“零添加”草莓刺梨果醬加工工藝

程偉峰，高騰達(dá)，劉遠(yuǎn)平，李鵬，扈曉鐘

河北雅果食品有限公司（保定 072558）

草莓，為薔薇科植物草莓屬（FragariaL.）植物的果實(shí)，營(yíng)養(yǎng)豐富，含有17種氨基酸、多種維生素和礦物質(zhì)，并含有類(lèi)黃酮和酚酸類(lèi)等活性物質(zhì)。中醫(yī)認(rèn)為草莓味甘、酸，性涼，有潤(rùn)肺生津、健脾和胃、補(bǔ)血益氣、涼血解毒的功效，是滋補(bǔ)老人、孩子和體虛者的佳品，被譽(yù)為“春季第一果”“活的維生素丸”“神奇之果”等[1-6]，在世界衛(wèi)生組織公布的最佳水果榜上名列第二[7]。

刺梨（Rosa roxburghiiTratt），為薔薇科落葉灌木植物刺梨的果實(shí)，刺梨中的藥效氨基酸含量在生長(zhǎng)后期可達(dá)總氨基酸的60%[8]，其維生素C含量比檸檬高約40倍[9]，被譽(yù)為“維生素C之王”，具有抗氧化、降血糖、抗動(dòng)脈粥樣硬化、健胃消食、抗癌和抗衰老等藥理作用，是我國(guó)正大力開(kāi)發(fā)的新興水果[10]。

果醬是以水果、果汁或果漿和糖等為主要原料，經(jīng)預(yù)處理、煮制、打漿（或破碎）、配料、濃縮、包裝等工序制成的水果含量在25%以上的醬狀產(chǎn)品[11]，草莓及草莓復(fù)合果醬是市場(chǎng)的常見(jiàn)口味之一[12]。傳統(tǒng)果醬在加工過(guò)程中一般添加變性淀粉或果膠等膠體增稠劑，并使用檸檬酸來(lái)調(diào)整產(chǎn)品口感[13-17]。但隨經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)健康日益關(guān)注，“清潔標(biāo)簽”食品的發(fā)展勢(shì)頭更加迅猛，消費(fèi)者對(duì)不含食品添加劑的“零添加”產(chǎn)品具有更高的選購(gòu)興趣[18-20]。試驗(yàn)以刺梨汁調(diào)節(jié)果醬酸度，以柑橘纖維代替?zhèn)鹘y(tǒng)膠體增稠劑[21]，研制符合現(xiàn)代人消費(fèi)訴求的“零添加”草莓刺梨復(fù)合果醬，不僅能夠滿(mǎn)足消費(fèi)者的健康需求，也為“清潔標(biāo)簽”的果醬產(chǎn)品研發(fā)提供思路。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

單凍整粒草莓（品種蜜寶，產(chǎn)地河北省保定市滿(mǎn)城區(qū)，七至八成熟，保定市杰達(dá)食品有限公司）；刺梨汁[可溶性固形物含量5~7 Brix，果聰食品（上海）有限公司]；柑橘纖維（CIFI 400H802型，廣東樂(lè)檬生物科技有限公司）；白砂糖（山東星光糖業(yè)有限公司）。

FA25高剪切乳化機(jī)（德國(guó)弗魯克設(shè)備有限公司）；Sprint 2型切丁機(jī)（美國(guó)尤索設(shè)備有限公司）；SG2型pH計(jì)（梅特勒-托利多儀器有限公司）；WYT手持糖度計(jì)（成都豪創(chuàng)光電儀器有限公司）；Bostwick黏稠度測(cè)定儀（美國(guó)CSC科技有限公司）；QB8-4 VDR試驗(yàn)型萬(wàn)能工藝鍋（意大利馬獅集團(tuán)）。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 工藝要點(diǎn)

草莓緩化、切丁：?jiǎn)蝺霾葺覝貤l件下自然緩化至-4 ℃后進(jìn)行挑揀去除葉片、花托等異物，將挑揀后的草莓投入切丁機(jī)切成8 mm×8 mm×8 mm尺寸的果丁備用。

柑橘纖維乳化分散：將柑橘纖維與9倍質(zhì)量的水混合后，使用高剪切乳化機(jī)進(jìn)行乳化分散，乳化機(jī)轉(zhuǎn)速設(shè)為10 000 r/min，乳化時(shí)間2 min，制備柑橘纖維含量10%的柑橘纖維乳化漿。

