慢食記

古保祥，中國(guó)作家協(xié)會(huì)會(huì)員，作品散見于《莽原》《躬耕》《散文百家》等，著有長(zhǎng)篇小說(shuō)《世外逃緣》《幸福躲在時(shí)光深處》等，曾獲岳陽(yáng)樓文學(xué)獎(jiǎng)、韓愈文學(xué)獎(jiǎng)等獎(jiǎng)項(xiàng)。

古人對(duì)于吃食是有敬畏之心的。一鍋粥，要用專職的家庭主婦滾上半天時(shí)間才有味有香有色；一碗雞湯，要費(fèi)盡周折輔以佐料才能夠成為饕餮盛宴的標(biāo)準(zhǔn)；慢食，并非慢慢吃飯的意思，也并非完全對(duì)做飯過(guò)程與時(shí)間的一種限制，而指的是一種心性，心性慢下來(lái)，世界也會(huì)變得安然。

海鼠優(yōu)雅

如果評(píng)選海洋里最內(nèi)向的動(dòng)物，我一定將票投給海參。海參者，又名海鼠，喜歡躲貓貓，它們通常優(yōu)雅地藏在某塊巖石旁邊，為了保護(hù)自己，拼命地用身體適應(yīng)巖石和周遭環(huán)境的顏色。它們通常不愛運(yùn)動(dòng)，靜養(yǎng)是它們的天性，假以時(shí)日，它們的身體與巖石融在一起，如果不是專業(yè)的捕撈者，你不可能發(fā)現(xiàn)它們的所在。

但海參喜歡陽(yáng)光，如果哪天不吸收陽(yáng)光的營(yíng)養(yǎng)，便會(huì)渾身難受。初春初冬季節(jié)，陽(yáng)光吝嗇，海參總是在此時(shí)成群結(jié)隊(duì)地到淺水區(qū)尋找陽(yáng)光，而此時(shí)，恰是捕食海參的最佳時(shí)期。

海水翻涌，全副武裝的捕撈者，鼻子一邊冒著血，一邊固執(zhí)地入海。海壓大得嚇人，人身上的皮膚不停地抖動(dòng)著，海參不管這些，它們照樣無(wú)所顧忌地睡著大覺。有時(shí)候，優(yōu)勢(shì)用得太狠了，也會(huì)成為劣勢(shì)。捕撈者顯然是了解海參的特性，他們對(duì)海參生活的習(xí)性、高度、溫度相當(dāng)了解。幾個(gè)回合下來(lái)，海參便被他們無(wú)情地收入網(wǎng)中。等到海參們一覺醒來(lái)后，卻發(fā)現(xiàn)自己被扔在漁船上，海參離水后便會(huì)迅速融化，因此漁人通常將海水盛滿某種器皿，海參在里面繼續(xù)沉默無(wú)言。

古人對(duì)海參也充滿贊譽(yù)之詞：

預(yù)使燂湯洗，遲才入鼎鐺。禁猶寬北海，饌可佐南烹。莫辨蟲魚族，休疑草木名。但將滋味補(bǔ)，勿藥養(yǎng)余生。

在長(zhǎng)島，中國(guó)的海參之鄉(xiāng)，我見識(shí)了專業(yè)化的隊(duì)伍如何捕撈海參的過(guò)程。那人上來(lái)后，通常滿臉是血，長(zhǎng)期高壓力的活動(dòng)讓他痛不欲生。他通常需要準(zhǔn)備三天左右的時(shí)間才敢入水，如果有高血壓、心臟病，或者是做過(guò)文身的人，是決然不敢進(jìn)水的。海水的壓力會(huì)率先突破身體里最脆弱的那記傷口，然后以雷電之勢(shì)撕爛整個(gè)身體。

長(zhǎng)島人將海參打撈后，需要迅速地處理掉內(nèi)臟和參嘴，一口大鍋就支在海灘上面，海參倒入大鍋中，煮開后熄火，然后讓海參慢慢涼透。這個(gè)過(guò)程大約需要一天以上的時(shí)間，然后才能制成各式各樣的海參半成品，比如淡干海參、即食海參、速發(fā)海參、半干海參、海參肽等。

