OMAKASE, 開啟無菜單的味蕾盲盒

JOJO

2022年話題度最高的料理種類，非Omakase莫屬。在日本，當食客向主廚笑瞇瞇地說一句“Omakase”，就意味著“今天吃什么交給您了”，不點菜，完全信任廚師的選擇。這種餐飲方式傳到中國后就被叫作Omakase，各個菜系開始“中餐日作”。

然而Omakase帶來更多的是吐槽，比如上海曾有家Omakase餐廳，因為人均消費2000元卻只讓食客吃不到拳頭大的普通炒菜而上了熱搜。有人開玩笑說，“媽媽做的飯就是最早的Omakase，因為不讓點菜?！睙狒[背后，本土化的Omakase到底是中餐用“私廚定制”的名義高端化，還是割韭菜的智商稅？我們跟以“平價海鮮Omakase”為賣點的茗宿餐廳的主理人小白來嘮一嘮這個話題吧。

Q：Omakase代表著“天價”飲食嗎？

小白：上了熱搜的某“中餐日作”O(jiān)makase餐廳，讓大家覺得Omakase代表著“天價”飲食（笑），人均2000塊錢，卻只吃了一小碟麻婆豆腐、一塊鴨皮、兩瓣松花蛋、兩根菜心、一口干炒牛河……看得饑腸轆轆的打工人大為冒火，于是這家店在民眾的口誅筆伐中存活了不到三個月。

這其實不是Omakase餐廳的初衷。在日本，當你沒有特定想吃什么，但想好好品嘗美味時，讓廚師為你決定菜單其實是方便且明智的選擇。廚師會根據(jù)預(yù)算和當下最時令的食材，為客人定制出合適的菜色，這些料理可以吃出廚師的功底和創(chuàng)意，是很多老饕心目中日式料理的最高境界。所以高價不是Omakase的底色，如今國內(nèi)也有人均兩百的川菜Omakase，以及像我家這種人均一百的海鮮Omakase。

Q：吃O(shè)makase就像開美食盲盒嗎？

小白：別小看這一句“Omakase”，它徹底把顧客與店家的“權(quán)力關(guān)系”顛倒了：普通餐廳里，顧客是上帝，吃什么要親自指定，吃的時候還少不了挑三揀四；但在Omakase餐廳，廚師成了話事人，顧客不能對廚師的選擇質(zhì)疑。Omakase的背后隱藏著商業(yè)社會里十分罕見的“無條件信任”，畢竟，現(xiàn)代人去餐廳吃飯，看不到菜品圖都不敢輕易下單，更何況盲盒式上菜，怎么叫人安心？而Omakase之所以能讓人安心，就在于每一家Omakase的背后，都站著一兩位極具權(quán)威的廚神，他們不僅有著頂級的廚藝與創(chuàng)新技法，而且是食材界的“懂王”。

所以，無菜單模式并非真正無菜單。一般的Omakase餐廳，對于當天可安排的出品、食材早已爛熟于心，給入座的客人帶來什么，餐廳已經(jīng)有著深度的把握，食客只需要放心落座，把五感放在品嘗食物上，一定會有驚喜。

Q：Omakase是餐飲界的好風口嗎？

小白：中餐像日餐學習，高級化、精致化、私廚定制化都是好事，但高級、精致并不僅僅體現(xiàn)在價格上。日餐Omakase的菜品多為壽司、燒鳥等適合分餐的菜品，而以炒菜為主的中餐如果分餐就會產(chǎn)生一個問題：每道菜分到客人盤子里的分量少得可憐，幾口就吃完了。所以，做中式Omakase，我們大可不必去追求分餐。

Omakase的價位動輒上千元，為了契合這個定位，一些諸如兩頭鮑、野生黃魚、刀魚、帝王蟹、魚子醬等名貴食材必在列。其實，我們應(yīng)該從一些特定的規(guī)則中走出來，不在高價格上做文章，只從消費者的需求出發(fā)，甄選更合適更平價更有地域特色的食材。

