《清異錄》中的美食記錄

林衛(wèi)輝

韋巨源“燒尾宴”

唐中宗時期，官員升至宰相，流行請皇帝吃飯，名曰“燒尾宴”?！盁病币辉~出自“魚躍龍門”的典故，傳說有能躍過龍門者，即有云雨隨之，天火自其后燒其尾，從而轉化為龍?；实凼钦纨?zhí)熳樱哉埢实鄢浴盁惭纭薄?/p>

景龍三年（709），韋巨源拜尚書左仆射，尚書省最高領導之一，也就是大家習慣稱為宰相之一。一貫善于獻媚的韋巨源就請?zhí)浦凶诘郊依锍浴盁惭纭?，這件事被陶谷寫在了《清異錄》里?！捌浼夜蕰猩杏惺迟~”，陶谷應該是看過完整的菜單，可惜“今擇奇異者略記”，只記下了五十八種他認為奇特的菜式。僅從菜單名字看，如墮云里霧里，好在之前有不少人研究了一個大概，這五十八種菜點包括主食、羹湯、點心、菜肴，可謂是水陸八珍，盡皆入撰；葷素兼?zhèn)?，咸甜并陳?/p>

主食有三種：“御黃王母飯（徧鏤印脂蓋飯面，裝雜味）”，一種上澆油脂和菜肴的黃米蒸飯，類似今天的蓋澆飯；“長生粥（進料）”，應該是外國進貢的食材熬的米粥。這兩個主食是祝唐中宗長壽的，神話中的西王母長生不老，所以飯叫“御黃王母飯”，粥叫“長生粥”，亮點在取名。還有“生進鴨花湯餅”，就是做成鴨狀花形的湯煮面食，這比面條漂亮，亮點在造型。

羹湯有五種：“冷蟾兒羹（蛤蜊）”，這是蛤蜊羹冷卻后涼食；“白龍臛（治鱖肉）”，用鱖魚做的肉羹；“卯羹（純兔）”，這是兔肉羹，幸好陶谷有個括號里的解釋，否則真不知道是什么，原來卯是地支的第四位，十二屬相中兔也是第四位；“湯浴秀丸（肉糜治，隱卵花）”，估計是高湯汆的用碎肉和雞蛋做的大如繡球的丸子，有點像現(xiàn)在的清燉獅子頭；“清涼臛碎（封貍肉夾脂）”，應該是加貍貓肉于肉羹中，冷卻后切碎涼食的凍肉。這幾個菜頗能體現(xiàn)調味技術，用不同的氨基酸組合做加法，還懂得氨基酸在低溫環(huán)境下分子結構越穩(wěn)定，表現(xiàn)出來就越鮮，很符合現(xiàn)代烹飪科學。

點心有二十二種：“單籠金乳酥（是餅。但用獨隔通籠，欲氣隔）”，一種用酥油作配料的蒸餅，每個用獨隔通籠蒸，防止粘連；“曼陀樣夾餅（公廳爐）”，是一種形狀像曼陀羅的夾餡烤餅；“婆羅門輕高面（籠蒸）”，估計是由印度傳入的一種發(fā)酵蒸餅；“唐安餤（門花）”，一種拼成花形、來自唐安縣的地方風味餅；“金銀夾花平截（剔蟹細碎卷）”，搟面皮卷蟹黃、蟹肉，卷成圓卷后切成小段，橫斷面呈現(xiàn)黃白花紋的糕餅；“火焰盞口?”，就是上部呈火焰形，下部形似淺杯的小蒸餅；“天花饆鑼（九練香）”，是一種用天花菜加香料做餡的包子；“賜緋含香粽子（蜜淋）”，內含香料，外淋紅色蜂蜜的粽子，就如御賜可以穿紅衣服的士子；甜雪是一種加蜜烤制的面食；“金粟平?（魚子）”，外面裹上一層魚籽的平面蒸餅；“漢宮棋（二錢能。印花煮）”是一種做成雙錢形的棋子形狀、上邊印花、煮著吃的面食；“巨勝奴（酥蜜寒具）”，唐朝時將黑芝麻稱“巨勝”，這是用酥油、蜂蜜和面，外粘黑芝麻的油炸麻花；“貴妃紅（加味紅酥）”，應該是色紅味濃的酥餅；“見風消（油浴餅）”，這是炸糯米薄餅；“玉露團（雕酥）”，估計是用玉露霜制成的松酥糕團，再用雕刻木模印花；“八方寒食餅（用木范）”，用木模具制成的八角形餅；“雙拌方破餅（餅料花角）”，用兩種原料拌和制成的花形餅；“水晶龍鳳糕（棗米蒸。方破見花乃進）”，用糯米和棗蒸制的有龍鳳圖案的糕點，蒸至米破開就可以吃；“七返膏（七卷作圓花?？质歉庾樱保展炔聹y是用極軟的面團夾層翻卷七次，切斷，呈圓花狀的松軟蒸糕；“紅羅饤”，就是用油纏裹其他原料做成的一種五色小餅；“生進二十四氣餛飩（花形餡料各異，凡廿四種）”，二十四種花形和餡料各異，味道不同的餛飩；“素蒸音聲部（面蒸。像蓬萊仙人，凡七十事）”，塑造如蓬萊仙女，分別包有各種蔬果餡的面蒸歌女群，有七十件……這些點心用料考究、制作精細，嘆為觀止。

