中餐烹飪校企合作面點(diǎn)實(shí)習(xí)教學(xué)的誤區(qū)與對(duì)策探討

新時(shí)代的中國(guó)，各個(gè)行業(yè)迎來(lái)新的發(fā)展格局。在此基礎(chǔ)上，我國(guó)教育也在不斷地發(fā)展，以適應(yīng)當(dāng)前的社會(huì)發(fā)展格局。當(dāng)前，職業(yè)教育在現(xiàn)代社會(huì)中越來(lái)越受到重視，在職業(yè)教育中，中餐烹飪是一個(gè)有著較好就業(yè)前景以及巨大晉升空間的職業(yè)。這一專(zhuān)業(yè)依托中餐烹飪的特點(diǎn)，為餐飲行業(yè)培育出更多優(yōu)秀的廚師。其中，面點(diǎn)是中餐中十分重要的一個(gè)門(mén)類(lèi)。當(dāng)前，餐飲企業(yè)對(duì)于中餐烹飪?nèi)瞬诺男枨笫蔷薮蟮?。作為職業(yè)培訓(xùn)的重要組成部分，積極探索校企合作的方式，做好教學(xué)安排和實(shí)踐內(nèi)容的結(jié)合，是未來(lái)職業(yè)教育中中餐烹飪面點(diǎn)實(shí)習(xí)發(fā)展的關(guān)鍵。

中國(guó)烹飪是一門(mén)蘊(yùn)含著中國(guó)智慧的實(shí)用學(xué)科，不僅包括各種美食的烹飪與制作，更蘊(yùn)含著中國(guó)人飲食中的文化和智慧。在中國(guó)，不同的地區(qū)，烹飪的手法和口味大不相同，這樣就形成了不同區(qū)域的特色菜系，面食是各菜系中十分重要的烹飪門(mén)類(lèi)。在不同的地區(qū)，面食的種類(lèi)有上千種。在烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)校中，面食是作為中餐烹飪的重要分支學(xué)科來(lái)進(jìn)行設(shè)置的，目的就是為現(xiàn)代的餐飲企業(yè)培養(yǎng)出更多優(yōu)秀的面食制作人才，解決就業(yè)的同時(shí)，幫助餐飲企業(yè)解決面食制作人才短缺的問(wèn)題。本文針對(duì)中餐烹飪學(xué)校中，校企合作面點(diǎn)教學(xué)中的誤區(qū)和對(duì)策進(jìn)行分析，為今后職業(yè)教育學(xué)校在中餐烹飪面點(diǎn)的教學(xué)發(fā)展提供參考和借鑒，提升校企合作效率，促進(jìn)職業(yè)教育辦學(xué)水平的進(jìn)一步提升。

1.我國(guó)職業(yè)教育中餐烹飪面點(diǎn)專(zhuān)業(yè)的發(fā)展概述

職業(yè)教育是我國(guó)專(zhuān)門(mén)為職業(yè)發(fā)展培育人才的教育模式，至今已取得了較為顯著的成績(jī)。隨著我國(guó)社會(huì)主義事業(yè)建設(shè)的不斷發(fā)展，社會(huì)上各領(lǐng)域都會(huì)迎來(lái)新的發(fā)展機(jī)遇，未來(lái)行業(yè)對(duì)于專(zhuān)業(yè)的職業(yè)人才的需求是巨大的。因此，為了適應(yīng)當(dāng)前社會(huì)發(fā)展，必須打好職業(yè)教育的根基，為我國(guó)未來(lái)行業(yè)的發(fā)展培育出更多優(yōu)秀的人才。職業(yè)人才和研究型人才不同，職業(yè)人才更側(cè)重的是職業(yè)的基本素養(yǎng)和熟練度，而研究型的人才側(cè)重的是創(chuàng)造性和思考性。通俗點(diǎn)講，職業(yè)型的人才體現(xiàn)的是工匠精神，將職業(yè)中的技能做到極致，而研究型的人才是為未來(lái)的技術(shù)發(fā)展進(jìn)行研究的開(kāi)創(chuàng)性的人才。這兩種人才對(duì)于人類(lèi)社會(huì)的發(fā)展都是必不可少的。中餐烹飪專(zhuān)業(yè)就是典型的職業(yè)型人才培養(yǎng)專(zhuān)業(yè)，因?yàn)榕腼兪且环N技術(shù)工種，通過(guò)反復(fù)的訓(xùn)練，可以訓(xùn)練出熟練掌握烹飪技能的人才，從而適應(yīng)當(dāng)前社會(huì)對(duì)于烹飪?nèi)瞬诺男枨?。在中餐烹飪中，面食?zhuān)業(yè)是其中的重要學(xué)科，其培育的特點(diǎn)和其他烹飪科目有所不同，有著自己的特點(diǎn)。

