羌族遺風(fēng)罐罐茶

王蓬

略陽(yáng)罐罐茶是氐羌人在游牧農(nóng)耕生活中，創(chuàng)造的一種適應(yīng)其生存狀態(tài)的飲食，具有健胃、舒活神經(jīng)、提神、增熱的保健作用。對(duì)于從略陽(yáng)走出的男女老少來(lái)說(shuō)，忘不了的鄉(xiāng)愁就是罐罐茶?！奥躁?yáng)罐罐茶傳統(tǒng)手工技藝”非遺傳承人張慧芳深知，好食材是罐罐茶的基礎(chǔ)，好手藝是罐罐茶的關(guān)鍵。她十年如一日的堅(jiān)持，造就了略陽(yáng)城一張響亮的風(fēng)味小吃名片。

罐罐茶是陜南，尤其漢中略陽(yáng)、寧強(qiáng)流傳的一種傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。這一帶歷史上是羌民族生活地域，自然在飲食上也保留著羌族遺風(fēng)。罐罐茶是其中一種，利用當(dāng)?shù)卦?，講究一定做法、形成獨(dú)特風(fēng)味，有水泡茶、油炒茶、面罐茶等種類(lèi)，后者最具特色。采用小陶罐盛水，放入茶葉，置火塘熬煮，邊煮邊放入面糊，再加上清油，調(diào)以茴香、藿香、生姜、食鹽、核桃、肉丁、雞蛋花等調(diào)味品及佐料，清早煮茶當(dāng)早點(diǎn)食用，提神暖胃，爽口宜人，也常用作款待親友。

非遺傳承人

2013年，略陽(yáng)罐罐茶傳統(tǒng)手工技藝入選陜西省第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，在略陽(yáng)縣城經(jīng)營(yíng)罐罐茶的張慧芳憑籍多種無(wú)可取代的優(yōu)勢(shì)，成為此項(xiàng)技藝的傳承人。

看到羌英罐罐茶店，便覺(jué)眼熟。回憶曾經(jīng)光顧，且印象深刻。是2014年受漢中市政府委托，牽頭寫(xiě)紀(jì)錄片《漢水漢中》腳本時(shí)來(lái)略陽(yáng)采訪(fǎng)，負(fù)責(zé)接待的略陽(yáng)水利局同志便帶我們來(lái)此店吃早餐。其時(shí)已入冬，早上晨霧彌漫，有些寒涼。來(lái)到頻臨菜市場(chǎng)一條小巷，僅一間門(mén)臉的罐罐茶小店，幾張小桌，其貌不揚(yáng)，但顧客盈門(mén)，有圍桌用餐者，有站立等候者，有在店外排隊(duì)者，更有吃完帶幾份走者，一派生意興隆氣象。我們耐心等候，方獲得圍坐小桌機(jī)會(huì)。少許，便有服務(wù)員端上熱氣騰騰的罐罐茶，黑黃色土碗，上飄一層蔥花、一抹生姜，未曾入口，香已撲鼻，喝一口，頓有醍醐灌頂之感，腸胃具熱，舒適無(wú)比。再仔細(xì)品味，還有核桃、肉丁、豆腐、雞蛋、麻花等，酥脆軟硬皆有，咸甜五味雜陳，爽口宜人，提神暢氣，加以在火塘邊烤得焦黃的核桃饃饃，酥脆誘人，真是絕配。那天早上，我們幾個(gè)喝了一碗還不過(guò)癮，又喝了一碗才解饞，也對(duì)略陽(yáng)這間門(mén)臉不起眼的罐罐茶店留下深刻印象。

略陽(yáng)水利局同志介紹當(dāng)?shù)剡€流傳著民謠：“鄉(xiāng)土風(fēng)味罐罐茶，略陽(yáng)城鄉(xiāng)不離它；清早起來(lái)掛頂鍋，柴棒樹(shù)根火架大；水倒半罐放茶葉，面拌調(diào)合清油下；茴香、藿香、生姜加，邊煮邊調(diào)油鹽茶；一人一碗放調(diào)料，臘肉、核桃、雞蛋花；火烤干饃香又脆，肚飽心暖精神佳。”罐罐茶確實(shí)有健胃、舒活神經(jīng)、提神、增熱的保健作用。冬天，喝了罐罐茶一天都感覺(jué)渾身暖和。所以從略陽(yáng)走出的不論男女老少，忘不了的鄉(xiāng)愁就是罐罐茶，無(wú)論天南海北的游子回到略陽(yáng)，下了火車(chē)第一件事就是去西街喝久違的罐罐茶。

