鹿茸菇的栽培現(xiàn)狀與營養(yǎng)保健價(jià)值

摘 要：近年來，鹿茸菇由于其子實(shí)體中鹿茸菇多糖具備抗氧化、降血脂血糖、抗腫瘤等功能，受到了人們的高度關(guān)注。本文深入分析鹿茸菇的栽培現(xiàn)狀和營養(yǎng)保健價(jià)值，希望可為相關(guān)人員提供一定的借鑒，促進(jìn)鹿茸菇產(chǎn)業(yè)更好更快發(fā)展。

關(guān)鍵詞：鹿茸菇；營養(yǎng)保健價(jià)值；栽培現(xiàn)狀

The Cultivation Status and Nutrition and Health Care Value of Lyophyllum decastes

WANG Biqing

（Xiamen Ideal Mushroom Biological High-Tech Limited Company， Xiamen 361101， China）

Abstract： In recent years， Lyophyllum decastes has attracted great attention due to its functions of antioxidant， blood lipid， anti-tumor and other functions in its fruiting bodies. This paper deeply analyze the cultivation status and nutrition and health care value of Lyophyllum decastes， hoping to provide some reference significance for relevant personnel and promote the better and faster development of Lyophyllum decastes industry.

Keywords： Lyophyllum decastes; nutrition and health care value; cultivation status

鹿茸菇又被稱作荷葉蘑、荷葉離褶傘。由于其子實(shí)體菌蓋存在與鹿茸切片相似的外觀，同時(shí)具有類似鹿茸的藥用價(jià)值，也被相關(guān)學(xué)者叫作“鹿茸菇”?，F(xiàn)階段，在國內(nèi)餐飲行業(yè)中鹿茸菇深受大眾喜愛，通過分析其原因可知，主要是鹿茸菇擁有脆性的口感，致密性膳食纖維豐富，即使烹飪煮制時(shí)間較長也不會(huì)發(fā)生變化，即使加工成干品也不會(huì)降低其脆性和濃郁香味，鹿茸菇現(xiàn)階段已經(jīng)走向全國。

1 鹿茸菇的培育條件

相關(guān)學(xué)者通過研究發(fā)現(xiàn)，鹿茸菇孢子在20 ℃環(huán)境中最適合萌發(fā)，若連續(xù)15 min處于50 ℃環(huán)境下會(huì)死亡；其菌絲在pH 4～5和25 ℃條件下能擁有良好的生長態(tài)勢，而連續(xù)30 min在45 ℃條件下會(huì)死亡；子實(shí)體的氮源為麥麩，碳源為葡萄糖和蔗糖，在50∶1的碳氮比下可快速生長；子實(shí)體分化最佳溫度為19 ℃，并且在9 ℃溫差內(nèi)子實(shí)體都可完成分化；子實(shí)體不會(huì)在完全黑暗環(huán)境中形成。部分學(xué)者研究了鹿茸菇的搖瓶發(fā)酵栽培方法，所用氮源為麩皮，碳源為玉米面，當(dāng)在16∶1碳氮比時(shí)可滿足鹿茸菇菌絲生長要求；10%接種量26 ℃、pH 7.0、160 r·min-1為最佳的菌絲發(fā)酵環(huán)境，在經(jīng)過6～8 d發(fā)酵后可步入穩(wěn)定生長階段。同時(shí)，相關(guān)學(xué)者通過研究發(fā)現(xiàn)，在馬鈴薯葡萄糖瓊脂（Potato Dextrose Agar，PDA）培養(yǎng)基中使用牛肉膏為氮源、葡萄糖為氮源菌絲擁有最佳的生長情況，在加入0.1%濃度的磷酸二氫鉀和硫酸鎂后，pH可達(dá)到10左右，可生長出濃密的菌絲；當(dāng)在液體培養(yǎng)基中培養(yǎng)連續(xù)11 d后菌絲會(huì)出現(xiàn)老化現(xiàn)象[1]。

