮^(qū)別，只覺(jué)得都一個(gè)味兒，好吃！

腸粉是廣東出了名的漢族小吃，歸屬于粵菜系，源于唐朝時(shí)的瀧州。在廣東腸粉只有兩種，一般常吃的稱(chēng)為布拉腸粉，另一種是直接蒸的，通常是抽屜式的，我見(jiàn)過(guò)抽屜式的，用一個(gè)鐵皮制的爐具，共有五六個(gè)抽屜，可以同時(shí)蒸好多份。

一直都不理解為什么要按照其制作方法來(lái)劃分，直到回到家鄉(xiāng)，甚是想念廣東的腸粉，迫不及待地就找了家腸粉店，期待中點(diǎn)了份經(jīng)典版腸粉，希望能夠嘗到那時(shí)的味道，結(jié)果卻不盡人意。

南方的特色來(lái)到北方總是要改變的，食物跟著各個(gè)地方的不同口味也改變著。自己竟吃不出當(dāng)時(shí)的鮮美味道，不過(guò)到什么地方吃什么東西，還是好好珍惜當(dāng)?shù)氐拿牢栋伞?/p>

每個(gè)食物小吃，都經(jīng)過(guò)了漫長(zhǎng)的歲月，才沉淀到如今的現(xiàn)狀。腸粉也不例外。早在唐代，瀧州的惠能惠積和尚，無(wú)意間創(chuàng)造了油味滋。

由于無(wú)意間創(chuàng)造出來(lái)的油味滋太薄了，一碰就破，不能分成一塊兒的。所以只能全部鏟成一堆，然后再分成一段一段，這就是腸粉做法的由來(lái)。當(dāng)時(shí)還并沒(méi)有叫做腸粉，為了跟原來(lái)的油味滋區(qū)別，大家就叫它油味滋片兒。

后來(lái)，惠積和尚親自參與改進(jìn)油味滋片的研究工作，安排弟子為瀧州女性傳授新油味滋的做法，這種油味滋片很快就在瀧州大地傳播開(kāi)來(lái)。

瀧州人很懂感恩，只因是佛家人在龍龕道場(chǎng)發(fā)現(xiàn)了這一美食，所以在傳播過(guò)程中人們將這種新油味滋稱(chēng)為龍龕滋。

乾隆年間，乾隆皇帝游江南那會(huì)兒受了“吃客大臣”紀(jì)曉嵐的誘惑，專(zhuān)門(mén)到那里吃了龍龕滋。吃到這種夠爽，夠冷，夠滑的龍龕滋時(shí)，乾隆皇帝贊不絕口，高興地說(shuō)，“這并不算是糍粑，沒(méi)它那樣黏膩，吃起來(lái)爽滑，反倒堆起來(lái)有點(diǎn)兒像豬腸子，不如就叫腸粉吧?！?/p>

后來(lái)乾隆皇帝回到京城，依舊對(duì)腸粉念念不忘，而腸粉在廣東很快傳開(kāi)，人們紛紛學(xué)習(xí)了做法，在各地都開(kāi)了分店。

找到一家百姓都稱(chēng)贊的腸粉店，由乾隆時(shí)期到現(xiàn)在，已經(jīng)不是當(dāng)初那單一的口味了，延伸出各種：鮮蝦腸粉，蔬菜腸粉……連著吃七天都不會(huì)重樣。

萬(wàn)變不離其宗，口味再怎么變化多樣，都離不開(kāi)最基礎(chǔ)的米漿。

這家店兩個(gè)人搭配就不會(huì)累，一個(gè)人站在抽屜一樣的鐵皮爐具旁拿出一個(gè)抽屜格，先用油刷過(guò)鐵板，再倒上米漿。有油墊底，米漿就不會(huì)粘在鐵皮上，左右搖晃均勻，在鐵板上蒸上幾分鐘就好了，把抽屜拿下來(lái)，揭開(kāi)蒸好的米漿裹上料，擺入盤(pán)中，再淋上點(diǎn)兒湯汁，這腸粉就上桌了。

在廣東這種天氣不能吃太燙的，讓本就燥熱的天氣火上澆油，也不能太涼，冷熱結(jié)合卻可以讓胃不舒服。腸粉通過(guò)熱皮冷汁的搭配，端上桌的腸粉溫度剛剛好，滑嫩的腸粉再配上涼拌肥腸，絕味！