這次專(zhuān)程采訪(fǎng)罐罐茶制作技藝傳承人張慧芳，正好解開(kāi)罐罐茶的味道之謎。采訪(fǎng)就在張慧芳的小店中進(jìn)行。上午由漢中出發(fā)，上了從湖北十堰到甘肅天水的“十天高速”，到略陽(yáng)下高速，找到羌英罐罐茶店已在上午十時(shí)以后，因罐罐茶是傳統(tǒng)早餐，正好是空檔，我們就坐在餐桌邊交談起來(lái)。

我問(wèn)她家鄉(xiāng)距略陽(yáng)縣城多遠(yuǎn)，她準(zhǔn)確地回答40公里。理由是她曾自駕車(chē)輛沿近年修通的鄉(xiāng)村公路回老家為20公里；而樂(lè)素河車(chē)站距略陽(yáng)縣城是20公里，就知道從樂(lè)素河車(chē)站再進(jìn)山溝的家鄉(xiāng)是40公里了。從這件小事可以看出張慧芳是個(gè)頭腦清楚，心中有數(shù)的女人。說(shuō)話(huà)間眉宇含笑，性情爽朗，再看她身材適中，手腳麻利，雖雇有店員，但她仍不時(shí)為顧客雙手端上一碗熱氣騰騰的罐罐茶，同時(shí)順手收走上一位顧客的空碗，一轉(zhuǎn)身，顧客配茶喝的核桃饃燒餅她已用盤(pán)托出，再擦干凈另一張桌上殘留的湯水。讓人由衷贊嘆這是個(gè)聰慧勤快、性格爽朗的女性，無(wú)怪乎能成為罐罐茶手藝傳承人。但張慧芳又是個(gè)有故事的女人，我?guī)缀醪幌嘈潘齼H上過(guò)小學(xué)五級(jí)！

這與她生存的時(shí)代和環(huán)境緊密相關(guān)，20世紀(jì)70年代末，那時(shí)的困頓現(xiàn)在的年輕人已無(wú)法想象，一切還要票證。略陽(yáng)地處大山深處，山區(qū)高寒，僅能種植苞谷、蕎麥、洋芋、碗豆等粗糧，河谷才種植小麥。遇著天旱雨澇便要減產(chǎn)乃至絕收，基本上屬靠天吃飯。父親雖為鄉(xiāng)村醫(yī)生，但在張慧芳僅四歲時(shí)就去世。她前面還有四個(gè)哥哥，兩個(gè)姐姐，兄弟姐妹七個(gè)子女，吃飯人多，干活人少，窮得鹽都吃不起，還上什么學(xué)！姑娘也需自小放牛、割草、扯豬菜、采野果、爬坡上樹(shù)，與小伙無(wú)異，可謂“嘴有一張，手有一雙”，都能干潑辣。

張慧芳小學(xué)沒(méi)畢業(yè)就去漢中藥繕堂打過(guò)工，還賣(mài)過(guò)臘肉。17歲便自己創(chuàng)業(yè)，在略陽(yáng)兩河口鎮(zhèn)開(kāi)了一家蛋糕店。2000年時(shí)，山城略陽(yáng)個(gè)體經(jīng)營(yíng)的小店已滿(mǎn)城開(kāi)花，熱鬧繁華。在眾多的飲食店中，張慧芳發(fā)現(xiàn)了罐罐茶的招牌，心中頓時(shí)一亮，說(shuō)起來(lái)張慧芳兒時(shí)最深刻的飲食記憶就是罐罐茶。

氐羌遺風(fēng)

罐罐茶所以誕生于略陽(yáng)絕非偶然，而是有悠久的歷史淵源。略陽(yáng)地處嘉陵河谷，系甘肅、四川、陜西交匯之處，歷史上曾是氐羌民族繁衍生息之地。羌是甲骨文就有記載的民族，《詩(shī)經(jīng)·商頌》記載：“昔有成湯，自彼氐羌，莫敢不來(lái)享，莫敢不來(lái)王……”可見(jiàn)早在殷商時(shí)期，羌人已有自己的方國(guó)與首領(lǐng)，并與中原王朝有往來(lái)。略陽(yáng)類(lèi)似重慶，系由嘉陵江、八渡河交匯形成的山城。從先秦時(shí)代開(kāi)始就為氐羌民族的領(lǐng)地，還曾在略陽(yáng)建立過(guò)武興國(guó)。略陽(yáng)縣城至今還聳立著氐羌民族特色鮮明的江神廟，規(guī)模宏闊，為全國(guó)僅見(jiàn)。

