南果梨的深加工技術(shù)

南果梨屬于北方水果，主產(chǎn)地為遼寧省的鞍山、遼陽(yáng)、海城等地。南果梨以其色澤鮮艷、果肉細(xì)膩、爽口多汁、風(fēng)味香濃而深受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者喜愛(ài)，素有“梨中之王”的美稱。南果梨產(chǎn)業(yè)發(fā)展至今，一直以鮮食為主，儲(chǔ)藏保鮮技術(shù)已十分成熟，但隨著產(chǎn)量的增加，南果梨出現(xiàn)供大于求的情況，鮮售市場(chǎng)開(kāi)始走向低迷。因此，探討南果梨的深加工及綜合利用技術(shù)具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。下面，介紹三項(xiàng)南果梨的深加工技術(shù)。

◆南果梨清汁

1.原料

南果梨、白糖、檸檬酸、果膠酶等。

2.生產(chǎn)工藝流程

原料分選→清洗、破碎→壓榨取汁→滅酶→酶解→澄清、過(guò)濾→調(diào)配→精濾→灌裝、封蓋→殺菌。

3.操作要點(diǎn)

（1）前期處理。剔除腐爛果、果柄等雜物，清洗、破碎取汁。

（2）滅酶。酶解前，將果汁加熱至85～95℃后維持1分鐘，殺滅過(guò)氧化物酶，以防止果汁酶促褐變。

（3）酶解。將滅酶處理后的果汁冷卻至45～50℃，隨后泵入酶解罐中，加酶進(jìn)行酶解處理2小時(shí)。

（4）澄清、過(guò)濾。將0.1％的澄清劑加入果汁中，靜置12小時(shí)，再使用硅藻土過(guò)濾器過(guò)濾。

（5）調(diào)配。用白糖將果汁含糖量調(diào)整至13％，用檸檬酸將含酸量調(diào)整至0.3％。

（6）精濾。用紙板過(guò)濾機(jī)過(guò)濾。

◆南果梨酵素

1.原料

南果梨、白砂糖、檸檬酸等。

2.生產(chǎn)工藝流程

原料分選→清洗、晾干→切分→加糖入罐→發(fā)酵→倒罐→陳釀→調(diào)配→過(guò)濾→灌裝、封蓋→殺菌。

3.操作要點(diǎn)

（1）前期處理。剔除腐爛果、果柄等雜物，清洗，除去果心，切成小塊。

（2）加糖入罐。罐體提前用清水洗凈，并用80℃以上的熱水熱燙備用，果塊與糖的比例為1∶1，一層糖一層果塊，預(yù)留1/3的糖封罐，壓實(shí)，留20％的空間。

（3）發(fā)酵。密閉式發(fā)酵，溫度控制在20～24℃，90天，每周檢查1次，防止雜菌污染。

（4）倒罐、陳釀。將液體倒入已熱燙后的罐體內(nèi)，須裝滿不留空隙，密封，溫度控制在12～15℃，隨即進(jìn)入陳釀階段，釀90天。

◆南果梨果醋

1.原料

南果梨、干酵母、果膠酶、醋酸菌和澄清劑等。

2.生產(chǎn)工藝流程

原料分選→清洗、破碎取汁→添加酵母（活化酵母）→調(diào)整成分→酒精發(fā)酵→倒罐→后發(fā)酵→倒罐→陳釀→冷穩(wěn)定處理→過(guò)濾→調(diào)配→精濾→灌裝、封蓋→殺菌。

3.操作要點(diǎn)

（1）前期處理。剔除腐爛果、果柄等雜物，清洗、破碎取汁，將果汁泵入發(fā)酵罐。當(dāng)果汁裝至罐體容積的4/5時(shí)，按2克每升加入果膠酶。

（2）添加酵母。按20克每升加入干酵母。先將干酵母放入1∶10的水（水溫控制在40～45℃）中活化20～30分鐘，再將活化的酵母加入發(fā)酵罐中混合均勻。

（3）調(diào)整成分。發(fā)酵24小時(shí)后，待發(fā)酵液表面有小氣泡生成時(shí)即可調(diào)糖。加糖時(shí)，先用少量果汁將糖溶解，再加入其中，并攪拌均勻。經(jīng)過(guò)補(bǔ)糖后的汁液含糖量不超過(guò)15％。

（4）酒精發(fā)酵。密閉式發(fā)酵，溫度控制在20～25℃，當(dāng)殘?zhí)墙抵?克每升時(shí)，酒精發(fā)酵結(jié)束。

（5）醋酸發(fā)酵。放入0.02％活性醋酸菌，在30～32℃中靜置發(fā)酵1個(gè)月至酸度達(dá)3.5克每100毫升以上。

（摘編自《農(nóng)產(chǎn)品加工》，遼寧農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院? ?徐凌? ?張廣燕? ?賈金輝? ?郵編：115009；遼寧省果樹(shù)研究所? ?郝義? ?郵編：110027）