腐乳：人間有味是清歡

程磊

姥姥說，腐乳配白粥，給她龍肉都不換。當(dāng)時我是不以為然的?，F(xiàn)在，它是我走南闖北的必備之物。

腐乳首先是開胃助食之佳品，專治各種厭食之癥。腐乳可存放較長時間，有它的存在，一家老小可迅速解決沒菜下飯的問題。作為清貧歲月的調(diào)味品，腐乳成了老百姓的餐桌美味。其原材料大豆，煮粥不如綠豆、紅豆，炒菜不如四季豆、豇豆，當(dāng)零食不如毛豆、蠶豆。但當(dāng)大豆變成豆腐之后就瞬間“逆襲”，煎、炒、燉、炸，皆為佳品；當(dāng)從豆腐轉(zhuǎn)化成不同口感的腐乳后，又具備了更為別致的調(diào)味用途。

做腐乳，豆腐不能太嫩，否則做出來不成形；水分不能太多，要將豆腐隔著紗布壓干，使其不再滲水。切成小方塊，晾放幾小時，收斂水分后放入干凈的竹筐，竹筐里鋪一層稻草，碼一層豆腐；再鋪上一層稻草，再碼。放在陰涼處，半個月后，豆腐就會長出一層白毛，這時便可將豆腐與調(diào)料拌和均勻，放進(jìn)土壇子，加入白酒，封壇。剩下的，就交由時間了。

腐乳的流派很多，北方部分地區(qū)稱它為“醬豆腐”，西南地區(qū)叫“霉豆腐”的居多，廣東人說的腐乳一定是白的，紅色的被稱為“南乳”。按顏色，腐乳有紅方、青方、白方；按口味，有咸香、麻辣、香辣，還有臭腐乳；按形態(tài)，有干的、帶汁的、菜葉包著的，還有裹煳海椒面的。那種帶汁的裹煳海椒面的霉豆腐，我在武陵山區(qū)的酉陽吃過。煳海椒面是將腐乳在柴火紅灰里炮制后用手搓出來的，那股煳辣鮮香像是從遠(yuǎn)古飄過來的。

“貓乳”“貓魚”這些地方稱謂，來歷尤為有趣。古人忌諱講龍、虎、鬼、夢4個字。腐乳的“腐”字諧音“虎”，“虎”通常被古人說成“貓”；“乳”字又諧音“余”（魚），有年年有余之意，貓乳、貓魚就是這么來的。

我一直覺得，腐乳有一種一口定終生的感覺，是凝聚著中國人的感情做成的，滿足口腹之欲的同時，也濃縮了一份風(fēng)土人情。它之所以飽含家的味道，恐怕是因為食材皆是來自本地農(nóng)家，再用延續(xù)數(shù)百年的傳統(tǒng)手工技術(shù)制作，年年歲歲、家家戶戶，最終形成如此味道。通過味蕾，激發(fā)人們根植于內(nèi)心深處的鄉(xiāng)愁，離家越遠(yuǎn)，味道越濃。街坊們手工制作的那一壇腐乳的味道，很難通過工業(yè)技藝還原，其中的酸甜咸辣，縱使了然于胸，也難以描摹，之于旁人，就更加無法領(lǐng)會。

收集農(nóng)家自制腐乳是我的小癖好，從中能品嘗出不同家的味道。在武夷山桐木村，正山小種紅茶技藝傳承人梁駿德家中，當(dāng)作餐前開胃小菜端上來的腐乳，是老梁江西老家的味道：咸香、微辣，有一點點臭，有一點點小時候的味道。毫不夸張地說，給我兩塊腐乳，我就能干掉一大碗白米飯。

桂、滇、贛、鄂、湘一帶，人們對腐乳的釀制有著原始的執(zhí)念。廣西臨桂的橫山，幾乎家家戶戶都會做豆腐乳。這里古法制作腐乳依然有人在傳承：將大豆浸泡在有300多年歷史的四方井水中，催生出獨特的香氣。裝瓶時放入一片新鮮粽葉，倒入“桂林三寶”之一的三花酒，粽香、豆香與米酒的香氣融為一體。

老一輩的手藝人告訴我，做腐乳的關(guān)鍵，除了發(fā)酵的環(huán)境，最重要的就是水。這也解釋了牟定腐乳令家鄉(xiāng)人惦記的原因，除了辣椒、花椒等多種作料造就的鮮紅油潤，還有他們津津樂道的那口祖上留下來的石羊井，好似腐乳細(xì)膩柔糯、齒頰留香全因這古老的井水。