在山西陽(yáng)泉，我有幸見識(shí)了頂級(jí)廚師用古法發(fā)泡海參的過(guò)程。

參加婚禮者賓客如云。大灶里的煤火徐徐半掩，當(dāng)天所有的飯菜已經(jīng)制作完畢，唯有一道菜叫海參扒肘子的菜姍姍來(lái)遲。大廚卻停了火，以青灰接拌了濕煤，封住灶口，將海參一只只扔入濕煤中，捂上數(shù)個(gè)小時(shí)。這還不算完結(jié)，時(shí)間到后，取出海參，投入吊罐，溫上三天三夜。

吊罐的溫度是恒溫，保持五六十度的樣子，太熱了，海參便會(huì)被融化，太冷了，海參無(wú)法完全發(fā)泡。

陽(yáng)泉舉辦婚禮通常要擺上三天三夜的盛宴，而只有這道海參扒肘子，在最后一天才能夠制作完成。這樣的古法發(fā)出來(lái)的海參，口感顏色俱佳，可以說(shuō)是登峰造極之作。海參進(jìn)入口中，透徹五臟六腑的和諧，仿佛調(diào)動(dòng)了人體里所有的味覺，而肘子與海參的營(yíng)養(yǎng)完全合并在一起，不分君臣，不分主輔，吃完半晌了，舌尖上依然有一股海參的余香纏繞，讓人留戀多日而不絕。

現(xiàn)代人生活節(jié)奏太快了，講究速食。而大廚說(shuō)這是古人制作這道菜的正規(guī)流程，一道菜竟然用上漫長(zhǎng)的三日時(shí)光，可見古人對(duì)食品的制作流程相當(dāng)專業(yè)，又讓人心存敬畏。

煮飯花

晚飯花盛開的時(shí)候，老家的小院里，便燃起了裊裊炊煙，母親是每天家庭大餐的黃金主角，而我們，充其量只能算是配角。

母親喜歡做飯，做飯的水平遠(yuǎn)近聞名，母親熬的粥，可以生出花來(lái)，母親稱之為“飯花”。

何為“飯花”，就是大米被充分熬制后，碎成了一朵朵潔白無(wú)瑕的花。

而我最喜歡的則是母親種在院子里的晚飯花，又稱紫茉莉、六點(diǎn)花，在傍晚前夕，開得艷，開得奇，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去，好一派旖旎的大好時(shí)光。我與小伙伴們?cè)诨ㄖ写┧?，幾只調(diào)皮的蟲子過(guò)來(lái)想打擾我們的好事，卻被我們捉住，扔到了云外九霄。

粥通常選用自家地里種植的精致大米，母親選米時(shí)，通常戴上眼鏡，將有蟲子的米擇出，或者將黑色的雜質(zhì)全部扔掉，留下的則全是粒粒飽滿的白色“珍珠”。這只是第一個(gè)步驟，接下來(lái)便是用井水淘米了，淘米剩下的水一般不會(huì)扔掉，母親用來(lái)洗臉，可以保持皮膚光滑，洗完臉后將水倒入花盆里，可以肥沃花朵。

粥怎樣熬才稱得上美味？除了技巧外，最需要的其實(shí)是時(shí)間。母親不會(huì)用天然氣，更不會(huì)用電磁爐，她通常選擇燒鍋，鍋臺(tái)下面的柴火，不能多放，也不可以少放，多了粥熟得快，熬不出營(yíng)養(yǎng)來(lái)，少了粥煮的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)錯(cuò)過(guò)最佳的晚飯時(shí)間。

因此，黃昏快要降臨時(shí)，鍋臺(tái)便早早燃起了柴火。一鍋飯，通常需要熬上兩個(gè)小時(shí)時(shí)間。其間，母親一邊不斷地往鍋臺(tái)里加柴火，一邊納著鞋底子，而我則會(huì)在周日做完功課后，虔誠(chéng)且小心翼翼地躲在稻草的后面，仔細(xì)觀察那氤氳上升的白色氣體，聞著那鍋里傳出的清香，我喜歡這種煙火氣息，覺得有了煙火的人間真美好。

母親說(shuō)：“以前熬粥也有失敗的時(shí)候，家里人便故意搶著喝，以后再有失敗的時(shí)候，我便將粥藏起來(lái)，一個(gè)人慢慢地喝。”