菜肴有：“金鈴炙（酥攪印脂。取真）”，這是一種食材加上酥油，色如金鈴的烤制品，估計像今天的炸響鈴，取其外形逼真；“水煉犢（炙盡火力）”，這是清燉小牛肉；“蔥醋雞（入籠）”，這是加了蔥和醋用蒸籠蒸的全雞；“雪嬰兒（治蛙、豆英貼）”，將青蛙剝皮后粘裹豆粉，下鍋煎貼，色如白雪，形似嬰兒，這個有點恐怖；“光明蝦炙（生蝦可用）”，即明火烤蝦；“通花軟牛腸（胎用羊膏髓）”，這是用羊骨髓和其他輔料裝入牛腸制成香腸；“同心生結脯（先結后風干）”，這是將生肉打成肉糜，再打成同心結，風干成肉脯；“鳳凰胎（雜治魚白）”，這估計是將在雞肚子里尚未成熟的雞蛋與魚白拌和烹制；“羊皮花絲（長及尺）”，羊百葉切成一尺長的花絲，白灼好看是好看，吃起來估計不太方便；“逡巡醬（魚羊體）”，這是用魚肉和羊肉制成的肉醬，隨叫隨到，所以叫“逡巡”，頃刻之意，這只能是預制菜；“乳釀魚（完進）”，用乳汁釀制的全魚，不知是用牛奶還是羊奶，但肯定不是奶白湯；“丁子香淋膾（臘別）”，這是魚或肉刺身，淋上丁香；“吳興連帶鲊（不發(fā)缸）”，用吳興鯉魚未經(jīng)裝缸發(fā)酵制作的一種鯉魚壽司，日本人的壽司學的就是這一套；“徧地錦裝鱉（羊脂、鴨卵脂副）”，用羊脂和鴨蛋黃作副料烹制甲魚，裝飾華麗，這道菜廣州酒家的“五朝宴”中有；“西江料（蒸彘肩屑）”，估計是用西江豬的夾心肉剁成肉糜蒸制的肉丸，這是正宗的粵菜，連豬都來自珠江干流西江，可惜太過普通了，沒被廣州酒家的“五朝宴”選中。

