粵菜藥膳美食系列

范文昌 李麗娜 劉樹群 陳楚鎮(zhèn)

河源，是一個有著2200多年歷史的客家古邑，是目前中國大陸唯一一個純客家的地級市。河源市位于廣東省東北部，屬亞熱帶季風(fēng)氣候，氣溫偏高，年平均氣溫21.0℃，比常年偏高0.5℃。河源是真正的“山環(huán)水繞，遠(yuǎn)山四合，兩江環(huán)抱”，海拔1000米以上的山更有126座，另有東江、新豐江環(huán)繞城中，三面環(huán)水，三河之源，故名“河源”。藥膳是在中醫(yī)藥理論的指導(dǎo)下，利用食材本身或者在食材中加入特定的中藥材，使之具有調(diào)整人體臟腑陰陽、氣血、生理機能的功能以及具備色、香、味、型的特點。它是適用于特定人群的食品，包括菜肴、湯品、面食、米食、粥、茶、酒、飲品、果脯等。河源地區(qū)常用藥材有五指毛桃和雞骨草，有用五指毛桃、雞骨草來煮茶、煲湯等飲食習(xí)慣。有人來河源，是為那一口純正的客家美食，如：咸香雞、九重皮、八刀湯、陀城豆腐丸、車田豆腐等，都讓人無法“瘦著走出河源”。

1.河源傳統(tǒng)美食

1.1源城區(qū)傳統(tǒng)美食

1.1.1上湯桂花魚

原料：桂花魚1條，南絲2兩，淡湯適量、姜片、鹽、味精、胡椒粉適量。功效：溫中散寒、化痰止咳。

1.1.2咸香雞

原料：雞、精鹽適量、姜片、蔥、酒少許。功效：溫中益氣、補精填髓。制作方法：先將雞清洗干凈，瀝干水分后用適量的酒涂抹雞身腌制10min左右；鍋里加入適量清水、姜片、蔥段，鍋中冒泡時，用鍋內(nèi)的水將雞腔內(nèi)沖洗一下，水開后將雞放入，將火調(diào)小；慢火燉30min，熟了之后瀝干水分；雞身拍打一些鹽巴進行腌制，腌制時間可根據(jù)個人的口味來決定，吃的時候斬件上碟。

1.1.3河源豬腳粉

原料：豬腳、胡椒粉、米粉。做法：新鮮豬腳去其油脂、臊味，熬燉6-7h，無添加任何佐料，然后將豬腳和湯水分開，豬腳備用，長時間熬制的湯作為豬腳粉的原湯，將胡椒和鹽加入湯底。米粉先在清水里氽水，保持米粉彈性，再將米粉加入原湯中，添加幾塊經(jīng)過長時間燉煮的豬腳，撒上蔥花即可。

1.2紫金縣傳統(tǒng)美食

1.2.1紫金八刀湯

原料：豬的舌、心、肺、肝、腎、粉腸、前腿肉、豬隔膜、蔥、鹽、胡椒粉、味精。功效：養(yǎng)肝明目、養(yǎng)心安神、補腎滋陰、消腫。禁忌人群：濕熱痰滯內(nèi)蘊者慎服、高膽固醇血癥者。做法：將原料切好；切好后用生粉、花生油拌好，放置30min入味；煮水，等水開時放入拌好的豬雜；再等至十分鐘，灑放少許的鹽、胡椒粉、味精；盛盤，再次放入蔥花，即成。

1.2.2牛肉丸

原料：牛腿包肉、薯粉、胡椒粉、蔥花、鹽。功效：健脾胃，補氣血，強筋骨。制作方法：剔除牛腿包肉上的白膜和牛筋并將其切成薄片；把牛肉放到砧板上進行捶打，將其捶打成帶細(xì)纖維狀的肉羹；在肉羹上放一點薯粉用來增加肉羹的粘度，接著再加入胡椒粉；將打好的肉羹放到陶缽內(nèi)，用右手掌用力將肉羹在陶壁上反復(fù)進行推、拉、拍，使肉羹纖維擴張，這樣的話肉羹就更具有韌性和彈性。用左手在陶缽內(nèi)抓一團肉羹，然后用手指反復(fù)向手掌心擠壓，使得肉羹從大拇指和食指之間的虎口處冒出。然后右手用勺子將肉羹舀成圓肉丸并放入到清水中，重復(fù)操作將剩余的肉羹都舀成肉丸。將肉丸和清水一起放入到鍋中，用慢火煮至肉丸浮出水面時，然后將其置于通風(fēng)處備用。將肉丸放到煮肉丸的原湯當(dāng)中進行煮沸，然后加入一些胡椒粉、鹽、蔥花進行調(diào)味即可。

