鳳凰單從：一葉茶香芳千里

潮州是一座紅情綠意、愛憎分明的城市。牛肉隨著青年肩臂上肌肉起伏被捶打成鮮紅的盛宴美食，口腹之欲滿足后，一杯清芬飄揚的鳳凰單叢又籠上一層青翠的茶煙。古城內(nèi)23座石牌坊訴說著1600多年歷史，隨著浪頭而來的是這座古城的“潮”派頭——古寺檐下、風雨樓頭、尋常巷中，只要隨處可見的茶攤兒一擺，認識不認識的人都會操著一口難聽懂的普通話招呼你：來食茶！

茶跟韓江水一樣，是流淌在這座城市的血脈里的。這里的一切都由茶湯勾連、浸潤、緩釋，不讓潮州人喝茶，就像不許意大利人做手勢一樣，會讓他們連話都不會說了。這次我們有幸跟著最早為鳳凰單叢立“志”的《潮州鳳凰茶樹資源志》主編楊帶榮老師（喝茶超過50年的資深茶人，廣東省潮州工夫茶專家?guī)鞂＜?、潮州市潮州工夫茶文化研究會顧問）一起上山，去追尋這種令人著迷的葉子的前世今生。

在潮州茶界，親近的人都愛稱楊帶榮為“老楊”。老楊帶我們上茶山，就像回家一樣熟悉。從市區(qū)一路進山，隨著海拔爬升的還有車窗外那些茶樹淺翠深碧的綠意參差。南方的冬天如此娟秀，即便這已經(jīng)是老楊口中“茶山最不好看的時候”。

我們乘車行至的鳳凰鎮(zhèn)位于潮州市潮安區(qū)北部山地，在20 世紀90 年代就以販售茶葉為主。所謂“鳳凰單叢”即指出自這片鳳凰茶區(qū)的單叢茶。作為鳳凰單叢的原產(chǎn)地，鳳凰茶區(qū)地貌復雜，海拔從350米到1498米懸殊巨大，而晝夜溫差與終年繚繞的云霧共同賦予了鳳凰單叢高品質(zhì)與優(yōu)雅氣質(zhì)?！案呱皆旗F出好茶”，這是老楊的口頭禪。他認可的茶，茶園海拔至少為900米，這也是茶成為“高山茶”的入門標準?！昂玫膯螀捕忌L在高海拔的環(huán)境中，山巔之茶無塵無瘴，喝起來有骨有肉，氣韻天成。”他臉上浮現(xiàn)出喝到好茶的愜意。

但評判單叢的高下，海拔絕非唯一標準?！捌┤瑛P北地區(qū)擁有粵東第一高峰鳳鳥髻，但那里的茶比不上鳳西地區(qū)的烏崠山，為什么？其中一個重要原因就是兩片地域的光照條件不一樣。單叢喜歡漫射光，烏崠的茶只采頭春一季，那時這里的光照量是平原地區(qū)的76%，其中的藍紫色光偏多，令這里的單叢生長以氮代謝為主，于是茶葉中的氨基酸含量高。在茶葉的內(nèi)含物質(zhì)中，氨基酸是鮮爽度的來源，于是烏崠的單叢就更顯得甜柔鮮爽?！崩蠗钍浅敝莨J“最會喝茶的人”之一，從在鐵鋪鎮(zhèn)的中華名茶園當知青，到后來進入農(nóng)業(yè)局工作，他這一生都在和茶打交道。只要關于茶，他就必須確認到不差分毫，務求一字一句皆有實證。所以聽他講茶總是讓人心悅誠服。

