大中型食品企業(yè)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控研究

2022年9月22日，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布了《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》。該規(guī)定主要有兩個(gè)核心，一是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，落實(shí)食品安全責(zé)任制，依法配備與企業(yè)規(guī)模相適應(yīng)的食品安全總監(jiān)、食品安全員；二是要求各食品企業(yè)制定食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單，做好食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控，落實(shí)自查要求，建立健全日管控、周排查、月調(diào)度工作制度和機(jī)制。該規(guī)定的出臺(tái)推動(dòng)著各食品加工企業(yè)建立健全食品安全責(zé)任制，加強(qiáng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控意識(shí)，有利于企業(yè)及時(shí)防范風(fēng)險(xiǎn)，各大中型食品企業(yè)更是從源頭、研發(fā)、生產(chǎn)等各個(gè)環(huán)節(jié)全面展開了食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控。

一、源頭上的食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控

1.供應(yīng)商風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估?；谠牧媳旧淼娘L(fēng)險(xiǎn)考慮，大中型食品企業(yè)可以對(duì)原材料供應(yīng)商進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查或發(fā)起問卷調(diào)查，對(duì)供應(yīng)商的綜合資質(zhì)和存在的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評(píng)估，尤其是對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)供應(yīng)商要進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)審核，根據(jù)審核成績(jī)決定是否準(zhǔn)入。問卷調(diào)查評(píng)估的內(nèi)容主要是確認(rèn)供應(yīng)商的綜合資質(zhì)，涵蓋供應(yīng)商的各項(xiàng)認(rèn)證情況、食品摻假和食品防護(hù)方案、食品安全文化、有效的追溯系統(tǒng)、清晰的供應(yīng)鏈等項(xiàng)目，設(shè)定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，作為審核成績(jī)。

2.供應(yīng)商脆弱性評(píng)估。主要是對(duì)供應(yīng)商及原材料的生產(chǎn)流通各環(huán)節(jié)，包括可能違法添加非食用或違禁物質(zhì)、摻假、冒牌、原材料的性質(zhì)、供應(yīng)商的品牌口碑、供應(yīng)商的穩(wěn)定性、出現(xiàn)問題的可能性、嚴(yán)重性等進(jìn)行評(píng)估，并設(shè)定脆弱性評(píng)估準(zhǔn)則及評(píng)分規(guī)則。比如，通過摻假或冒牌的以往證據(jù)、可致使摻假或冒牌更具吸引力的經(jīng)濟(jì)因素、識(shí)別摻假常規(guī)測(cè)試的復(fù)雜性、通過供應(yīng)鏈接觸到原材料的難易程度、原材料的性質(zhì)、供應(yīng)商品牌口碑等進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)劃分。

3.供應(yīng)商準(zhǔn)入及績(jī)效管理。經(jīng)過以上風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，在對(duì)原輔材料、包材等供應(yīng)商的資質(zhì)、票據(jù)進(jìn)行確認(rèn)后，將供應(yīng)商列入合格供應(yīng)商清單，完成供應(yīng)商準(zhǔn)入。定期對(duì)資質(zhì)、票據(jù)進(jìn)行更新、維護(hù)，一旦發(fā)現(xiàn)異常，及時(shí)停用。制定供應(yīng)商績(jī)效考核辦法，將各類食品安全和質(zhì)量相關(guān)問題列成考核表，根據(jù)問題的性質(zhì)、嚴(yán)重程度來制定評(píng)分規(guī)則，結(jié)合驗(yàn)貨及加工過程中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題，定期進(jìn)行評(píng)分匯總，根據(jù)供應(yīng)商成績(jī)啟用或停用。

4.原輔材料安全性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。大中型食品企業(yè)一般會(huì)根據(jù)產(chǎn)品消費(fèi)國(guó)對(duì)農(nóng)獸殘、重金屬、添加劑等的法律法規(guī)要求，結(jié)合添加量、加工過程處理情況、工藝流程等，對(duì)原輔材料的安全性進(jìn)行綜合評(píng)估，制定風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估表，按照原材料種類對(duì)生物危害、化學(xué)危害、物理危害、欺詐、惡意破壞等風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行逐一識(shí)別，評(píng)估該原材料的安全性。

