為什么發(fā)霉的甘蔗不能吃

秋葉

甘蔗是人們非常喜歡吃的一種水果。它的含糖量高，其中蔗糖、葡萄糖及果糖的含量約12%，所以口感極佳。此外，經(jīng)科學(xué)分析，甘蔗還含有人體所需的其他物質(zhì)，每100g甘蔗汁中含蛋白質(zhì)0.4g、脂肪0.1g、鈣14mg、鐵0.4mg。另外，甘蔗還含有天門(mén)冬氨酸、谷氨酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

但是，甘蔗一旦霉變，就一定不能入口。民間歷來(lái)有著“清明蔗，毒過(guò)蛇”的說(shuō)法，意思是說(shuō)清明前后的甘蔗毒性很強(qiáng)，不能吃。這句話在某種程度上是不科學(xué)的，并不是清明前后的甘蔗都不能吃，而是清明前后的甘蔗容易發(fā)生霉變，發(fā)霉的甘蔗千萬(wàn)不可食用。因?yàn)榍迕鞴?jié)前后，全國(guó)各地都處于氣溫升高的階段，空氣濕潤(rùn)，最適合霉菌的生長(zhǎng)繁殖。再加上甘蔗本身水分足、糖分高，非常容易發(fā)生霉變。霉變后的甘蔗是比較容易分辨的。從外觀看，霉變的甘蔗所呈現(xiàn)的顏色較為暗沉，且質(zhì)地發(fā)軟，會(huì)出現(xiàn)明顯的紅心、黑心現(xiàn)象。啃食甘蔗時(shí)，咬開(kāi)削了皮的甘蔗，看到縱向的纖維中有粗細(xì)不一的紅褐色條紋，這就是較輕微的霉變；而將甘蔗縱剖后，剖面呈灰黑色、棕黃色或淺黃色則是較為嚴(yán)重的霉變；如果從橫剖面來(lái)看，發(fā)霉的甘蔗也可能會(huì)呈現(xiàn)出紅色、灰色、黑色或棉絮狀白色的芯。從氣味上分析，甘蔗霉變后先是會(huì)有淡淡的酒味，隨著霉變程度的加重會(huì)有酸味、餿味。

霉變后的甘蔗不能食用是因?yàn)楦收崦棺兒髸?huì)產(chǎn)生一種神經(jīng)毒素。這種毒素是青霉屬和曲霉屬等少數(shù)菌種產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物——3-硝基丙酸。甘蔗霉變后產(chǎn)生的3-硝基丙酸毒素的毒性強(qiáng)，60千克體重的成年人毒素中毒劑量是0.75g。3-硝基丙酸被人體吸收后，短時(shí)間內(nèi)就會(huì)引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)損傷，導(dǎo)致腦水腫、頭痛，嚴(yán)重者可導(dǎo)致缺血、呼吸衰竭死亡。還有部分因甘蔗毒素導(dǎo)致中毒的患者留下了語(yǔ)言障礙、運(yùn)動(dòng)障礙等后遺癥。這種毒素對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)的損傷是不可逆的，且目前還沒(méi)有什么特效藥。所以，一旦發(fā)現(xiàn)甘蔗霉變，哪怕霉變面積極小都不能掉以輕心，千萬(wàn)不能抱著僥幸心理。

那么，如何挑選新鮮的甘蔗呢？首先，選甘蔗外皮富有光澤，瓤部新鮮呈乳白色的為好；其次，用手捏一下，要挑質(zhì)地堅(jiān)硬的。同時(shí)，在購(gòu)買(mǎi)甘蔗時(shí)，盡量現(xiàn)場(chǎng)削皮，觀察甘蔗是否有霉變的情況。