粥熬到什么程度才是最佳？要生出花來(lái)。大米也會(huì)開花嗎？我好奇地上前，果然看到了那朵朵飯花，它們驕傲地盛開在鍋中。母親的一雙慧手，使得生活每天都爭(zhēng)奇斗妍。在食物不足的年代里，能夠每天回家時(shí)，聞到那股清新的香味，已經(jīng)使幸福升華，使日子開花。

我曾經(jīng)信誓旦旦地學(xué)過(guò)煮粥，可是，我在煤氣灶上煮的粥，無(wú)論如何也無(wú)法開出飯花來(lái)，我最缺少的，其實(shí)是時(shí)間。生意，應(yīng)酬，亂了心，亂了時(shí)間，我們自豪的現(xiàn)代人，竟然抽不出時(shí)間來(lái)，為自己的家人做一碗可口的米粥。

大米粥雖有營(yíng)養(yǎng)，可是只有開出飯花的粥，才會(huì)使得營(yíng)養(yǎng)達(dá)到最佳。這種粥，最適合胃不好、體弱多病的人食用。如果遇到了哪家女子坐月子，喝這種粥最為合適了。粥喝下去，暖胃暖心祛病消災(zāi)祈福，所有的不快煙消云散。

米已成炊。我最喜歡捧著粥，躲到滿園芳菲的晚飯花下面品嘗，花的清香與粥的香味凝結(jié)在一起，讓一天繁重的學(xué)業(yè)飄散而去，取而代之的，是滿眼的醉。

每一種食物都有香味，就像每個(gè)人，都有自己的才能。所以，懷才不遇時(shí)，我們不必悲天憫人。

不是每個(gè)人都可以做出可口的飯菜來(lái)，也不是每個(gè)人，都可以出人頭地。所以，有時(shí)候，心滿意足也是一種至高無(wú)上的快樂。

能夠于每日的黃昏，捧一碗母親煮的粥喝，是世界上最幸福的事情了。

原來(lái)這世界上最偉大的廚師，叫母親。

黃齏周記

第一周：

自種畦中白菜，醃成甕里黃齏。

黃齏者，咸菜也。在氤氳的古詩(shī)中，蘿卜在祖母的手中跳舞。蘿卜清純可愛，它們?cè)诘乩飼r(shí)通常挺拔著身姿，上青下白，白色的沒入土中，拔出來(lái)時(shí)，帶出來(lái)一大攤的泥土。蘿卜的吃法廣泛，可以炒著吃，可以腌著吃，更可以生著吃，而河南的蘿卜太辣了，生吃時(shí)像吃了一個(gè)怕人的辣椒。能生吃的蘿卜主要在山東，叫水蘿卜。我坐火車時(shí)，曾經(jīng)看見無(wú)數(shù)的山東人左手大餅，右手蘿卜，車廂內(nèi)一股子青澀的氣息，讓人頓感生活無(wú)比清新。

祖母喜歡腌蘿卜，蘿卜在她的手中翻滾著，蘿卜需切成條狀。我以為這個(gè)過(guò)程非常簡(jiǎn)單，自告奮勇近前，拎起菜刀躍躍欲試，可是刀在我手中我成了臣子，不聽我的使喚，蘿卜被我切成了“無(wú)頭鬼”和“半截身”。

條狀蘿卜需要曬干，家中的曬衣繩上面，將要風(fēng)干的蘿卜在開會(huì)。繩子如懸崖，蘿卜們總擔(dān)心自己被摔下來(lái)粉身碎骨，因此，它們不敢過(guò)分激動(dòng)。在風(fēng)中，一條條蘿卜小心翼翼地控制著自我情緒。

第二周：

腌咸菜時(shí)，需要佐以輔料。而通常用的佐料便是鹽、花椒、茴香、辣椒、姜和蒜，還需要一大瓶的白酒。白酒不需上等的酒，上等的酒入口好，但腌咸菜卻不一定會(huì)有好的效果。賣散酒者一頭霧水地站在街面上，祖母近前，要買酒。售酒者大驚失色，他竟然遇到了一個(gè)喜歡喝酒的婦人。不敢賣，僵持半天，祖母以腌咸菜為借口，給老板講所有的工藝過(guò)程，聽得賣酒者如癡如醉，一瓶酒擎在手中，祖母通常先摳下蓋子，泯上半口，她自言自語(yǔ)道：“嗯，味道還算純正，恰可以腌菜?！?/p>

