食用農(nóng)產(chǎn)品風險隱患及檢測技術(shù)研究

吳長青，王海璐，王瑩

上海市質(zhì)量監(jiān)督檢驗技術(shù)研究院（上海 200233）

食用農(nóng)產(chǎn)品作為基礎(chǔ)性消費品，與人們的飲食安全息息相關(guān)，食用農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全關(guān)系到人們生活水平和社會的和諧穩(wěn)定[1]。由于農(nóng)獸藥不合理使用，以及環(huán)境污染等諸多因素的影響，近年來食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全問題屢見不鮮，如“毒大米”“瘦肉精”等[2]。為了保障人民的身體健康，切實保障食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全，就需要找出食用農(nóng)產(chǎn)品風險隱患，以便為監(jiān)管部門提供切實可行的參考依據(jù)，從而更好地對食用農(nóng)產(chǎn)品進行監(jiān)管。

1 食用農(nóng)產(chǎn)品現(xiàn)狀

通過對國家市場監(jiān)管總局發(fā)布的抽檢信息進行統(tǒng)計分析[3-7]，結(jié)果發(fā)現(xiàn)從2019——2021年，食用農(nóng)產(chǎn)品監(jiān)督抽檢不合格率逐年上升，具體見圖1。

圖1 2019——2021年食用農(nóng)產(chǎn)品抽檢不合格率情況

食用農(nóng)產(chǎn)品不合格已成為影響食品合格率的主要因素，造成食用農(nóng)產(chǎn)品不合格的主要因素是農(nóng)獸藥殘留和重金屬污染的影響，主要原因是：部分商販為了追求糧食產(chǎn)量，提高利潤，過量或違規(guī)使用農(nóng)獸藥；部分農(nóng)戶不清楚農(nóng)獸藥殘留對人體的危害性，過量使用農(nóng)獸藥；種養(yǎng)殖環(huán)境中重金屬污染等影響。

食用農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全與人民身體健康息息相關(guān)，如何更好地保障老百姓舌尖上的安全已成為重中之重。

2 食用農(nóng)產(chǎn)品風險隱患分析

2.1 食用農(nóng)產(chǎn)品總體情況

根據(jù)市場監(jiān)管總局關(guān)于2021年市場監(jiān)管部門食品安全監(jiān)督抽檢情況的通告[3]，2021年34大類食品不合格187 368批次，食用農(nóng)產(chǎn)品不合格87 119批次，食用農(nóng)產(chǎn)品不合格批次占食品不合格總批次的46.50%。2021全年食用農(nóng)產(chǎn)品監(jiān)督抽檢不合格情況見表1。由表1可知，食用農(nóng)產(chǎn)品不合格率遠高于食品總體不合格率。

表1 食用農(nóng)產(chǎn)品抽檢不合格情況

2022 上半年，全國四級市場監(jiān)管部門對市場上銷售的全部34大類食品進行監(jiān)督抽檢，結(jié)果發(fā)現(xiàn)不合格樣品5.94萬批次，較2021年上半年，食用農(nóng)產(chǎn)品不合格率有所上升[8]。

2.2 食用農(nóng)產(chǎn)品主要不合格食品品種

根據(jù)國家市場監(jiān)管總局發(fā)布的抽檢信息[9-39]，2021年食用農(nóng)產(chǎn)品不合格食品亞類涉及蔬菜、水產(chǎn)品、畜禽肉及副產(chǎn)品、鮮蛋和水果類5個品種，食品亞類不合格批次占食用農(nóng)產(chǎn)品不合格總批次的比例見圖2。