我們此行的目的地正是“皇冠上的那顆珍珠”—— 鳳凰茶區(qū)里最精華的核心產(chǎn)區(qū)烏崠山頂?shù)臑鯈柎?。這里古茶樹林立，下轄的湖厝、下寮、中心岃、楚地厝、李仔坪、桂竹湖和獅頭腳7個自然村，村村都有自己的當家品種。為我們擔任司機的百銚屋主人楊澤英（與“老楊”對應的“小楊”）指著遠方山巔的一小塊地界說：“就是那里了，烏崠，最優(yōu)秀的單叢就只長在那小小的一片區(qū)域里?！睆乃恼Z氣中，我們已能想象每年4月茶季，這里的熱鬧場景。雖然近年憑借“鴨屎香”之名頗有出圈之勢，但鳳凰單叢仍算得上小眾品類。它產(chǎn)量少，又有一樹一香、一樹一味的特性，其氣味會隨品種、土性和工藝不同而異，還要講考慮古樹、單株等嚴苛的指標，要想喝到精華滋味，就像喝勃艮第的優(yōu)秀白葡萄酒一樣，真不是財力雄厚就能辦到的。

第一站，我們停在了鳳凰大庵古茶樹茶園。老楊帶我們穿行在被濃翠環(huán)抱的茶樹林中，午后的光線透進來，染出明明滅滅的光暈，讓人體會到靜日生香的雅意。這里跟我們印象中矮小、整齊、一叢叢的那種茶園大不同。單叢的茶樹真的是一棵棵樹木，有些上百年的古樹甚至高大到需要搭竹架子上去方可采摘。不同茶樹枝干上，還附著了不同種類的寄生植物：有翠茸茸的苔蘚，有殼狀的地衣，還有能隨風輕舞的、長長的松蘿……這些潮州人口中的“茶毛”被認為是單叢“叢韻”的來源之一，也是一棵茶樹的生長環(huán)境足夠純凈與樹齡足夠大的優(yōu)勢體現(xiàn)。

所以與其說這里是茶園，不如說它是一片茶樹森林?！皢螀彩遣铇渲猩儆械膯棠九c小喬木類植物，與灌木類的茶相比，它的根系能扎得很深，因此茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)更豐富，這是它的先天優(yōu)勢?！边@種豐富的“內(nèi)涵”和“根性”不僅賦予了鳳凰單叢更加個性鮮明的口感，也讓它更加耐泡。譬如在楊澤英手中，鳳凰單叢就能被泡20道仍滋味悠長。

老楊走得有些急，不時又停下來查看茶樹的葉片。“你看這是‘竹葉’，葉片呈披針形，葉齒可以數(shù)到42對，它的芝蘭香十分清雅，又被稱為‘芝蘭王’?！睕]走幾步，他又指指前方說：“你看這是‘寺中春’，葉片呈卵圓形，葉子很重……”一說到單叢，老楊就像在說自家的孩子，脾氣、秉性、偏好全都了然于心。他一路如數(shù)家珍，引我們來到一棵樹幅橫闊的大樹面前說：“這就是著名的‘宋種2號’了！”南宋景炎二年（1277年），相傳幼帝趙昺被元軍追殺，逃跑途中經(jīng)過潮州鳳凰山時饑渴難耐，山民便獻上了當?shù)氐囊环N野生茶，飲后生津止渴，于是皇帝賜名“宋茶”，此后傳栽開來，稱為“宋種”。最早那棵生長于烏崠中心岃村的南宋老“宋茶”，春茶最高株產(chǎn)能采摘22斤干茶，十人上樹，只聞人聲，不見人影，可惜已于1928年枯死；繼它之后，在當?shù)卮迕裥闹腥缟癜愦嬖诘氖悄纤文┠杲?jīng)村民李氏選育之后流傳下來的“宋種1號”。1987年，這棵茶樹遭人砍伐，產(chǎn)量銳減，物以稀為貴，其拍賣價格一斤能達上百萬元。曾經(jīng)，人人到鳳凰山都要來看這棵“宋種”，茶樹在2016年永久性枯萎了。它那歷經(jīng)600多年風雨的軀干現(xiàn)在被保存在山腳下的潮州鳳凰單叢茶博物館中。

