楊彥玲 劉志濤
野生菌又稱蘑菇、蕈,是一類大型真菌,按照能否食用,可分為食用菌和毒菌。全球已知野生食用菌有2500余種,我國已知約有1000種。云南省有近900種,約占世界食用菌物種的36%,占全國的90%。
野生菌一般泛指肉眼可見、能徒手采摘的大型真菌,為長出地面的肉質或膠質的子實體。野生菌多由菌蓋、菌柄、菌托和菌環(huán)等組成,以菌蓋最為明顯。菌蓋形狀呈傘型、鐘型、斗笠型、球型或半球型、扇型、漏斗型等各式各樣,顏色也多種多樣。野生菌一年四季都可生長,以每年6~9月最多,尤其是雨后野生菌生長茂盛。
●牛肝菌
牛肝菌是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的統(tǒng)稱。該菌菌體較大,肉肥厚,柄粗壯,味道香甜可口,營養(yǎng)豐富。其中,白牛肝菌、皺蓋牛肝菌(黃癩頭)等是國內外有名的食用菌。牛肝菌富含八碳化合物、含硫化合物等揮發(fā)性風味物質和氨基酸、核苷酸等非揮發(fā)性風味物質,因而具有獨特的風味,深受人們喜愛。牛肝菌適合炒、炸和煮等。
●干巴菌
干巴菌是擔子菌門、傘菌綱、革菌目、革菌科、革菌屬的一類食用真菌。干巴菌干燥,有很濃的菌香,味道鮮美,是云南省家喻戶曉的食用菌。干巴菌含有豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、鈣、磷、鉀、鐵等微量元素,并含有多種人體內不能合成的氨基酸、硫胺素和小分子肽等營養(yǎng)成分。干巴菌適合炒食,如青椒干巴菌。
●雞樅菌
雞樅菌是和白蟻共生的菌類,白蟻構筑蟻巢的同時培養(yǎng)了雞樅菌的菌絲體,形成一個共同的生態(tài)系統(tǒng)。雞樅菌肉厚肥碩,質細絲白,味道鮮甜香脆。雞樅菌除含有蛋白質、脂肪外,還含有多種維生素和鈣、磷、核黃酸等物質。雞樅菌的吃法眾多,可以單料為菜,還能與蔬菜、魚肉及各種山珍海味搭配。無論炒、炸、煎、燴、烤、燜,清蒸或做湯,其味都很鮮,為菌中之冠。
●松茸
松茸又名松口蘑,自然生于海拔2000~4000米的無污染的松樹和櫟樹自然雜交林中,它與松樹根具有共生關系,又需要有櫟樹等闊葉林的蔭蔽條件。松茸菌味道鮮美,營養(yǎng)豐富,含有蛋白質、粗脂肪,還含有維生素B1、維生素B2、尼克酸、鈣、磷、鐵等。松茸的吃法有很多種,適合炒、煎、燴和燉湯等。
1.不采摘、不購買、不加工食用不認識的菌類
不認識的野生菌不要采摘和購買,可能是有毒野生菌。
2.太幼小的野生菌和霉變的野生菌不要吃
野生菌太小難以識別,霉變的野生菌有其他毒素也可引起中毒。
3.最好不要吃雜菌
雜菌不易識別,如果同時誤食幾種毒菌,對身體的危害會更大,醫(yī)療救治也更困難。
4.一定要煮熟炒透
有些菌種的毒素經高溫加熱后可被破壞,但有些劇毒菌種高溫依然不能破壞其毒素,所以不要誤食。
5.吃野生菌最好不飲酒
酒精可以促進毒素的吸收,也可能與毒素發(fā)生化學反應產生新的毒素,從而加重中毒癥狀。
不同種類野生菌的口感各不相同,所含的營養(yǎng)元素略有不同,價格也各不相同。但是,價格不是衡量野生菌營養(yǎng)價值高低的標志。我們可以根據(jù)個人的喜好選購和食用野生菌。
我們常聽到社會上流行一句話,新鮮野生菌比干的野生菌更有營養(yǎng),越新鮮其營養(yǎng)價值越高。從營養(yǎng)成分的角度來說,新鮮野生菌與干野生菌沒有太大差別。相比較而言,新鮮野生菌含水量高,保存期短,干野生菌則含水量降低,減緩了微生物的滋生,延長了保存時間??傊?,新鮮野生菌和干野生菌沒有孰優(yōu)孰劣之分,大家根據(jù)需求選購和食用即可。
野生菌可以經常吃,但要適量。野生菌具有較高的營養(yǎng)價值,味道鮮美,故被譽為“山珍”。除了食用價值,有的野生菌還具有一定的藥用價值,如松茸具有抗輻射、調節(jié)免疫、抗氧化等作用。
1.吃野生菌中毒了怎么辦?
凡是在吃過野生菌10分鐘后至72小時內,有頭昏、惡心、嘔吐、腹痛腹瀉、煩躁不安或其他不適者,都應立即就醫(yī)。同餐進食者不論癥狀輕重,均應立刻到附近的醫(yī)院進行觀察診治。
2.野生菌中毒后如何自救?
催吐:在中毒者神志清楚的情況下盡快催吐。可用手指按壓中毒者舌根引起嘔吐,可反復多次催吐,讓中毒者盡量把胃內食物吐出來,減少毒素的吸收。
立即就醫(yī):中毒后立刻到正規(guī)醫(yī)院救治,最好攜帶剩余野生菌樣品,以備鑒定野生菌的種類,確定有效的治療措施和判斷預后。