1.1課程教學(xué)技術(shù)要求較高

面點(diǎn)專(zhuān)業(yè)作為中餐烹飪中的一個(gè)重要的組成部分，其課程中需要教師具備較高的技能和較為豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。因?yàn)槊纥c(diǎn)的種類(lèi)繁多，南北面點(diǎn)的制作特點(diǎn)有著很大的不同，而一些面點(diǎn)在制作的過(guò)程中，工序十分復(fù)雜。例如，在制作冠頂餃時(shí)，就需要教師對(duì)捏餃子的手法有著十分熟練的掌握。在推捏的過(guò)程中，需要注意雙推的間距以及力度。這些細(xì)節(jié)在制作面點(diǎn)的時(shí)候十分重要，掌握好面點(diǎn)制作的細(xì)節(jié)，才能真正掌握面點(diǎn)制作的精髓。而冠頂餃不過(guò)是幾百種面點(diǎn)中的一種，比它制作工藝復(fù)雜的面點(diǎn)還有很多，由此可見(jiàn)，面點(diǎn)課程對(duì)于教學(xué)技術(shù)要求是較高的。

1.2需要較長(zhǎng)時(shí)間的實(shí)習(xí)和訓(xùn)練

面點(diǎn)專(zhuān)業(yè)技能課程是需要將理論知識(shí)與實(shí)踐密切結(jié)合，通過(guò)理論知識(shí)指導(dǎo)實(shí)踐，并用實(shí)踐提煉理論。教師不能只停留在演示和理論講解上，而是要讓學(xué)生真正的動(dòng)手操作，才能保證學(xué)生掌握不同面食的制作技巧，不斷在實(shí)踐中磨練自己的技能，最終讓制作面點(diǎn)的技術(shù)爐火純青，而這個(gè)過(guò)程是漫長(zhǎng)訓(xùn)練的過(guò)程。

例如，小籠包的制作實(shí)踐教學(xué)中，教師可以先集中向?qū)W生講解小籠包的制作過(guò)程、操作要點(diǎn)以及成品要求，然后再講解小籠包捏包子褶的過(guò)程。一個(gè)好看的小籠包，不僅要皮薄餡大，而且不能出現(xiàn)露餡的情況。這一過(guò)程，僅僅通過(guò)演示是無(wú)法實(shí)現(xiàn)的，需要長(zhǎng)期進(jìn)行實(shí)習(xí)和訓(xùn)練才能掌握技巧。

1.3教學(xué)過(guò)程較為復(fù)雜

面點(diǎn)專(zhuān)業(yè)技能課程教學(xué)過(guò)程中，知識(shí)點(diǎn)多，過(guò)程復(fù)雜。例如蝦餃的制作，基本的工藝就包括五個(gè)步驟，即燙面、和面、制皮、制餡、包餡，這五個(gè)步驟的過(guò)程僅僅是總體的大致流程，而在每個(gè)環(huán)節(jié)中，都細(xì)分為幾個(gè)詳細(xì)的小流程。燙面的時(shí)候?qū)τ谒疁氐恼瓶?，制皮的過(guò)程中對(duì)于面皮薄厚的掌控；制作餡料的過(guò)程中對(duì)于餡料味道的掌控以及最后包餡時(shí)整個(gè)餃子形狀大小的掌控。每個(gè)細(xì)節(jié)都決定了每一道面點(diǎn)能否制作成功。從這個(gè)角度看，面點(diǎn)教學(xué)的過(guò)程相比其他專(zhuān)業(yè)較為復(fù)雜，而每個(gè)詳細(xì)的環(huán)節(jié)都要進(jìn)行反復(fù)的實(shí)踐和訓(xùn)練，才能熟練掌握。