2 鹿茸菇栽培現(xiàn)狀

2.1 國內(nèi)栽培現(xiàn)狀

我國在2005年才嘗試分離馴化野生菌株；在2011年相關(guān)學(xué)者在內(nèi)蒙古采取人工的方式馴化培育野生菌株；在2013年末，上海福茂食用菌有限公司開始采取工廠化栽培的方式量產(chǎn)鹿茸菇；2016年，昆山青禾食用菌科技有限公司開始致力于鹿茸菇培育，并壓縮金針菇在培育菌種中所占的比重，完成了“棒棒鹿茸菇”銷售品類的創(chuàng)建。在2019—2020年，我國開始出現(xiàn)袋式鹿茸菇栽培，國內(nèi)正式進(jìn)入快速發(fā)展鹿茸菇栽培的時(shí)期。因?yàn)槁谷坠綋碛休^好的口感，其成為了網(wǎng)絡(luò)銷售菌種中的“名人”[2]。

2.2 國外栽培現(xiàn)狀

日本是最先實(shí)行鹿茸菇工廠化生產(chǎn)的國家，而其他國家很少栽培鹿茸菇。日本王子制紙株式會(huì)社在1998年首次在室內(nèi)成功栽培鹿茸菇，該鹿茸菇為“亀山1號(hào)”品種；日本寶酒造株式會(huì)社在2004年達(dá)成了室內(nèi)無覆蓋土鹿茸菇栽培目標(biāo)，使用的是“寶崋LD-1154”菌株。上述兩種菌株存在較大的形態(tài)差異?，F(xiàn)階段，日本生產(chǎn)鹿茸菇的企業(yè)主要有兩家，并且在逐年縮小生產(chǎn)規(guī)模和產(chǎn)量，其余在日本境內(nèi)均為農(nóng)戶少量栽培，大多為袋式栽培方法，每塊能達(dá)到700～800 g產(chǎn)量。在鹿茸菇產(chǎn)量方面，日本量產(chǎn)鹿茸菇最早出現(xiàn)在2003年，當(dāng)時(shí)可達(dá)到266 t的年產(chǎn)量；在2008年日本達(dá)到了歷史最高的2 941 t年產(chǎn)量。而在2020年僅培育了408 t鹿茸菇，分析其原因有以下兩點(diǎn)：①栽培鹿茸菇的難度較高，只有具有栽培經(jīng)驗(yàn)的大型企業(yè)才能取得較好的栽培效果；②日本大多推崇較為清淡的烹飪方法，水煮是制作食物的主要方式，在此種情況下鹿茸菇鮮香的味道無法充分發(fā)揮。

3 鹿茸菇的營養(yǎng)保健價(jià)值

3.1 鹿茸菇營養(yǎng)保健價(jià)值評(píng)價(jià)

相關(guān)研究實(shí)踐證明，鹿茸菇的菌絲體和子實(shí)體的營養(yǎng)價(jià)值都很高，分別可以達(dá)到1.77%和3.55%的粗多糖含量，2.78%和1.44%的脂肪含量，28.3%和21.4%的蛋白質(zhì)含量，分別擁有18種和17種氨基酸種類，同時(shí)微量元素、多種維生素B族、煙酸含量也非常豐富[3]。相較于野生鹿茸菇，人工栽培的鹿茸菇明顯擁有更高的麥角甾醇、維生素B1、維生素B2、灰分、粗纖維含量以及較低的風(fēng)味氨基酸、粗蛋白、粗脂肪含量，并且因?yàn)橐吧谷坠酱蠖嗑邆涑^正常標(biāo)準(zhǔn)的重金屬含量，所以在食用方面主要為人工栽培鹿茸菇。另外，相關(guān)研究也證明鹿茸菇可使人的身體元?dú)夂兔庖吡Φ玫教嵘?/p>

3.2 鹿茸菇多糖分析

3.2.1 作用

（1）鹿茸菇多糖具有抗氧化和提高免疫功能作用。相關(guān)人員通過研究小鼠食用鹿茸菇多糖的情況了解到，其能有效提升抗體分泌、合成細(xì)胞、生成抗體等能力，可大幅度提升腹腔巨噬細(xì)胞吞噬能力，并且可顯著提高血清溶血素含量，有效清除體內(nèi)超氧陰離子自由基，證明對于擁有較低免疫功能的小鼠來說，鹿茸菇多糖能起到抗氧化和增強(qiáng)免疫功能的效果[4]。當(dāng)小鼠被X射線照射后，通過飼喂鹿茸菇多糖，可使小鼠機(jī)體達(dá)到更高的免疫活性。

