逢春話年糕

劉凱

每逢春節(jié)，祖國大江南北，幾乎都有吃年糕的食俗。年糕是中華民族的傳統(tǒng)食物，一種用黏性大的糯米或米粉蒸成的糕，是春節(jié)應(yīng)時美食中不可或缺的一種當家美食。

人們在春節(jié)時吃年糕，不僅僅是因為它味道好，更重要的是它的寓意好。年糕有紅、黃、白三色，象征金銀，有“財源滾滾來”的寓意；年糕諧音“年高”，有“生活和工作一年比一年高、一年比一年好”的美好寓意。古人賦詩贊年糕：“年糕寓意稍云深，白色如銀黃色金。年歲盼高時時利，虔誠默祝望財臨?！?/p>

年糕歷史悠久，1974年，考古工作者在距今7000多年的浙江寧波余姚河姆渡遺址（余姚河姆渡母系氏族社會遺址）中就發(fā)現(xiàn)了顆粒飽滿、保存完好的水稻種子，說明早在7000年前，我們的祖先就已經(jīng)開始種植稻谷。漢朝對米糕已有“稻餅”“餌”“糍”等多種稱呼。漢代揚雄《方言》一書中有“糕”的稱謂，魏晉南北朝時已流行。古人對米糕的制作也有一個從米粒糕到粉糕的發(fā)展過程。公元6世紀的食譜《食次》載有年糕“白繭糖”的制作方法：“熟炊秫稻米飯，及熱于杵臼凈者，舂之為米咨糍，須令極熟，勿令有米?！边|代時，正月初一，北京有家家吃年糕的習俗。明清兩代，年糕已發(fā)展成市面上一種常年供應(yīng)的小吃，并有南北風味之別。

關(guān)于春節(jié)年糕的來歷，民間有兩則傳說。一則是說，遠古時期有一種怪獸叫作“年”，生活在深山老林里，嚴冬季節(jié)，它就下山進村，吃人、吃牲畜，百姓不堪其苦。后來有個聰明的部落稱“高氏族”，每到嚴冬，預計怪獸快要下山覓食時，事先用糧食做了大量食物，搓條撳塊放在門外?！澳辍别嚥粨袷常闶秤萌藗冎谱鞯募Z食條塊充腹，吃飽后回到山上去，也就不再傷害人畜。年復一年，這種避獸害的方法就傳了下來。由于糧食條塊是高氏所制，目的是為了喂“年”度關(guān)，人們就把“年”與“高”聯(lián)在一起，稱作“年糕”（諧音）。另一則傳說與伍子胥有關(guān)。春秋戰(zhàn)國時期，諸侯稱霸，戰(zhàn)火連年。吳國為防敵國進襲，修筑了一道堅固的城墻。吳王自以為高枕無憂，天天擺宴慶賀。國相伍子胥深感憂慮，他告訴隨從道：“滿朝文武如今都以為高墻可保吳國太平。城墻固然可以抵擋敵兵，但里邊的人要想出去也會同樣受制。如果敵人圍而不打，吳國豈不是作繭自縛？忘乎所以，必至禍亂。倘若我有不測，吳國受困，糧草不濟，你等可去城下掘地三尺取糧。”新國王夫差繼位后，聽信讒言，賜伍子胥自刎。越王勾踐便舉兵伐吳，將吳國都城團團圍住，百姓按照伍子胥當年所囑，紛紛掘城食磚，渡過了難關(guān)。此后每逢過年，家家戶戶都用糯米粉做“城磚”（這就是年糕樣子的由來）供奉伍子胥，久而久之，便被稱作“年糕”了。

年糕因產(chǎn)地不同，做法有別，代表性的有北方的白糕、塞北農(nóng)家的黃米糕、西南的糯粑粑、臺灣紅龜糕等。年糕還有南北風味之別：北方年糕有蒸、炸兩種，均為甜味；南方年糕有蒸、炸、片炒、湯煮四種。江西的弋陽年糕采用“三蒸兩百錘”的獨特工藝制成，潔白如霜，透明似玉，柔軟爽滑，韌而不粘，久煮不糊。北京年糕過去是滿族拜神用的祭品，滿族名字叫“飛石黑阿峰”，有棗年糕、豆年糕、年糕坨等多種，“味膩如脂色若琮，香潔定知神受餉，珍同金菊與芙蓉”。福州年糕是將糯米粉和米粉加糖和成團，再放在年糕葉上蒸熟，味道香甜可口。廣東年糕一般以糯米粉、紅糖、粘米粉、生油、瓜子仁、竹葉等為原料制成，色澤金紅、軟滑甜香，味美可口。海南年糕表面光滑，色黃細軟，味道甜香。蘇州年糕有豬油年糕和紅白糖年糕兩種，前者糯甜，色澤白亮，水煮不膩，油煎香甜，久藏不霉；后者有玫瑰、桂花、棗蓉、薄荷四種，色澤鮮艷美觀，肥潤香糯，食而不膩。

春節(jié)期間，全家人團聚一堂，品嘗著年糕，會給節(jié)日增添無限的樂趣，同時，也對新的一年寄予了美好的愿望。文