在廣東這喧囂的城市，快節(jié)奏的生活遇上這盤(pán)腸粉可謂是恰到好處。

我知道他們是在守護(hù)經(jīng)濟(jì)之外的東西，既要快速發(fā)展，又要不流失手藝，是自古以來(lái)的一種傳承。

奶奶也曾給我做過(guò)，這也是我鐘情于抽屜式腸粉的原因，只是條件受限，奶奶就在蒸鍋上面刷上油，舀一勺米漿，蒸上幾分鐘也就出鍋了。兒時(shí)的我只愛(ài)單吃著蒸米漿，什么也不加，現(xiàn)在想來(lái)，和乾隆皇帝吃的也并無(wú)差別，原味是我最?lèi)?ài)的，咬一口下去，濃濃的稻香讓我沉醉其中。

只可惜，我再也吃不到這原味的腸粉，而那味道一直留在我心田。

福鼎肉片

南方的天兒說(shuō)變就變，下午五點(diǎn)多陽(yáng)光明媚，到了晚上八點(diǎn)多就來(lái)了一場(chǎng)大雨。福建人都說(shuō)，天氣作怒就要配福鼎“怒片”，這話何出？只因當(dāng)?shù)乜谝艚腥馄偸亲屓寺?tīng)得像“怒片”，后來(lái)人們也就這樣叫開(kāi)了。

這“怒天”就得來(lái)碗“怒片”，來(lái)福鼎沒(méi)吃到肉片，就如同去了北京到天安門(mén)沒(méi)吃到北京炸醬面。我們秉持這一信念，一定要吃碗正宗的福鼎肉片，雖然也經(jīng)常會(huì)在飯店見(jiàn)到，卻總感覺(jué)口味不純正，到發(fā)祥地，仿佛空氣中彌漫的都是福鼎肉片的香味。

福鼎肉片憑借口味獨(dú)特，做工精巧以及取材精致，在眾多食物中脫穎而出。進(jìn)店先來(lái)兩碗肉片嘗嘗鮮，再打量打量其他桌都點(diǎn)了什么？本地人吃福鼎肉片是要咸菜和米飯相搭在一起。

店員見(jiàn)我們左看看，右看看，小心地問(wèn)：“你們不是本地人吧？”

“是啊，我們慕名前來(lái)，想嘗嘗正宗的福鼎肉片。”

“我們這地兒啊，可是個(gè)寶地兒了，這肉片啊也是極好吃的。別看微不足道的小吃，那可是有個(gè)著名的故事呢?！蹦戏饺苏f(shuō)話吳儂軟語(yǔ)，很慢很親切。

“真的，那您趕緊說(shuō)來(lái)聽(tīng)聽(tīng)?！碧崞鹩袣v史典故，我們?nèi)肆ⅠR打起精神。

據(jù)說(shuō)明朝初期，南京的一位村鎮(zhèn)里有位青年叫吳旺三，這個(gè)人為人誠(chéng)懇，樸實(shí)，他偶然間結(jié)識(shí)了鄰村一位蘇姓的姑娘，這姑娘是個(gè)大美人，漂亮且聰慧。就在偶然的一來(lái)二去中，兩個(gè)人心生情愫，一直到了婚嫁年齡時(shí)，吳旺三才請(qǐng)媒人到姑娘家說(shuō)親。

沒(méi)想到就在同一時(shí)期，有個(gè)叫董七的青年也看上了這位姑娘，并且揚(yáng)言非她不娶。董七是村里大戶人家的子弟，在當(dāng)?shù)睾苡忻?/p>

到了訂婚的那一天，董七果然攜帶了一份比吳三旺厚十幾倍的聘禮來(lái)了。兩家撞到了一起，互不相讓?zhuān)蝿?shì)變得緊張。

就在這時(shí)，蘇姑娘站出來(lái)解圍。說(shuō)這兩家都很有誠(chéng)意，姑娘哪家都不愿意得罪，她出一道題，誰(shuí)完成得好她就嫁給誰(shuí)。這位姑娘的題很簡(jiǎn)單，她從兩家送上來(lái)的豬腳上各取下一斤瘦肉，要兩人現(xiàn)場(chǎng)做出一道菜，用來(lái)招待一下家里的七位客人。

一斤瘦肉七個(gè)人吃，就是切成丁兒，一個(gè)人也只能吃上一小塊兒，還怎么能夠招待客人呢？董七特別聰明，他二話不說(shuō)將瘦肉切成丁，先煮了一鍋肉粥，得意洋洋地看著吳旺三。意味著吳旺三不能再做這道吃食了。

吳旺三卻毫不慌張，他將瘦肉剁得碎碎的，再一斤淀粉。這樣一斤肉就成了兩斤，又捏成一片兒一片兒地放到水中煮熟，在湯中加入一些調(diào)料，一鍋肉片兒湯居然能分成十幾碗。這東西人們還是第一次吃，吃到嘴里確實(shí)爽口，邊吃邊贊不絕口。就連董七吃了都說(shuō)不出話，只能拿上聘禮悻悻而去。

