低調的香草 蒔蘿

蔣宇利

如果你常吃西餐，應該對蒔蘿不太?陌生，甚至很熟悉。它是歐洲傳統(tǒng)香料?植物，但中餐卻用得不多。

蒔蘿為傘形科蒔蘿屬一年生草本植?物，偶有兩年生，高可達?1.2?米，全株?無毛，有強烈香味；傘形花序，羽狀復?葉很像茴香。它的瘦果很像茴香籽，成?熟時也是褐色，因而又稱“土茴香”“刁?草”。

蒔蘿原產(chǎn)于西亞，后傳入地中海地?區(qū)乃至整個歐洲以及印度，成為歐洲和?印度傳統(tǒng)菜肴中不可或缺的一種重要香?料，根據(jù)產(chǎn)地有歐蒔蘿、印度蒔蘿等不?同品種。

蒔蘿在宋代前就已經(jīng)傳入我國。宋?朝唐慎微的《證類本草》中根據(jù)波斯語將蒔蘿音譯為“慈勒”，其他書籍中也有音譯?為“慈謀勒”的，隨著時代變遷，音逐漸變成?了“蒔蘿”。目前，蒔蘿在我國東北、西北、西?南等許多地區(qū)均有分布。

辨識

蒔蘿的外形與茴香十分相似，葉片都是?鮮綠色的羽毛狀。兩者只有等果實（常被誤以?為種子）干燥后才容易分辨。西餐中有時會將?蒔蘿與小茴香互代，實際上，蒔蘿在氣味上與?小茴香還是有很大差異的：茴香味甜；蒔蘿味?辛，聞起來更嗆鼻一些。

蒔蘿的味道有些像歐芹，但比歐芹濃烈，?有點類似奶油和蕓香混合的味道，但香味仍屬?溫和，刺激性不大，似乎還能舒緩情緒。?蒔?蘿?在?夏?季?開?花，在?秋?季?結?果。人?們?采?收果枝，曬干后打落果實，去除雜質，曬至干?透。

蒔蘿籽是一味中藥材，說是“籽”，其實?是果實，屬于瘦果，有明顯的主棱和兩個類似?翅膀狀的側棱，比茴香多一條邊，而茴香的瘦?果只有五個突起的主棱，且不明顯。

香料

公元前?1?500?年左右，埃及人就已經(jīng)懂得?如何使用蒔蘿了。他們將蒔蘿作為止痛藥的處?方成分。

中世紀時，蒔蘿常被稱為“禮拜堂種子”。?在教堂里做禮拜，成人咀嚼蒔蘿籽可保持鎮(zhèn)?靜，兒童咀嚼蒔蘿籽則安靜不吵鬧。蒔蘿的英?文名稱“Dill”也來自“安撫孩童”之意。

古希臘人會將蒔蘿的葉覆蓋在眼睛上，借?以助眠。古羅馬上層貴族經(jīng)常暴飲暴食，靠咀?嚼蒔蘿籽促進消化。角斗士出場表演前也吃覆?蓋著蒔蘿的飯食，他們堅信可賜予勇氣。那時?的人們甚至認為蒔蘿可以解除巫術的魔力，便?燃燒蒔蘿，以驅散雷云。

與其他香辛料一樣，蒔蘿還有一個重要用?途——防腐。

蒔?蘿?的?嫩?莖葉?可?作?蔬?菜?食?用，和?小?茴?香一樣，宜挑選葉片挺直、鮮嫩翠綠，且沒有黃?葉、爛葉的。

明代高濂的《遵生八箋》里有?12?款菜譜用?到了蒔蘿。蒔蘿在清代腌菜中的地位遠在辣椒?之上，頻繁出現(xiàn)在湯汁和醬料中。蒔蘿葉用作?魚類佐料時，可使魚肉滑嫩爽口，因而被稱為?“魚之香草”，可增香去腥。

蒔蘿籽略帶苦味，更適宜焙烤食品，通常將?其曬干后磨成粉，在烹調中當作香辛料使用。

西餐中常常將蒔蘿用于增香調味，可直接?用于湯、沙拉、肉類等菜肴以及面包的配料，?通常與奶油、奶酪作伴，在保留菜品原味的同?時，增添了一抹獨特的味道。

蒔蘿也用于制作糖果、蛋糕、面包和蘋果?派。

俄羅斯人喜歡用蒔蘿腌制小黃瓜。中亞地?區(qū)的人們認為，蒔蘿作為調味品與牛羊肉最相?得益彰。印度多將蒔蘿用在咖喱粉中。

我國甘肅武威民勤縣是蒔蘿主產(chǎn)區(qū)。當?shù)?特產(chǎn)“小茴香茶”雖名為“小茴香”，實際上用?的是蒔蘿籽（果實），再配上少量鎖陽、蓯蓉?等原料制成袋泡茶。有趣的是，當?shù)厝藢⒄嬲?的小茴香稱作“大茴香”。

精油

蒔蘿的香氣來自精油（揮發(fā)油）。蒔蘿精油分別?萃取自枝葉或果實兩個部位，葉中含精油?0.15%、?果實中含?3%?～?4%，精油的主要成分是葛縷酮（即?香芹酮、藏茴香酮）、檸檬烯、丁香酚等。

蒔蘿精油可用于配制香精，用于化妝品，通?常用作香薰或沐浴精油。

蒔蘿精油的氧化產(chǎn)物會引起皮膚過敏，而且?蒔蘿還含呋喃香豆素，會增加皮膚光敏性，引發(fā)皮?炎，因而，如果發(fā)現(xiàn)刺激皮膚應立即停止使用。同?時，要避免蒔蘿精油直接接觸眼睛和其他敏感部位。

安全

適量食用蒔蘿是安全的。蒔蘿含少量強心苷和?蒽醌類物質，強心苷可影響心臟機能；蒽醌類物質?則有瀉劑樣作用，并且在動物實驗中發(fā)現(xiàn)與肝癌的?發(fā)生有關，長期攝入也會造成人體腎損傷。

正因過量食用蒔蘿可能存在安全問題，蒔蘿?只在我國個別省份的地方藥品標準里作為藥材，?《中國藥典》并未將其收入。

蒔蘿精油?可用于配制香精?用于化妝品?通常用作香熏?或添加到?沐浴水中泡澡