“紅羊枝仗（蹄上裁一羊，得四事）”，古人稱國家大亂為“紅羊劫”，這是烤全羊，吃烤全羊取消災滅禍之意；“升平炙（治羊、鹿舌拌，三百數(shù)）”，烤羊、鹿舌拼在一起，每盤裝三百片；“八仙盤（剔鵝作八副）”，將鵝剔骨后切成八件裝盤上席，這個吃起來估計相當麻煩；“仙人臠（乳瀹雞）”，用乳汁煨燉的雞塊；“小天酥（雞、鹿、糝拌）”，用雞肉、鹿肉和碎米烹制，就如今天的粉蒸肉；“分裝蒸臘熊（存白）”，這是臘月腌制的熊肉分裝進盆里蒸熟；“筋頭春（炙活鶉子）”，這是切成筷子頭大小的烤鵪鶉肉；“暖寒花釀驢蒸（耿爛）”，這是用紹興花雕酒蒸驢肉，重點是要蒸得極爛，入口即化；“五生盤（羊、豕、牛、熊、鹿并細治）”，用羊、豬、牛、熊、鹿五種肉切成膾拼成花色冷盤，這是刺身，生吃的；“格食（羊肉腸臟纏豆英各別）”，用切好的羊肉及腸臟裹上豆粉烤制；“過門香（薄治群物入沸油烹）”，用切得很薄的數(shù)種原料入滾油炸，香飄門外，所以叫“過門香”；“纏花云夢肉（卷鎮(zhèn)）”，用布將腌好的肘肉卷壓實，用麻繩纏緊，下醬湯中煮熟后切片，類似現(xiàn)在的“肘花”，切片后肉有云波狀花紋，所以叫“云夢肉”；“蕃體間縷寶相肝（盤七升）”，這是用寶相花炮制后切絲，與切好的冷肝間層疊裝七層的冷盤……這二十八種“硬菜”，從取材看，有北方的熊、鹿，南方的貍、蝦、蟹、青蛙、鱉，還有魚、雞、鴨、鵝、鵪鶉、豬、牛、羊、兔，等等，但由于制作方法不具體，如何烹調的，我們只能靠想象了。

這種宴會流行了二十年，就在韋巨源舉辦了燒尾宴不久，另一宰相蘇瑰抵制了這種不良風氣。據(jù)《唐書·蘇瑰傳》記載，蘇瑰拜尚書令右仆射同中書門下三品，也是宰相，進封許國公時，卻沒有舉行燒尾宴。宗晉卿在宮中侍宴時，對蘇瑰說：“蘇公升任仆射，沒有燒尾，難道是不高興嗎？”唐中宗默然不語。蘇瑰奏道：“臣聽說宰相應該調和陰陽，代天子理順萬物。如今糧價暴漲，百姓窮困，宮中禁軍還有三天沒吃到飯的，這都是臣不稱職所造成的，因此不敢舉行燒尾宴。”這一先例一開，燒尾宴便不再辦了，不久唐中宗暴病去世，燒尾宴也就成了歷史。

韓熙載的夜宴

陶谷在《清異錄》里也記錄了南唐的吃貨韓熙載，在“一命鰻黎”中說：“江南紫微郎熙載，酷好鰻黎，庖人私語曰：‘韓中書一命二鰻黎?！闭f韓熙載喜歡吃鰻魚，他家的廚師私下里說他視生命為第一，鰻魚為第二。

唐朝滅亡至宋統(tǒng)一中國前的七十多年，中原地區(qū)依次出現(xiàn)五個政權，中原地區(qū)之外存在十個割據(jù)政權，這一中國歷史上的分裂時期，史學家稱之為“五代十國”。韓熙載是“五代”后唐的進士，南下投奔“十國”的南吳，南唐取代南吳時他開始受重用，南唐元宗李璟時，他屢遷至中書舍人、戶部侍郎。契丹滅亡后晉時，他奏請出兵，恢復大唐領土，未被采納，這極大地挫傷了他的政治抱負，從此開啟了一個吃貨的吃喝玩樂人生。后主李煜即位，倒是很想重用他，歷任吏部侍郎、秘書監(jiān)、兵部尚書、勤政殿學士承旨、太子右庶子、分司東都、秘書監(jiān)、兵部尚書、中書侍郎、光政殿學士承旨。可惜此時南唐大勢已去，趙氏宋王朝統(tǒng)一了北方，南唐的滅亡只是時間問題，韓熙載干脆將醉生夢死進行到底。

韓熙載的奢靡生活之所以為后人所知，得益于名列中國十大傳世名畫之一的《韓熙載夜宴圖》。李煜為了從韓熙載的日常生活了解他的態(tài)度，派兩名御用畫家顧閎中和周文矩去韓熙載府上做客，一探究竟。韓熙載當晚有一場窮奢極欲的豪門夜宴，顧閎中回去后，根據(jù)自己的所見，創(chuàng)作了《韓熙載夜宴圖》。