（2）鹿茸菇多糖具有抗腫瘤活性。通過分析相關(guān)研究結(jié)果可知，鹿茸菇水中提取的多糖包含多種類型，能對小鼠增殖S180癌細(xì)胞起到抑制作用。相關(guān)人員通過試驗(yàn)研究了鹿茸菇多糖抑制體外癌細(xì)胞的情況，發(fā)現(xiàn)其可以抑制人卵巢癌細(xì)胞增長。事實(shí)證明，鹿茸菇多糖能對小鼠S180腫瘤細(xì)胞、小鼠MFC胃癌細(xì)胞、小鼠L929成纖維細(xì)胞、小鼠CT-26結(jié)腸癌細(xì)胞等起到抑制作用，從而使腫瘤細(xì)胞增殖速度變慢。

（3）鹿茸菇多糖具有抑菌性作用。相關(guān)學(xué)者通過試驗(yàn)證實(shí)，鹿茸菇多糖具有廣譜抗菌性。鹿茸菇多糖具有抑制真菌和細(xì)菌的效果，能夠發(fā)揮最佳抑菌作用的真菌和細(xì)菌對象分別是黑曲霉和四疊球菌，均擁有1.094 μg·mL-1的最小抑菌濃度[5]。此外，鹿茸菇多糖對綠膿假單胞菌、克氏庫克菌、金黃色葡萄球菌、鼠傷寒沙門氏菌都能發(fā)揮抑制作用，其對克氏庫克菌、鼠傷寒沙門氏菌可起到明顯的抑菌效果。

（4）鹿茸菇多糖具有降血脂血糖功能。相關(guān)人員通過使用鹿茸菇多糖飼喂患上糖尿病的小鼠發(fā)現(xiàn)，其能提升葡萄糖轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白4在小鼠血漿中的占比，以此降低小鼠血清和血糖胰島素濃度。同時(shí)，通過向正常小白鼠投喂鹿茸菇多糖發(fā)現(xiàn)，其并不會(huì)對正常小鼠的血糖產(chǎn)生影響。相關(guān)人員在使用鹿茸菇多糖飼喂大鼠后，能在較大程度上提升膽固醇7α-羥化酶活性，使細(xì)胞內(nèi)的膽固醇更快速地變成膽汁酸，在大鼠排便過程中膽汁酸會(huì)一同排出，將大幅降低血清總膽固醇濃度，且僅會(huì)在較小范圍內(nèi)改變高密度脂蛋白膽固醇在血清中所占的比重。

3.2.2 提取鹿茸菇多糖的方法

借助發(fā)酵罐發(fā)酵鹿茸菇菌絲的試驗(yàn)可知，在200 L·h-1、120 r·min-1、25 ℃的空氣流通環(huán)境中，當(dāng)發(fā)酵至第8天時(shí)10 L發(fā)酵罐中菌絲體能達(dá)到最高的胞外多糖和胞內(nèi)多糖含量，在第9天擁有最多的胞內(nèi)多糖含量和菌絲體產(chǎn)量。同時(shí)在合理運(yùn)用酶解法的情況下，鹿茸菇多糖天然結(jié)構(gòu)能得到有效保持，與水提取法相比，可提取出376.11%的多糖。

通過研究發(fā)酵時(shí)鹿茸菌菌絲體多糖含量可知，在恒溫條件25 ℃的環(huán)境中，菌絲體僅存在1 d延滯期，11～12 d的穩(wěn)定期，并且存在11 d快速生長期，之后會(huì)步入衰亡期。其胞內(nèi)多糖含量和菌絲體生物量會(huì)在第11天達(dá)到最大值。在此基礎(chǔ)上，相關(guān)學(xué)者對高速剪切提取鹿茸菇多糖的技術(shù)進(jìn)行了進(jìn)一步調(diào)整，在2.3 min剪切時(shí)間、9 500 r·min-1轉(zhuǎn)速、1∶18料液比的情況下，能提取出26.56%的多糖。相關(guān)人員通過鹿茸菇多糖水提醇沉法創(chuàng)新，發(fā)現(xiàn)在2次3 h提取溫度為29 ℃的情況下，能取得5.23%～5.47%的多糖得率[6]。