5.原輔材料的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控計(jì)劃。大中型食品企業(yè)一般會(huì)根據(jù)各原輔材料的特性，分析可能存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目。由于各企業(yè)使用的原輔材料不同、生產(chǎn)產(chǎn)品不同、消費(fèi)國(guó)不同，這就要求搜集世界各國(guó)的通報(bào)項(xiàng)目，包括農(nóng)殘、獸殘、添加劑等，能被通報(bào)的項(xiàng)目往往是證實(shí)風(fēng)險(xiǎn)較大的項(xiàng)目，可以將這些項(xiàng)目作為重點(diǎn)監(jiān)控項(xiàng)目，進(jìn)而制定企業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控計(jì)劃。

6.原輔材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)的制定。大中型食品企業(yè)需要針對(duì)各原輔材料的特性和企業(yè)生產(chǎn)加工過程的工藝要求科學(xué)制定驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，在原料進(jìn)貨查驗(yàn)環(huán)節(jié)做好驗(yàn)貨管理，便于出現(xiàn)問題時(shí)能夠快速溯源。

7.原輔材料的驗(yàn)收檢測(cè)。所有原輔材料到廠后，大中型食品企業(yè)需要按照制定的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控計(jì)劃和原輔料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，如果發(fā)現(xiàn)異常，要對(duì)異常的原因進(jìn)行調(diào)查匯報(bào)，從源頭徹底解決問題，不能讓問題流入下一道生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)。

二、產(chǎn)品研發(fā)環(huán)節(jié)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控

1.成立風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估小組。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估不是一個(gè)人的工作，需要各方面的專業(yè)人員共同進(jìn)行，所以大中型食品企業(yè)首先應(yīng)成立風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估小組。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估小組的成員應(yīng)具有多年的食品安全管理經(jīng)驗(yàn)，熟悉法律法規(guī)，了解國(guó)內(nèi)外食品安全動(dòng)向，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估小組的負(fù)責(zé)人應(yīng)具有產(chǎn)品生產(chǎn)、發(fā)貨的最終決定權(quán)。除了食品安全管理人員、研發(fā)人員，設(shè)備管理人員、生產(chǎn)管理人員也要參與進(jìn)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估小組。

2.新產(chǎn)品研發(fā)階段的風(fēng)險(xiǎn)管控。研發(fā)部門確定一個(gè)新產(chǎn)品的開發(fā)意向后，為避免研發(fā)產(chǎn)品失敗或者走彎路，確保研發(fā)完成后能夠快速投產(chǎn)，最好在研發(fā)前先進(jìn)行一次評(píng)估，優(yōu)先考慮合法合規(guī)，包括企業(yè)是否具備生產(chǎn)資質(zhì)、消費(fèi)國(guó)添加劑合規(guī)性、原輔材料風(fēng)險(xiǎn)是否可控、企業(yè)是否具備生產(chǎn)能力、生產(chǎn)車間布局是否適宜等。（1）生產(chǎn)資質(zhì)的合法性評(píng)估：確定產(chǎn)品類別是否在營(yíng)業(yè)范圍及生產(chǎn)許可范圍，確定產(chǎn)品是否滿足產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)要求。（2）添加劑合規(guī)性評(píng)估：樣品研發(fā)時(shí)，向食品安全管理人員咨詢擬使用的食品添加劑是否合規(guī)，防止出現(xiàn)產(chǎn)品研發(fā)成功后才發(fā)現(xiàn)添加劑不合規(guī)，導(dǎo)致人力、時(shí)間的浪費(fèi)。（3）原輔材料的風(fēng)險(xiǎn)管控：首先，明確使用的原輔材料是否為常規(guī)食品用原輔材料，是否屬于新資源食品或藥食同源的食品；其次，結(jié)合企業(yè)的自檢自控及國(guó)內(nèi)外通報(bào)情況，確定原料農(nóng)獸藥殘風(fēng)險(xiǎn)、污染物風(fēng)險(xiǎn)、微生物風(fēng)險(xiǎn)是否可控，盡量避免高風(fēng)險(xiǎn)原輔材料的新產(chǎn)品開發(fā)。（4）生產(chǎn)加工可行性評(píng)估：考慮工廠的生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)車間的布局能否滿足新產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝要求。