圖2 食品不合格批次占不合格總批次的比例

2.2.1 蔬菜不合格分析

由圖2可知，蔬菜不合格問題突出，其不合格批次占食用農(nóng)產(chǎn)品不合格總批次的比例最大。蔬菜不合格的重要原因是農(nóng)藥、化肥的不合理使用[40]。農(nóng)藥是指廣泛施用于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中、有利于作物生長、去除蟲病害或雜草的一類藥物[41]。農(nóng)藥殘留即為施用農(nóng)藥在農(nóng)作物體內(nèi)殘留的部分農(nóng)藥，也指因施用農(nóng)藥而產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)及其他相關(guān)物質(zhì)[42]。根據(jù)國家市場監(jiān)管總局發(fā)布的2021年抽檢信息分析，蔬菜中農(nóng)藥殘留主要是：豇豆中的啶蟲脒、滅蠅胺等；鱗莖類蔬菜中韭菜的腐霉利等；葉類蔬菜中芹菜和油菜的毒死蜱等；根莖類和薯芋類蔬菜中姜的噻蟲胺、噻蟲嗪等；茄果類蔬菜中的辣椒和茄子的鎘、啶蟲脒等。農(nóng)藥超標主要是由于種植戶為提高蔬菜產(chǎn)量，違規(guī)過量使用農(nóng)藥所致。重金屬不合格主要是環(huán)境遷移帶入所致。

2.2.2 水產(chǎn)品不合格分析

水產(chǎn)品不合格批次在食用農(nóng)產(chǎn)品不合格批次中的占比僅次于蔬菜，也是食用農(nóng)產(chǎn)品不合格的主要因素之一。其中，淡水產(chǎn)品的不合格率最高，主要不合格項目為恩諾沙星，恩諾沙星占淡水產(chǎn)品不合格項目總數(shù)的58%，不合格原因可能是淡水魚在養(yǎng)殖過程中，養(yǎng)殖戶違規(guī)過量使用獸藥或不遵守休藥期規(guī)定，致使產(chǎn)品上市銷售時獸藥殘留超標。海水產(chǎn)品主要不合格項目為鎘，鎘占海水產(chǎn)品不合格項目總數(shù)的75%，不合格原因可能是海水產(chǎn)品生長環(huán)境被污染，海水產(chǎn)品生長過程中富集環(huán)境中重金屬元素導致超標。其他水產(chǎn)品主要是恩諾沙星和鎘超標。貝類檢出孔雀石綠，主要是由于貝類在養(yǎng)殖過程中違規(guī)使用。

2.2.3 畜禽肉及副產(chǎn)品、鮮蛋、水果類不合格分析

畜禽肉及副產(chǎn)品包括畜肉及其副產(chǎn)品，禽肉及其副產(chǎn)品。畜禽肉主要是指畜禽肉的肌肉組織，畜禽副產(chǎn)品主要是指畜禽的肝、腎、胃、心等。此次統(tǒng)計分析的不合格品種主要為禽畜肉，禽肉主要不合格品種為雞肉，畜肉主要不合格品種為豬肉和牛肉。鮮蛋主要包括雞蛋、鴨、鵝、鵪鶉等其他禽蛋，此次統(tǒng)計分析的品種中僅有雞蛋中檢出不合格樣品，不合格原因主要是養(yǎng)殖戶在產(chǎn)蛋期違規(guī)使用獸藥造成的。水果類包括熱帶和亞熱帶水果、核果類水果、漿果和其他小型水果、柑橘類水果等，其中熱帶和亞熱帶水果、柑橘類水果中存在不合格樣品。

2.3 食用農(nóng)產(chǎn)品風險隱患分析

從2021年食用農(nóng)產(chǎn)品主要不合格項目類別分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：獸藥殘留超標不合格項次最多，達52.59%；農(nóng)藥殘留占37.07%；重金屬污染占10.34%，不合格項目分布具體見圖3。農(nóng)獸藥殘留是食用農(nóng)產(chǎn)品不合格的主要因素。

圖3 不合格項目分布情況

2.3.1 淡水產(chǎn)品、畜禽肉以及雞蛋中獸藥殘留問題

獸藥殘留主要包括恩諾沙星、克倫特羅、甲氧芐啶、氟苯尼考以及地西泮等。其中，恩諾沙星為獸藥殘留的主要來源，占比達50%，主要涉及的食品品種是淡水產(chǎn)品、雞肉和雞蛋。恩諾沙星超標的原因：一是由于養(yǎng)殖戶在養(yǎng)殖過程中，為快速控制疫病，違規(guī)加大用藥量，致使產(chǎn)品上市銷售時藥物殘留超標；二是由于養(yǎng)殖戶未嚴格控制休藥期或在雞產(chǎn)蛋期違規(guī)使用恩諾沙星；三是不法飼料商利益驅(qū)使，銷售給養(yǎng)殖場的飼料中添加防治疾病的恩諾沙星，導致雞或水產(chǎn)品中殘留。