在人體生長過程中，硒是非常關(guān)鍵的微量元素，其作用主要體現(xiàn)在降低衰老速度、增強(qiáng)免疫力等方面，屬于組成生物體內(nèi)多種酶和蛋白質(zhì)的重要成分，但動(dòng)物體內(nèi)無法自主合成硒，只能以食物作為獲取途徑。在多糖和硒有機(jī)結(jié)合后可生成有機(jī)富硒多糖，其與普通多糖相比大多存在更高的生物藥理活性，可增加機(jī)體吸收和利用硒和多糖的效率。相關(guān)學(xué)者近年來改進(jìn)了發(fā)酵富硒鹿茸菇菌絲的流程，證明Na2SeO3的最佳添加時(shí)間是在發(fā)酵過程中，與提前在培養(yǎng)基中混入Na2SeO3溶液相比，此種方式能得到更多的富硒鹿茸菇多糖。詳細(xì)操作流程為連續(xù)20 min在121 ℃的環(huán)境下消殺Na2SeO3溶液和培養(yǎng)基中的細(xì)菌，然后完成129 h菌種發(fā)酵，將Na2SeO3以4 μg·mL-1的規(guī)格加入培養(yǎng)基，最后連續(xù)進(jìn)行224 h發(fā)酵并提取多糖。

4 鹿茸菇培育和營養(yǎng)保健價(jià)值研究展望

現(xiàn)階段，鹿茸菇憑借自身鮮美的味道、豐富的影響、低廉的價(jià)格已成為市場中的新寵。國外學(xué)者在研究鹿茸菇時(shí)主要集中在抗腫瘤和免疫方面，即分子生物領(lǐng)域；而國內(nèi)學(xué)者的研究重點(diǎn)主要集中在提取多糖等化學(xué)成分、馴化人工培訓(xùn)、分析營養(yǎng)保健價(jià)值、探討生物學(xué)特征等方面。筆者認(rèn)為在未來研究鹿茸菇的過程中應(yīng)主要集中在以下方面：①在選擇鹿茸菇培育品種方面，相關(guān)人員應(yīng)合理利用定向篩選技術(shù)和雜交選育技術(shù)，不斷選擇培育出擁有更快菌絲生長速度、多抗高產(chǎn)、穩(wěn)定性狀的鹿茸菇品種，或利用雜交當(dāng)?shù)匾吧?，培育出可在?dāng)?shù)乜焖偕L的品種；②在發(fā)揮鹿茸菇營養(yǎng)保健價(jià)值方面，相關(guān)人員應(yīng)與各種先進(jìn)的分子生物學(xué)技術(shù)相結(jié)合，如染色質(zhì)免疫沉淀法、蛋白質(zhì)印跡法等，明確鹿茸菇中各種成分在抑菌、降血脂血糖、增強(qiáng)免疫力和抑制腫瘤等方面的作用，以此有效支持開發(fā)新型生物藥物的工作。

5 結(jié)語

鹿茸菇從2013年開始工業(yè)化種植，經(jīng)過6～7年的市場推廣，已逐漸被消費(fèi)者接受，因其風(fēng)味獨(dú)特、干香濃郁，已逐漸取代傳統(tǒng)的茶樹菇，并在干貨市場上占有一席之地。同時(shí)，由于其在臨床上的廣泛應(yīng)用，將會(huì)是一個(gè)新的藥用菌研究領(lǐng)域，其有效成分的研究和開發(fā)也將受到越來越多相關(guān)人員的重視。但由于其不穩(wěn)定的性質(zhì)，在一定程度上也會(huì)造成不出菇和大面積種植難度高等問題。因此，在發(fā)展鹿茸菇產(chǎn)業(yè)時(shí)，不僅要抱有很高的期望，而且要審慎、理性地開展分析工作，從而促進(jìn)我國鹿茸菌產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展。

參考文獻(xiàn)

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作者簡介：王碧卿（1985—），女，福建安溪人，本科，助理農(nóng)藝師。研究方向：鹿茸菇的種植和加工。