突顯工匠精神：中餐服務實訓課教學改進

馮巖

【摘要】以項目教學為抓手，在教學安排、教學方法、教學組織、教學評價等方面全方位改進，在落實學生專業(yè)技能訓練的同時培育學生工匠精神，達成“德技雙修”的課程目標。

【關(guān)鍵詞】中餐服務；工匠精神；一體化項目教學

中餐服務項目實訓課程是中職學校旅游服務類專業(yè)一門核心課，該課程將理論知識與技能訓練融為一體，主要針對餐飲服務人員的職業(yè)素養(yǎng)、基本技能、中餐服務基本知識、中餐服務以及對客服務技巧訓練，是一門實踐性和操作性都很強的專業(yè)課。

一、中餐服務實訓課傳統(tǒng)教學存在的主要問題

中餐服務實訓課一般按“學生分組—任務分析—學生計劃分工—進行訓練—教師考核評價”順序安排教學，這實際上是一種技術(shù)技能路線的教學安排，突出了技能訓練，但其最大的問題是對學生的精神內(nèi)質(zhì)關(guān)注不夠。盡管教學中也有理論與實踐結(jié)合的設(shè)計安排，但整個實訓教學過程及方法、實訓內(nèi)容、教學形式單一，單調(diào)的技術(shù)反復操練很容易讓學生學習疲勞，學生學習興趣不濃、專注力不夠，教學效果不理想。技術(shù)至上對有強烈學習欲望和學習能力強的學生是可行的，但并不符合中職教育面向全體學生的實際，也不符合新時代德技雙修的匠人培養(yǎng)要求，學生對技能的掌握和運用偏窄，與當前酒店服務業(yè)多樣化和高品質(zhì)的現(xiàn)代服務業(yè)發(fā)展要求也不適應。在教學實踐中，筆者通過反復思考和不斷實踐，逐漸探索出新的教學模式，采用多種教學方法改變這一現(xiàn)狀。

二、指向德技雙修的中餐服務實訓課教學改進

1.改進從教師開始

教師是教學的主導者，教學的任何改變，都得從教師開始。首先教師要走出“照本宣科”“習以為?！钡膫鹘y(tǒng)套路，與時俱進，敢于突破自己，在吃透教材的基礎(chǔ)上研究現(xiàn)代服務業(yè)內(nèi)涵，掌握現(xiàn)代服務在中餐服務中的精髓要義，建立現(xiàn)代服務業(yè)“高文化品位和高技術(shù)含量、高增值服務、高素質(zhì)、高智力的人力資源結(jié)構(gòu)，高情感體驗、高精神享受的消費服務質(zhì)量”等核心要素在中餐服務中的具象特征和技術(shù)要求。其實，現(xiàn)代服務業(yè)的以上特征，包含著豐富的工匠精神元素，指向現(xiàn)代服務業(yè)，即指向工匠精神培育，收獲的必然是德技雙修。其次，教師要建立學生主體、體驗性建構(gòu)學習中心的教學理念，讓學生在真實的體驗學習和訓練過程中，逐漸增強對中餐服務技能的理解，逐漸積累技術(shù)，逐步建構(gòu)起屬于自己生命內(nèi)含物質(zhì)的德與技，成為充滿活力的技術(shù)技能生命體。因為只有與學生的情感體驗和意志修為結(jié)合起來，技術(shù)技能才會有生命活力，精神的力量才能更進一步推動技術(shù)的精進。最后，教師要苦練基本功，把自己修煉成為富有現(xiàn)代服務業(yè)精神的中餐服務者，塑造雙師形象。

2.制訂多任務、有層次、滲透工匠精神的教學計劃

就讀旅游類專業(yè)的中職生其實并不都是出于熱愛選擇的，其中大部分學生是盲目選擇的，他們對酒店、餐飲、茶藝等服務業(yè)缺乏了解，且技能訓練課最枯燥乏味，嚴重影響教學效果。需要根據(jù)學生發(fā)展水平、接受能力、個性稟賦等改進實訓教學計劃，注入技術(shù)技能活水源頭，把中餐服務的內(nèi)容“切片”成為一個個小的項目學習和訓練任務，形成不同層次訓練水平的多任務訓練項目內(nèi)容；還可根據(jù)現(xiàn)代服務業(yè)和區(qū)域中餐服務業(yè)特點，拓展有時代氣息、切合崗位工作實際的學習和訓練內(nèi)容。多任務可以是平行的，也可以是遞進的，讓學生在訓練中根據(jù)自己的個性興趣點靈活選擇不同的訓練板塊，并在多任務選擇變化中，始終保持對訓練的興趣和專注性。

多任務設(shè)計要解決的一個關(guān)鍵問題是訓練目標及流程的標準化和多任務結(jié)構(gòu)系統(tǒng)化。每一個訓練小任務都必須落實具體的目標和標準的流程，使學生在訓練過程中能夠不斷比照目標、流程觀察自己的訓練效果，體驗感悟訓練過程中的每個細節(jié)，從而走向精益求精，并保持訓練的專注性，在反復訓練中養(yǎng)成技術(shù)技能，磨礪工匠精神。同時細化多任務結(jié)構(gòu)，系統(tǒng)化設(shè)計，避免因訓練任務的小型化切割造成訓練的碎片化。

