尋鮮問道

秦勝南 劉歡

大運河是中國古代勞動人民創(chuàng)造的一項偉大工程，承載著流動的文化與風(fēng)景。運河賦予了沿線城市旖旎的風(fēng)光，也讓各地的美食順著水流傳至四面八方，廣為人知。

大運河上繁忙的漕運帶動了沿岸城市的發(fā)展繁榮，大運河畔的美食也呈現(xiàn)出南北交融的特點。比如，北京烤鴨與南京燒鴨淵源頗深，北京咯吱盒與杭州響鈴卷在做法上也有異曲同工之妙……品嘗運河美食，不僅是舌尖上的享受，更能了解美食背后的故事。

美食之都 名揚海內(nèi)

大運河北京段的什剎海在700多年前曾是京城繁盛的漕運碼頭，《元史》中用“舳艫蔽水”四字描述當(dāng)時的盛景。什剎海分前海、后海和西海，連接前海與后海的狹窄水道上有座銀錠橋，以前站在銀錠橋上向西可以遙望西山，因而得名“銀錠觀山”，被稱為“燕京小八景”之一。

“觀山、賞荷、吃烤肉”曾被認為是銀錠橋三絕。老北京烤肉采用“炙子”。炙子是烤肉用的爐子，烤化的肥油順著炙子縫隙滴到旺盛的果木炭火上，發(fā)出滋啦聲響，也賦予了烤肉獨特的滋味。

北京炙子烤肉講究文吃和武吃。文吃就是坐著靜靜品嘗，武吃則是站著吃，一只腳踩著板凳，自己邊烤邊吃，肩上搭個毛巾用來擦汗，感受酣暢淋漓的快意。如今，銀錠橋旁的烤肉季飯莊依然保留這種吃法。為了還原當(dāng)年的武吃體驗，烤肉季飯莊開設(shè)了景觀房，不僅可以體驗“武吃自烤”，還能欣賞銀錠橋、鼓樓等“中軸景觀”。

除了烤肉，北京烤鴨也見證著運河文化。相傳便宜坊的燜爐烤鴨就是從大運河“漂”來的，至今已有600余年歷史。隨著大運河通航，運糧食的商人、船工將吃鴨的習(xí)慣帶到北方。與此同時，烹飪技術(shù)也經(jīng)過了改良和創(chuàng)新，比如山東的蔥、北方的面食都融到北京烤鴨的吃法中。

北京炸醬面、稻香村糕點、北京果脯、東來順涮肉、都一處燒麥、護國寺小吃……大運河賦予北京的美食還有很多，美食留給這座城市的不止有記憶和故事，更是一種交融互生、開放包容的精神，讓這座城市變得更有溫度和意義。

津菜津宴 老饕老味

天津被稱為“大運河載來的城市”，因河而生，因河而盛。運河帶給這座城市繁茂的商業(yè)，也孕育出狗不理包子、煎餅果子、耳朵眼炸糕、嘎巴菜等聞名全國的小吃。天津臨近渤海，有著豐富的魚、蝦、蟹等海產(chǎn)品，它們不僅是天津百姓日常飲食所需蛋白質(zhì)的重要來源，鮮美的食材也成就了罾蹦鯉魚、七里海河蟹面等一道道經(jīng)典名吃。

說起天津美食，不少人首先想到的就是狗不理包子。狗不理包子的獨特之處在于湯和餡兒以及半發(fā)面，“底托油、長相好、有咬勁”“皮薄餡大十八個褶”都是人們對它的贊譽。

漕運帶來人口與商業(yè)流動的同時，也將水路沿線的地方美食一并帶入，最終形成了不少聞名遐邇的天津名小吃，如煎餅果子、嘎巴菜、十八街麻花、耳朵眼炸糕等，都與運河緣分不淺。

“南有陽澄湖，北有七里?！?，天津最好的河蟹，就出自七里海鎮(zhèn)。七里海河蟹因其肉嫩、膏紅、味鮮，深受天津人喜愛。河蟹面是天津的標志性美食。制作河蟹面時，要將蟹肉蟹殼搗碎后熬成湯底用于煮面，同時還要將蟹黃炒香，放在做好的面條上。吃的時候，一口面，一口湯，蟹味濃郁、湯汁鮮美。