事后人們問(wèn)吳旺三這菜叫什么名兒，吳旺三想了想說(shuō)就叫肉圓兒吧，只因她圓了和蘇姑娘的婚事。這又因?yàn)楫?dāng)?shù)氐摹皥A”和“丸”的音相同，漸漸的人們又將肉丸稱(chēng)之為了肉片兒。

你們趕快嘗嘗吧，一會(huì)兒放涼可就不香了，聽(tīng)故事太入迷，竟忘了桌子上還冒著熱氣的肉片。勺子舀一片兒，連湯一起送進(jìn)嘴里，又嫩又滑，不用怎么嚼，就滑入了腸胃。

福建人飲食講究清淡，所以他們喜歡喝湯，就那樣喝一碗，身子就暖暖的。如今福建的北方人多了起來(lái)，北方人來(lái)此常覺(jué)得太過(guò)清淡，加點(diǎn)胡椒粉根本不夠，于是加上小米辣，再加上醋，味道立刻提上來(lái)，這湯拌米飯也是極不錯(cuò)的，醋酸與辣的結(jié)合，既不會(huì)膩，也不會(huì)讓你辣到只顧辣而沒(méi)了食欲，反而一股香辣在舌尖誘惑著。

不知道是不是天氣原因，漸漸店里人多了起來(lái)。把傘收好，抖抖身上的露珠邊朝里面喊：“老板來(lái)碗肉片，再加碗米飯，肉片多放辣?！?/p>

“好嘞。”話音未落，廚師早就忙著拿起肉團(tuán)，等水煮開(kāi)，用手揪成一片一片地放入水中，那個(gè)手法極其像我們北方的揪面片兒，只是長(zhǎng)短的問(wèn)題罷了。等到肉片從鍋底慢慢浮出水面，香味也隨著蔓延開(kāi)來(lái)。

盛一碗出來(lái)，讓大雨中的人們感受到溫暖，加上自己想要的調(diào)料，嘴里還高興地說(shuō)：“這會(huì)兒不管天多冷，來(lái)這么一碗，渾身出汗，極舒服，比吹暖風(fēng)都管用?！?/p>

福鼎肉片不僅是一份特色小吃，早已經(jīng)融入到家家戶戶的生活當(dāng)中，溫暖了每一個(gè)在寒冷中打拼的人們。

徽州的美味與墨香

豆腐誰(shuí)沒(méi)吃過(guò)？

毛豆腐卻讓我大開(kāi)眼界，聽(tīng)著名字就覺(jué)得不可思議。這能吃？可不管我怎么詢問(wèn)，都只會(huì)證明它真的是一道菜，一道名菜。

它與臭鱖魚(yú)密不可分，我們既說(shuō)了臭鱖魚(yú)也不得不提提它。

徽州毛豆腐也叫做霉豆腐，表面長(zhǎng)有一層白色絨毛，這也是我們平日所說(shuō)的白色菌絲得名。這種毛是經(jīng)過(guò)發(fā)酵而成的，所以又被稱(chēng)為霉豆腐。豆腐在發(fā)酵過(guò)程中，蛋白質(zhì)被分解為各種氨基酸，據(jù)說(shuō)味道相較一般的豆腐竟會(huì)更加鮮美。

毛豆腐上桌了，剛放下，毛豆腐的酸味就已經(jīng)彌漫在空氣之中。

老板娘說(shuō)毛豆腐是徽州人的念想，或許外地人不明白，但只有徽州人懂得這是家鄉(xiāng)的味道。

本地人說(shuō)毛豆腐，還與朱元璋有關(guān)。

相傳朱元璋幼年時(shí)期在財(cái)主家做苦工，白天到地里放牛，晚上還要和長(zhǎng)工們一起為財(cái)主推磨豆腐。后來(lái)被財(cái)主辭退，過(guò)著沿街乞討的生活，天天流落街頭，食不果腹。那些長(zhǎng)工們十分同情朱元璋，每天都偷一些飯菜和煎豆腐藏在草垛里。等到傍晚，朱元璋便悄悄地拿來(lái)吃。有一次朱元璋去外地行乞好幾天都沒(méi)回來(lái)，回來(lái)之后發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)工們給的豆腐上長(zhǎng)了一層白毛，但饑餓難耐，只好吃了，沒(méi)想到竟清香撲鼻，異常可口。