1.2.3苦瓜黃豆鮑魚湯

原料：苦瓜250g，黃豆50g，鮑魚3-5只，排骨250g，生姜3片，陳皮1瓣。做法：排骨斬段，苦瓜去瓤切塊，黃豆浸泡備用；鮑魚去內(nèi)臟，帶殼洗干凈，用排骨焯水備用；所有材料放入燉盅，加入適量清水，隔水燉2h。

1.2.4娘酒醉河蝦

原料：客家娘酒500g，姜6片，鮮猛河蝦250g，雞粉6g，鹽少許。做法：把姜片、客家娘酒放入水煲，加入生猛河蝦、鹽、味精煲熟即可。娘酒醉河蝦是廣東省傳統(tǒng)名菜，粵菜系客家菜。

1.3連平縣傳統(tǒng)美食

1.3.1九重皮

原料：秈米、香菇、蝦米、蔥花、鹽、油、香料等。做法：將秈米磨成漿，加入調(diào)味品鹽、油、香料等，在蒸籠上蒸熟，再加漿，反復(fù)蒸熟，直到九層，最后撒上蔥花、蝦米、香菇末，切成菱形小塊。

1.3.2薯絲煲

原料：雞內(nèi)臟、連平薯絲等。功效：補肝腎、明目。做法：薯絲用清水沖洗一下并瀝干備用；開中火，燒熱鍋鑊落油，將雞內(nèi)臟加調(diào)料炒熟備用。將薯絲粉炒至結(jié)塊，加大蒜炒勻，后放入雞內(nèi)臟翻炒，然后加入雞汁煮10min左右即可。

1.3.3煎盞

原料：蘿卜絲、米糊等。做法：將粘米粉、蘇打粉調(diào)米糊；將蘿卜切絲、蔥切成碎花備用；燒熱油鍋，大約七八成熱；倒入部分米糊于平底鍋鍋底，將蔥、蒜、胡蘿卜絲等放到勺中均勻擺放，勺子再倒入米糊，邊上不露出餡料；放入鍋中炸4-5min即可。

1.3.4水煮薯絲粉

原料：薯絲粉、雞湯、香菇、冬筍、蒜梗、雞雜。做法：薯絲粉洗凈（不要用水泡），放入冷水里撈起即可，冬筍切大塊放入鍋中用水煮10min，再將冬筍、香菇、蒜梗洗凈切絲，雞雜切塊。燒開熱油鍋，將切好的冬筍、香菇，倒入油鍋炒至半成熟，起鍋裝入盤。準(zhǔn)備好的雞湯倒入鍋中燒開，再將切好的蒜梗和炒過的材料倒入雞湯燒開，將薯絲粉放入鍋內(nèi)，薯絲粉變軟即可起鍋。水煮薯絲粉清潤胃腸，促進食欲。

1.4龍川縣傳統(tǒng)美食

1.4.1陀城豆腐丸

原料：豆腐丸、豬肉、魚肉、蘿卜、胡椒、鹽、生粉。功效：養(yǎng)血潤燥、化痰。做法：先將豆腐皮的外皮炸好；將豬肉、魚肉用刀打成肉糕狀，把蘿卜切成細(xì)條狀，放入盤子里；再加入胡椒、生粉拌勻；然后將炸好的豆腐皮切成塊包上餡，卷成圓筒狀；最后放入蒸鍋里蒸約25min即可。

1.4.2車田豆腐

原料：黃豆。功效：健脾利水、消腫。禁忌人群：患有嚴(yán)重肝病、腎病、痛風(fēng)、低碘者。做法：首先，將黃豆隔晚浸泡好；其次用傳統(tǒng)的石磨磨漿，磨好漿后，用專門制作豆腐的布袋把豆渣過濾出來，然后放到大鐵鍋里用柴火將豆?jié){煮沸，再將豆?jié){倒入豆腐缸里，待沸騰的熱漿冷卻到80℃左右時，開始點鹽鹵，左手拿著裝鹵水的瓶子，左手食指堵住瓶口，讓鹵水從指縫滴下，右手用長柄勺子攬拌豆?jié){，邊攬拌邊滴鹵，滴鹵和攬拌的節(jié)奏快慢都有講究，待一定量的鹵水滴完，再過半小時，豆?jié){就凝固成鮮嫩潔白的“豆腐花”了；準(zhǔn)備好一個長方形大炭爐燒紅，清洗好竹屜；豆腐成型后，再將一塊塊涂上茶油的豆腐放在呈微拱形的竹屜上用炭火烤，來回翻轉(zhuǎn)烤三次，待豆腐兩面都成微黃色后，即可出爐。