唇齒留香 應(yīng)“運”而生

古韻悠長的京杭大運河在燕趙大地上靜靜流淌，繁榮了沿線一座座城市，也形成一道美食長廊。沿河而行，清晨來一碗熱氣騰騰的羊腸湯、噴香的驢肉火燒，給身體補充滿滿能量；晚上品一鍋滄州火鍋雞，或者來一張香河肉餅解解饞，感受獨到的地方風(fēng)味。大運河的老味道觸動著舌尖，講述著一座座城市的故事，留下充滿煙火氣的記憶。

滄州是大運河流經(jīng)里程最長的城市，也是應(yīng)“運”而生、而興的城市。對于不少滄州人而言，喚醒清晨是從一碗羊腸湯開始的。過去，羊腸湯是碼頭船工、搬運工最愛的美食之一，一碗熱乎乎的羊腸湯，配著燒餅或者大餅窩頭，不僅補充能量，也能褪去疲乏。大運河岸邊滄州興濟鎮(zhèn)的羊腸湯最富代表性，如今不少老滄州人專門到這里喝一碗熱氣騰騰的羊腸湯，再到大運河畔感受秀美風(fēng)景。

對于不少滄州人而言，喚醒清晨是從一碗羊腸湯開始的。

民間俗語云：“天上龍肉，地上驢肉?！焙娱g驢肉火燒的歷史最早可追溯至唐代，當(dāng)?shù)赜芯渲V語“常趕集還怕看不見賣大火燒的”，足以說明火燒在大眾心中的地位。如今驢肉火燒門店遍布全國，驢肉的嫩與火燒的酥實現(xiàn)完美結(jié)合，讓這道民間美食從滄州走向全國，河間也因此成為“中國驢肉火燒之鄉(xiāng)”。

在大運河河北段的沿線城市中，還有邢臺武氏燒餅、南宮熏肉，雄安新區(qū)白洋淀鐵鍋燉魚、白洋淀八蒸碗、咸鴨蛋等美食，觸動人們的味蕾，留下對所到之城美好的回憶。

集珍至味 舌尖盛宴

京杭大運河山東段途經(jīng)德州、臨清、聊城、濟寧等地，在明清時期漕運繁榮，“南北舟車畢集，舟楫駢至輻輳”正是對當(dāng)時繁盛情況的記錄。人員流動帶動了經(jīng)濟繁榮，也讓運河沿線名吃薈萃，形成了眾多“非遺”美食，如德州扒雞、棗莊辣子雞、微湖魚宴等。

“來山東，怎么少得了德州扒雞。”早在清朝乾隆時期，德州扒雞就被列為山東貢品，其口感酥軟，被譽為“天下第一雞”。正宗的德州扒雞要經(jīng)過宰殺、整形、上色、煮雞等11道工序，配16種藥材，工藝極其復(fù)雜。

在舊時，德州扒雞隨著漕運發(fā)展聲名大噪，火遍大運河沿線各地。后來隨著鐵路等陸運的發(fā)展，德州扒雞更是火遍全國，成為德州美食的代表，更是山東美食文化的載體。

大運河山東段連接眾多湖泊，魚類資源豐富，當(dāng)?shù)厝藢⒊贼~做到了極致，例如“微湖魚宴”。微山湖是山東省最大的淡水湖，也是全國重要的淡水魚產(chǎn)地之一，京杭大運河傍湖而過。得益于天然的地理優(yōu)勢，微山湖物產(chǎn)豐富，有蝦、鱉、蟹、螺、蚌等二百余種水產(chǎn)，還有蓮、藕、菱、蒲等數(shù)十種水生植物。

豐饒的物產(chǎn)資源讓這里的人們靠水吃水，“微湖魚宴”便是如此?！拔⒑~宴”以微山湖所產(chǎn)野生四孔鯉魚為原料，用傳統(tǒng)烹飪技藝制作。相傳清朝康熙皇帝乘船沿京杭大運河南巡時，微山當(dāng)?shù)貜N師用微山湖的鯉魚、草魚、鰱魚、泥鰍等做了六十四道魚菜，康熙吃后大為贊賞。后來，魚宴被稱為“微湖魚宴”，成了專供皇室的貢品，而微山湖四孔鯉魚也享譽京城。

“微湖魚宴”隨著年代的變化也逐漸豐富多樣。如今，“微湖魚宴”的主要菜品有烤白鱔、五香熏魚、五彩鱔脯、椒鹽龍骨、滋補黿魚、干鍋魚頭、花籃鱖魚等，不少游客到微山湖會點名去吃“微湖魚宴”。

