火熱的預(yù)制菜需要冷靜發(fā)展

李勇

1月28日，京東發(fā)布的《2023春節(jié)假期消費趨勢》顯示，春節(jié)期間預(yù)制菜成交額同比增長超6倍。越來越熱火的“預(yù)制菜”，儼然已成為“搶手菜”。不過，高速增長的“預(yù)制菜”產(chǎn)業(yè)也并非毫無隱憂。中國消費者協(xié)會聯(lián)合人民網(wǎng)輿情數(shù)據(jù)中心1月30日發(fā)布的2022年十大消費維權(quán)輿情熱點中，預(yù)制菜產(chǎn)品品質(zhì)及應(yīng)用場景存在侵權(quán)隱患，排名第四位，社會影響力87.5。深圳市思其晟公司CEO伍岱麒認為，對于新興且快速發(fā)展的行業(yè)，更需盡快有相應(yīng)市場規(guī)范、標準出臺，對產(chǎn)業(yè)、企業(yè)以及市場競爭行為進行規(guī)范。

需求旺盛? 發(fā)展迅速

1月31日一大早，遼寧省沈陽市鐵西區(qū)建設(shè)大路上一家名為“吃否”的預(yù)制菜體驗餐廳門前，工作人員正在打掃衛(wèi)生，準備開門營業(yè)。據(jù)店內(nèi)工作人員介紹，該餐廳是一家體驗店，既可以店內(nèi)用餐進行體驗，也對外直接銷售預(yù)制菜產(chǎn)品。餐廳進門右側(cè)的大展柜上整齊地擺放著梅菜扣肉、回鍋香辣豬蹄、金湯酸菜肥牛等幾十道各地風(fēng)味的預(yù)制菜品，旁邊還堆有很多的預(yù)制菜禮盒。

“預(yù)制菜開袋或經(jīng)過簡單加熱即可食用，減少了加工時間和成本，降低了烹飪門檻?！鄙虅?wù)部研究院電子商務(wù)研究所副研究員洪勇在接受記者采訪時表示，“長期以來，我國預(yù)制菜一直供應(yīng)連鎖餐飲企業(yè)或酒店。近年隨著‘懶人經(jīng)濟‘宅經(jīng)濟的興起，預(yù)制菜種類不斷豐富，也越來越受普通消費者歡迎?！?/p>

藍鯊研究院聯(lián)合京東超市發(fā)布的《2023預(yù)制菜年度消費報告》顯示，過去一年京東超市預(yù)制菜成交額增速高達160%。據(jù)艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2022年中國預(yù)制菜市場規(guī)模4196億元，同比增長21.3%，預(yù)計未來中國預(yù)制菜市場還將保持較高的增長速度，2026年預(yù)制菜市場規(guī)?？赡苓_10720億元。

“一是以冷鏈物流為代表的新型基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)不斷加快，為行業(yè)發(fā)展提供了可能；二是互聯(lián)網(wǎng)外賣加劇了餐飲行業(yè)競爭，餐飲企業(yè)尤其是連鎖餐飲企業(yè)對菜品標準化及成本管控需求不斷加強，大大拓展了預(yù)制菜市場規(guī)模；三是城市化不斷深化，生活快節(jié)奏使得居民對于便利食品需求增加?！鄙虾Ｘ斀?jīng)大學(xué)中國經(jīng)濟思想發(fā)展研究院研究員岳翔宇認為，前些年疫情影響也加快了居民對預(yù)制菜的認識深化。居民要減少出行，便于操作和存儲的預(yù)制菜加速了普及。

“消費需求升級催生了預(yù)制菜消費需求，而預(yù)制菜消費需求也決定了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)及其業(yè)態(tài)、模式、方式、場景的現(xiàn)狀及其存在的方式?！敝袊称罚ㄞr(nóng)產(chǎn)品）安全電商研究院院長洪濤教授認為，近年來預(yù)制菜快速發(fā)展具有客觀必然性趨勢，預(yù)計到2025年，市場規(guī)?；?qū)⑦_到1萬億元。

多方看好預(yù)制菜

除了前面提到的幾方面原因，伍岱麒認為，線上電商物流發(fā)達、便捷，也讓預(yù)制菜有了更廣闊的發(fā)展空間。而高端預(yù)制菜的推出，便利了春節(jié)家庭聚餐，節(jié)慶經(jīng)濟也進一步帶動了市場。同時，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展還受到資本的青睞，在資本的助推下，行業(yè)也實現(xiàn)了更快速地發(fā)展。

據(jù)不完全統(tǒng)計，2022年預(yù)制菜領(lǐng)域的投融資事件有二十余起，其中融資金額達到千萬元及以上的超10起。其中，蓋世食品在2022年通過定增募得資金凈額7239.05萬元，投資的重頭就是年產(chǎn)1.5萬噸的預(yù)制涼菜智能制造建設(shè)項目。而該項目也是公司在前次募投項目“年產(chǎn)1萬噸食用菌及蔬菜調(diào)味冷凍食品項目”基礎(chǔ)上再次進行產(chǎn)能擴容。

除了資本的熱切關(guān)注，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)也得到了政策層面的大力扶持。今年年初，四川省經(jīng)濟和信息化廳等5部門聯(lián)合印發(fā)《支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的若干措施》，出臺10條措施支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，推動川菜進一步向規(guī)?；?、標準化、產(chǎn)業(yè)化轉(zhuǎn)型升級，助推鄉(xiāng)村振興。而在過去的一年中，還有廣東、河南、山東、福建等多個省都曾出臺有相關(guān)政策或規(guī)劃，支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