2.3.2 蔬菜、水果中農(nóng)藥殘留問題

農(nóng)藥殘留不合格種類較多，達20種，主要涉及滅蠅胺、克百威、啶蟲脒等。蔬菜中農(nóng)藥殘留超標原因可能是為快速控制蟲害，加大用藥量或未遵守采摘間隔期規(guī)定。少量農(nóng)藥殘留不會引起人體急性中毒，但長期食用農(nóng)藥殘留超標的食品，對人體健康可能有一定影響。滅蠅胺是具有觸殺功能的昆蟲生長調(diào)節(jié)劑，干擾蛻皮和蛹化。通過飼養(yǎng)家禽或處理繁殖場所，滅蠅胺用以防治雞糞中的雙翅目幼蟲，也用于防治動物身上的蒼蠅?？税偻置秽?，是氨基甲酸酯類農(nóng)藥中常見的一種殺蟲劑、殺螨、殺線蟲劑。啶蟲脒是一種具有觸殺、滲透和傳導作用的吡啶類殺蟲劑。

2.3.3 海水產(chǎn)品中重金屬污染

重金屬污染物主要包括鎘和鉛，其中鎘不合格占比達85%以上。鎘超標主要產(chǎn)品為海水蝦、海水蟹、魷魚等水產(chǎn)品，以及韭菜、小米椒茄子等蔬菜，其中海水蟹、海水蝦等海水產(chǎn)品超標批次最多，主要原因可能是海水產(chǎn)品在生長過程中富集環(huán)境中的鎘元素所致。GB 2762——2017《食品安全國家標準 食品中污染物限量》[43]規(guī)定，鎘在海水蟹和海水蝦中的限量均為0.5 mg/kg。另外，部分姜和韭菜中鉛不合格，蔬菜中重金屬不合格原因主要是由種植環(huán)境遷移帶入所致。

3 食用農(nóng)產(chǎn)品檢測方法研究

通過對食用農(nóng)產(chǎn)品的風險指標進行分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)影響食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的主要原因是農(nóng)、獸殘留以及重金屬污染。為降低食用農(nóng)產(chǎn)品的風險隱患，保障食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全，就需要加強對食用農(nóng)產(chǎn)品的檢測，下面對食用農(nóng)產(chǎn)品的檢測技術(shù)進行介紹。

3.1 獸藥殘留檢測技術(shù)

獸藥殘留常用檢測方法有微生物抑制法、酶聯(lián)免疫分析法和色譜分析法。微生物抑制法具有操作簡單、價格低廉等優(yōu)點，但存在靈敏度低、易受干擾等缺點。酶聯(lián)免疫法對食品抗原、抗體檢測的同時，還能依照底物顯色深淺程度對殘留藥物進行定量檢測，檢測時間短，能快速完成各類檢測操作工作。色譜法主要有氣相色譜法、液相色譜法和色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)。液相色譜法是液相作為流動相的分離技術(shù)，適用于大分子類物質(zhì)或高級類物質(zhì)的分析，具有特異性和重復(fù)性，能夠快速檢測食品中各類獸藥殘留。氣相色譜法是以氣相作為流動相的色譜分離技術(shù)，具有高靈敏度等特點，應(yīng)用范圍廣。色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，是將各類新型檢測技術(shù)相結(jié)合，具有極高靈敏度，是常用的定性定量工具。

畜禽產(chǎn)品的獸藥殘留主要源于各種激素類藥物的攝入，常用檢測方法是酶聯(lián)免疫檢測方法和色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)等[44]。淡水產(chǎn)品的殘留主要源于違規(guī)過量施用獸藥，常用檢測方法是生物傳感技術(shù)、免疫層析法和色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)。禽蛋不合格主要是由于氟苯尼考的影響，常用檢測方法有生物發(fā)光法、紫外分光光度法、薄層色譜發(fā)、微生物法、氣相色譜法、液相色譜法、色譜質(zhì)譜聯(lián)用法等[45]。

3.2 農(nóng)藥殘留檢測技術(shù)