大運河山東段連接眾多湖泊，魚類資源豐富，當(dāng)?shù)厝藢⒊贼~這件事做到了極致，“微湖魚宴”就是其中的代表。

天下佳饈 獨具一格

蟹粉獅子頭、大煮干絲、軟兜長魚、松鼠鱖魚等都是淮揚菜的代表。

大運河江蘇段連接江南水鄉(xiāng)的眾多海河湖泊，使各個城市的水脈與文脈交融，這種融合在飲食上體現(xiàn)得尤為明顯。因漕運繁榮，蘇州地區(qū)的人們自古就吸收了南北方不同的烹飪方式，形成獨具一格的淮揚菜。

淮揚名菜蟹粉獅子頭受到眾多美食愛好者的青睞。其實，獅子頭在隋代就被列為揚州四大名菜之一，當(dāng)時稱葵花大斬肉，由豬肉、馬蹄、雞蛋等材料制作而成，口感鮮嫩鮮香。

軟兜長魚也是淮揚菜最具代表性的菜品之一。軟兜長魚的原材料鱔魚，是當(dāng)?shù)靥赜械氖巢?。在原材料的選取上，軟兜長魚選擇最具鮮味的活黃鱔制作，軟爛嫩滑，新鮮無比。

江蘇南部地處江南，水系眾多，河湖縱橫，盛產(chǎn)各類河鮮。其中，最知名的莫過于大閘蟹。蘇州陽澄湖的大閘蟹知名度最高，體大膘肥，金爪黃毛，吃起來肉質(zhì)細膩，鮮美度更勝一籌。淮安、宿遷境內(nèi)的洪澤湖大閘蟹則個體碩大、殼青肚白，肉質(zhì)細嫩鮮美。江蘇其他地區(qū)如固城湖、高郵湖等地的大閘蟹也馳名中外。

江南名饌 享譽四方

江南地區(qū)自古就物產(chǎn)豐饒，是富庶之地，眾多河湖滋養(yǎng)了豐富的魚蝦資源，南部丘陵地帶種植業(yè)發(fā)達，造就了江浙地區(qū)豐富精致的飲食。這些美食經(jīng)運河聞名于世，留下許多傳說。

杭州因湖而名，因河而興。受大運河影響，杭州美食的制作方式頗具北方特色，以爆、炒、燴、炸為主，形成了獨具特色的杭幫菜，如東坡肉、叫花童雞等。

其中，東坡肉因宋代詩人蘇東坡而出名。東坡肉由半肥半瘦的豬肉加入配料燜制而成，成品色如瑪瑙，入口軟而不爛，肥而不膩。

大運河讓嘉興這座小城自古以來就興盛繁榮，這里匯聚了水鄉(xiāng)畫舫之風(fēng)情，別有一番洞天。談?wù)摷闻d美食，鮮肉粽必不可少。嘉興的鮮肉粽被稱為“粽子之王”。煮熟的粽子糯而不糊，肥而不膩，咸甜適中。

大運河穿湖州而過，湖州有一道被眾多食客稱道的小吃—大餛飩，經(jīng)運河傳至各地而聲名大噪。美味離不開食材的講究，湖州大餛飩以豬腿肉、筍衣、芝麻、蔥末、紹酒等配制成餡，以肉骨湯做湯底，食客還未吃就能聞到鮮湯的味道。

叫花童雞也是一道蜚聲中外的杭州名菜，制作方式頗具特色。烹調(diào)時，將多種佐料烹制的肉絲填滿雞腹，再用鮮荷葉包扎好，最外層包上酒壇泥，在火上煨烤三四個小時，肉酥離骨，食不嵌齒。

隨著漕運發(fā)展，浙江各地的小吃琳瑯滿目，尤其是浙北地區(qū)，有杭州小籠包、嘉興粽子、湖州餛飩、吳山酥油餅等，各種美味也在大運河的發(fā)展中被帶到南北各地，名滿天下。

說起浙江小吃，幾乎人人都可以脫口而出杭州小籠包。小籠包起源于北宋開封的灌湯包，在江南地區(qū)發(fā)揚光大，尤以杭州小籠包最為知名。小籠包是杭州人最喜歡的早點之一，皮薄餡足湯多，口感軟糯鮮香。除此之外，杭州吳山酥油餅也是讓眾多食客慕名的一道美食，但凡來杭州登吳山者，大都會品嘗吳山酥油餅。