法棍：法國(guó)人愛(ài)“生”不愛(ài)“熟”

讓娜·布蘭特

在法棍的選擇上，現(xiàn)在的法國(guó)人開(kāi)始偏好半熟法棍，不再青睞熟透了的傳統(tǒng)法棍。這讓面包師們大失所望，他們一致認(rèn)為，全熟的法棍才是最好的法棍。

“麻煩來(lái)一根不太熟的法棍，謝謝！”達(dá)米安·德丹是巴黎15區(qū)一家面包房的老板，他早已習(xí)慣從顧客口中聽(tīng)到這句話了。如今的法國(guó)人更喜歡白面包，口感柔軟，如果還是熱乎乎的那就更好了。全熟的法棍已經(jīng)沒(méi)有了市場(chǎng)，這讓德丹很是傷心。早在2013年，《華爾街日?qǐng)?bào)》就發(fā)表過(guò)一篇文章，解讀了這一令人憂心的趨勢(shì)。

顧客安娜就只喜歡吃白法棍，還會(huì)抹上黃油和巧克力醬?！鞍胧旆ü飨愦既彳?，最能撫慰人心了！那些喜歡全熟法棍的人恐怕是因?yàn)樾那椴缓?，才?huì)討厭那柔軟的口感吧！”23歲的安娜打趣道。她還認(rèn)為，半熟法棍的保質(zhì)期更長(zhǎng)，能搭配各類食物享用。而全熟法棍只會(huì)讓人啃得牙齦生疼，面包屑還會(huì)掉得滿地都是。

| 新喜好 |

“半熟法棍更好入口。”顧客卡特琳娜·迪米特里耶維奇說(shuō)。她最喜歡吃白法棍的面包心了，甚至?xí)逊ü魍鈿と既サ艉笤俪?。“外殼?shí)在太硬了。沒(méi)有了外殼的法棍對(duì)牙齒比較友好，而且再也不用擔(dān)心外殼粘在上顎了?！?/p>

“我每天能賣出1200根法棍，其中80%都是半熟法棍?！钡碌@了口氣說(shuō)。2022年9月，他成了法國(guó)愛(ài)麗舍宮的“御用面包師”，而他烘焙的法棍也被評(píng)選為“2022年度巴黎最佳法棍”。“傳統(tǒng)的法棍是烤成金黃色的，但你今天走進(jìn)任何一家面包房，都很難看見(jiàn)完全烤熟了的法棍。顧客喜歡吃半熟的白面包，他們已經(jīng)養(yǎng)成了習(xí)慣。而我們只能按照顧客的口味來(lái)。這就形成了惡性循環(huán)?！钡碌ふf(shuō)，“白面包已經(jīng)成了一股潮流，一種新的消費(fèi)習(xí)慣，這都怪那些大型超市。上個(gè)世紀(jì)80年代，大型超市開(kāi)始大批量生產(chǎn)所謂的‘白法棍’，仿佛這種面包更有巴黎范兒。人們吃習(xí)慣了以后，就再也離不開(kāi)它了。”

| 一場(chǎng)最法式的辯論 |

30歲的多米妮克是巴黎5區(qū)一家面包房的售貨員。對(duì)于法棍的熟度，她自己并沒(méi)有鮮明的好惡。不過(guò)，多米妮克在每天的工作中發(fā)現(xiàn)，半熟法棍與全熟法棍確實(shí)有著各自的忠實(shí)粉絲團(tuán)?！拔覀儨?zhǔn)備了各種熟度的法棍：半熟的、七分熟的、全熟的。畢竟每個(gè)人都有自己的喜好。要是看到店里沒(méi)有他們想吃的法棍，顧客會(huì)頭也不回地走掉?！彼f(shuō)。

2023年2月初，有人在網(wǎng)絡(luò)社交平臺(tái)上發(fā)布了一張兩種熟度的法棍對(duì)比圖，掀起了熱烈討論。上千名網(wǎng)友參與其中，激烈爭(zhēng)辯著法棍到底是半熟好還是全熟好。有網(wǎng)友表示，這是他見(jiàn)過(guò)的最法式的辯論了。

“50多年前，法國(guó)面包房售賣的法棍都是同一批次烤出來(lái)的。那時(shí)的面包師只烘焙大根的法棍，烤制充分，能長(zhǎng)時(shí)間保存。而現(xiàn)在的面包房不得不準(zhǔn)備好幾種熟度的法棍，畢竟顧客非常在意這一點(diǎn)。”法國(guó)面包糕點(diǎn)全國(guó)聯(lián)合會(huì)的會(huì)長(zhǎng)多米尼克·昂哈科特說(shuō)。

“二戰(zhàn)結(jié)束后，社會(huì)習(xí)慣發(fā)生了極大的改變?！蹦崴沟氖止っ姘鼛煾ダ椎吕锟恕ち_伊說(shuō)，“舊時(shí)的法棍由柴火烘烤而成，會(huì)形成一層厚厚的外殼，大約四至五毫米。有了這層外殼，法棍才得以長(zhǎng)久保存。因?yàn)樵谀莻€(gè)年代，部分村鎮(zhèn)沒(méi)有面包店，居民們一周只能采購(gòu)一兩次面包?！?/p>

| 法國(guó)面包師最后的倔強(qiáng) |

如今，許多連鎖面包房都會(huì)為顧客準(zhǔn)備多種熟度的法棍，從而滿足不同人群的需要。德丹也曾嘗試過(guò)這么做?！拔乙苍囘^(guò)烤制好幾種熟度的法棍，但這挺有難度。像是在周末比較忙的時(shí)候，我就來(lái)不及烤出足夠多的全熟法棍?！彼f(shuō)。