3.教學方法和組織形式多樣化改進

中餐服務實訓課的教學難點是了解餐飲文化，進行菜品設(shè)計，但學習過程中有些學生不喜歡思考，容易產(chǎn)生厭倦心理，對學習失去興趣。因此，在授課過程中教師要把理論講活，充分利用多媒體課件、仿真軟件、實作、微課等教學手段，使難以理解的內(nèi)容變得直觀鮮活，化難為易，同時提高學生學習興趣。在教學方法選擇上，應立足于學生的學習情況，采用小組學習、角色扮演、情景模擬等現(xiàn)場感強的學習訓練方法。

小組學習訓練就是把學生分成任務小組，小組成員分工合作，共同完成學習和訓練任務。其優(yōu)點是利于面向全體學生，擴大訓練面，自主學習，同伴互助，自主觀察糾正，讓學生真正站在課堂中央。學生可通過觀察、訓練、評價的循環(huán)往復，達到技術(shù)技能熟練、磨礪精神品質(zhì)的目標。小組學習可以采取骨干領(lǐng)導的方式，指定組長和骨干發(fā)揮領(lǐng)導調(diào)度、控制學習作用，也可以采取無領(lǐng)導小組討論方式，根據(jù)學生骨干的能力和學習訓練內(nèi)容引導學生自由發(fā)展，展示個性。不同小組可以領(lǐng)取不同的實訓任務，形成小組競爭關(guān)系，提高學生的積極性，激發(fā)學生學習的欲望，學習效果明顯。

角色轉(zhuǎn)化訓練就是讓學生在學習訓練中扮演不同的角色，這種訓練方法的優(yōu)點有利于幫助學生真切體驗感悟、學習換位思考，靈活應對服務之道，更好地因人而異提供個性化服務，適應現(xiàn)代高品味、高品質(zhì)服務的人才規(guī)格要求。實際操作中可以根據(jù)角色任務要求，把學生分成若干小組，每組設(shè)不同角色，小組成員輪換扮演。實訓中明確自己的任務，每次實訓改變崗位，結(jié)合學生的具體任務及小組完成情況給予綜合評價。

情景模擬訓練是讓學生置身于真實的工作崗位，學以致用、教學做合一。場景模擬可以通過仿真模擬訓練開展，但最好的方式是跟崗實習。情景模擬可以聘請企業(yè)師傅，或以老生承擔“師傅”帶徒，促進文化傳承和可持續(xù)發(fā)展。

學生實踐能力的培養(yǎng)是一個長期的過程，光有課堂平臺遠遠不夠，學生的工匠精神養(yǎng)成也需要一個長期的過程和適合的環(huán)境，可以通過開發(fā)和利用網(wǎng)絡(luò)技術(shù)平臺、校企深度合作、不斷延伸教學訓練時空、利用微課資源和企業(yè)案例等，延長學習鏈條，鞏固實訓內(nèi)容，跟進時代變革和企業(yè)升級，形成可持續(xù)發(fā)展的教學格局，實現(xiàn)“三全育人”目標，落實立德樹人根本任務。

4.多元評價，促進學生自主發(fā)展

職業(yè)學校的大部分學生對理論知識的接受能力較差，但是卻喜歡動手操作，因此對學生的考核評價也要抓住這一點。本課程的考核重點放在實訓上，包括安全文明操作、實踐操作過程、實踐操作成果等內(nèi)容，通過個人評價、小組評價、分項測評、綜合評價等多元評價，全面評價學生學習過程和結(jié)果，形成“教—評—學”三位一體模式，以評促學、以評促教，把無法量化、無法檢測到的工匠精神轉(zhuǎn)化成為學生可掌握、能量化的內(nèi)容。

5.班級人數(shù)及實訓設(shè)備數(shù)量的合理化

筆者通過多年的教學發(fā)現(xiàn)班級人數(shù)對教學質(zhì)量的影響比較大。教學中發(fā)現(xiàn)大班教學中學生更多的是要配合教師完成常規(guī)教學任務，學生得到提升的機會相對較少，教學效果不理想；而在小班教學中，教師可以關(guān)注到每個學生，學生的學習能力及實踐能力也更容易得到提升，而且教師在小班教學中更容易拓展教學任務。另一方面，實訓設(shè)備的數(shù)量對實訓效果也有一定的影響，在大班教學中學生經(jīng)常分組輪流進行實訓，在這種情況下常有學生濫竽充數(shù)，實訓中很少動手，更何談實踐能力的提升？

落實立德樹人的根本任務，中職教育必須要高度重視“工匠精神”的培育，并將其滲透在課程教學實踐中，為職業(yè)教育灌注更為豐富的思想內(nèi)涵，才能提升職業(yè)教育的人文價值。總之，通過平時上課的積累和學習，筆者深刻認識到上一節(jié)課很簡單，但是上好一節(jié)課真的很難。對于一體化教學我們要將項目任務驅(qū)動型教學法貫穿其中，真正做到以學生為主體、教師為主導。這就要求職業(yè)學校的教師必須不斷對教學做出改革，結(jié)合學生實際，不斷進行摸索、試驗、反饋、調(diào)整，才能激發(fā)學生的學習興趣，從而更有效地提高教育教學質(zhì)量。

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（基金項目：本文系海南省教育科學規(guī)劃課題“校企雙輪驅(qū)動促進中職小茶人工匠精神養(yǎng)成的實踐研究”成果之一，課題編號QJHV20210632）