中國幼兒食育課程現(xiàn)狀與趨勢研究

呂蒙

運用CiteSpace軟件，以2012年1月1日至2022年10月19日，中國知網(wǎng)收錄的239篇幼兒食育相關文獻作為樣本，導出后進行可視化分析，經(jīng)過梳理、總結，得出結論，發(fā)現(xiàn)幼兒食育研究文獻，發(fā)展趨勢平穩(wěn)增長，數(shù)量和質(zhì)量均在上升；2020年度，知網(wǎng)錄入相關文獻量達到最高峰值；熱點研究機構為幼兒園；研究的熱點包括食育教育對幼兒成長發(fā)展的影響研究；幼兒食育課程的建構與策略實施創(chuàng)設研究；幼兒食育融入傳統(tǒng)飲食文化的課程建設研究。希望未來的相關研究，可進一步拓寬研究對象，專業(yè)交叉、建立科研共同體。

本次研究利用CiteSpate軟件圖譜，對已有幼兒飲食教育相關文獻進行整理、加以分析，總結出近11年里，文獻的研究熱點和現(xiàn)狀，基于幼兒食育研究趨勢提出展望。

1.研究設計

在CiteSpace（5.0.R1 SE）軟件上，采用文獻計量法，進行統(tǒng)計分析，繪制機構圖譜、關鍵詞突現(xiàn)圖譜、聚類圖譜、時區(qū)圖譜等，體現(xiàn)幼兒食育研究的熱點領域，并對研究熱點領域相關文獻展開深度研究，探索文獻研究中呈現(xiàn)的不足，并對未來相關幼兒食育研究趨勢進行了展望。

2.研究結果與分析

2.1年度發(fā)文量趨勢分析

文獻量的年度變化圖譜，是表明所在研究領域內(nèi)文獻研究發(fā)展態(tài)勢的標記。在圖譜中明確表明了我國幼兒食育的發(fā)展趨勢：2012-2016年處于平穩(wěn)發(fā)展階段；2017年開始增多，發(fā)文17篇；2019年，關于“食育”進入了“兩會”，開始探討“食育要從娃娃抓起”這個話題，因此，“幼兒食育”引起了專家、學者的關注。在2020年，共有87篇文章錄入了知網(wǎng)，之后出現(xiàn)小幅下降趨勢。

2.2發(fā)文機構來源分析

機構圖譜中前9名發(fā)文機構中，8個機構是幼兒園，雖然與檢索主題有關，但也反映出我國幼兒食育研究機構比較單一，但是基于食育教育是"健康中國"實施的必要條件，特別是對幼兒開展教育的師范院校，應當增加幼兒食育的相關研究，達到提高幼兒食育生態(tài)教育的作用。

2.3關鍵詞分析

關鍵詞共現(xiàn)圖譜中詞頻統(tǒng)計的數(shù)值高低可以判斷，在特定的時間內(nèi)，學科和機構的關注方向以及研究熱點的主題方向。圖譜中字的大小，所代表的是關鍵詞的中心強度高低，能夠直接體現(xiàn)研究的熱點主題。中心性越高，中介作用也就越高；詞頻數(shù)值越高，影響力就越大。把7次以上頻次的關鍵詞進行篩選排序，發(fā)現(xiàn)近11年的幼兒食育中心度超過0.1的有五個詞語，出現(xiàn)7次以上的關鍵詞共有11個，共同構建了知識圖譜的關鍵節(jié)點。

2.4聚類分析

幼兒階段是幼兒養(yǎng)成良好飲食習慣、飲食文化培養(yǎng)的最佳時期。幼兒園食育課程，即幼兒教師在幼兒園里通過組織活動，對幼兒開展的飲食文化教育，引導幼兒在日常生活中，養(yǎng)成良好的生活習慣，促進幼兒身心的健康發(fā)展。利用CiteSpace進行聚類分析，可以繪制出關鍵詞聚類圖譜。經(jīng)過詳細閱讀相關文獻后，對研究熱點的主題進行了歸類。