所有的佐料準(zhǔn)備完畢，卻要等待君王的到來(lái)。蘿卜是君王，其他佐料都是臣子。君君臣臣，身份是不能搞反的，否則，離了君王，一幫臣子們便會(huì)大打出手，那腌出來(lái)的菜就沒有了君臨天下的味道。

第三周：

蘿卜已經(jīng)被風(fēng)干得變了形狀，失了水的蘿卜就好像沒了胭脂水粉，只剩下一身蜷縮的“骨頭”，祖母站在院落中撿拾掉在地上的蘿卜。她將所有蘿卜條子扔在一個(gè)大筐內(nèi)，將蘿卜身上殘存的灰塵清理掉，怕不干凈，影響食欲。祖母將蘿卜一股腦扔進(jìn)大缸內(nèi)，蘿卜在缸內(nèi)游泳，有些蘿卜喜歡自由泳，更有些喜歡蛙泳，蘿卜條子在祖母的手中上下奔騰。這是一雙慈祥的手，一雙照顧全家飲食起居的手。

咸菜甕子是祖父留下來(lái)的老古董，祖母舍不得扔，說(shuō)這里面一共腌了一百多次咸菜了，有味道。蘿卜被扔在大盆內(nèi)，先加鹽，辣椒切碎，姜被搗爛，整瓣的大蒜在盆內(nèi)浮浮沉沉，一雙大手無(wú)數(shù)次地將其攪拌均勻。散酒千呼萬(wàn)喚始出來(lái)，空氣中一股子發(fā)酵的芳香。君與臣融合在一起，它們住在祖母為他們精心建造的王宮里，每天上朝下朝，不亦樂乎。

第四周：

甕子被完全密封，空氣絲毫不能進(jìn)入，蘿卜們?cè)谡婵盏沫h(huán)境中不停地做著無(wú)氧運(yùn)動(dòng)。它們不敢深呼吸，因?yàn)檠鯕鉂u漸耗盡。直到后來(lái)，它們的身體進(jìn)入無(wú)控制地游離狀態(tài)，直至徹底地香消玉殞，沒了知覺。

而此時(shí)的鹽，迅速地散發(fā)出亞硝酸鹽。辣椒、姜片還有蒜瓣，與花椒、茴香等大料無(wú)控制地開始融合。雖然被動(dòng)，沒有風(fēng)生水起，卻照樣轟轟烈烈，讓人類心生景仰之情。

不要以為甕子中會(huì)大打出手，這兒秩序井然，一片自然和諧。開始時(shí)各方排斥，各自為政，但迫于形勢(shì)、迫于壓力，主要是迫于人類無(wú)盡的味蕾，它們最后成為一個(gè)有機(jī)的組成部分。

不要以為過(guò)了第四周咸菜便可以放心食用，仍需觀察三四周時(shí)間，等甕子內(nèi)的類似亞硝酸鹽的有毒成分完全釋放后，腌好的咸菜才可以健健康康地端到餐桌上，讓人類大塊朵頤。

等待酒香四溢

在周莊，我被滿莊子的酒香纏繞著。

周莊的水慢慢蠕動(dòng)，水兩邊店鋪林立，而最吸引人的莫過(guò)于梅子酒了。

可以免費(fèi)品嘗，酒是紹興黃酒，輔以青梅的酸和黃梅的甜，咽在口中先生津，酒的力量傳遍身體每條血管后，在大腦深處駐足，讓人癡癡地醉。才飲了幾杯，便感覺云天霧地，內(nèi)心卻有一些隱隱的小歡喜。

“青梅煮酒斗時(shí)新?！泵纷泳瓶芍^傳承千年了，早在宋朝，“梅子黃時(shí)雨”時(shí)，三三兩兩的村姑們便輕摘黃梅，回轉(zhuǎn)家園，家中釀酒師早已經(jīng)等候多時(shí)，他們將一個(gè)個(gè)乖巧可愛的黃梅果放入黃酒、白酒中，使用洪荒之力釀制佳醪。不過(guò)當(dāng)時(shí)的梅子酒算是奢侈品，大多進(jìn)貢皇宮大內(nèi)，有些陽(yáng)春白雪，老百姓大多無(wú)福享用。