“預(yù)制菜是一二三產(chǎn)業(yè)聯(lián)動融合發(fā)展的行業(yè)，涉及上游的規(guī)?；r(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地，中游的制造加工，和下游的配送和餐飲。”岳翔宇表示，預(yù)制菜市場前景廣闊、潛力巨大。地方政府發(fā)力支持行業(yè)發(fā)展，一方面可幫助本地品牌發(fā)展、促進供給側(cè)提質(zhì)增效；另一方面優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品也有助于激發(fā)市場活力、釋放消費潛力。對促進創(chuàng)業(yè)就業(yè)、消費升級和帶動鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興，都具有積極意義。

洪濤教授認為，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)涉及大量的農(nóng)業(yè)企業(yè)、餐飲企業(yè)和食品加工企業(yè)等，培育和支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，有助于延長產(chǎn)業(yè)鏈，連接供應(yīng)鏈，提升價值鏈，整合利益鏈，培育生態(tài)鏈。

“預(yù)制菜行業(yè)迎合了消費需求，屬于新興產(chǎn)業(yè)，而且涉及農(nóng)業(yè)、冷鏈物流、設(shè)備、食品企業(yè)、連鎖系統(tǒng)等，范圍較廣。”伍岱麒認為，政府層面的政策支持，并且以產(chǎn)業(yè)集群發(fā)展角度進行推動，可以讓預(yù)制菜行業(yè)實現(xiàn)更好的發(fā)展。

標準護航長遠發(fā)展

作為“新興事物”，預(yù)制菜在帶給人們便捷的消費新體驗同時，高速成長中也不可避免會伴隨一些“煩惱”。

遼陽的于女士春節(jié)期間收到一份售價近500元的佛跳墻禮盒，在與朋友食用時發(fā)現(xiàn)里面的鮑魚甚至不及一角錢硬幣大，配料表中提到的海參和花膠更是難以尋覓，覺得很丟面子。有海水養(yǎng)殖專業(yè)人員看到后認為，里面所謂的鮑魚只是需要二次育肥的鮑魚苗，價值很低。

中國消費者協(xié)會聯(lián)合人民網(wǎng)輿情數(shù)據(jù)中心發(fā)布的2022年十大消費維權(quán)輿情熱點中，預(yù)制菜產(chǎn)品品質(zhì)及應(yīng)用場景存在侵權(quán)隱患排名靠前。洪勇認為，我國預(yù)制菜在快速發(fā)展中也面臨著口味復(fù)原程度需要提升、食品添加劑使用需要規(guī)范等一系列問題。影響了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，降低了消費者體驗，甚至危害到消費者健康，應(yīng)進一步加以改善?！邦A(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈條長，目前行業(yè)又缺乏生產(chǎn)制造配送等諸多環(huán)節(jié)的統(tǒng)一標準，確實亟須出臺政策規(guī)范?！痹老栌钫J為，食品安全是民生重點，不可忽視，同時，只有標準統(tǒng)一，才能夠?qū)崿F(xiàn)規(guī)模化的效率提升，助力行業(yè)長遠健康發(fā)展、走上良性發(fā)展軌道。

記者檢索統(tǒng)計發(fā)現(xiàn)，隨著預(yù)制菜市場潛力的不斷釋放，相關(guān)政府部門及行業(yè)組織也紛紛出臺地方或行業(yè)標準，對預(yù)制菜行業(yè)進行規(guī)范。

2022年4月27日，江蘇省餐飲服務(wù)標準化技術(shù)委員會、江蘇省餐飲協(xié)會牽頭的《預(yù)制菜點質(zhì)量評價規(guī)范》團體標準正式發(fā)布；2022年5月16日，廣東省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)合研究院發(fā)布首批7項預(yù)制菜團體標準；2022年5月31日，南寧市市場監(jiān)管局發(fā)布《預(yù)制菜術(shù)語》《預(yù)制菜分類》和《預(yù)制菜冷鏈配送操作規(guī)范》地方標準；2022年6月2日，中國烹飪協(xié)會正式公布了《預(yù)制菜》團體標準；2022年10月14日，中國食品工業(yè)協(xié)會官網(wǎng)公布了多個預(yù)制菜團體標準立項計劃征求意見的通知；今年的1月16日，上海市市場監(jiān)管局制定了《上海市預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查方案》，明確了預(yù)制菜的定義、8大類產(chǎn)品類別、生產(chǎn)條件要求、冷鏈管理和食品添加劑使用等相關(guān)要求。

洪勇認為，出臺和制定預(yù)制菜的相關(guān)標準體系，有助于推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)進一步高質(zhì)量發(fā)展。

洪濤表示，預(yù)制菜涉及多個產(chǎn)業(yè)、多個市場主體、多個模式、多個業(yè)態(tài)、多個場景。如果沒有統(tǒng)一的標準體系，難以可持續(xù)發(fā)展。因此，需要不斷地完善標準體系，從而實現(xiàn)規(guī)范有序發(fā)展。

“這個行業(yè)關(guān)乎食品安全，關(guān)乎人民身體健康，只有加以規(guī)范，并且促進產(chǎn)業(yè)集群良性發(fā)展，才能實現(xiàn)有序健康向前?！蔽獒拂柚v道。