2.4.1幼兒園開展食育課程對幼兒的影響研究

由關鍵詞#0幼兒園、#1幼兒食育和#2飲食習慣共同構成，文獻研究的熱點主要聚集在：幼兒園食育教育對幼兒的發(fā)展影響研究。

在《中國少年兒童膳食營養(yǎng)健康調(diào)查》統(tǒng)計結果中，顯示：幼兒普遍具有挑食，偏食等不良飲食習慣。在幼兒期對幼兒開展食育教育，可以幫助幼兒樹立良好的飲食觀念和健康的飲食意識，引導幼兒養(yǎng)成健康、正確、良好的飲食行為。

通過查閱文獻發(fā)現(xiàn)：在孩子的幼兒時期，進行關于食物知識的教育，有利于培養(yǎng)幼兒的藝術想象力與個性品質(zhì)。在園內(nèi)開展食育課程，可以積極引導幼兒從情感上培養(yǎng)良好的道德品質(zhì)，塑造優(yōu)秀的人格品質(zhì)；提高幼兒對食物的認識與理解，提高幼兒的動手能力與創(chuàng)造能力。通過以食物作為示范的教育形式，可以引起幼兒對健康知識的認識，有利于培養(yǎng)孩子的道德品質(zhì)，傳承美食文化，促進家庭情感，對幼兒的健康成長與社會性發(fā)展都起到促進的作用，是孩子成長的首要條件。通過在園食育教育活動的開展，可引導幼兒養(yǎng)成良好的飲食習慣，平衡營養(yǎng)、促進兒童發(fā)展以及傳統(tǒng)文化的傳承，強健幼兒身體素質(zhì)。在幼兒園進行食育教育活動的過程中，可以提升園所的創(chuàng)新發(fā)展和幼兒素質(zhì)，引導家庭及幼兒教育機構培養(yǎng)健康飲食意識，提高我國居民對飲食健康的關注，以及對自身健康的重視，對傳承文化的關注與弘揚。

2.4.2幼兒食育課程的建構與策略實施創(chuàng)設研究

由關鍵詞#5食育教育、#7幼兒教師構成。熱點集中在食育課程建構以及實施策略研究?！队變簣@食育教育課程》和《幼兒園食育教育特色課程》，均以培養(yǎng)兒童全面能力為目標，依托幼兒科學、藝術、健康、社會、語言五大領域，促進孩子認知、情感、表達、邏輯、技能、思辨、禮儀、藝術等全面發(fā)展。通過活動、游戲、手工培育孩子的食育德育、食育智育、食育禮儀、審美能力、價值觀等多種能力的培養(yǎng)。

查閱相關文獻發(fā)現(xiàn)：3-6歲幼兒，具有很強的模仿性、可塑性的特點，是身心健康發(fā)展的基礎階段。幼兒園開展幼兒食育教學活動時，要把培養(yǎng)幼兒認知、感受、體驗及操作能力作為活動目標，例如：開展“種植活動”“幸福餐桌”“餐前播報員”等食育游戲活動，可引導幼兒理解健康飲食，培養(yǎng)幼兒健康的飲食習慣。蔡驪嬈（2011）采用班級自助餐的形式，開展親子教育的食育活動，最后形成“食育教案”，并逐漸發(fā)展成為園本特色課程，專注培養(yǎng)幼兒的良好飲食情感情緒與飲食習慣。張秋萍在以理念與目標、內(nèi)容與途徑以及評價與結果三個方面，集中說明了在園幼兒食育課程建構的形式；傳承飲食文化的同時保護環(huán)境、尊崇生態(tài)環(huán)境，進行幼兒身心的健康理念教育的食育課程建設。從幼兒園到農(nóng)耕，再到與大自然的親近，都是對幼兒開展食育課程的主要途徑。

食育課程的實施內(nèi)容、實現(xiàn)途徑、教育評價反饋情況等，均以兒童發(fā)展作為教學目的。食育課程的設計要符合幼兒的情感、能力與認知的要求，培養(yǎng)幼兒對飲食文化的深厚興趣和積極樂觀的情緒情感，懂得節(jié)省、愛惜食物，并且有一定的動手實踐能力與操作能力，達到對食物的正確認識與認知。