調(diào)配：將草莓丁與白糖、柑橘纖維乳化漿、刺梨汁先后倒入萬(wàn)能工藝鍋，加蓋密封開(kāi)啟真空，設(shè)置鍋內(nèi)真空度0.01 MPa，開(kāi)啟蒸汽加熱和攪拌使其混合均勻。

刺梨汁添加比例的確定：將固定比例的草莓丁、白砂糖混合打漿后，室溫下測(cè)定草莓糖漿pH，并添加刺梨汁至pH 3.2[22]，根據(jù)加入刺梨汁的量計(jì)算刺梨汁添加比例。刺梨汁添加比例按式（1）計(jì)算。

熬制：設(shè)定萬(wàn)能工藝鍋加熱溫度95 ℃、真空度0.01 MPa、攪拌速度20 r/min，當(dāng)鍋內(nèi)物料溫度到達(dá)設(shè)定溫度后開(kāi)始計(jì)時(shí)保溫至保溫結(jié)束。

裝瓶、封口：保溫結(jié)束后立即將果醬裝入玻璃瓶并趁熱擰蓋封口，每瓶果醬凈重170±5 g。

殺菌：封口后的果醬立即放入熱水中進(jìn)行殺菌，殺菌條件為92 ℃，15 min。

冷卻：采用梯度冷卻方式降溫。殺菌結(jié)束后的果醬立即轉(zhuǎn)入65 ℃的溫水中靜置20 min，轉(zhuǎn)入40 ℃溫水中繼續(xù)冷卻20 min。冷卻結(jié)束后取出并擦干瓶身水漬，放置于干燥通風(fēng)陰涼處?kù)o置48 h。

1.2.3 試驗(yàn)方法

1.2.3.1 柑橘纖維添加比例單因素試驗(yàn)

草莓丁與白砂糖按1∶1比例混合，以草莓丁+白砂糖質(zhì)量100%計(jì)，分別添加占總質(zhì)量0，1%，2%，3%，4%和5%的柑橘纖維含量10%的乳化漿熬制30 min，熬制結(jié)束后裝瓶并水浴殺菌。使用Bostwick黏稠度測(cè)定儀檢測(cè)草莓刺梨果醬黏稠度[23]，并后觀察靜置48 h的果醬是否形成凝膠。柑橘纖維添加比例按式（2）計(jì)算。

1.2.3.2 正交試驗(yàn)

在單因素預(yù)試驗(yàn)基礎(chǔ)上，以草莓丁與白砂糖質(zhì)量比、柑橘纖維添加比例和果醬熬制時(shí)間為主要影響因素，以產(chǎn)品感官品質(zhì)評(píng)分為考察指標(biāo)進(jìn)行L9(33)正交試驗(yàn)，確定草莓刺梨果醬主要物料比例及最佳工藝參數(shù)。正交試驗(yàn)因素及水平表見(jiàn)表1。

表1 正交試驗(yàn)因素水平表

1.2.3.3 工藝驗(yàn)證試驗(yàn)

以正交試驗(yàn)結(jié)果確定的最佳組合為配方工藝進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，確定刺梨汁添加比例。檢測(cè)草莓刺梨果醬黏稠度、可行性固形物含量[24]等工藝指標(biāo)，并按照GB/T 22474——2008《果醬》中規(guī)定檢測(cè)微生物[11]。

1.2.3.4 產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)

草莓刺梨果醬感官品質(zhì)的評(píng)價(jià)，由10名食品相關(guān)專(zhuān)業(yè)人員組成評(píng)價(jià)小組，以果醬色澤、滋味與口感、組織狀態(tài)和涂抹性4個(gè)感官質(zhì)量為評(píng)價(jià)指標(biāo)，按照百分制總分法進(jìn)行分項(xiàng)感官評(píng)價(jià)，取其平均值作為評(píng)分結(jié)果。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。最終按照9點(diǎn)快感標(biāo)度法對(duì)不同因素水平的草莓刺梨果醬的總體可接受性進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)結(jié)束后統(tǒng)計(jì)分析[25]。

1.2.3.5 保質(zhì)期驗(yàn)證試驗(yàn)

將采用最優(yōu)配方工藝生產(chǎn)的草莓刺梨果醬存放于37 ℃恒溫箱中，每隔7 d檢查待測(cè)樣品的感官指標(biāo)。按1.2.3.4的評(píng)價(jià)方法對(duì)37 ℃恒溫存儲(chǔ)的果醬進(jìn)行評(píng)分，當(dāng)感官評(píng)價(jià)平均得分≤60分時(shí)，認(rèn)為已過(guò)果醬產(chǎn)品的存儲(chǔ)期限。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)值，果醬產(chǎn)品37 ℃恒溫保存1周相當(dāng)于在常溫下存儲(chǔ)1個(gè)月。以此經(jīng)驗(yàn)值為依據(jù)推算草莓刺梨果醬產(chǎn)品保質(zhì)期。

