美味野生菌食用攻略

楊彥玲 劉志濤

野生菌又稱蘑菇、蕈，是一類大型真菌，按照能否食用，可分為食用菌和毒菌。全球已知野生食用菌有2500余種，我國已知約有1000種。云南省有近900種，約占世界食用菌物種的36%，占全國的90%。

野生菌一般泛指肉眼可見、能徒手采摘的大型真菌，為長出地面的肉質或膠質的子實體。野生菌多由菌蓋、菌柄、菌托和菌環(huán)等組成，以菌蓋最為明顯。菌蓋形狀呈傘型、鐘型、斗笠型、球型或半球型、扇型、漏斗型等各式各樣，顏色也多種多樣。野生菌一年四季都可生長，以每年6～9月最多，尤其是雨后野生菌生長茂盛。

常見野生菌的營養(yǎng)價值

●牛肝菌

牛肝菌是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的統(tǒng)稱。該菌菌體較大，肉肥厚，柄粗壯，味道香甜可口，營養(yǎng)豐富。其中，白牛肝菌、皺蓋牛肝菌（黃癩頭）等是國內外有名的食用菌。牛肝菌富含八碳化合物、含硫化合物等揮發(fā)性風味物質和氨基酸、核苷酸等非揮發(fā)性風味物質，因而具有獨特的風味，深受人們喜愛。牛肝菌適合炒、炸和煮等。

●干巴菌

干巴菌是擔子菌門、傘菌綱、革菌目、革菌科、革菌屬的一類食用真菌。干巴菌干燥，有很濃的菌香，味道鮮美，是云南省家喻戶曉的食用菌。干巴菌含有豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、鈣、磷、鉀、鐵等微量元素，并含有多種人體內不能合成的氨基酸、硫胺素和小分子肽等營養(yǎng)成分。干巴菌適合炒食，如青椒干巴菌。

●雞樅菌

雞樅菌是和白蟻共生的菌類，白蟻構筑蟻巢的同時培養(yǎng)了雞樅菌的菌絲體，形成一個共同的生態(tài)系統(tǒng)。雞樅菌肉厚肥碩，質細絲白，味道鮮甜香脆。雞樅菌除含有蛋白質、脂肪外，還含有多種維生素和鈣、磷、核黃酸等物質。雞樅菌的吃法眾多，可以單料為菜，還能與蔬菜、魚肉及各種山珍海味搭配。無論炒、炸、煎、燴、烤、燜，清蒸或做湯，其味都很鮮，為菌中之冠。

●松茸

松茸又名松口蘑，自然生于海拔2000～4000米的無污染的松樹和櫟樹自然雜交林中，它與松樹根具有共生關系，又需要有櫟樹等闊葉林的蔭蔽條件。松茸菌味道鮮美，營養(yǎng)豐富，含有蛋白質、粗脂肪，還含有維生素B1、維生素B2、尼克酸、鈣、磷、鐵等。松茸的吃法有很多種，適合炒、煎、燴和燉湯等。

幾點提示健康吃菌類

1.不采摘、不購買、不加工食用不認識的菌類

不認識的野生菌不要采摘和購買，可能是有毒野生菌。

2.太幼小的野生菌和霉變的野生菌不要吃

野生菌太小難以識別，霉變的野生菌有其他毒素也可引起中毒。

3.最好不要吃雜菌

雜菌不易識別，如果同時誤食幾種毒菌，對身體的危害會更大，醫(yī)療救治也更困難。

4.一定要煮熟炒透

有些菌種的毒素經高溫加熱后可被破壞，但有些劇毒菌種高溫依然不能破壞其毒素，所以不要誤食。

5.吃野生菌最好不飲酒

酒精可以促進毒素的吸收，也可能與毒素發(fā)生化學反應產生新的毒素，從而加重中毒癥狀。

野生菌越貴越有營養(yǎng)嗎

不同種類野生菌的口感各不相同，所含的營養(yǎng)元素略有不同，價格也各不相同。但是，價格不是衡量野生菌營養(yǎng)價值高低的標志。我們可以根據(jù)個人的喜好選購和食用野生菌。

新鮮野生菌營養(yǎng)價值更高嗎

我們常聽到社會上流行一句話，新鮮野生菌比干的野生菌更有營養(yǎng)，越新鮮其營養(yǎng)價值越高。從營養(yǎng)成分的角度來說，新鮮野生菌與干野生菌沒有太大差別。相比較而言，新鮮野生菌含水量高，保存期短，干野生菌則含水量降低，減緩了微生物的滋生，延長了保存時間?？傊?，新鮮野生菌和干野生菌沒有孰優(yōu)孰劣之分，大家根據(jù)需求選購和食用即可。

野生菌可以經常吃嗎

野生菌可以經常吃，但要適量。野生菌具有較高的營養(yǎng)價值，味道鮮美，故被譽為“山珍”。除了食用價值，有的野生菌還具有一定的藥用價值，如松茸具有抗輻射、調節(jié)免疫、抗氧化等作用。

鏈接：吃野生菌中毒的處理

1.吃野生菌中毒了怎么辦？

凡是在吃過野生菌10分鐘后至72小時內，有頭昏、惡心、嘔吐、腹痛腹瀉、煩躁不安或其他不適者，都應立即就醫(yī)。同餐進食者不論癥狀輕重，均應立刻到附近的醫(yī)院進行觀察診治。

2.野生菌中毒后如何自救？

催吐：在中毒者神志清楚的情況下盡快催吐。可用手指按壓中毒者舌根引起嘔吐，可反復多次催吐，讓中毒者盡量把胃內食物吐出來，減少毒素的吸收。

立即就醫(yī)：中毒后立刻到正規(guī)醫(yī)院救治，最好攜帶剩余野生菌樣品，以備鑒定野生菌的種類，確定有效的治療措施和判斷預后。