朱元璋做了反元起義統(tǒng)帥軍之后，一次兵敗徽州，腹中饑餓難耐，幾名隨從就四處尋找食物，一名隨從在草堆里搜尋出藏在此處的豆腐，發(fā)現(xiàn)已經(jīng)發(fā)酵起毛，只因別無(wú)他物，只能將豆腐放在炭火上烤熟給朱元璋吃。

沒(méi)想到豆腐竟非常鮮美，這其實(shí)已是朱元璋第二次吃毛豆腐了。自此之后，油煎毛豆腐很快就在徽州流傳下來(lái)，成了美味可口的傳統(tǒng)佳肴。

看著眼前的毛豆腐，內(nèi)心竟有萬(wàn)般感慨，古代人們總是因?yàn)槌圆簧巷?，又或是吃隔夜飯，沒(méi)有辦法保存，經(jīng)常會(huì)吃了發(fā)霉的東西，而我們現(xiàn)在的舌尖美食卻是因他們饑餓建造出來(lái)的。心里暗下決心，不管它氣味有多么難聞，我都要嘗一嘗那經(jīng)歷了歲月的艱難而烹飪出的食物。

毛豆腐有許多種吃法，有油煎的，湯燉的，既然要嘗傳統(tǒng)的食物，那就必須先品嘗皇帝所愛(ài)的那一口。煎得金黃的豆腐上拿來(lái)時(shí)，白絲依然不倒，我想那也許就是廚師的最高境界吧，豆腐煎熟了，如蠶絲般的毛卻不塌。

夾起豆腐，它飄飄然，咬下去的第一口脆皮與軟豆腐的結(jié)合處別有一番風(fēng)味，嘴里并不感到酸味，我已經(jīng)不適應(yīng)這酸味了，而母親卻好這一口，那酸味十足的豆腐到了她嘴里竟是說(shuō)不出的鮮美。我不得不感嘆：果然人與人的口味不同。

據(jù)說(shuō)毛豆腐最有趣的吃法是在街頭遇到走街串巷的貨郎。一頭挑干柴，一頭挑豆腐，澆上香油，淋著辣椒的毛豆腐，就著油鍋邊吃邊聊，不僅可口香甜，又獨(dú)具風(fēng)味，這可能因毛豆腐隨貨郎游歷了江湖有關(guān)。

用蔥姜、糖、鹽、清湯和醬油燒匯而成的毛豆腐更吸引我，湯汁拌飯更讓我期待。吃過(guò)毛豆腐總覺(jué)得有些油膩，飯后來(lái)一塊兒安徽的徽墨酥?；漳质且豢瞠?dú)具“中國(guó)灰墨之鄉(xiāng)”被譽(yù)作“能吃的灰墨，”這倒蠻新穎的。

酒店端來(lái)甜點(diǎn)時(shí)，隨便扯開(kāi)一袋子，竟如此香甜，我便迷戀上它，后來(lái)還去特產(chǎn)店回購(gòu)了一箱，想要帶回來(lái)。

小小的一塊徽墨酥竟也流傳著百年的歷史。

相傳唐朝末年中原戰(zhàn)亂的時(shí)候，河北有一位制墨高手漂泊到了江南，南唐皇帝李煜對(duì)筆墨之類(lèi)頗為講究，他把這個(gè)人請(qǐng)來(lái)，安排在徽州造墨。

沒(méi)過(guò)多久，北宋太祖趙匡胤統(tǒng)一北方之后跨長(zhǎng)江滅了南唐。李煜遷到宋朝都城汴京，誰(shuí)知李煜看到書(shū)房沒(méi)墨了，習(xí)慣性地派人到徽州去取墨。王府總管是宋朝派來(lái)的，知道降王私取公物的分量，就布下陷阱準(zhǔn)備獲得物證。

徽州制墨這時(shí)候也非常為難，墨坊里常有宋朝的督貢官，私取貢物，罪犯天條。叫人空手而歸，又對(duì)不起老主人?？紤]再三，對(duì)面新開(kāi)的糕點(diǎn)店突然傳來(lái)香味。過(guò)去一看，那黑芝麻餡兒糕點(diǎn)同磨房里的磨料一模一樣，只是上面印著糕點(diǎn)店的麻餡兒印，瞬間他心里就有了底。

他借了對(duì)方的麻餡兒印，印在“墨錠”上叫來(lái)人帶，李煜果然躲過(guò)了這一劫，而徽墨酥的香也飄蕩在汴京了。

6厘米長(zhǎng)，4厘米寬，1厘米厚的小方塊，色澤烏黑油亮。聞起來(lái)芳香四溢，初次品嘗，唇齒留香，不過(guò)不宜多吃。我就是個(gè)例子，每逢吃到一陣兒，就已經(jīng)噎住了，起了幾分反感，真是添一分就膩，味減一分則乏味。