我們?cè)谥芮f內(nèi)乘船，船娘恰好是一名失了業(yè)的釀酒師，她以前釀過(guò)黃梅酒，對(duì)它的制作過(guò)程如數(shù)家珍。

我問道：“是不是梅子扔進(jìn)黃酒中，黃梅酒便成了？”

她雖然半老徐娘，卻依然風(fēng)韻猶存，輕吐朱唇，回我道：“哪會(huì)那么簡(jiǎn)單？先是梅子的選擇，需要費(fèi)些周章，有蟲子的不能選，歪瓜裂棗的不能選。梅子需要清除灰塵，用鹽水浸泡三天三夜，然后去蒂曬干，曬干的梅子，需要扎孔，與冰糖一起裝入可以密封的容器內(nèi)，最后再倒上白酒或者黃酒。江浙地區(qū)大多選用的是紹興黃酒，泡出來(lái)的梅子酒味道純正，白酒也行，但白酒總有些辣味，味道有些人受不了。”

船娘打開話匣子，仿佛在輕訴她的萬(wàn)千過(guò)往。

“整個(gè)過(guò)程最少也得一個(gè)多月，否則，你就喝不成地道的梅子酒。我年輕時(shí)候也是村里一枝花，釀的梅子酒滿村飄香，正因?yàn)獒劸莆医Y(jié)識(shí)了我的愛人，我們一起釀酒賣酒，可惜，他英年早逝，我至今仍然孑然一身，不想找了，習(xí)慣了那個(gè)人，回不去了?！?/p>

空氣哽咽了，我們不知道如何勸慰，只是一個(gè)勁地沉默，有時(shí)候，沉默也是一種無(wú)聲的力量。

貌似簡(jiǎn)單的青梅煮酒，卻有著如此煩瑣的工藝流程?？磥?lái)，所有精品的制作過(guò)程，最怕的其實(shí)是操之過(guò)急，所以古人才說(shuō)“欲速則不達(dá)”。

老家前牛村的鄉(xiāng)人們，喜歡做米酒。米酒度數(shù)低，溫暖怡人，剛生產(chǎn)者也可以喝，用以下奶。而制作米酒的過(guò)程也非常復(fù)雜，并非想象中的那樣簡(jiǎn)單。

鄰家二奶喜歡做米酒，她對(duì)糯米選擇的過(guò)程讓人費(fèi)解，總是篩了又篩，生怕有雜質(zhì)存在，尤其要去除生蟲子的米、變了顏色的米。糯米先要浸泡八個(gè)小時(shí)以上，如果在冬日，溫度偏低，則需浸泡二十四小時(shí)以上；糯米瀝干水分，放入蒸鍋中蒸熟，蒸熟后不要立即起鍋，關(guān)火燜五分鐘再起鍋；蒸熟的糯米放到通風(fēng)的地方晾干，溫度降至33～38度為最佳；將30ml涼開水放入糯米中，攪拌均勻再放入甜酒曲攪拌均勻；準(zhǔn)備一個(gè)大碗或者玻璃罐，將它們洗凈，瀝干水分，碗底撒上一點(diǎn)酒曲粉，再放入糯米壓緊，中間掏一個(gè)洞，在糯米表面再撒一些酒曲粉；用塑料袋把碗包好，夏天就不需要裹棉衣了，大概三十六小時(shí)米酒就做好了，冬天需要裹上棉衣，發(fā)酵四十八小時(shí)才行，發(fā)酵好的米酒，加入500ml涼開水，發(fā)酵兩小時(shí)，甜米酒就做好了。

整個(gè)流程做下來(lái)，至少需要三天左右的時(shí)間。這樣才能品嘗到芳香四溢的米酒。米酒喝到嘴中，有糯米的香氣逼人，更有酒的喜氣怡人。正如親切的鄉(xiāng)人和溫暖的往事，香氣馥郁，歷久彌新。