不難看出，略陽(yáng)亙古為氐羌民族生息之地，而罐罐茶正是氐羌人在游牧農(nóng)耕生活中，創(chuàng)造的一種適應(yīng)其生存狀態(tài)的飲食。由于“逐水草而居”經(jīng)常遷徙，他們需要的是便于攜帶和貯藏的茶葉，這種需求刺激了茶葉加工業(yè)的發(fā)展，比如陜西涇陽(yáng)就專(zhuān)為西部生產(chǎn)便于運(yùn)輸?shù)拇u茶。牧民需要煮茶時(shí)，用隨身攜帶的小刀將磚茶切成碎塊，放于罐中來(lái)煮。草原上用干牛糞做燃料，火勁不大，但持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)。煮時(shí)再配以小米、牛奶、奶酪，加鹽煮沸后，濾掉茶渣，待茶味、奶味、香味充分出來(lái)，盛于木碗中，可接待客人，也可做茶水解渴。若再配以羊肉、馕餅、奶豆腐，那就是美味佳肴了。

隴南、陜南一帶氐羌族群眾飲茶歷史也十分悠久。他們?cè)谇匕蜕降鼐偷厝〔?，?chuàng)造出適合自己的傳統(tǒng)飲食罐罐茶。山地高寒，各種木材樹(shù)根取之不盡，家家火塘也終年不息。清晨，女人們會(huì)早早起來(lái)，在火塘邊用鼎罐煮茶。這種茶系把五谷雜糧炒熟磨細(xì)，用罐盛水，置火上煮熬，邊煮邊放入面糊，添進(jìn)浸泡過(guò)濾后的茶葉水，再加上豬油，調(diào)以茴香、藿香、生姜、地胡椒、紅蔥皮、白蔥根、花椒葉、雞屎藤等熬成湯料，其中不乏中藥材成份，比如雞屎藤就有祛風(fēng)除濕、消食化積、活血止痛的作用。再加上核桃、肉丁、洋芋丁、臘肉丁、雞蛋花等佐料，提神暖胃，爽口宜人，喝一口更是有醍醐灌頂?shù)耐纯?；配以在火塘邊烤得焦黃的苞谷面饃饃，這種樸素又簡(jiǎn)單的飲食，最適合出坡干活的男人，放牧、墾荒、耕種、收獲……全是力氣活。男人們清晨在火塘邊飽餐一頓罐罐茶加饃饃餅子，一整天都耐得住饑渴，出得上力氣。罐罐茶還有很好的藥用價(jià)值，山區(qū)高寒，外出多易感冒，只需在罐罐茶中加入生姜，喝一大碗，出身熱汗，睡上一覺(jué)，感冒會(huì)不治自愈。

明清之際，玉米、薯類(lèi)由北美傳入中國(guó)，這些適宜在高寒山區(qū)種植的莊稼，加速了秦巴山區(qū)的開(kāi)發(fā)，伴著清初“湖廣填四川”的移民潮，大量因戰(zhàn)亂失去土地的移民進(jìn)入秦巴山區(qū)，漢中為移民輸入之地。秦巴山地豐富的資源給新來(lái)的移民提供了用武之地。在秦巴山地移民開(kāi)發(fā)史中常以最早的墾荒者命名，比如劉家溝、張家營(yíng)、李家村等比比皆是。罐罐茶的傳承人張慧芳的家鄉(xiāng)亦不例外。據(jù)張慧芳說(shuō)，她的家鄉(xiāng)小灣村28戶(hù)人家全部姓張，散居在河谷兩岸的山腰或坡地里，無(wú)疑是明清移民在秦巴山地中產(chǎn)生的村落。不難想象，張家先祖在來(lái)到這片尚屬處女地的小灣村時(shí)，先是窩棚巖洞，后有簡(jiǎn)易板房暫且棲身，四周豐富的資源，腳下肥沃的荒地給了他們生存的希望、發(fā)展的信心。之后，縷縷炊煙在板房盤(pán)繞不去，溪水邊有張家女人淘米洗衣的身影，沉睡億萬(wàn)斯年的冷清山谷也變得生機(jī)勃勃。她們會(huì)隨鄉(xiāng)入俗，在火塘邊熬起罐罐茶，并加入新收獲的物種，比如炒黃豆、紅薯丁、洋芋丁、玉米粒等，給罐罐茶增添新的內(nèi)容，也注入新的生命。

