關(guān)鍵工藝步驟對(duì)澳洲堅(jiān)果全果仁飲料品質(zhì)的影響

滕佳璐 林熠暄 楊方 孫秀蘭 孫嘉笛

現(xiàn)有澳洲堅(jiān)果飲料主要以去油果粕為原料，而全果仁開發(fā)更有營養(yǎng)且廢棄物少。因此，本實(shí)驗(yàn)以澳洲堅(jiān)果全果仁為原料，研究關(guān)鍵工藝步驟對(duì)全果仁飲料品質(zhì)的影響，并確定最佳工藝。

一、材料與設(shè)備

1.材料。澳洲堅(jiān)果全果仁、蔗糖、單甘酯等。

2.設(shè)備。電烤箱（GD-DKXDC），佛山市億凡電器有限公司；打漿機(jī)（MJ-PB12Easy219），九陽股份有限公司；殺菌鍋（DGL-75B），博納科技有限公司；粒徑儀（BT-9300ST），丹東百特儀器有限公司；流變儀（DHR-3），美國沃特世公司。

二、實(shí)驗(yàn)與方法

1.工藝流程。澳洲堅(jiān)果全果仁→烘烤（125℃）→打漿→過濾（200目）→調(diào)配（4%蔗糖、0.05%單甘酯、0.1%黃原膠、0.05%阿斯巴甜）→高速剪切（10000rpm，2min）→膠體磨（20min）→灌裝→封口→殺菌（15min）→冷卻→成品。

2.單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)。（1）烘烤時(shí)間對(duì)澳洲堅(jiān)果全果仁飲料品質(zhì)的影響：料水比為1：10，殺菌溫度為121℃，分別烘烤10min、15min、20min。（2）料水比對(duì)澳洲堅(jiān)果全果仁飲料品質(zhì)的影響：烘烤10min，殺菌溫度為121℃，料水比分別為1：9、1：10、1：11。（3）殺菌溫度對(duì)澳洲堅(jiān)果全果仁飲料品質(zhì)的影響：烘烤10min，料水比為1：10，殺菌溫度分別為115℃、121℃。

3.產(chǎn)品品質(zhì)測定。（1）色差測定：用黑板、白板校正儀器后，放入樣品2-3s后進(jìn)行測量。（2）電子鼻測定：取5mL樣品加入頂空瓶中，上機(jī)后由儀器自動(dòng)進(jìn)樣分析。（3）粒徑測定：光學(xué)模式Mie，形狀系數(shù)1，高水位11s，循環(huán)轉(zhuǎn)速為2500r/min，遮光度5%-20%。（4）黏度測定：取2mL樣品置于樣品臺(tái)，探頭與樣品臺(tái)間隙1000μm，測溫25℃，剪切速率1s-1-100s-1。

4.數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析。采用Excel進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，SPSS 25.0進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，Origin 8.5進(jìn)行作圖。

三、結(jié)果與分析

1.感官分析。（1）烘烤時(shí)間對(duì)澳洲堅(jiān)果全果仁飲料感官品質(zhì)的影響。經(jīng)過烘烤的澳洲堅(jiān)果全果仁會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)、脂類的熱降解反應(yīng)，這兩種反應(yīng)的產(chǎn)物之間也會(huì)相互作用而產(chǎn)生大量具有具有芳香性的吡嗪類化合物。由圖1（a）可知，烘烤20min后的飲料色澤、組織狀態(tài)受到影響，可能是烘烤時(shí)間過長導(dǎo)致果仁褐變，由白色、淺黃色轉(zhuǎn)變?yōu)楹稚?；同時(shí)，烘烤會(huì)使蛋白變性，導(dǎo)致飲料溶解度下降，組織狀態(tài)不佳。烘烤15min的樣品分?jǐn)?shù)最高，表明烘烤15min的澳洲堅(jiān)果全果仁飲料感官品質(zhì)最好。

（2）料水比對(duì)澳洲堅(jiān)果全果仁飲料感官品質(zhì)的影響。如圖1（b）所示，料水比過小會(huì)導(dǎo)致粒徑變大、穩(wěn)定性下降，而料水比為1：9時(shí)飲料的組織狀態(tài)較差。因此，料水比為1：10時(shí)感官評(píng)分最高。