農(nóng)藥殘留常用檢測方法有生物檢測法、農(nóng)殘快速檢測法以及色譜分析法。水果、蔬菜中農(nóng)藥殘留檢測方法主要有色譜法和免疫傳感技術(shù)等[46]。氣相色譜法可以同時分析含有多種復(fù)雜基質(zhì)的農(nóng)藥殘留，還可進行定性和定量分析，準確度高，能快速檢測出果蔬及其相關(guān)產(chǎn)品中的農(nóng)殘，應(yīng)用最廣。高效液相色譜法可以對高沸點、強持續(xù)、熱不穩(wěn)定以及大分子等復(fù)雜混合物進行檢測，但檢測器靈敏度不高，隨著質(zhì)譜的問世，檢測器靈敏度提高，液相色譜-質(zhì)譜-質(zhì)譜串聯(lián)技術(shù)不僅具有高的靈敏度，而且可同時對多個化合物進行定性定量分析，已經(jīng)成為一種最常用的方法。免疫傳感技術(shù)不適合大批量檢測，只能對一種待測物進行檢測，果蔬農(nóng)藥殘留數(shù)量大，因此對免疫傳感技術(shù)越來越少。果蔬類農(nóng)藥最常用的是色譜檢測法，其中帶有電子捕獲檢測器的氣相色譜法被廣泛用于有機氯類農(nóng)藥檢測，液相色譜法被廣泛用于氨基甲酸酯類農(nóng)藥的檢測，質(zhì)譜法通常用于確證目標農(nóng)藥種類。

3.3 重金屬污染檢測技術(shù)

重金屬常用檢測方法有原子吸收光譜法、原子熒光光譜法、電感耦合等離子質(zhì)譜檢測法以及電感耦合等離子體發(fā)射光譜法等。原子吸收光譜相較于其他傳統(tǒng)方法具有更高的靈敏度、更高的準確度等優(yōu)點[47]，是近年來最常用的重金屬檢測方法，被廣泛應(yīng)用。原子熒光光譜法具有選擇性好、譜線簡單、操作簡單等明顯優(yōu)勢。電感藕合等離子體質(zhì)譜法具有線性范圍寬、檢出限低、速度快等特點[48]，利用該方法可以實現(xiàn)多元素的快速分析，但該法成本高，電感耦合等離子體的高溫會引起諸多的化學反應(yīng)，從而使得分子離子的強度過高，致使測量結(jié)果受到干擾[49]。

食用農(nóng)產(chǎn)品中重金屬污染多為環(huán)境帶入，其中海水產(chǎn)品中重金屬鎘污染最為嚴重。海水產(chǎn)品中鎘常用檢測方法是石墨爐原子吸收光譜法，石墨爐原子吸收光譜法是樣品經(jīng)過石墨爐進行溶液干燥、灰化，再經(jīng)過高溫原子化使得待測元素形成基態(tài)原子，該方法具有操作簡便、靈敏度高、干擾成分少、檢出限低等優(yōu)點，且可在較短時間內(nèi)使樣品消解完全無損失，減少試劑的使用量，適用于大批量樣品的測定[47]。

4 結(jié)語

食用農(nóng)產(chǎn)品的主要問題為農(nóng)獸藥殘留超標以及重金屬污染問題，這些問題多為源頭帶入。為切實解決食用農(nóng)產(chǎn)品的農(nóng)獸藥殘留及重金屬污染問題，保障農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全，建議相關(guān)部門：一是要嚴格貫徹落實食品安全相關(guān)的法律法規(guī)以及政策文件，從多方入手，加強源頭投入品的監(jiān)管，嚴格農(nóng)戶在種養(yǎng)殖過程中農(nóng)獸藥的施用；二是充分發(fā)揮專業(yè)技術(shù)人員的職能作用，加強對農(nóng)戶在種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)合理用藥的指導；三是對歷年抽檢中發(fā)現(xiàn)的不合格食用農(nóng)產(chǎn)品，根據(jù)質(zhì)量安全問題的嚴重程度，進行風險等級分析，對一些安全隱患大的食用農(nóng)產(chǎn)品要重點加強監(jiān)管執(zhí)法，開展以一系列的食用農(nóng)產(chǎn)品監(jiān)督抽檢專項行動，及時發(fā)出食品風險，做到早發(fā)現(xiàn)、早預(yù)警，確保能夠在出現(xiàn)質(zhì)量安全問題趨勢的初期，快速做出反應(yīng)，避免流入市場，進入老百姓的餐桌，造成更大的威脅。