精工細(xì)料

張慧芳為什么能夠成為罐罐茶的傳承人？這和她的奶奶緊密相關(guān)。關(guān)鍵是奶奶的老家在郭鎮(zhèn)。郭鎮(zhèn)在略陽(yáng)西北方向，已與隴南交界，山水相依，屬羌族核心地區(qū)，較多保持著羌族傳統(tǒng)生活習(xí)俗。羌人多居高峻山嶺，憑高居險(xiǎn)，修木樓、壘石屋，墾梯田，牧牛羊，熏臘肉，繡鞋襪；再是家家都有火塘，每日清晨仍會(huì)在火塘邊煮罐罐茶，烤苞谷面饃，一家老少吃飽喝足才出坡干活。張慧芳的奶奶年輕時(shí)便是由郭鎮(zhèn)出嫁到樂(lè)素河小灣村的，也把煮罐罐茶的好手藝帶到張家。在張慧芳的記憶中，兒時(shí)不管日子多么苦澀難熬，奶奶都要想辦法讓全家人清晨起來(lái)，能在火塘邊喝上一碗熱騰騰、香噴噴的罐罐茶。罐罐茶里必須要有茶，在日子最苦焦的時(shí)候，最便宜的茶也買(mǎi)不起，怎么辦？奶奶會(huì)在春天漫坡生長(zhǎng)的馬桑樹(shù)發(fā)芽時(shí)，采摘嫩葉，殺青、揉搓、曬干，再儲(chǔ)藏起來(lái)，當(dāng)茶葉使用；收獲核桃時(shí)，皮薄、個(gè)大、飽滿(mǎn)的要去賣(mài)錢(qián)，剩下的奶奶會(huì)挑出哪怕是丁點(diǎn)還能食用的，都會(huì)收拾好放在瓦罐里，煮罐罐茶時(shí)就派上用場(chǎng)；至于雞屎藤平時(shí)出坡隨手就能扯回曬干備用；自家地里產(chǎn)的苞谷、黃豆、土豆，房前屋后種植的大蔥、蒜苗、韭菜……只要經(jīng)過(guò)奶奶精心制做調(diào)配，都會(huì)做成一家人早上必備的早餐——罐罐茶。奶奶還講究把罐罐茶做成“五層樓”“七層樓”，意思是各種配料苞谷粒、黃豆粒、土豆丁、豆腐丁，加之花椒、大蔥、蒜苗、韭菜……各種調(diào)料由于輕重不同，在罐罐茶湯中飄浮的位置也不同，就像羌人先祖居高憑險(xiǎn)、聚族而居的村寨往往要用石塊修碉樓。碉樓修得越高表明村寨越有實(shí)力，碉樓往往有五層、七層、還有九層，川西北高原羌族所修碉樓至今保存完好有200余座，最高可達(dá)十幾層。奶奶把罐罐茶湯中食品用幾層樓表示，不僅形象，也是羌人才會(huì)有的碉樓鄉(xiāng)愁記憶。若在逢年過(guò)節(jié)，奶奶還會(huì)把臘肉切成小丁，把油炸的酥肉切成小塊，都放進(jìn)罐罐茶湯中，硬是要熬出“九層樓”的罐罐茶。香氣溢出火塘，飄到屋外，連住在前院姑姑家的孩子們都聞到香味跑來(lái)。奶奶看到孩子眼饞的目光，寧可自己不喝，也要讓所有的孩子都喝上一碗噴香的罐罐茶?？粗⒆觽兿裥∝i佬佬般搶著喝罐罐茶，奶奶的臉會(huì)笑得像山野里盛開(kāi)的菊花。

盡管活了80歲的奶奶早已在2000年時(shí)過(guò)世，但奶奶煮的罐罐茶早已在張慧芳心中定格，成為她抹不掉的記憶。當(dāng)她決心創(chuàng)業(yè)做罐罐茶時(shí)，奶奶煮罐罐茶的好手藝頓時(shí)在眼前浮現(xiàn)，她開(kāi)過(guò)蛋糕店，懂得市場(chǎng)規(guī)律與顧客需求，要做就要做到最好，把略陽(yáng)真正的傳統(tǒng)罐罐茶做出來(lái)。