2.4.3幼兒食育融入傳統(tǒng)飲食文化的課程建設研究

由關鍵詞#3食育課程、#6飲食文化組成。熱點聚焦于傳統(tǒng)飲食文化融入食育課程的建設研究。對相關文獻查閱后發(fā)現(xiàn)：不同的研究者關注的角度不同，主要集中在用環(huán)境創(chuàng)設的方式融入傳統(tǒng)飲食文化，對幼兒展開食育教育的課程建設。在環(huán)境創(chuàng)設時就要體現(xiàn)食育課程的特點，例如：臘八粥、中秋月餅、端午粽子、春節(jié)餃子等主題展示。教師組織幼兒在園一日活動時，結合中國傳統(tǒng)文化、節(jié)日素材，展開食育活動，積極培養(yǎng)幼兒的飲食觀念，可引導幼兒對我國傳統(tǒng)美食的熱愛，培養(yǎng)幼兒傳承我國飲食文化的愛國意識。

陶秀珍提出，幼兒園食育教育中，要采用“主題式環(huán)創(chuàng)”“體驗式環(huán)創(chuàng)”“課程式環(huán)創(chuàng)”的環(huán)境教育模式，并為幼兒提供親自動手、親自參與的體驗式教學，提高教學的實際操作性。創(chuàng)設食育環(huán)境時，要結合當?shù)仫L俗食物特點，也可以借鑒國外優(yōu)秀的食育教育經(jīng)驗，融入具有我國“民族特色”的食育教學內(nèi)容。幼兒園創(chuàng)建園本特色的食育環(huán)境，讓幼兒在感受環(huán)境教育模式下，置身其中，幫助幼兒對飲食教育的理解與認識。提高幼兒的行動力，參與到親身體驗中，讓幼兒對食育更加理解和認知。

例如，開展大班幼兒食育活動時，可以從認識蔬菜開始，也可以從幫廚活動開始，引導幼兒體驗打飯、清點碗筷以及協(xié)助教師整理餐桌，掃地等，讓幼兒在體驗中接受食育教育，培養(yǎng)幼兒認識食物、感知食物和動手能力，懂得珍惜食物，養(yǎng)成勤儉節(jié)約的道德品質(zhì)。韓曉德等人均認為，在幼兒園開展食育的教師，要具有相應的資格，例如，營養(yǎng)師資格證書的考核等。幼兒教師更要系統(tǒng)地掌握專業(yè)知識，能夠為幼兒營養(yǎng)配餐，以及對食品安全的把控等其他基本能力，更要掌握開發(fā)能力（食育環(huán)境、食育課程）、開展能力（食育一日活動、親子活動等）和教學教育能力，并利用親子教育的機會為家長示范食育教育的過程及方法，在家園共育中對幼兒家庭進行食育的專業(yè)展示與指導，最終實現(xiàn)幼兒食育地順利開展，促進幼兒身心健康發(fā)展。

3.趨勢分析

圖1? 2012-2022年熱點研究時區(qū)圖譜

時區(qū)圖可以表現(xiàn)出相關研究主題隨時間的變化和相互間的影響。運用CiteSpace中“Time Zone View”功能，以“幼兒食育”研究文獻關鍵詞作為節(jié)點，繪制時區(qū)圖譜（如圖1）。并利用CiteSpace突現(xiàn)詞功能，繪制關鍵詞突現(xiàn)圖譜，體現(xiàn)出研究主題熱點以及熱點的變化趨勢。結合“熱點研究時區(qū)圖譜”“關鍵詞突現(xiàn)圖譜”分析后，將幼兒食育研究過程（2012-2022年）具體總結為三個階段。

第一、起步階段（2012年-2015年）

本階段中熱點詞有：“飲食行為”“飲食習慣”“幼兒教育”等。研究內(nèi)容主要集中在培養(yǎng)幼兒良好飲食行為的實踐研究。其中，“飲食行為”突現(xiàn)率（strength=1.0955）達到最高水平。本階段所表現(xiàn)出的突現(xiàn)詞，研究時間關注度不長，內(nèi)容雖然很新，但沒有進行深入研究，屬于起步階段。

第二、逐步增長階段（2016年- 2018年）

本階段，研究主題詞數(shù)量穩(wěn)步增長，但是熱點主題不集中。如：“營養(yǎng)教育行為”“飲食衛(wèi)生”“營養(yǎng)教育態(tài)度”等；在本階段出現(xiàn)國外食育相關研究?！氨＝♂t(yī)生”“飲食文化”，都是本階段的突現(xiàn)詞，但是出現(xiàn)時間較短、強度不高，內(nèi)容不豐富，是逐步增長階段。