此刻我們眼前這株“宋種2號”是1928年枯死的那棵南宋老“宋茶”的“遺腹子”，即其自然雜交的實生后代，至今有300多歲高齡了，也是現(xiàn)在鳳凰茶區(qū)的明星茶樹。據(jù)老楊介紹，這棵茶樹的生長海拔在950米上下，樹高5.56米，樹幅為6.6米×6.4米，8個分枝使它顯得尤其闊大，至今還能保持年產(chǎn)5～6千克茶葉，生命力令人動容。

在茶人心中，“母樹”是一個極為重要的概念。顧名思義，所謂母樹，即指某個茶樹品種的始祖、母本。因為是最初始的那一棵，首先，它有時間的加持，而樹齡在判斷一款茶的品質(zhì)時無疑是一項硬標準；其次，它擁有最純正的“血統(tǒng)”，集各種優(yōu)良性狀于一身，是高貴的象征。2022年8月，我有幸在潮州籍瓷板畫大師李小聰老師的黃山別業(yè)中一嘗三款單叢母樹的滋味。其中一款2021年李仔坪八仙母樹的滋味優(yōu)雅高貴得讓人生出“只恨自己面目可憎”的喟嘆。那種云影般清幽的香氣，溫柔綿長的韻味和醇和圓融的底蘊，“讓你知道茶可以這樣美，就像擁抱春天，于是你也就得以看到自身的局限，而不去耽溺要永遠住在春天里了”。老師當時的一席話跟那樣美的茶實實在在讓我體會到，對單叢母樹的追求并不只是一種潮流或虛榮。

今天我們會看到哪些母樹？老楊賣了一個關子。直到車停在烏崠山頂?shù)暮却?，在茶農(nóng)家寒暄、落座、喝茶、憶舊一整套流程走過之后，我們才跟著老當家柯定國穿越蜿蜒的山間小徑，踩過松軟的泥地，在一片小茶樹林中看到了那棵出了名神秘的“仙豆葉”母樹。

504歲的“仙豆葉”果然仙氣飄飄，即便被圍在鐵質(zhì)柵欄內(nèi)，也顯得氣定神閑。“農(nóng)業(yè)局還裝了這個，連我們都不能隨便靠近它?！笨露▏噶酥覆铇渑圆灰撞煊X的監(jiān)控攝像頭?！肮挪铇渚拖窭舷扇?，需要特殊保護?！睘榇丝录胰藳]少費心思，不論茶葉采摘，還是除草除蟲，都極為小心。在每年春季茶葉采摘之后，他們還要對茶園進行人工松土，同時也僅能以人工方式進行除草和除蟲。“這個茶園的海拔為1088米，終年云霧繚繞，有天池水和山泉滋潤，無須專門灌溉，也絕不能噴灑農(nóng)藥?！崩蠗钫f：“其實最好的管理是讓自然來管，盡量減少人工干預。喝茶，說到底，還是喝的這片生態(tài)和風土啊?！?/p>

1981年，烏崠村實行家庭聯(lián)產(chǎn)承包責任制，采用“物歸原主”的方式，讓村民管理自己先祖?zhèn)飨聛淼牟鑸@和茶樹。于是作為這棵“仙豆葉”初代主人的家族后代，柯定國順理成章地成為它的管理者。他堅守祖先為這棵茶樹定下的管理規(guī)矩：不公開介紹茶樹、不帶人參觀茶樹、一般只把茶葉賣給鳳凰鎮(zhèn)外的人，并且不擴種。在全民爭奪流量的當下，這種“生怕出名”的保護方式讓我們十分驚訝，旋即一想，又感到榮幸萬分。