巴蜀之地從來都不乏農(nóng)家自制腐乳。我在四川堯壩遇到過一種無油無汁的腐乳，自成特色。每塊豆腐乳都被干干的辣椒碎包裹，表皮有點兒辣，戳開以后，咸、麻、辣、香的綜合恰到好處，肉質(zhì)細(xì)膩綿密，是不可多得的下飯佳品。

咸辣系腐乳中，口味更獨特的是我在江西進(jìn)賢體驗到的，當(dāng)?shù)厝怂坪趺款D飯都離不開腐乳。進(jìn)賢的腐乳除了放大量的辣椒面，還會放柚子皮，從而融合出一種強(qiáng)烈的香，令人印象深刻。

一塊腐乳配一碗粥或一碗米飯，在江、浙、滬、皖一帶的餐桌上占據(jù)了一席之地，這象征著一份簡單、極致的幸福。其中，火腿腐乳算是“腐乳中的戰(zhàn)斗機(jī)”。揚州、紹興、黃山、上海四地，是將火腿腐乳發(fā)揚光大的主力?；鹜雀橛袔Щ鹜冉z的和不帶火腿絲的，味道差別不大，基本都是甜中帶著點兒咸，吃起來能感受到一點點“嗲”。這是很多老上海、老浙江的心頭好，用來炒雞蛋，或者搭配叉燒，堪稱下飯一絕。哪怕是開水泡飯就著一塊火腿腐乳，這種極簡風(fēng)格的一頓飯，依舊令人向往。

各地腐乳味道各有不同，但其制作中的發(fā)酵、長毛、沾鹽、浸酒等工序基本一致，不同的只是發(fā)酵的溫度、濕度、作料。腐乳富含植物蛋白質(zhì)，經(jīng)過發(fā)酵后，蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸，人類味覺喜歡的尖銳的鮮味，便源于氨基酸。這是人們利用腐乳做出叫人刮目相看的絕頂美味之核心。盡管沒有以它為主要原料的系列菜譜，若有閑心，每天以它為作料燒一個菜，恐怕個把月也不會重樣。

嶺南一帶長大的人對腐乳的記憶似乎多停留在炒菜上，腐乳汁炒空心菜最為常見且簡單易行：熱油爆香蒜頭，放入空心菜快炒，澆上腐乳汁，3分鐘即可完成一道下飯家常菜。

鱖魚或鯽魚一條，剖殺干凈，然后在魚身上切十字刀，用鹽、味精、蔥、姜稍漬一下。將豆腐乳對剖，蓋在魚身上，澆點兒腐乳汁，放上蔥節(jié)、姜片，再用旺火蒸10分鐘即可食用。此魚特點為清香撲鼻，鮮嫩開胃。

不同的腐乳也決定了菜的味型，比如一樣是紅腐乳，紹興的較鮮甜，廣東的較咸香。貴陽的啤酒鴨是把鴨肉斬塊，加上豆瓣醬、泡辣椒、酸姜以及大量的白腐乳煮出來的，肉鮮味醇。蘇州松鶴樓的名菜腐乳肉，肉味濃醇，入口即化，“萃取”的是紹興紅腐乳的精華。

其實，做紅燒肉或紅燒排骨的時候，把一塊紅腐乳搗爛，丟進(jìn)鍋里，任它慢慢翻滾、溶化，就成了腐乳風(fēng)味。還可加些煮好的雞蛋進(jìn)去，變成紅燒腐乳肉帶鹵蛋。吃不完回鍋加熱，越陳越香。

腐乳百搭，與其他食物配合，能生出更鮮美的獨特味道。燒烤時可以將其作為腌制料，吃火鍋時可以作為蘸水，涼拌菜時也有奇效。蒸雞蛋羹時加入腐乳汁，則無須再放其他調(diào)料。香港某酒店的行政總廚教過我一道“1分鐘早餐”：用腐乳代替牛油，抹在吐司上，撒一點點砂糖，咬上一口，咸甜交集，贊不絕口。

循著這樣腦洞大開的思路，我找到了全新的搭配方式：早餐吃燕麥時配腐乳，烤饅頭片抹腐乳，煮好的意大利面加腐乳汁，甚至將腐乳混合芝士、奶油，做成的腐乳芝士蛋糕也別具風(fēng)味。

（摘自中信出版社《吃和遠(yuǎn)方》，小小薦）