張慧芳清楚搞飲食業(yè)，選好食材是基礎(chǔ)，罐罐茶既然是一種早茶，首先便要從茶葉選料抓起。漢中是陜西重要產(chǎn)茶區(qū)，僅是漢中仙毫便包含有多支名茶：秦巴霧毫、午子仙毫、漢水銀梭、定軍茗眉……但名茶動(dòng)轍每斤千元，成本高，名茶葉嫩，不經(jīng)煮，不能考慮；罐罐茶可以選用大宗綠茶，夏茶、秋茶、粗茶都可以，因茶葉是過(guò)濾掉的只用茶水，不在乎茶葉粗細(xì)。但必需是當(dāng)年新茶，新茶味鮮有香氣，能在罐罐茶中提香。陳茶便宜但絕不能圖省錢(qián)，隔年陳茶澀苦，老顧客一口就能品出，人家嘴里不說(shuō)是留面子，但再不會(huì)登門(mén)，也就把生意做垮了。再是霍香、花椒、生姜、大蔥、核桃、板栗、黃豆……所有原料都必須去農(nóng)村原產(chǎn)地采購(gòu)，一是知道根底，二是原料新鮮，從食材抓起才能保證罐罐茶的傳統(tǒng)味道。

有了好食材只能說(shuō)有了做好罐罐茶的基礎(chǔ)，練好手藝才是真正的關(guān)鍵。每個(gè)環(huán)節(jié)都需要認(rèn)真學(xué)習(xí)和摸索。奶奶雖然去世，好在村里許多長(zhǎng)輩都是做罐罐茶的高手，張慧芳便回到村里向長(zhǎng)輩們請(qǐng)教。做罐罐茶僅是熬湯便有許多講究，俗語(yǔ)“一物降一物”，必須掌握好調(diào)味的物品下鍋的先后順序，免得作用互相抵消，要的是“八仙過(guò)海，各顯神通”，其實(shí)世上要干好任何事就是兩個(gè)字：用心。

每天，張慧芳都要為熬制第二天出售的罐罐茶準(zhǔn)備調(diào)料，在火塘里搭上炒瓢，倒上油，炒雞蛋、核桃仁、麻花，油炸黃豆、豆腐丁、洋芋丁、臘肉丁、鍋巴、瘦肉丁等等，這些都是她從農(nóng)家收購(gòu)來(lái)的土特產(chǎn)，用時(shí)十分方便。每天凌晨，在整個(gè)略陽(yáng)城尚未完全蘇醒的時(shí)辰，張慧芳和她的員工們便已在小店開(kāi)始忙碌，兩口圓柱狀的不銹鋼制作的鍋中，放進(jìn)熬好茶葉、生姜、霍香、茴香、蔥根、大蒜的茶水，先倒入糊狀面湯，微熬20多分鐘倒入碗中，看上去釅釅的、濃濃的，不糊不清，均勻成紅褐色；再調(diào)上香脆的調(diào)料，透著濃濃的清香。肉丁沉在碗底是第一層，雞蛋浮在第二層，豆腐、洋芋丁浮在第三層，第四層是核桃仁、鍋巴，表面是麻花、黃豆等為第五層。但各種調(diào)料在烹制中考究火候，若一種炸得過(guò)干，會(huì)浮在表面，若是炸得不夠火候，又沉在碗底，就喝不出“五層樓”的感覺(jué)。

每天清晨，店門(mén)開(kāi)張，號(hào)稱(chēng)略陽(yáng)五層樓罐罐茶便擺在趕早集的顧客面前。聽(tīng)著他們食用時(shí)發(fā)出的稀噓聲，喝了一層又一層后的贊美聲，成了略陽(yáng)城一張響亮的風(fēng)味小吃名片。以至有了這樣的俚語(yǔ)：“到略陽(yáng)不喝羌英罐罐茶就等于沒(méi)到略陽(yáng)?！睆埢鄯加X(jué)得這就是最大的回報(bào)，所有的辛苦都值得了。

創(chuàng)業(yè)十年來(lái)，“羌英罐罐茶”先后接受央視全紀(jì)實(shí)旅行真人秀《世界多美麗》、陜西電視臺(tái)真愛(ài)美食之旅、漢中電視臺(tái)《云橫秦嶺，山入漢中》，中央電視臺(tái)漢水漢中等眾多媒體報(bào)道，通過(guò)電視、網(wǎng)絡(luò)被全國(guó)美食愛(ài)好者所追尋。

作者簡(jiǎn)介

王 蓬 國(guó)家一級(jí)作家二級(jí)崗位（二級(jí)教授），系國(guó)務(wù)院享受特殊津貼專(zhuān)家、陜西省有突出貢獻(xiàn)專(zhuān)家。曾任陜西省作協(xié)副主席、漢中市文聯(lián)主席、作協(xié)主席