砂石板窖底在醬香型白酒大回酒輪次中的應(yīng)用研究

李 旭，霍穎玙，曹正珂，羅 雕，楊剛?cè)?/p>

（貴州習(xí)酒股份有限公司，貴州習(xí)水 564622）

醬香型白酒因其獨(dú)特的風(fēng)格特征深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)，其優(yōu)良品質(zhì)來(lái)源于獨(dú)具匠心的釀造工藝和不可復(fù)制的釀造環(huán)境。其釀造過(guò)程復(fù)雜，以一年為一個(gè)生產(chǎn)周期，原料經(jīng)下沙、造沙，八次發(fā)酵及七次取酒，時(shí)令性突出，每輪次酒都進(jìn)行單獨(dú)貯存。受生產(chǎn)環(huán)境、氣溫、用曲量、原輔料、工藝操作、人員變化的影響，每輪次酒在感官風(fēng)格及香氣成分上都有不同的特點(diǎn)[1-2]。成品酒都是由不同輪次的基酒勾調(diào)而成，故而基酒的質(zhì)量直接影響成品酒的品質(zhì)。從口感上看，一輪、二輪、七輪次酒的質(zhì)量風(fēng)格較差，產(chǎn)量也較少，三輪、四輪、五輪次酒具有醬香突出、酒體醇厚等特點(diǎn)，產(chǎn)量占總基酒產(chǎn)量的55%以上，通常也被稱作“大回酒”，六輪次酒的口感不及三輪、四輪、五輪次酒醬香突出、純正，但焦香較好，在勾調(diào)時(shí)，三輪、四輪、五輪次酒是主要的基礎(chǔ)酒，也是白酒勾調(diào)生產(chǎn)中最為重要的組成部分[3-4]。

醬香型白酒的生產(chǎn)工藝中，窖池發(fā)酵是重要的工藝環(huán)節(jié)，發(fā)酵效果直接影響所產(chǎn)基酒的產(chǎn)量與品質(zhì)。泥底條石窖是窖池發(fā)酵環(huán)節(jié)的傳統(tǒng)發(fā)酵容器，發(fā)酵時(shí)窖底酒醅與窖泥直接接觸，窖底泥中的大量微生物可為釀酒提供豐富的香氣資源[5]，窖底酒醅蒸餾貯存而得的“窖底香型”白酒，在實(shí)際生產(chǎn)中也常作為調(diào)味酒使用，對(duì)白酒中香味成分及其量比關(guān)系的協(xié)調(diào)起著重要的作用[6-7]。對(duì)于實(shí)際生產(chǎn)來(lái)說(shuō)，窖底泥的使用增加了人工勞動(dòng)成本及環(huán)保壓力，同時(shí)可能存在部分基酒由于“泥味”太重而不利于使用的情況。目前對(duì)于醬香型白酒窖底泥的組成成分研究比較多，對(duì)于窖底的改造與優(yōu)化比較少見(jiàn)。本研究采用砂石板代替?zhèn)鹘y(tǒng)的窖泥鋪設(shè)在窖池底部，應(yīng)用于醬香型白酒大回酒輪次生產(chǎn)中，優(yōu)化改進(jìn)窖池設(shè)計(jì)，分析在較為重要的大回酒輪次微生物種類及數(shù)量分布、香氣成分、產(chǎn)質(zhì)量情況等，探究砂石板窖底提高大回酒輪次基酒質(zhì)量的可能性。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

1.1.1 砂石板窖底的制作

形狀選擇：根據(jù)窖池底部長(zhǎng)方形的形狀，為方便鋪設(shè)將砂石板切隔成符合窖底形狀的條狀石板，每個(gè)窖池底部根據(jù)實(shí)際鋪設(shè)情況采用切割完成的石板進(jìn)行鋪設(shè)。

材料選擇：采用醬香型白酒生產(chǎn)窖池所使用的條石板。

1.1.2 試劑與儀器

試劑及耗材：營(yíng)養(yǎng)瓊脂、孟加拉紅培養(yǎng)基均為生化試劑，北京奧博星生物有限公司；乙醛、丙醇、糠醛、乙酸乙酯、乙酸、丁酸等色譜分析用標(biāo)準(zhǔn)品均為色譜純，天津市津科精細(xì)化工研究所；其他試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

儀器設(shè)備：6890N 型氣相色譜儀，美國(guó)Agilent公司；YXQ-LS-100SⅡ型立式壓力滅菌鍋，上海博訊實(shí)業(yè)有限公司；SW-CJ-2F 型超凈工作臺(tái)，蘇州凈化設(shè)備有限公司；LRH-250 型生化培養(yǎng)箱，上海一恒科技有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 砂石板使用與取樣

將制作好的砂石板，平鋪于窖池底部，從一個(gè)生產(chǎn)周期的開(kāi)端下沙輪次開(kāi)始使用，其余的生產(chǎn)步驟均不變。對(duì)三輪、四輪、五輪次所產(chǎn)基酒、糟醅樣品做微生物、色譜檢測(cè)等檢測(cè)分析。