我覺得“中餐日作”，創(chuàng)新值得鼓勵，但我們在創(chuàng)新的路上不能丟了中餐的魂，中餐一定得運用中國飲食文化和元素，體現(xiàn)國廚技藝，這才是根基。

Q：你對想要做Omakase式餐飲的年輕人有什么建議？

小白：很多想要做Omakase形式餐飲的人，都是看中了它的高端感。在我看來，不管是中餐西作、中餐日作，都是中餐嘗試高端化的新路徑，這本身不是一件壞事，但是我們要認清高端化并非只體現(xiàn)在高價格上，還有許多細節(jié)需要完成。

Omakase一定要提前做好客人的功課，客人只需要提前預(yù)訂，后續(xù)工作都由餐廳完成。餐廳需要根據(jù)客人的需求制作菜單，充分了解客人的人數(shù)、口味、心理價位等，幫客人解決宴請點菜的苦惱；要選擇當下時令食材，保證最新鮮的出品上到餐桌，滿足對生活有品質(zhì)追求的食客的味覺體驗感；要規(guī)避掉普通餐廳的那種嘈雜感，在用餐環(huán)境和氛圍上做文章……這些都是Omakase背后要做的配套功課。

Omakase總是帶著一點“私房感”，能吃到的菜品，要么是食材難得，要么是搭配新鮮，要么是烹飪方法獨具匠心。小白為大家提供了兩款茗宿餐廳私廚定制的菜品秘方，像Omakase一樣，追求時令食材、追求新鮮度，但更平價易做。

材料：

海蝦1斤，粗鹽500g，水1000g，精鹽20g，姜10g，蔥5g，八角2g，桂皮2g，香葉1g

做法：

1.買鮮活海蝦回來，清洗干凈；

2.水燒開，放精鹽、姜、蔥，慢火煮熟海蝦；

3.撈出蝦撒上底鹽少許；

4.把鍋燒熱，放進粗鹽大火炒熱，放入八角、桂皮、香葉，翻炒出香味；

5.把鍋中的香料夾出，將炒好的粗鹽用石板先裝一半，把海蝦擺上去，再放入剩下一半蓋過海蝦即可。

1.在家做飯，我們很少用到鹽焗的方法，鹽焗看起來特別唬人，其實操作非常簡單，是逢年過節(jié)的大菜首選。

2.鹽焗吃的就是鹽單純的咸鮮味，不需要放糖、味精等調(diào)味。

3.鹽焗使用的粗鹽，在家里可以重復(fù)使用，焗兩三次是完全沒問題的，所以不用擔心浪費。

材料：

黃腳臘魚1條，姜片10g，蔥段5g，海天蒸魚豉油50g，花生油100g，蔥絲少許

做法：

1.鮮活黃腳臘魚清洗干凈；

2.從頭到尾剖開魚，不用砍斷魚骨；

3.魚攤開放入碟中，魚面上蓋姜片、蔥段；

4.入蒸鍋大火上汽，蒸7分鐘，拿出倒掉蒸魚里面的水，去掉姜片和蔥段，撒上切好的蔥絲，淋上海天蒸魚豉油；

5.用火燒熱油到180度，淋上蔥絲即可。

1.很多北方的小伙伴沒有吃過黃腳臘，它因被美食家蔡瀾先生譽為“全世界最好吃的魚”而聲名鵲起，也被叫作膠辣或黃墻，福建及兩廣沿海地區(qū)都有分布。黃腳臘的名字很形象，腹鰭、臀鰭及尾鰭下半部都為黃色，游動起來，如人的腳一樣在海底行走。

2.俗話說“無魚不成筵席”，清蒸是吃活魚最好的方法，想要在家宴上露一手的小伙伴，可以選擇一些比較少見的活魚種類，一定能在飯桌上震撼全家（笑）。