下一站，我們停在海拔為1055米的烏崠李仔坪村。我心中暗自期待老楊給我驚喜——果然，他真讓我見到了曾在李小聰老師家一品傾心的那款“八仙”母樹！與就住在茶園邊上守護茶樹的柯家人不同，作為這棵李仔坪老“八仙”母樹管理者的文統(tǒng)籌一家已經(jīng)跟大多數(shù)烏崠茶農(nóng)一樣，舉家搬到山下的鳳凰鎮(zhèn)生活，每年只在茶季回來山上做茶。今天他們一家三代因為老楊一個電話，專程上山來等我們。老“莊主”文統(tǒng)籌帶路，要看這棵茶中“仙女”，我們得跋涉一段山路。氣喘吁吁的我看著正在擦汗的老楊，在他矯健的身姿后敗下陣來?！霸瓉砟挠羞@么好的路？我當年來調(diào)查時，常?；?，弄得一身青苔?！彼臀慕y(tǒng)籌都爽朗地笑起來。

要了解一款茶，你必得回到它的生長環(huán)境中去。要見到這棵老“八仙”母樹不易，但當它輕靈的身姿在崖壁巖石后出現(xiàn)時，順著它的枝葉望出去，是整個烏崠開闊秀妍的美景，所謂遺世而獨立的“佳人”大概正需要這樣的“居所”，所以它的傾城與傾國才會難再得。

這棵“八仙”母樹雖然血統(tǒng)高貴，卻并非真正意義上的母本。1898年，文家先祖文混從鳳西埡后村黃甘樹的“大烏葉”茶樹上選枝插穗，用無性繁殖法扦插活了8株茶苗，將它們分別栽種在不同地理條件的茶園中。它們?nèi)绨讼蛇^海般各顯神通，棵棵均有精彩表現(xiàn)，1958年鳳凰茶葉收購站站長尤炳回將其命名為“八仙過?！保喎Q“八仙”。因為這8棵茶樹的品質(zhì)極高，盛名在外，于是才令它們的母株為人知曉，但大家還是習慣將這8棵老 “ 八仙”茶樹稱為 “ 八仙”母樹。如今，這8株“仙人”中僅存者二（另一說還存活有3棵） ，要一嘗其空靈冷香已成奢侈。但幸而它們的后代作為鳳凰單叢中的主要品系，在鳳凰茶區(qū)廣泛栽培，也成為眾多茶客情有獨鐘的對象。

尋“仙”而遇的茶山行讓我們心滿意足，可老楊與小楊的腹中茶蟲有些難耐?！拔覀円宦诽皆L茶樹，卻沒時間喝茶，有點受不了?！彼麄儺惪谕暋＝Y(jié)緣7年來，兩人圍爐喝茶不止千百夜，結(jié)下的是一種類似古人的情誼。明明是彼此依賴、情同父子的忘年交，他們卻把話壓了又壓，只說是“茶友”，仿佛這兩個字已足夠說明一切。一回到潮州市區(qū)，兩位“茶友”就自然而然地先到小楊的百銚屋坐下。小楊照舊起炭、煮水、溫杯、泡茶，一整套駕輕就熟的手法正是最能與鳳凰單叢相配的潮州工夫泡。

作為烏龍茶中的代表選手，與閩北烏龍、閩南烏龍和臺灣烏龍分庭抗禮的鳳凰單叢（廣東烏龍），尤以其高揚的香味著稱。它也是中國六大茶類里香氣因子最豐富的一種，由此享有“茶中香水”的美譽。跟它的命名一樣讓人眼花繚亂的是它的香味，譬如紅遍全國的“鴨屎香”其實就屬于單叢十大香型之一杏仁香的分支之一，名俗香雅、意外破圈。其他幾大香型，如小紅夜唱般可親的蜜蘭香、似在水一方般高貴的芝蘭香、溫潤甜蜜的桂花香、高銳明朗的姜花香……都各美其美。同時，單叢又特別講究個性，有一叢一味、一樹一香的特點。即便是同一品種的茶，種植地相距十幾米，它們也會有不同的香氣，而即便是同一棵茶樹，受每年氣候不同的影響，它們也會出現(xiàn)各異的氣息。

