葵瓜子貯藏方式對品質(zhì)的影響

◎ 葛國芹，侯如燕，金 龍，高 甜，石必文，寧 誠

（1.安徽農(nóng)業(yè)大學(xué) 茶與食品科技學(xué)院，安徽 合肥 230031；2.安徽農(nóng)業(yè)大學(xué) 茶樹生物學(xué)及資源利用國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，安徽 合肥 230031；3.洽洽食品股份有限公司，安徽 合肥 230601）

向日葵，菊科向日葵屬（Helianthus），為一年生草本植物，素有“葵花”“太陽花”等美名。葵瓜子是向日葵的果實(shí)，既可作為休閑零食，也是重要的榨油原料和高檔油脂的來源[1]。有研究表明，葵瓜子在預(yù)防心臟病、癌癥等慢性病方面有突出功效，主要在于其富含人體必需的脂肪酸、抗氧化劑、微量元素及亞油酸[2-3]。與其他糧食作物相比，葵瓜子含有較多的油脂，不飽和脂肪酸的含量在85%以上，在高溫、高濕以及氧氣和光照的條件下儲(chǔ)存極易發(fā)生霉變、酸敗等情況，是較難儲(chǔ)存的品種[4]。創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)便捷的條件保證葵瓜子的安全儲(chǔ)藏，是倉儲(chǔ)行業(yè)以及食品加工行業(yè)面臨的一大難題。

葵瓜子中含有豐富的不飽和脂肪酸，本文通過分析貯藏不同時(shí)間的瓜子原料加工的成品瓜子中哈敗物質(zhì)證明，原料貯藏時(shí)間延長，其品質(zhì)劣變速度加快[5]。因此，葵瓜子的貯藏條件會(huì)直接影響成品瓜子的品質(zhì)，然而目前未見有關(guān)葵瓜子原料質(zhì)量的研究。

本文研究了葵瓜子原料在不同環(huán)境下經(jīng)12 個(gè)月的儲(chǔ)存，其發(fā)芽率、脫氫酶活性、脂肪酸組成等指標(biāo)的變化，以期找到原料品質(zhì)好壞的評(píng)價(jià)指標(biāo)。同時(shí)，比較了不同儲(chǔ)存時(shí)間的鮮瓜子加工成成品后的脂肪酸組成的變化，可為葵瓜子原料的科學(xué)儲(chǔ)藏、安全加工提供研究基礎(chǔ)和理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

供試葵瓜子由洽洽食品股份有限公司提供；甲醇（色譜純）、正庚烷（色譜純）、三氟化硼甲醇溶液（15%）購自CNW 公司；2,3,5-三苯基氯化四氮唑（TTC），購自北京索萊寶科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

氣相色譜儀：7890B，美國Agilent 公司；消化爐：KDN-08C，浙江托普云農(nóng)科技股份有限公司；自動(dòng)型凱氏定氮儀：ZDDN-II，浙江托普云農(nóng)科技股份有限公司；電熱鼓風(fēng)干燥箱：DHG-9140(A)，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；恒溫恒濕培養(yǎng)箱：HWS-P，華德利（合肥）科學(xué)器材有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 常規(guī)指標(biāo)的測定

水分含量的測定參照《農(nóng)作物種子檢驗(yàn)規(guī)程 水分測定》（GB/T 3543.6—1995）中的低恒溫烘干法；脫氫酶活性的測定參照《草種子檢驗(yàn)規(guī)程 生活力的生物化學(xué)（四唑）測定》（GB/T 2930.5—2017）中的TTC染色法；蛋白質(zhì)的測定參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定》（GB 5009.5—2016）中的凱氏定氮法；發(fā)芽率的測定選擇《農(nóng)作物種子檢驗(yàn)規(guī)程 發(fā)芽試驗(yàn)》（GB/T 3543.4—1995）中紙上發(fā)芽的方式。

1.3.2 脂肪酸的測定

脂肪酸的檢測參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪酸的測定》（GB 5009.168—2016）第一法中的酸水解法。