（3）殺菌溫度對(duì)澳洲堅(jiān)果全果仁飲料感官品質(zhì)的影響。殺菌可以延長飲料的貨架期，但溫度過高則會(huì)改變飲料的營養(yǎng)成分，影響口感。如圖1（c）所示，兩組在色澤、香氣和滋味方面沒有顯著差別，但組織狀態(tài)有顯著差別：115℃殺菌的產(chǎn)品較均勻，無分層，無沉淀；121℃殺菌的產(chǎn)品部分乳液不均勻，穩(wěn)定性也較差。

上述結(jié)果表明，烘烤時(shí)間、料水比、殺菌溫度的改變，都會(huì)顯著影響澳洲堅(jiān)果全果仁飲料的色澤和組織形態(tài)。

2.色差分析。（1）烘烤時(shí)間對(duì)澳洲堅(jiān)果全果仁飲料色澤的影響。由表1可知，烘烤10min的飲料白度L*最小，表明其明亮度不夠；烘烤20min的飲料黃度b*最大，表明飲料變黃，可能發(fā)生美拉德褐變；烘烤15min的飲料的L*、a*都最高，b*適中，說明飲料整體色澤較佳。

（2）料水比對(duì)澳洲堅(jiān)果全果仁飲料色澤的影響。由表1可知，當(dāng)料水比為1：11時(shí)，飲料的L*、a*、b*三個(gè)色差指標(biāo)都是最低，表明飲料整體色澤較差。當(dāng)料水比為1：9和1：10時(shí)，飲料在L*、b*上有顯著差異（P＜0.05），而在a*上沒有差異（P＞0.05）；料水比為1：9的飲料色澤略好于料水比為1：10的飲料，可能是濃度高使色澤更亮，但二者總體差距不大。

（3）殺菌溫度對(duì)澳洲堅(jiān)果全果仁飲料色澤的影響。由表1可知，121℃殺菌的飲料的L*、a*、b*比115℃殺菌飲料都略高，指標(biāo)間均存在顯著差異（P＜0.05），說明121℃殺菌的飲料有較高的明亮度和黃度，褐變程度高。

上述結(jié)果表明，烘烤時(shí)間、料水比、殺菌溫度的改變，都會(huì)顯著影響澳洲堅(jiān)果全果仁飲料的色差。

3.電子鼻分析。（1）烘烤時(shí)間對(duì)澳洲堅(jiān)果全果仁飲料氣味的影響。由圖2（a）可知，PC1第一主成分貢獻(xiàn)率為92.305%，PC2第二主成分貢獻(xiàn)率為6.184%，PC1和PC2總貢獻(xiàn)率大于98%，說明這兩組成分已幾乎包含澳洲堅(jiān)果全果仁飲料的所有氣味屬性。10min、15min、20min這三種不同烘烤時(shí)間所屬區(qū)域之間的距離較大，各自區(qū)域較為獨(dú)立，也沒有相互重疊的區(qū)域，表明不同烘烤時(shí)間下的氣味區(qū)分程度很高。

（2）料水比對(duì)澳洲堅(jiān)果全果仁飲料氣味的影響。由圖2（b）可知，PC1和PC2總貢獻(xiàn)率大于99%，且料水比1：9、1：10、1：11所屬區(qū)域之間的距離較大，表明不同料水比的飲料氣味區(qū)分程度也高。

（3）殺菌溫度對(duì)澳洲堅(jiān)果全果仁飲料氣味的影響。由圖2（c）可知，PC1和PC2總貢獻(xiàn)率大于99%，且殺菌溫度115℃、121℃所屬區(qū)域之間的距離較大，表明不同殺菌溫度下的氣味區(qū)分程度也高。

上述結(jié)果表明，烘烤時(shí)間、料水比、殺菌溫度的改變，都會(huì)顯著影響澳洲堅(jiān)果全果仁飲料的氣味。

4.粒徑測定分析。（1）烘烤時(shí)間對(duì)澳洲堅(jiān)果全果仁飲料粒徑的影響。由圖3（a）可知，烘烤20min的飲料粒徑最大，為5.241?m，與其他兩組具有顯著性差異（P＜0.05）。烘烤10min和15min的飲料粒徑呈現(xiàn)單峰分布，說明飲料較均一、穩(wěn)定；烘烤20min的飲料粒徑在51.80?m處出現(xiàn)了較大粒徑的峰值，穩(wěn)定性不理想。原因可能是烘烤時(shí)間過久導(dǎo)致蛋白發(fā)生過度氧化交聯(lián)，使得粒徑變大。