在法棍是全熟好還是半熟好這個(gè)問(wèn)題上，面包師們的觀點(diǎn)十分統(tǒng)一：無(wú)論從風(fēng)味還是從營(yíng)養(yǎng)上來(lái)說(shuō)，全熟法棍都比半熟法棍要好得多?！耙逊ü骺镜糜钟灿执嗫刹蝗菀祝　绷_伊說(shuō)。

“沒(méi)有熟透的面包很難被人體吸收，因?yàn)榭局七^(guò)程還沒(méi)有真正完成?！钡碌そ忉尩?。在他看來(lái)，半熟法棍幾乎不含任何營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?！霸诤婵具^(guò)程中，面粉中的淀粉會(huì)膨脹、爆裂，然后脫水，這樣烤出來(lái)的面包的營(yíng)養(yǎng)成分更易于人體吸收。而如果吃下沒(méi)有完全烤熟的面包，其中的淀粉則需由我們的胃來(lái)分解。這會(huì)增大胃的負(fù)擔(dān)。”他說(shuō)。

“白面包不好消化?！绷_伊說(shuō)，“它會(huì)很快堆積在我們的胃里，這也是為什么白面包的飽腹感比較強(qiáng)?！?/p>

此外，全熟法棍在烘烤過(guò)程中，面粉中的糖能夠完全焦糖化，因此這種法棍將具有更豐富的風(fēng)味。而且，面包師們還有一個(gè)共識(shí)：全熟法棍的保質(zhì)期更久。這和大眾的觀點(diǎn)截然相反。

“相比于全熟法棍，半熟法棍風(fēng)干得更快。全熟法棍擁有一層厚厚的外殼，因此面包心能夠更長(zhǎng)時(shí)間地保持濕潤(rùn)。而半熟法棍軟軟的、黏乎乎的，更容易吸收空氣中的水汽。”巴黎面包糕點(diǎn)學(xué)校的培訓(xùn)師法比安·諾萊說(shuō)。

如今，法國(guó)的手工面包師們還在竭盡全力“勸服”顧客，好將他們所珍視的傳統(tǒng)烘焙技術(shù)流傳下去。此外，無(wú)論柔軟還是焦脆，法棍都是法國(guó)的傳奇美食。2022年11月，法棍被正式列入聯(lián)合國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。近年來(lái)，法國(guó)面包烘焙業(yè)受到了諸多沖擊，而聯(lián)合國(guó)授予法棍的這一榮譽(yù)是對(duì)法國(guó)3.3萬(wàn)名面包師的最佳褒獎(jiǎng)。

法棍種類知多少

走進(jìn)法國(guó)的面包店，你會(huì)發(fā)現(xiàn)各種類型的法棍，最常見(jiàn)的有：

經(jīng)典法式長(zhǎng)棍，也稱巴黎法棍

這是在法國(guó)最常見(jiàn)的法棍，只用面粉、水、鹽和酵母四種基本原料制成，重約250克，還規(guī)定必須要有五道斜切裂口才算標(biāo)準(zhǔn)。它可以說(shuō)是法國(guó)的美食象征。

傳統(tǒng)法棍，也稱鄉(xiāng)村法棍

傳統(tǒng)法棍是法國(guó)人的最愛(ài)，它由不含添加劑的面粉制成，保存時(shí)間更長(zhǎng)，外殼酥脆，是佐餐的最佳選擇之一。

小棍面包

更短、更細(xì)、更輕（約125克）的小棍面包因其外觀而得名。它的制作工藝與經(jīng)典法式長(zhǎng)棍大致相同，味道也非常相似。

半根法棍

它的長(zhǎng)度是經(jīng)典法式長(zhǎng)棍的一半，但仍保留了其原始味道，非常適合做三明治。

長(zhǎng)笛法棍

長(zhǎng)笛法棍的大小是經(jīng)典法式長(zhǎng)棍的兩倍（有時(shí)重達(dá)400克），法國(guó)人通常用它夾著一塊奶酪或其他佐料享用。

模制法棍

模制法棍在成分上與經(jīng)典法式長(zhǎng)棍沒(méi)有太大區(qū)別，只是在烹飪時(shí)要將面團(tuán)倒入模具中，使其外觀更加均勻和規(guī)則。

藤枝長(zhǎng)棍

它來(lái)源于法國(guó)西南部，造型獨(dú)特，兩端各有兩個(gè)犄角，比經(jīng)典法式長(zhǎng)棍保存時(shí)間更久。

麥穗法棍

它由于形似麥穗而得名，口感和經(jīng)典法式長(zhǎng)棍相同，卻以其高顏值經(jīng)常亮相于法國(guó)人的餐桌。

維也納長(zhǎng)棍

它是一種特殊的法式長(zhǎng)棍，質(zhì)地更接近奶油蛋卷，比其他法式長(zhǎng)棍要甜得多，非常適合做下午茶。

花式長(zhǎng)棍

花式長(zhǎng)棍也是一個(gè)特例，是法式長(zhǎng)棍和普通面包的融合體，通常比其他類型的法棍更寬、更重，吃起來(lái)又脆又軟。

特殊法棍

它在經(jīng)典法式長(zhǎng)棍原材料（面粉、鹽、水、酵母）的基礎(chǔ)上添加了其他配料，比如燕麥、芝麻、葡萄干、櫻桃、堅(jiān)果等。很多法國(guó)面包店都有自己拿手的特殊法棍。

[編譯自法國(guó)商業(yè)調(diào)頻電視臺(tái)、法國(guó)“圍繞面包”網(wǎng)站]

編輯：侯寅