2 結(jié)果與分析

2.1 水分含量隨儲(chǔ)存時(shí)間的變化情況

將新采摘的葵瓜子晾曬成不同的水分含量的樣品，分別貯存在合肥常溫庫、合肥冷庫和新疆常溫庫中。葵瓜子保存的初始時(shí)間為2019 年11 月8 日，在合肥常溫庫和冷庫中葵瓜子的初始水分含量由低到高依次為SX-363（X）為8.67%、SX-363 為10.32%、SX-363（K）為10.78%、SZX-363 為11.73%；新疆常溫庫中保存的葵瓜子的初始水分含量由低到高分別是SX-363（X） 為8.40%、SX-363 為9.51%、SX-363（K）為10.75%。如圖1 所示，不同儲(chǔ)存條件下葵瓜子的水分含量隨儲(chǔ)存時(shí)間的延長不斷變化，葵瓜子的水分含量與環(huán)境濕度變化相關(guān)。在合肥常溫庫中，在135 ～250 d 時(shí)，先是初夏時(shí)間，環(huán)境濕度較低，葵瓜子水分含量隨之降低，在195 d 后，由于環(huán)境濕度增大，水分含量又隨之增加，初始水分含量低的原料水分含量浮動(dòng)相對較小。

圖1 不同儲(chǔ)存條件下葵花種子水分含量變化情況圖

與合肥常溫庫中的葵瓜子相比，冷庫中樣品水分含量較為穩(wěn)定。而在新疆常溫庫中保存的葵瓜子原料的水分含量總體緩慢下降，在170 d 之后保持穩(wěn)定。以此可以看出，儲(chǔ)藏在濕度較低的新疆常溫庫中的葵瓜子水分含量下降最快，最終水分含量均低于7.06%。

2.2 脫氫酶活性隨儲(chǔ)存時(shí)間的變化情況

圖2 為經(jīng)過染色后的有活力種子[圖2（a）]和無活力種子[圖2（b）]。由圖3 可知，相對于合肥冷庫，其他兩個(gè)常溫庫中保存的種子酶活性在250 ～320 d時(shí)下降較為明顯，其中合肥常溫庫種子活性下降最為明顯，有活性種子比例最低，為40%。

圖2 葵瓜子染色圖

圖3 不同儲(chǔ)存條件下葵花種子的酶活性變化情況圖

2.3 發(fā)芽率隨儲(chǔ)存時(shí)間的變化情況

由圖4 可知，合肥常溫庫和合肥冷庫中的葵瓜子在135 d 時(shí)的發(fā)芽率分別可達(dá)77%～88%和72%～84%，新疆常溫庫中的葵瓜子原料在0 d 時(shí)的發(fā)芽率可達(dá)80%～90%。種子的發(fā)芽率隨儲(chǔ)存時(shí)間的延長整體呈降低趨勢，在250 d 時(shí)，合肥常溫庫和合肥冷庫中的葵瓜子種子的發(fā)芽率分別是36%～63%和36%～59%，而新疆常溫庫中葵瓜子發(fā)芽率是48% ～55%。在320 d 時(shí)，合肥常溫庫和合肥冷庫中的葵瓜子種子的發(fā)芽率分別是15%～38%和42%～44%，新疆常溫庫中的葵瓜子發(fā)芽率較高，為65%～74%。比較3 個(gè)不同條件下葵瓜子的發(fā)芽率可以看出，新疆常溫庫中的原料的發(fā)芽率更穩(wěn)定。合肥常溫庫中的葵瓜子原料更不易保持新鮮，而新疆常溫庫條件下葵瓜子的活力更好，結(jié)果預(yù)示著較低的空氣 濕度有利于保持種子的發(fā)芽率，即瓜子品質(zhì)更好。