第三、持續(xù)發(fā)展階段（2019年至今）

“生活體驗”“幼兒健康”“主題活動”，成為這一時期的熱點主題研究。其中2020年食育課程相關研究達到了峰值。研究由理論逐步轉向實踐，熱點集中在主題活動的構建與實施，之后出現(xiàn)“傳統(tǒng)美食”“文化傳承”“當?shù)仫嬍澄幕?，表現(xiàn)出在幼兒食育基礎上融入了幼兒食育課程中的文化教育，拓寬了相關主題的研究范圍。

4.研究結論

本研究運用CiteSpace軟件，以中國知網(wǎng)為數(shù)據(jù)源，檢索了從2012年1月1日到2022年10月19日之間，有關幼兒食育研究的相關文獻，導出并進行可視化分析，結合閱讀相關文獻，總結出近11年有關幼兒食育的基本情況信息、熱點研究內(nèi)容和研究趨勢三個方面：

4.1文獻基本情況

由“文獻發(fā)文數(shù)量圖譜”“發(fā)文機構來源分布圖譜”分析得出，幼兒食育的研究文獻從2017年開始進入增長階段，之后逐年上升，2019年，“食育”進入了兩會，因此受到了專家、學者的關注。在2020年，發(fā)文84篇，達到最高峰值，之后出現(xiàn)小幅下降趨勢，發(fā)文量排名靠前的機構主要集中在幼兒園。

4.2文獻研究熱點

通過對“幼兒食育關鍵詞共現(xiàn)圖譜”“幼兒食育聚類圖譜”分析得出幼兒食育課程研究熱點內(nèi)容：

第一、幼兒園開展食育課程對幼兒的影響研究；

第二、幼兒食育課程的建構與策略實施創(chuàng)設研究；

第三、幼兒食育融入傳統(tǒng)飲食文化的課程建設研究。

4.3文獻研究趨勢

由“熱點研究時區(qū)圖譜”“關鍵詞突現(xiàn)譜圖”共同體現(xiàn)出文獻的研究趨勢：

第一、起步階段（2012年-2015年）；

第二、逐步增長階段（2016年- 2018年）；

第三、持續(xù)發(fā)展階段（2019年至今）。

5.展望

通過對以往的相關文獻進行梳理、分析，可以看出，食育課程的開展，無論是從國家層面還是對社會大眾的教育，都是提升全民文化素質(zhì)以及保證國民健康的必要條件，特別是對幼兒開展食育教育，具有非常重要的生態(tài)意義。希望通過以上的研究分析能夠引起未來研究者們的高度重視。

5.1擴大研究對象，加強研究深度

5.1.1通過對以往的文獻研究，發(fā)現(xiàn)關于農(nóng)村幼兒食育相關研究相比城鎮(zhèn)數(shù)量較少，可以在未來的研究中加強，特別是邊遠地區(qū)的孩子、以及農(nóng)村留守兒童的健康成長與發(fā)展，應該受到更多的關注。

5.1.2以往的研究中可以發(fā)現(xiàn)：地域不同、經(jīng)濟收入不同，不同的幼兒園開展的食育課程不同，對孩子的成長影響也不相同。筆者通過本次對相關文獻梳理、研究后發(fā)現(xiàn)，存在研究問題解決不夠深入，期望未來的研究中加大研究力度，深入探索，以便尋找更加有利于幼兒發(fā)展的幼兒食育課程。

5.2倡導學科交叉，構建理論體系

對幼兒進行食育教育，不僅是在家庭和幼兒園，還包括社會的教育。學科不僅有教育學、心理學與衛(wèi)生學、還有人類學、社會學與環(huán)境學等。如果學科間能夠互相結合，形成學科間的交叉研究，深入探索幼兒食育相關研究，可促進幼兒的健康成長。例如，教育學與環(huán)境學交叉研究：教育學研究課程建設與實踐；環(huán)境學研究環(huán)境設計，二者結合，專業(yè)交叉、共同深入研究幼兒食育對幼兒的成長影響因素和產(chǎn)生的背后原因，分析將更加深刻，理論將更加科學，可為幼兒的健康成長尋找出更加適合兒童發(fā)展的理論體系。

基金項目：

吉林外國語大學學生科研項目重點項目“《家庭教育促進法》背景下幼兒家庭教育指導專業(yè)化調(diào)查研究”（項目編號：JWXSKY2023A027）。