桃花酒現(xiàn)代工藝的研究進展

包縣峰

（麗水職業(yè)技術學院，浙江麗水 323000）

在世界范圍內可食用花卉約有97 科，100 個屬，180 種[1]，我國地域遼闊，花卉資源十分豐富。桃花(Prunus persicaFlos)為薔薇科落葉喬木桃樹所盛開的花朵，桃樹性喜陽光、耐旱、耐寒、不耐水濕，其繁殖以嫁接為主，花期較短，一般在10 d 左右，3～4 月份盛開，桃花開后所結果實為桃，是常見的一種水果。桃花栽培歷史悠久[2]，原產(chǎn)于我國中部和北部，現(xiàn)已在大部分地區(qū)廣泛種植。資源豐富的桃花是一種藥用價值很高的植物，在很多中醫(yī)經(jīng)典著作中均有記載，桃花味苦、性平，入脾、腎二經(jīng)，具有清熱解毒、消腫利尿、通便利濕的作用[3]，現(xiàn)代醫(yī)學和藥理學也進一步研究證明了桃花及其提取物的藥用和營養(yǎng)價值，具有很好的調節(jié)免疫力功效和抗氧化活性[4]。桃花除了作為基本的藥材資源進行開發(fā)和利用，在保健、美容護膚、傳統(tǒng)食品領域都被人們廣泛利用，是一種藥食同源的花卉品種[5]，有著廣闊的應用前景。

將花卉制作成花卉酒是一種常見的花卉資源利用手段，研究顯示，花卉中含有豐富的營養(yǎng)成分和天然活性成分，不同花卉在抗氧化、消炎殺菌、抗腫瘤、降血糖、降血脂以及美白等方面具有突出的功效作用[6-8]，毒理學研究分析為花卉的食用安全性提供了依據(jù)[1]。桃花酒是利用桃花制作而成的一種經(jīng)典的傳統(tǒng)花卉酒，歷史悠久，具有一定的地域性特色。本文就近年來有關桃花酒營養(yǎng)功效及生產(chǎn)工藝方面的技術研究進展展開綜述，以期為桃花酒的工藝改良和品質提升提供技術參考與理論支持。

1 桃花的營養(yǎng)成分與功效分析

桃花是一種常見的食用鮮花，營養(yǎng)價值高，具有一定的藥理作用功效。研究表明，桃花中的營養(yǎng)成分主要有多糖、氨基酸、多酚、維生素、微量元素，其中必需氨基酸與總氨基酸的比值較高，達40 %以上[9]，高于一般可食用植物，桃花中還含有黃酮、花色苷等成分[10]。桃花在不同發(fā)育階段的營養(yǎng)成分含量會發(fā)生較為明顯變化，最佳的采收階段為初花期[11]，其功效成分含量相對較高，能夠保留良好的功效作用。

這主要是指中國共產(chǎn)黨在長期的革命與建設歷程中，在馬克思主義理論的指導下形成的價值觀念與思維方式，如全心全意為人民服務、“中國夢”、為中國人民謀幸福、為中華民族謀復興等思想理念，這些思想引領著中國人民不斷前行，具有十分重要的思想指導意義。

經(jīng)本院倫理委員會批準，選取2017年10月～2018年5月于解放軍總醫(yī)院普通外科行全麻下?lián)衿谑中g治療的甲狀腺手術患者為研究對象，所有患者均簽署知情同意書。入選標準：ASA分級Ⅰ～Ⅱ級，年齡為18～65歲，性別不限，術中擬采取術中神經(jīng)功能監(jiān)測的患者。排除標準：有心肺功能疾患，肝腎功能異常，有惡性心律失常病史，高血壓、糖尿病控制不佳者，有哮喘病史，有神經(jīng)肌肉病者，肥胖的患者（BMI＞28 kg/m2）。剔除標準：術中未按照序貫法泵注米庫氯銨的患者；術中發(fā)生嚴重心律失常、低血壓、失血過多、哮喘等造成不良后果的；術中未進行神經(jīng)功能監(jiān)測者。

1.1 多糖類

桃花浸泡酒工藝相對簡單，即將桃花預處理后浸泡于適宜的酒中，浸泡所用的基酒選擇較多，一般有葡萄酒、白酒、糯米酒，也有使用啤酒的。主要原理是基酒作為浸提溶劑，充分的將桃花中的有效成分特別是易溶于酒精的成分提取出來，適當延長浸泡時間可以獲得更好的感官特性及總糖、總酚、總黃酮、氨態(tài)氮等功效成分的含量[35]。