全卷以連環(huán)畫的形式表現(xiàn)各個情節(jié)，每段以屏風加以分隔，韓熙載雖然在宴會上觥籌交錯，放任自我，如親自下場擊鼓伴奏，敞開衣服聽樂女合奏，都讓人以為他是個放浪形骸、聲色犬馬的紈绔子弟；但同時他又漫不經(jīng)心、充滿憂愁，如第二幕擊鼓時的面無表情，聽樂女合奏時的心不在焉，邊聽邊與侍女閑聊，似乎眾人的狂歡都與他無關。

既然是夜宴，自然少不了美食，可惜這是一幅畫，由于人物與食物的比例關系，畫出的食物小得不易辨認，但還是有人考證了一番，比如汪曾祺老先生，他在《宋朝人的吃喝》這篇文章里曾經(jīng)提到過：“五代顧閎中所繪《韓熙載夜宴圖》主人客人面前案上所列的食物不過八品，四個高足的淺碗，四個小碟子。有一碗是白色的圓球形的東西，有點像外面滾了米粒的蓑衣丸子。有一碗顏色是鮮紅的，很惹眼，用放大鏡細看，不過是幾個帶蒂的柿子！其余的看不清是什么。”

有人繼續(xù)考證，認為這些“看不清是什么”的東西，可能是一些糕點，加上汪老認出來的蓑衣丸子、柿子什么的，這些東西可吃不飽，一個頂級吃貨讓客人餓著肚子看盡美色，這不合理。我的推測是：這是一場晚宴后的娛樂活動，顧閎中和周文矩去晚了，沒有看到晚宴的部分，只看到了下半場娛樂部分，當然了，觀看演出也必須弄點零食，畫里的糕點、丸子和水果，只是看演出時配的點心。

回到開頭陶谷的《清異錄》，他稱韓熙載為“江南紫微郎”，他寫《清異錄》時，韓熙載所服務的南唐已經(jīng)滅亡，所以只能以“江南”稱之，國已不國，職位自然已無法說起，所以用唐代的官名“紫微郎”代替他的官職“中書侍郎”。《湘山野錄·卷下》稱韓熙載“高才博學，精通音律，善于書畫。為文長于碑碣，頗有文名，當時求其為文章碑表者甚多，所作制誥典雅，頗有元和之風，與徐鉉并稱韓徐。江左稱其為韓夫子、神仙中人”。他是南唐頗有能力的人物，后主李煜也很想重用他，但他卻只知聲色犬馬，這是為什么呢？

歷史上對這個問題有不同的解讀，我更傾向于陸游在《南唐書·韓熙載傳》與《釣磯立談》等書中的觀點：韓熙載認為“中原一直對江南虎視眈眈，一旦真命天子出現(xiàn)，我們連棄甲的時間都沒有。在這種情況下，我如何能夠接受拜相，成為千古之笑談”？在這一時期，韓熙載的政治抱負和理想完全破滅，而當亡國奴的命運則迫在眉睫，個人內心和客觀現(xiàn)實的錯綜復雜的矛盾與痛苦在折磨著他，使他除了以聲色自娛來安慰和消磨自己外，已別無出路。

既然無力力挽狂瀾，那不如今朝有酒今朝醉，這完全可以理解。開寶三年（970），韓熙載逝世，享年六十九歲。韓熙載死后，李煜非常痛惜，下詔贈韓熙載為左仆射、同平章事，賜謚“文靖”，盡管是死后才享受宰相待遇，但也是對他的一種肯定。之后的歷史進程證明了韓熙載的判斷是準確的，在韓熙載病逝的第二年，李煜在北宋的壓力之下，被迫除去了南唐的國號。再過四年，公元九七五年，“臥榻之側，豈容他人鼾睡”的趙匡胤派遣大軍，直接滅了南唐，李煜奉表出降，立國三十八年的南唐政權至此畫上句號。