2 結(jié)果與分析

2.1 柑橘纖維添加比例的結(jié)果與分析

添加不同添加比例的10%柑橘纖維乳化漿對(duì)草莓刺梨果醬黏度的影響結(jié)果見(jiàn)圖1。果醬靜置48 h后觀察醬體形態(tài)，柑橘纖維乳化漿添加比例≥3%，即柑橘纖維添加比例≥0.3%時(shí)，果醬能夠形成良好的凝膠狀態(tài)，但柑橘纖維添加比例0.5%時(shí)，果醬所展現(xiàn)的凝膠硬脆度開(kāi)始偏離正常狀態(tài)。

圖1 不同比例柑橘纖維乳化漿添加比例對(duì)草莓刺梨果醬黏稠度的影響

2.2 草莓刺梨果醬加工工藝正交優(yōu)化

草莓刺梨果醬加工工藝正交優(yōu)化感官評(píng)價(jià)得分情況見(jiàn)表3。根據(jù)綜合評(píng)分大小，草莓刺梨果醬的最優(yōu)配方工藝為A3B2C2，即草莓丁與白砂糖質(zhì)量比11︰9，以草莓丁+白砂糖質(zhì)量100%計(jì)，柑橘纖維添加比例0.4%，熬制時(shí)間20 min。經(jīng)極差分析表明，影響草莓刺梨果醬品質(zhì)的主次因素順序?yàn)锳＞C＞B，即草莓丁與白砂糖質(zhì)量比＞熬制時(shí)間＞柑橘纖維添加比例。

表3 草莓刺梨果醬加工工藝正交試驗(yàn)結(jié)果

2.3 工藝驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果與分析

按正交試驗(yàn)得出的最優(yōu)配方工藝（草莓丁與白砂糖質(zhì)量比11︰9，以草莓丁+白砂糖質(zhì)量100%計(jì)，柑橘纖維添加比例0.4%，熬制時(shí)間20 min）制作果醬。當(dāng)添加刺梨汁調(diào)節(jié)物料酸度至室溫pH 3.2時(shí)，刺梨汁添加比例1.8%。采用上述配方工藝加工的草莓刺梨果醬，產(chǎn)品黏稠度為3.0 cm/30 s，可溶性固形物含量為51.4 Brix。菌落總數(shù)＜10 CFU/g，大腸菌群、霉菌和致病菌均未檢出，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。

組織評(píng)價(jià)小組對(duì)上述配方工藝加工的草莓刺梨果醬進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，感官評(píng)分平均分為92.3分，與正交試驗(yàn)優(yōu)化結(jié)果一致。

2.4 保質(zhì)期驗(yàn)證

通過(guò)保質(zhì)期驗(yàn)證試驗(yàn)，確定最優(yōu)配方工藝下生產(chǎn)的草莓刺梨果醬保質(zhì)期為12個(gè)月。

3 結(jié)論

試驗(yàn)以草莓、刺梨汁、白砂糖為原料，柑橘纖維為輔料，進(jìn)行草莓刺梨果醬配方工藝的優(yōu)化。通過(guò)單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)和工藝驗(yàn)證試驗(yàn)，確定草莓刺梨果醬的最優(yōu)配方工藝：草莓丁與白砂糖質(zhì)量比11∶9，以草莓丁+白砂糖質(zhì)量100%計(jì)，刺梨汁添加比例1.8%，柑橘纖維添加比例0.4%，熬制時(shí)間20 min。在此最優(yōu)配方工藝下所加工的草莓刺梨果醬色澤鮮艷有光澤，凝膠狀態(tài)良好，草莓香氣濃郁，易于涂抹，口感細(xì)膩，酸甜爽口，感官評(píng)分為92.3分；產(chǎn)品黏稠度為3.0 cm/30 s，可溶性固形物含量為51.4 Brix。菌落總數(shù)＜10 CFU/g，大腸菌群、霉菌和致病菌均未檢出，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。草莓刺梨果醬營(yíng)養(yǎng)豐富，不添加食品添加劑，符合消費(fèi)者的健康理念和消費(fèi)需求，同時(shí)也為打造“零添加”“清潔標(biāo)簽”的果醬產(chǎn)品研發(fā)提供思路。