（2）料水比對(duì)澳洲堅(jiān)果全果仁飲料粒徑的影響。由圖3（b）可知，料水比為1：11的飲料粒徑最大，為7.40?m；料水比為1：10的飲料粒徑最小，為5.53?m，具有顯著差異（P＜0.05）。料水比為1：10的飲料呈單峰分布，其余兩者均在51.80?m處出現(xiàn)峰值，呈現(xiàn)雙峰形態(tài)，說明料水比為1：10的飲料穩(wěn)定性好，其余兩者的穩(wěn)定性較差。

（3）殺菌溫度對(duì)澳洲堅(jiān)果全果仁飲料粒徑的影響。由圖3（c）可知，殺菌溫度115℃（5.21?m）的飲料粒徑小于殺菌溫度121℃（8.77?m）的飲料粒徑，說明殺菌溫度為115℃的飲料更加均一、細(xì)膩，且有較高的穩(wěn)定性。經(jīng)過殺菌后，飲料粒徑分布開始由雙峰變?yōu)槎嘀夭ǚ澹饾u變得不穩(wěn)定，尤其殺菌溫度為121℃的產(chǎn)品粒徑朝較大的聚合物遷移，原因可能是較高的殺菌溫度會(huì)導(dǎo)致過度美拉德反應(yīng)，發(fā)生蛋白類的聚合交聯(lián)而產(chǎn)生沉淀。

5.流變學(xué)黏度分析。（1）烘烤時(shí)間對(duì)澳洲堅(jiān)果全果仁飲料流變學(xué)特性的影響。由圖4（a）可知，在相同的剪切速率下，飲料的黏度隨烘烤時(shí)間的增加而減小，烘烤10min的飲料表現(xiàn)出的黏度最大，烘烤20min的飲料黏度最小。由Stokes定理可知，沉降速度同溶液黏度呈負(fù)相關(guān)，黏度越大，顆粒沉降速率越低，蛋白質(zhì)及同體顆粒的凝聚也會(huì)減少，從而使飲料的穩(wěn)定性提高。由此可見，烘烤10min的飲料品質(zhì)會(huì)高于其他兩種。

（2）料水比對(duì)澳洲堅(jiān)果全果仁飲料流變學(xué)特性的影響。由圖4（b）可知，在相同的剪切速率下，飲料的黏度隨料水比的增大而增大，乳液的黏度越大，飲料的穩(wěn)定性越高，因此料水比為1：11的飲料黏度高于其他兩種。料水比可能會(huì)影響飲料中部分乳化劑的溶解性，使飲料的黏度增大。

（3）殺菌溫度對(duì)澳洲堅(jiān)果全果仁飲料流變學(xué)特性的影響。由圖4（c）可知，在相同的剪切速率下，飲料的黏度隨殺菌溫度的增大而減小，殺菌溫度為115℃的飲料黏度較大，說明115℃殺菌的飲料穩(wěn)定性好于121℃殺菌的飲料。殺菌溫度過高會(huì)導(dǎo)致飲料中的乳蛋白熱變性，降低溶解度，黏度變小，穩(wěn)定性也會(huì)下降。

四、結(jié)論

通過感官評(píng)定和儀器分析綜合評(píng)價(jià)，得出澳洲堅(jiān)果全果仁飲料的較佳工藝參數(shù)為：烘烤時(shí)間15min、料水比1：10、殺菌溫度115℃。

基金項(xiàng)目：2021年崇左市科技計(jì)劃項(xiàng)目“澳洲堅(jiān)果健康飲料技術(shù)創(chuàng)新平臺(tái)建設(shè)”（20210710）。

作者簡介：滕佳璐（1999-），女，漢族，浙江舟山人，碩士在讀，研究方向?yàn)槭称芳庸ぜ夹g(shù)。

*通信作者：楊方（1989-），女，漢族，江蘇南京人，副教授，博士，研究方向?yàn)槭称芳庸ず捅ｕr技術(shù)。