1.2.2 可培養(yǎng)微生物檢測(cè)

采用稀釋涂布法檢測(cè)可培養(yǎng)微生物。細(xì)菌檢測(cè)培養(yǎng)基：營(yíng)養(yǎng)瓊脂；酵母菌和霉菌檢測(cè)培養(yǎng)基：孟加拉紅培養(yǎng)基。

1.2.3 氣相色譜分析

Agilent 6890N 氣相色譜儀，帶7683B 自動(dòng)進(jìn)樣器，配FID檢測(cè)器。色譜條件：色譜柱：CP97723 CPWAX 57CB 毛細(xì)管柱（50 m×0.25 mm×0.20 μm）；進(jìn)樣口溫度230 ℃，載氣為氮?dú)?、空氣和氫氣，分流?0∶1；升溫程序：起始40 ℃，保持3 min，以2 ℃/min升溫至80 ℃，不保持，再以7.5 ℃/min 升溫至215 ℃，保持24 min。

1.2.4 基酒質(zhì)量品評(píng)對(duì)靠近窖底酒醅所產(chǎn)基酒單獨(dú)存放，請(qǐng)公司7名白酒國(guó)家評(píng)委對(duì)輪次酒感官質(zhì)量進(jìn)行鑒評(píng)。

2 結(jié)果與分析

2.1 窖底溫度的變化趨勢(shì)

在大回酒輪次生產(chǎn)中，窖池發(fā)酵完成后，對(duì)窖底酒醅的溫度進(jìn)行即時(shí)測(cè)量，分布結(jié)果見(jiàn)圖1。

圖1 窖底溫度分布

由圖1 可知，三輪、四輪、五輪次中窖底的溫度分布于27～32 ℃之間，隨著生產(chǎn)輪次的推移窖底溫度整體呈逐步上升的趨勢(shì)，傳統(tǒng)窖泥底的溫度均高于砂石板窖底，可見(jiàn)用砂石板鋪設(shè)的窖底，在三輪、四輪、五輪次的生產(chǎn)中可以小范圍的降低窖底溫度，表明砂石板與傳統(tǒng)窖泥相比更有助于熱量往外傳遞。窖泥中含有較多的水分，是一個(gè)龐大的微生物群落，窖泥中的微生物新陳代謝不斷產(chǎn)生生物熱[8]，一定程度上減緩了熱量傳遞，故而砂石板鋪設(shè)的窖底溫度要低于傳統(tǒng)窖泥鋪設(shè)的窖底溫度。窖底溫度的降低給后期微生物繁殖代謝提供了適宜的條件，是促成一些指標(biāo)變化的原因之一。

2.2 酒醅產(chǎn)出酒率分析

大回酒輪次生產(chǎn)結(jié)束后，分別對(duì)三輪、四輪、五輪次的窖產(chǎn)出酒率進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，結(jié)果見(jiàn)圖2。

圖2 窖產(chǎn)出酒率對(duì)比圖

由圖2 可知，砂石板窖底窖產(chǎn)出酒率均高于傳統(tǒng)窖泥底的窖產(chǎn)出酒率。三輪次比對(duì)照班組高1.98 %，四輪次比對(duì)照班組高2.03 %，五輪次比對(duì)照班組高0.58 %。分析其原因可能是因?yàn)樯笆褰训卓梢孕》冉档徒训自沲臏囟?，相較傳統(tǒng)窖泥底，可以將溫度保持在產(chǎn)酒酵母菌適應(yīng)生長(zhǎng)的溫度，加快酵母菌的繁殖，加速酒精等代謝產(chǎn)物的產(chǎn)生，提高了酒醅的產(chǎn)酒率[9]。

2.3 糟醅微生物種類和數(shù)量分析

在開(kāi)窖取醅時(shí)，對(duì)窖底酒醅中的微生物種類及數(shù)量進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，酒醅中的微生物種類差異不大，砂石板窖底中的微生物數(shù)量略高于傳統(tǒng)窖池，以酵母菌的數(shù)量最為明顯，在三輪、四輪、五輪次中普遍均比對(duì)照組高1 個(gè)數(shù)量級(jí)。分析原因可能是砂石板窖底的溫度較傳統(tǒng)窖底溫度低，更加適宜酵母菌的生長(zhǎng)繁殖[10-13]。