3.新產(chǎn)品加工預(yù)演的風(fēng)險(xiǎn)管控。所有的新產(chǎn)品應(yīng)得到HACCP小組領(lǐng)導(dǎo)者的正式批準(zhǔn)或HACCP委員會(huì)成員的授權(quán)，確保新產(chǎn)品的危害得到科學(xué)評(píng)估，而且必須通過HACCP體系。對(duì)生產(chǎn)過程各工序進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，通過判斷樹確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，制作HACCP計(jì)劃表，工廠按照該計(jì)劃表進(jìn)行監(jiān)控，即可避免顯著危害的發(fā)生。

4.新產(chǎn)品消費(fèi)國(guó)的風(fēng)險(xiǎn)管控。（1）銷售資質(zhì)評(píng)估：在中國(guó)，取得食品生產(chǎn)許可證即可生產(chǎn)銷售，而國(guó)外的資質(zhì)要求比較多樣化，不同產(chǎn)品種類、不同國(guó)家的要求差別很大，需要提前確認(rèn)工廠是否具備生產(chǎn)出口新產(chǎn)品的資質(zhì)。（2）食品添加劑的評(píng)估：不同國(guó)家、不同產(chǎn)品對(duì)添加劑的使用要求是不同的，需要把產(chǎn)品中每一種食品添加劑與消費(fèi)國(guó)的基準(zhǔn)進(jìn)行核對(duì)，確認(rèn)是否符合其法規(guī)要求。（3）食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求：銷售前，按照消費(fèi)國(guó)的衛(wèi)生要求對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)，降低產(chǎn)品被通報(bào)、退回的風(fēng)險(xiǎn)。

5.食品包裝標(biāo)識(shí)的風(fēng)險(xiǎn)管控。在國(guó)內(nèi)，近幾年各食品企業(yè)經(jīng)常因食品包裝標(biāo)識(shí)問題而面臨職業(yè)打假的難題，稍有差錯(cuò)就有可能給企業(yè)帶來巨大的經(jīng)濟(jì)損失和聲譽(yù)損失，所以各食品企業(yè)對(duì)食品包裝標(biāo)識(shí)的評(píng)估愈加重視，對(duì)于新產(chǎn)品的所有包裝標(biāo)識(shí)，都要經(jīng)過專業(yè)人員的嚴(yán)格審查，確保包裝標(biāo)識(shí)的合規(guī)性。

三、生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控

1.科學(xué)制定食品安全風(fēng)險(xiǎn)排查清單。食品安全風(fēng)險(xiǎn)排查清單需要食品安全總監(jiān)、食品安全員組織相關(guān)人員共同制定，該清單也不是一成不變的，當(dāng)發(fā)生以下變化時(shí)，需要進(jìn)行修訂或更新：原輔材料、產(chǎn)品配方或加工工藝改變時(shí)；廠房、設(shè)備設(shè)施發(fā)生大的變更時(shí)；法規(guī)、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)發(fā)生變更時(shí)；日管控、周排查、月調(diào)度發(fā)現(xiàn)其他風(fēng)險(xiǎn)隱患時(shí)等。

2.采取合理的風(fēng)險(xiǎn)排查模式。國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布的《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》要求食品企業(yè)定期進(jìn)行日管控、周排查、月調(diào)度。除此之外，一些大中型食品企業(yè)還根據(jù)企業(yè)自身優(yōu)勢(shì)和特點(diǎn)，創(chuàng)立了特有的年自查、專項(xiàng)自查的風(fēng)險(xiǎn)排查模式。