所以，要完美呈現(xiàn)單叢豐富的香氣，須用最高的水溫、較小的茶壺、薄薄的瓷杯和快速的出湯來“催逼”，求的就是能在溫度的最高點品嘗它，而不讓微妙的香氣因子隨溫度降低而損失。因為有這種沖泡要求，順理成章就產(chǎn)生了傳統(tǒng)潮州工夫茶必不可少的“四寶”：紅泥小火爐、側(cè)把玉書煨、沖茶孟臣罐、品茶若琛甌，用俗話說來，就是紅泥爐、砂銚、小茶壺和薄瓷杯。其中側(cè)把的砂銚最具地方特色，它以潮州當?shù)氐募t泥手拉而成，煮出來的水特別甜柔，最利單叢茶。楊澤英是傳統(tǒng)工夫泡的堅定擁躉，尤其偏愛這種傳統(tǒng)茶器，收藏了過百把老砂銚的他連茶室也取名為“百銚屋”。每日換著砂銚來煮水烹茶，也把他鍛煉成工夫茶技術流里的個中好手?！俺敝莨し虿栊枰阏娴南鹿し?，專注是一方面，關鍵還在一個節(jié)奏的把控?！泵看闻莶?，他都有一種庖丁解牛、成竹在胸的篤定，同樣的茶葉在他手中總能呈現(xiàn)得最充分。所以老楊有難得的茶想分享，就會約人來百銚屋，也不多話，只對著小楊說一句：“你泡！”

今天喝得高興，老楊從自己的 “ 百寶袋”里翻出一個小罐，說：“那我們就再來喝一個1976年的老茶，好不好？”老楊出了名地舍得分享，看似簡陋的小布袋里裝著的常常是喝完便世間再不可得的古樹名叢老茶。譬如今天這一泡，喝得人通體舒泰，那種醇厚圓融又不滯重的滋味仿佛是一位掃地僧在用化骨綿掌幫我們理氣?！八院葐螀矔r，香氣可能是一個入門的吸引，但真正要懂得喝它，一定要注重底子和韻味。不要浪費了它作為喬木類茶樹那難得的根性。”就像老楊總掛在嘴邊的那句詩：莫放春秋佳日過，難得風雨故人來。在這個降溫的夜晚，我們這群天南海北的愛茶人聚在這里，共享一杯比我還大8歲的老茶，茶氣、人情、記憶都借由這片中國人最珍貴的葉子連綴了起來、流淌了下去。

潮州逛什么

潮州古城 &牌坊街

潮州古城的難得在于它是一座“活著”的古城，雖然牌坊街上復原的23座石牌坊并非原作，但是它們凝固的歷史氣氛與潮州人在古城內(nèi)自然而然的日常生活交織成剛剛好的動人煙火。

廣濟橋

作為整個潮州城的標志，如果你到潮州只能看一個景點，那一定要走一遍廣濟橋。橫臥在韓江上的廣濟橋始建于南宋，俗稱湘子橋。它與河北的趙州橋、北京的盧溝橋和泉州的洛陽橋并稱中國四大古橋。廣濟橋由東西兩段石梁橋和中間一段浮橋組合而成，中間的浮橋由18條木船連接而成，每日固定時間都會被解開，以供船只通航。

開元寺

古城內(nèi)的開元寺始建于唐代，為粵東第一古剎。雖然歷經(jīng)修繕，但整座寺院仍保留著唐代的平面布局，香火隆盛。特別值得一看的是天王殿和大雄寶殿前的四座石經(jīng)幢，它們是開元寺始建時所造的，已經(jīng)歷1200多年的風雨。

韓文公祠

韓文公祠位于城東筆架山麓，由廣濟橋?qū)⑺c古城相連接。韓文公祠始建于北宋咸平二年（999年），是中國現(xiàn)存最早的、紀念唐代文學家韓愈的祠宇。韓愈當年被貶潮州，做官僅8個月，政績斐然，于是潮州人至今仍感懷和紀念他。韓文公祠依山而建，緩緩登上祠頂，遠眺韓江水、廣濟橋和橋那頭的古城，開闊清朗、心曠神怡。