2.4 基酒理化色譜數(shù)據(jù)分析

從表2 可知，砂石板窖底所產(chǎn)基酒中乳酸乙酯、糠醛、醋嗡、乙醛和乙縮醛等風(fēng)味物質(zhì)的含量相比傳統(tǒng)窖泥底略有增加，乳酸乙酯等酯類物質(zhì)與口感柔和醇厚呈正相關(guān)，有利于提高輪次酒的豐滿度與層次性。糠醛、醋嗡等物質(zhì)對(duì)醬香風(fēng)格有重要貢獻(xiàn)，乙醛和乙縮醛等醛類物質(zhì)也是白酒中主體香味成分的重要組成部分，砂石板的利用可不同程度提高這幾類風(fēng)味物質(zhì)的含量，提升基酒香氣成分上的豐滿度。除此之外，砂石板窖底所產(chǎn)基酒的酸類物質(zhì)明顯低于窖泥底，乙酸含量在三輪次中大幅度減少。仲丁醇、異戊醇等高級(jí)醇含量也有所降低，這說(shuō)明砂石板的利用可以降低酸類物質(zhì)的產(chǎn)生。己酸乙酯與丁酸乙酯的含量也有小范圍的減少，這兩種香味物質(zhì)都是濃香型白酒的風(fēng)味骨架成分，具有花果香味，有文獻(xiàn)指出己酸乙酯是濃香型白酒含量較高的風(fēng)味物質(zhì)，在醬香型白酒中，突出的香味為烘焙香及焦糖香[14-15]，砂石板窖底降低了這兩種酯類物質(zhì)的含量，不一定會(huì)影響醬香風(fēng)味的形成，含量對(duì)基酒香氣的具體作用機(jī)理，還有待于進(jìn)一步解析。在發(fā)酵時(shí)微生物利用原料中豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)代謝產(chǎn)生仲丁醇、異戊醇等高級(jí)醇，適量的高級(jí)醇可為酒體提供獨(dú)特的口感和風(fēng)味，但含量過(guò)高，不僅會(huì)增加白酒口感中的苦澀、辣味等刺激感，還會(huì)導(dǎo)致“上頭”、宿醉從而影響身體健康。砂石板的利用可以減少基酒中高級(jí)醇的產(chǎn)出，對(duì)提升基酒的健康性有積極的作用[16-17]。

表1 砂石板窖底及傳統(tǒng)窖泥底酒醅中微生物種類和數(shù)量分析 （cfu/g）

表2 基酒色譜數(shù)據(jù)分析 （mg/L）

2.5 酒醅所產(chǎn)基酒質(zhì)量分析

將砂石板窖底班組和傳統(tǒng)窖泥底班組所產(chǎn)基酒進(jìn)行分類貯存取樣，邀請(qǐng)公司7 位國(guó)家評(píng)委進(jìn)行打分，分值在70～80之間，結(jié)果見(jiàn)表3。

從表3 可看出，在三輪、四輪、五輪次生產(chǎn)的基酒中，砂石板窖底所產(chǎn)基酒得分均比窖泥底高，且基酒風(fēng)格典型，香氣較為干凈、純正，傳統(tǒng)窖泥底所產(chǎn)基酒放香差，較為收斂并伴有少許泥味。這可能是因?yàn)榈讓泳契c窖底泥直接接觸，增加了與窖泥的接觸面積，使基酒帶有泥味，砂石板窖底使底層酒醅避免與窖泥接觸，基酒酒體干凈、放香好、泥味少。

3 結(jié)論

3.1 利用砂石板代替?zhèn)鹘y(tǒng)窖泥來(lái)鋪設(shè)窖底，在醬香型白酒生產(chǎn)的大回酒輪次中，能較好的降低窖底的溫度，解決傳統(tǒng)窖池窖底溫度偏高的情況，有利于酵母菌等微生物的富集。

3.2 香氣成分方面，砂石板窖底可以增加酯類物質(zhì)、醛類物質(zhì)以及糠醛、醋嗡等物質(zhì)的含量，豐富了白酒風(fēng)味成分，同時(shí)也降低了酸類物質(zhì)、高級(jí)醇的含量，提升了基酒的品質(zhì)。

3.2 基酒的產(chǎn)量與質(zhì)量方面，砂石板鋪設(shè)窖底的窖池的窖產(chǎn)出酒率在三輪次提高1.98%，四輪次提高2.03%，五輪次提高0.58%，所產(chǎn)基酒酒體干凈，放香好且泥味較少?？傮w來(lái)說(shuō)使三輪、四輪、五輪次酒產(chǎn)量、質(zhì)量得到進(jìn)一步提升。

綜上，砂石板鋪設(shè)窖底在大回酒輪次可以產(chǎn)生較好的效果，不會(huì)影響基酒的產(chǎn)量與質(zhì)量，在風(fēng)味成分、微生物種類及數(shù)量、基酒感官質(zhì)量等方面都有促進(jìn)作用，有利于提高窖池底層酒醅發(fā)酵效果，給醬香型白酒生產(chǎn)中窖泥底的改進(jìn)指明了方向，給醬香型白酒的生產(chǎn)帶來(lái)了新的可能。本文探究的只是醬香型白酒生產(chǎn)的大回酒輪次，在其余發(fā)酵輪次是否有相同的發(fā)酵效果還需進(jìn)一步探討。