1.4.3客家菜茶油蒸雞

歷史記載：蘇東坡調(diào)惠州任職后，來龍川和他的胞弟蘇轍相會。蘇轍自然知道兄長喜愛美食佳釀，于是邀請兄長游覽湖、到合溪泡溫泉，品嘗當(dāng)?shù)孛恕安栌颓鍩蹼u”。

原料：雞肉500g，香菇4朵，紅棗1個。調(diào)料：有機茶油、蔥、姜、鹽、糖、料酒、生粉。功效：健脾開胃、化痰理氣。禁忌人群：脾胃寒濕氣滯者。做法：首先雞肉剁成塊，用料酒、生抽、蔥、姜、鹽、糖、有機山茶油、生粉拌均；然后腌15min左右，蔥姜墊底，將腌好的雞塊擺入盤子里，放入燒開的蒸鍋內(nèi)，中火蒸15-20min，出鍋后撒上蔥花即可。

1.5和平縣傳統(tǒng)美食

1.5.1桔皮雞

原料：土家雞肉、油、鹽、桔皮（前一年取新鮮桔皮，自然陰干）。做法：首先，把風(fēng)干的桔皮切絲泡溫水至微微發(fā)漲；其次，將雞肉處理干凈后切塊上鍋蒸至七成熟；最后，往七成熟的雞肉趁熱抹鹽，放上桔皮絲，澆上油（常溫油），上鍋蒸至全熟即可。

1.5.2牛肚胱

原料：牛肚、牛骨、田螺香。功效：清熱利水。做法：首先，將牛肚放在盆子里用清水浸泡半個鐘頭；把泡好之后的牛肚切開取出肚領(lǐng)和牛百葉，并沿著順序?qū)⒍穷I(lǐng)和牛百葉切片備用；用牛骨頭去熬湯，熬好之后只加入鹽和胡椒粉來作為湯底；湯沸騰之后，將切好的牛肚領(lǐng)和牛百葉放在湯里煮上大概3-4min撈出，再加入牛湯撒上田螺即可。

1.6東源縣傳統(tǒng)美食

1.6.1義和鴨

原料：鴨子、鹽、醬油、蒜頭、姜、香料酒、胡椒粉。功效：溫中行滯、補益氣陰、利水消腫。禁忌人群：脾虛便溏、腸風(fēng)下血者。做法：首先把鴨子蒸熟，然后抹上鹽和醬油；其次，將油倒入鍋中燒熱后，將鴨子慢慢放入鍋中，并不停地翻面與澆油；最后，當(dāng)看到鴨子的身體變成金黃色的時候，放蒜頭、姜到鍋里，倒上香料酒，放上胡椒粉和剩余的醬油，澆在鴨上面即可。

1.6.2山坑螺雞

原料：山坑螺、雞、蔥花、油、鹽、生粉、醬油、蠔油。功效：清熱利水、溫中益氣。做法：首先，把山坑螺清洗干凈修剪，接著把土雞斬成塊和切好的生姜、蔥頭一起放在盤中，再加入油、鹽、生粉、醬油、蠔油等調(diào)料，和雞肉一起攪拌，拌好后靜置一處，腌制10min；然后，在砂鍋中加入適量的水，山坑螺平鋪在砂鍋底部，隨后把腌制的雞肉均勻的平鋪在螺上面，蓋上鍋蓋就開始了；最后，在的過程中，要適當(dāng)翻動一下雞肉，讓雞肉充分均勻受熱，待15min后，撒上蔥花即可出鍋。

2.各區(qū)域河源特產(chǎn)及特點

（1）“永安”牌辣椒醬榮獲“廣東省名牌產(chǎn)品”稱號，金萱茶榮獲廣東省第五屆名優(yōu)產(chǎn)品金獎。（2）紫金竹殼茶（原名葫蘆茶），海外僑胞稱”仙茶”，屬廣東涼茶的一種。（3）中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品連平鷹嘴蜜桃。《連平州志》記載，連平縣有悠久的種桃歷史，距今已有400余年。2005年連平縣被評為“中國鷹嘴蜜桃之鄉(xiāng)”。2011年入選“嶺南十大佳果”。（4）中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品紫金蟬茶，2021年紫金蟬茶在“中茶杯”獲得金獎。（5）七月楊桃八月楂，九月栗子笑哈哈。望郎回牌板栗是河源人從小吃到大的特產(chǎn)之一。先后榮獲“中華名果”“廣東嶺南特色食品”“廣東省名牌產(chǎn)品”等稱號。（6）現(xiàn)今河源和平縣是廣東省最主要的獼猴桃產(chǎn)區(qū)，是我國最南端的獼猴桃生產(chǎn)基地，也是廣東省唯一的國家級獼猴桃生產(chǎn)基地縣。