己略黃公祠

小小的己略黃公祠建于清末，如果你想領略著名的潮州木雕精湛，這里可謂“寶庫”。這里的木雕采用黑漆裝金、五采裝金、本色素雕三大類表現(xiàn)手法，輕重有別、層次分明，被稱為“潮州木雕第一絕”。

西湖公園

是的，潮州也有一個西湖。說是湖，其實它是韓江的一個支流，昔時也是潮州古城的護城濠。西湖沿線古樹臨水、綠意盎然，公園內(nèi)總有本地的老人家在一起喝茶、聊天、唱戲，氛圍宜人。

其他豐富內(nèi)容：

饒宗頤紀念館、青龍古廟、許駙馬府、龍湫寶塔，以及各種古城內(nèi)的小巷。當然，如果你也想去鳳凰茶區(qū)探索鳳凰單叢的秘密，那一定不要錯過山頂?shù)镍P凰天池和山下的潮州鳳凰單叢茶博物館。

潮州吃什么

韓上樓的早點

韓上樓位于鳳凰洲公園內(nèi)，透過樓上的落地玻璃，可以望見江畔的龍湫寶塔，環(huán)境難得。這里的早茶供應的是粵式茶點，但因為潮州的食材新鮮優(yōu)秀，故滋味更顯精致。

官塘阿生牛肉火鍋

如果你想吃最地道新鮮的潮汕牛肉火鍋，不要怕麻煩，驅(qū)車半小時，到官塘鎮(zhèn)來一飽口福吧。這里也是牛肉愛好者不遠千里都要來“朝圣”的地方，因為官塘鎮(zhèn)上就有屠宰場，這里的餐廳總能拿到最新鮮的牛肉。在當?shù)嘏笥训耐扑]下，我們選擇了官塘阿生牛肉火鍋，那美味至今還在我的腦海里盤旋。

來龍庵豬腸脹糯米和豬雜湯

藏在迷宮般的小巷弄里，但它一口下去那種油潤的幸福感絕對值得你“尋他千百度”。

鳳凰鎮(zhèn)的炸豆腐和南姜雞

如果要上鳳凰山去訪茶，記得一定要先在鳳凰鎮(zhèn)上解決午飯。這里著名的炸豆腐和南姜雞會讓你恨不能多帶幾份回家。

各種小街小巷里的小吃

腸粉、粿條湯、紅桃粿、芝麻糊、鴨母捻、白粥。

潮州買什么

鳳凰單叢

請?zhí)崆白龊霉φn，選擇原產(chǎn)地核心產(chǎn)區(qū)的高山茶。

潮州工夫茶具

尤以紅泥砂銚和潮州朱泥手拉壺為特色。

潮州三寶

老佛手、老藥橘、黃皮果。

牛肉丸

大多數(shù)牛肉火鍋店或商鋪均提供真空郵寄服務。

潮繡

與廣州刺繡統(tǒng)稱粵繡，是中國四大名繡之一，以絨繡、線繡、金銀線繡和金絨混合繡等工藝為主。其中潮州傳統(tǒng)刺繡工藝又與歐洲流入的抽通工藝相結(jié)合，衍生出了抽紗工藝?；蛟S你可以選購一條周總理曾作為禮物送給伊朗王后的抽紗玻璃紗臺布同款，或是一條刺繡手巾或餐布。

潮州金漆木雕

可選擇小型擺件，務必辨別機雕和手雕。

如果以上都不是你想要的，那么就讓自己在古城迷宮般的巷子里迷一會兒路，然后不要羞赧，坐下來和在騎樓下支開茶桌的當?shù)厝撕扰莨し虿?，用大概彼此不互通的方言聊一會兒，也許這就足夠了。