1.2 氨基酸

氨基酸含量是衡量植物營養(yǎng)價值的一項重要指標，不同的氨基酸具有不同的功能價值。谷氨酸是中樞神經(jīng)系統(tǒng)主要的興奮性神經(jīng)遞質，影響兒童智力發(fā)育并能夠預防癲癇等[16]，天冬氨酸在治療肝臟疾病、心臟疾病方面具有一定的作用，丙氨酸具有增強免疫力，預防心血管疾病，改善低血糖的作用。劉杰超等[10]對不同顏色桃花中的營養(yǎng)成分進行了測定，結果顯示桃花中含有17 種氨基酸，7 種必需氨基酸含量約為4%，E/T值約為36%，稍低于家禽肉中的氨基酸含量，高于梔子花，表明桃花具有良好的營養(yǎng)價值。

1.3 酚類物質

桃花中還含有其他多種功效成分，包含黃酮及其苷類、皂苷、生物堿及揮發(fā)油等，可通過水提法、乙醇提取法及有機溶劑提取法得到上述成分。張娟娟等[20]通過石油醚浸提得到桃花的脂溶性提取物，采用氣相色譜-質譜聯(lián)用技術進行分析，顯示桃花中有27 種揮發(fā)性成分，以醇類、酸類物質為主。此外，桃花中花色素苷類化合物含量豐富，可以為桃花酒提供具有代表性的顏色感官特性，相關研究指出花色素苷類具有抗衰老、抗癌和抗病毒的生物活性[21]。

1.4 其他成分

酚類物質是植物體內一種重要的生物活性物質和次生代謝物質，酚類物質在桃樹的花、果實、葉中均有分布，種類較多[17]，常用提取方法有溶劑萃取、微波或超聲波輔助提取、固相萃取、酶輔助提取等[18]，因其良好的功效價值被廣泛應用于醫(yī)藥和食品行業(yè)中[19]。劉杰超等[10]對桃花的總酚、黃酮含量進行了測定，結果顯示桃花的總酚含量均值為80.4 mg/g，黃酮含量為44.0 mg/g，具有較高的營養(yǎng)價值。桃花提取物的抗氧化活性主要依賴于酚類化合物，其中綠原酸是主要活性物質，占酚類化合物總量的60%以上[11]。

2 桃花酒生產(chǎn)工藝分析

蒸餾酒中的主要成分是水和乙醇，微量成分占2%以下，是形成桃花白酒特征風味差異的關鍵所在，目前已知白酒中的微量成分有醇、酯、醛、酸、芳香族類、萜烯類等近2000 種揮發(fā)性成分[32]，通過蒸餾工藝處理，桃花中的特征風味物質可以較好地被保留，主要有多元醇、酸類及其酯類、游離揮發(fā)性酚類物質、氨基酸等，不含多糖類、黃酮類物質。

2.1 桃花發(fā)酵酒

桃花蒸餾酒是在桃花發(fā)酵酒的基礎上，利用蒸餾工藝對發(fā)酵好的發(fā)酵汁進行蒸餾，得到桃花蒸餾酒，主要特點在于酒精度較高，結合目前較為先進的液態(tài)發(fā)酵法工藝，將干凈桃花與發(fā)酵底物粉碎處理后，加入發(fā)酵劑和水進行糖化發(fā)酵處理，最后將發(fā)酵液蒸餾調配后即可得到既具有桃花特色風味又具有白酒醇厚綿柔口感的新型蒸餾酒。

在桃花發(fā)酵酒發(fā)酵過程中，多種活性成分會發(fā)生變化（見表1），參照藥食同源原料的發(fā)酵過程，桃花中的多糖類、酚類等成分會被微生物利用并產(chǎn)生有活性的次級代謝產(chǎn)物，能夠提高功效和降低毒副作用[25]。

表1 發(fā)酵過程中主要活性成分變化

由于頸源性頭痛的發(fā)病機制十分復雜,每個患者的病灶部位不同,注射治療要堅持個體化原則。經(jīng)治的臨床醫(yī)師在進行注射療法前,耍仔細分析該患者的病情,盡可能確認每個患者的具體病灶部位,有針對性地為其制定注射治療方案。近十余年國內外專家治療頸源性頭痛主要應用:

圖1 桃花發(fā)酵酒釀造一般工藝流程

2.2 桃花蒸餾酒

采用釀造法制作桃花酒是一種較為傳統(tǒng)的工藝手段，也是目前較為主流的桃花酒生產(chǎn)工藝，在保留活性物質的基礎上能夠提升酒的口感和營養(yǎng)價值[22]，市場接受度較高。主要工藝是將桃花與發(fā)酵底物通過酵母發(fā)酵的手段來實現(xiàn)，發(fā)酵底物采用糯米或者大米，發(fā)酵工藝流程具有地域性差別，通常關鍵工藝點為桃花的前處理、發(fā)酵底物的選擇及發(fā)酵參數(shù)的確定，包含菌種的選擇及接種量的控制、發(fā)酵溫度的控制、發(fā)酵時間的控制。發(fā)酵菌種的選擇對發(fā)酵酒品質和風味具有關鍵的影響[23]，發(fā)酵過程還能提高藥用成分的功效價值。李冰[24]利用現(xiàn)代微生物發(fā)酵技術對3 種釀酒用酵母進行了活性成分對比分析，結果表明，選擇特定的菌種能夠顯著提高活性成分含量及功效價值。

將桃花通過一定的加工工藝制作成為桃花酒，可在一定程度上保留桃花中的營養(yǎng)成分和香氣成分，使桃花酒兼具營養(yǎng)價值與風味特色。按照目前主流的花卉酒制作工藝，桃花酒可分為桃花發(fā)酵酒、桃花蒸餾酒和桃花浸泡調制酒。

對比總結不同地區(qū)桃花酒的釀造工藝及其他發(fā)酵花卉酒的工藝流程，桃花發(fā)酵酒的一般釀造工藝流程如圖1所示。

對比現(xiàn)有工藝技術分析，發(fā)酵底物為生料的工藝比傳統(tǒng)熟料工藝出酒率更高，更利于工廠機械化生產(chǎn)[33-34]，總結桃花蒸餾酒的一般生產(chǎn)工藝為：

圖2 桃花蒸餾酒生產(chǎn)一般工藝流程

2.3 桃花浸泡酒

桃花多糖是一種天然植物多糖，來自于植物細胞內的天然高分子化合物，可以通過超聲波輔助提取法、超臨界流體萃取法、微波輔助提取法等方法進行提取，天然植物多糖通常具有多種功效作用，包括提高免疫力、抗腫瘤、抗衰老、抗氧化等[12]，隨著研究的深入，天然植物多糖尤其是藥食兩用植物多糖在具備良好藥理作用的同時具有毒副作用低的優(yōu)點，可作為有效成分添加到食品和藥品中，具有良好的市場前景[13]。耿明江等[14]應用響應面法優(yōu)化了桃花多糖水提工藝，在最優(yōu)條件下桃花多糖得率達11%；陳琳琳等[15]通過水提法提取了3 種不同產(chǎn)地的桃花多糖，并通過苯酚-硫酸法測定了多糖的含量，綜合多糖含量為0.2453 g/g，并測定了其對·OH、·O2-自由基的清除能力，結果表明桃花多糖具有較高的抗氧化活性。

離子液體種類繁多，至今已合成出十幾種能溶解纖維素的離子液體，為纖維素的均相溶解創(chuàng)造了條件。纖維素在離子液體中轉化制備5-HMF的研究比較如表1所示[7- 10,16- 24]。

從以上事實可以看出，荷印殖民政府并未對華語的法律地位做出任何明確的界定，而是將其當作華人族群的民族語言。

工藝技術相對簡單，關鍵工藝點在于酒的選擇與浸泡時間的控制，主要工藝流程為：

圖3 桃花浸泡酒生產(chǎn)一般工藝流程

3 結論與展望

桃花制酒是桃花精深加工的重要方式之一，可以較好的保留桃花的風味與營養(yǎng)成分，同時賦予酒特色的香氣與風味。市面上以桃花發(fā)酵酒最受推崇，綜合了感官特性和營養(yǎng)功效的優(yōu)勢，桃花浸泡酒因制備工藝簡單也較為流行，近年來也有桃花奶酒[36]等新型桃花酒出現(xiàn)，豐富了產(chǎn)品的類型。目前對桃花的各項成分分析較為全面，但對于桃花酒制備過程中雜醇油、香氣協(xié)調與控制、口感提升等問題，特別是品質控制方面的研究相對較少，需要進一步深入。

表2 不同類型桃花酒對比

隨著對桃花深加工研究的不斷深入，其功效與營養(yǎng)價值不斷被公眾熟知，具有很高的開發(fā)和應用潛力；伴隨著消費者對健康飲食和生活方式的追求不斷提高，傳統(tǒng)酒業(yè)也在發(fā)展與升級，桃花酒作為一款兼具營養(yǎng)價值，藥用功效，口味品質等特點的花卉酒符合人們向飲料保健酒的轉變，為花卉酒行業(yè)開發(fā)指明新的發(fā)展方向及消費市場，潛力巨大。