3.河源藥膳、美食

3.1雞骨草

3.1.1雞骨草瘦肉湯

原料：雞骨草15g，蜜棗2個，陳皮1小塊，瘦肉200g，食鹽適量。功效：利濕退黃，清熱解毒，疏肝止痛。用于濕熱黃疸，脅肋不舒，胃脘脹痛，乳癰腫痛。禁忌人群：虛寒體質(zhì)者。做法：雞骨草浸泡1h后洗凈；蜜棗洗凈；將豬瘦肉洗凈切塊，飛水；將上述材料和清水一起加入煲內(nèi)，煲1h，加鹽調(diào)味即可。

3.1.2雞骨草飲

原料：雞骨草30g，陳皮5g，紅棗5枚。功效：利濕退黃、清熱解毒。適宜人群：乙型肝炎濕熱較重患者。禁忌人群：虛寒體質(zhì)者。做法：上述材料洗凈放入砂鍋，加水400mL，煎至150mL。

3.2五指毛桃

3.2.1五指毛桃瘦肉湯

原料：五指毛桃50g，佛手12g，鮮豬肉100g，鹽適量。功效：健脾益氣、行氣止痛。用于脾虛浮腫，食少無力，肺癆咳嗽，肝硬化腹水，肝炎，跌打損傷。做法：將瘦肉洗凈切塊，焯水；然后將五指毛桃、佛手洗凈，一同放入鍋內(nèi)；大火煮開后，轉(zhuǎn)小火煲30至40min；最后加入適量鹽調(diào)味即可。

3.2.2五指毛桃煲雞湯

原料：五指毛桃100g，老雞500g，瘦豬肉100g，干紅棗8粒，陳皮3g，生姜3片，枸杞6g，鹽適量。功效：健脾補肺，行氣利濕，滋補肝腎。用于脾虛浮腫，食少無力，肺癆咳嗽，盜汗，帶下，產(chǎn)后無乳，風(fēng)濕痹痛，水腫，肝硬化腹水，肝炎，跌打損傷。做法：先將五指毛桃沖洗后浸泡10min；然后將雞內(nèi)臟舍去并洗凈切大塊后，分別將雞肉、瘦肉焯水3分鐘撈出沖洗表面的浮沫；最后將雞肉放入鍋內(nèi)，加入1000mL的清水。大火煮開后把再次產(chǎn)生的浮沫撇掉，在放入所有的藥材并轉(zhuǎn)小火煲一個半小時，出鍋前加入鹽調(diào)味即可。

3.2.3五指毛桃燉豬龍骨

原料：五指毛桃80g，豬龍骨500g，紅棗6粒，陳皮3g，枸杞6g。功效：理氣健脾，提高免疫力，行氣利濕。用于脾虛食少，肺癆咳嗽，水腫，肝硬化腹水，肝炎，跌打損傷。做法：先將五指毛桃洗凈并浸泡15min；將處理好的豬龍骨焯水并洗去表面的浮沫；上述材料洗凈放入砂鍋，加水燉2h，出鍋前調(diào)味即可。

3.2.4五指毛桃祛濕湯

原料：五指毛桃、薏米、云苓、蓮子、生姜、蜜棗。做法：新鮮豬骨洗凈，焯水去腥，用清水沖洗干凈。上述藥材清洗干凈和豬骨一起放入瓦煲中，大水燒開小火慢燉，煲1h，加適量鹽，再煮5min即可。

3.2.5五指毛桃茯苓甘草湯

原料：五指毛桃、茯苓、甘草。功效：健脾補肺、補而不燥，祛濕化痰。用于脾虛浮腫，食少無力，肺癆咳嗽，盜汗，帶下，產(chǎn)后無乳，風(fēng)濕痹痛，水腫，肝硬化腹水，肝炎。

3.2.6小兒康茶飲料

原料：五指毛桃、云苓、麥芽、山楂、淮山、甘草、桑椹子、大棗。健脾補肺，開胃消食，化痰止咳，滋陰補腎，預(yù)防感冒。

總結(jié)

河源著名的五指毛桃、雞骨草這兩種藥食同源的藥材，“寓醫(yī)于食”可結(jié)合藥效開發(fā)功能性食品，挖掘其更大的價值。開發(fā)河源地區(qū)藥膳美食，需要考慮四季的變化，要根據(jù)季節(jié)用膳，同時還要結(jié)合個人體質(zhì)等因素合理選擇膳食。推廣并創(chuàng)新河源的美食，讓其更符合現(xiàn)代人所需的膳食。

基金項目：

廣東大學(xué)生科技創(chuàng)新培育專項資金資助項目：粵菜藥膳美食的食療應(yīng)用及文化傳承（pdjh2022a0877）。

第一作者：

范文昌（1984-），男，碩士研究生，副教授；研究方向：中醫(yī)藥膳與食療。