圖4 不同儲(chǔ)存條件下葵花種子的發(fā)芽率變化情況圖

比較不同水分含量對發(fā)芽率的影響可以看出，高水分含量和低水分含量的葵瓜子之間的發(fā)芽率差別不大，但是考慮到實(shí)際儲(chǔ)存過程中霉變等其他劣變方式的影響，低水分含量的種子更易保存。

2.4 蛋白含量隨儲(chǔ)存時(shí)間的變化情況

由圖5 可知，葵瓜子的蛋白質(zhì)含量隨儲(chǔ)存時(shí)間的延長不斷變化，但不同儲(chǔ)存條件下蛋白質(zhì)含量差異不明顯，說明葵瓜子在儲(chǔ)存的過程中呼吸作用等優(yōu)先代謝的物質(zhì)不是蛋白質(zhì)。因此，蛋白質(zhì)不宜用于評(píng)價(jià)葵瓜子的品質(zhì)。

圖5 不同儲(chǔ)存條件下葵花種子的蛋白質(zhì)含量變化情況圖

2.5 脂肪酸組成隨儲(chǔ)存時(shí)間的變化情況

共檢測到葵瓜子中含有19 種脂肪酸，主要包括亞油酸約72%、油酸約15.5%、棕櫚酸約6.3%、硬脂酸約4.2%。對比不同儲(chǔ)存條件下的葵瓜子脂肪酸組成的差別，鮮瓜子及加工后的成品瓜子在不同條件下的脂肪酸組成差異不大，說明不同條件儲(chǔ)存的瓜子之間脂肪酸組成差異不明顯。進(jìn)一步比較儲(chǔ)存時(shí)間對瓜子原料及其成品之間脂肪酸含量的影響，相同條件下儲(chǔ)存半年、1 年以及當(dāng)季的瓜子原料及其成品之間區(qū)別較大，說明瓜子中脂肪酸的含量會(huì)隨時(shí)間而變化。對比合肥常溫庫中的瓜子原料的脂肪酸隨時(shí)間的變化，共找出5 種差異的脂肪酸。其中，亞油酸和花生烯酸的含量呈現(xiàn)增加的趨勢，1 年時(shí)的含量分別是當(dāng)季的1.68、1.72 倍。而在合肥冷庫和新疆常溫庫中，新鮮原料中的脂肪酸組成無明顯的變化。成品中相同條件下儲(chǔ)存不同時(shí)間的瓜子也存在很明顯差別，分別在合肥常溫庫、合肥冷庫以及新疆常溫庫中找到5 種、6 種、4 種差異脂肪酸。其中，合肥常溫庫中棕櫚油酸、油酸和二十一碳酸，合肥冷庫中油酸和二十三碳酸，新疆常溫庫中油酸的含量在成品瓜子中不斷減少，可以發(fā)現(xiàn)在不同條件下儲(chǔ)存的瓜子制成的成品瓜子中的油酸含量均隨儲(chǔ)藏時(shí)間不斷減少。因此，成品瓜子中油酸含量可作為判定原料瓜子品質(zhì)好壞的指標(biāo)之一。

3 結(jié)語

通過研究不同初始水分含量的葵瓜子原料在不同的儲(chǔ)存條件下水分含量、脫氫酶活性、發(fā)芽率和蛋白質(zhì)含量的差別，發(fā)現(xiàn)葵瓜子的發(fā)芽率具有一定的規(guī)律，隨著時(shí)間的延長，發(fā)芽率不斷降低。不同條件下、不同時(shí)間儲(chǔ)存的新鮮瓜子及其成品中的脂肪酸的含量與瓜子的品質(zhì)有著密切關(guān)系。對不同條件下儲(chǔ)存半年、1 年以及當(dāng)季的鮮瓜子和成品瓜子中的脂肪酸含量進(jìn)行檢測，原料瓜子中脂肪酸含量變化不明顯，而成品瓜子中油酸的含量在不同條件下儲(chǔ)存均隨時(shí)間不斷減少。因此，發(fā)芽率和油酸含量被認(rèn)為可分別作為原料和成品瓜子品質(zhì)好壞的評(píng)價(jià)指標(biāo)。