（1）年自查。年自查即每年回看體系運(yùn)行、培訓(xùn)的有效性，回看現(xiàn)場(chǎng)操作的規(guī)范性，回看是否有未識(shí)別的風(fēng)險(xiǎn)，確保符合法規(guī)、客戶要求?；静僮魅缦拢孩俸侠碓O(shè)定風(fēng)險(xiǎn)自查表：依據(jù)相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)、認(rèn)證體系審核要求、客戶標(biāo)準(zhǔn)要求、內(nèi)部體系要求，編制符合企業(yè)發(fā)展的風(fēng)險(xiǎn)自查表，讓自查的內(nèi)容更廣泛、更全面，一定要有目的性，更貼合生產(chǎn)實(shí)際情況。②自查前培訓(xùn)：每次自查前，針對(duì)企業(yè)需要關(guān)注的問題，組織檢查組成員進(jìn)行培訓(xùn)說明會(huì)，讓檢查人員以專業(yè)的水準(zhǔn)參與到活動(dòng)中來。③自查活動(dòng)計(jì)劃：制作并發(fā)布年自查活動(dòng)安排計(jì)劃，要有儀式感，讓所有參與人員重視自查活動(dòng)。④實(shí)施自查：自查過程必須覆蓋每個(gè)檢查項(xiàng)目，檢查內(nèi)容均要進(jìn)行描述說明，確保有理有據(jù)。自查必須對(duì)各問題劃分等級(jí)，確定自查結(jié)果后公布。⑤整改跟蹤：自查發(fā)現(xiàn)的問題要在規(guī)定日期內(nèi)進(jìn)行整改，分析發(fā)生問題的根本原因，確定改進(jìn)計(jì)劃和預(yù)防性控制措施。將自查問題做成整改計(jì)劃，并在限期內(nèi)進(jìn)行跟蹤確認(rèn)。

（2）專項(xiàng)自查。專項(xiàng)自查主要針對(duì)企業(yè)自身的薄弱點(diǎn)或食品安全比較高危的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，為了更高效地進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)管控，會(huì)將這些高危因素識(shí)別出來，組織團(tuán)隊(duì)進(jìn)行專項(xiàng)自查。比如標(biāo)簽審核、追溯、源頭安全等高危風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目很難通過日管控、周排查等活動(dòng)得到解除，如果企業(yè)采用類似“食品安全周”的活動(dòng)主題，設(shè)立“標(biāo)簽審核專項(xiàng)活動(dòng)”“追溯專項(xiàng)活動(dòng)”等，動(dòng)員全體員工重視起來，既可達(dá)到自查的目的，又能起到培訓(xùn)的作用。而且專項(xiàng)自查更容易識(shí)別風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)、操作“短板”，讓檢查更有針對(duì)性，更高效。

四、食品安全組織架構(gòu)的職能策劃

要想高效管控好食品安全，僅僅做好食品安全風(fēng)險(xiǎn)排查工作還不夠，還要從食品安全組織架構(gòu)入手，有條件的大中型食品企業(yè)可以考慮建立新的食品安全組織架構(gòu)。

第一，將企業(yè)總部的食品安全部門作為一個(gè)制定標(biāo)準(zhǔn)的部門，而下屬各分工廠作為執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的部門。不要讓集團(tuán)總部成為一個(gè)純粹的檢查部門，要設(shè)計(jì)成能夠策劃食品安全管理體系、獨(dú)立解決高端問題，為各分工廠提供咨詢、培訓(xùn)和技術(shù)支持的服務(wù)部門。

第二，將高風(fēng)險(xiǎn)、難管控的點(diǎn)列出來，如果是各分工廠共同存在的難題，尤其是高度依賴員工個(gè)人能力的問題，可以將這項(xiàng)工作單獨(dú)拿出來，由集團(tuán)統(tǒng)一負(fù)責(zé)，組織、培養(yǎng)專業(yè)團(tuán)隊(duì)去做，這樣失誤率低，更高效，更節(jié)約成本。比如標(biāo)簽制作、添加劑合規(guī)性是高風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，如果各分工廠都找一個(gè)專人來負(fù)責(zé)這項(xiàng)工作，一方面人力投入太大，另一方面缺少團(tuán)隊(duì)討論學(xué)習(xí)的氛圍和條件，專業(yè)培養(yǎng)難度高。因此可以將這項(xiàng)工作交給集團(tuán)總部來做，集團(tuán)設(shè)定小組選拔合適人員，專門負(fù)責(zé)制作審核標(biāo)簽以及確認(rèn)添加劑的合規(guī)性，好讓下屬各分工廠騰出更多的精力管理好生產(chǎn)車間，讓專業(yè)的人干專業(yè)的事。

作者簡(jiǎn)介：宋華（1982-），女，漢族，山東淄博人，助理工程師，大學(xué)本科，研究方向?yàn)槭称钒踩芾怼?/p>