2.中餐烹飪校企合作面點(diǎn)實(shí)習(xí)教學(xué)的誤區(qū)與對(duì)策探討的現(xiàn)實(shí)意義

了解了中餐烹飪面點(diǎn)專(zhuān)業(yè)的教學(xué)特點(diǎn)后，積極開(kāi)展教學(xué)是當(dāng)前面點(diǎn)專(zhuān)業(yè)發(fā)展的重點(diǎn)。在此基礎(chǔ)上，對(duì)當(dāng)前中餐烹飪校企合作的教學(xué)誤區(qū)進(jìn)行全面梳理，探索更加有效的教學(xué)途徑，采取更加積極的措施，對(duì)于整個(gè)中餐烹飪面點(diǎn)職業(yè)教學(xué)的發(fā)展有著十分積極的現(xiàn)實(shí)意義。同時(shí)，對(duì)于其他職業(yè)教育實(shí)習(xí)發(fā)展也能起到一定的參考作用。具體意義體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。

2.1對(duì)促進(jìn)學(xué)生實(shí)踐能力的全面提升有著積極意義

實(shí)踐能力是職業(yè)教育中的一個(gè)重要組成部分。相比于其他學(xué)校，職業(yè)教育培育的就是技能型和實(shí)踐性的人才，所以實(shí)踐在職業(yè)教育中占據(jù)的比例較大。特別對(duì)于中餐烹飪面點(diǎn)學(xué)科，衡量一個(gè)學(xué)生的學(xué)習(xí)成果最直接、最有效的途徑就是看他的面點(diǎn)制作是否熟練，制作出的面點(diǎn)的造型和口味是否能夠達(dá)到專(zhuān)業(yè)的要求。從這個(gè)角度出發(fā)，中餐烹飪校企合作面點(diǎn)實(shí)習(xí)教學(xué)的誤區(qū)與對(duì)策探討對(duì)于提升學(xué)生實(shí)踐能力有著十分積極的現(xiàn)實(shí)意義。

2.2對(duì)提升校企合作的效率有著積極意義

校企合作是職業(yè)院校培育人才的一個(gè)重要模式，通過(guò)校企合作，無(wú)縫對(duì)接，為企業(yè)直接輸送優(yōu)秀的專(zhuān)業(yè)人才。但是，受發(fā)展觀念等因素的影響，我國(guó)職業(yè)教育校企合作模式中還存在著很多問(wèn)題，導(dǎo)致校企合作的效率不高，合作的形式也比較單一。從這個(gè)角度出發(fā)，充分進(jìn)行中餐烹飪校企合作面點(diǎn)實(shí)習(xí)教學(xué)的誤區(qū)與對(duì)策的探討，對(duì)于提升校企合作的效率有著十分積極的現(xiàn)實(shí)意義。

2.3對(duì)餐飲行業(yè)的發(fā)展有著積極意義

“民以食為天”，餐飲行業(yè)一直以來(lái)都是一個(gè)不斷發(fā)展、不斷創(chuàng)新的行業(yè)。特別是中國(guó)人，對(duì)于飲食已經(jīng)形成了獨(dú)特的文化，餐飲已經(jīng)成為生活不可或缺的一部分。未來(lái)發(fā)展中，餐飲行業(yè)也一定是重點(diǎn)發(fā)展的行業(yè)，因此，對(duì)于人才的需求量也十分巨大。從這個(gè)角度出發(fā)，充分進(jìn)行中餐烹飪校企合作面點(diǎn)實(shí)習(xí)教學(xué)的誤區(qū)與對(duì)策的探討，對(duì)于整個(gè)餐飲行業(yè)的持續(xù)發(fā)展有著十分積極的現(xiàn)實(shí)意義。

3.中餐烹飪校企合作面點(diǎn)實(shí)習(xí)教學(xué)的誤區(qū)

了解了中餐烹飪面點(diǎn)專(zhuān)業(yè)的教學(xué)特點(diǎn)后，針對(duì)當(dāng)前我國(guó)中餐烹飪面點(diǎn)專(zhuān)業(yè)校企合作的實(shí)習(xí)情況教學(xué)，存在的一些誤區(qū)值得注意。這些誤區(qū)影響職業(yè)教育中中餐烹飪面點(diǎn)專(zhuān)業(yè)校企合作的有效性，不利于面點(diǎn)專(zhuān)業(yè)實(shí)習(xí)和教學(xué)的進(jìn)一步發(fā)展，從長(zhǎng)遠(yuǎn)的角度來(lái)看，對(duì)于我國(guó)中餐烹飪面點(diǎn)專(zhuān)業(yè)的進(jìn)步與提升不利，具體集中體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。

3.1校企合作實(shí)習(xí)模式單一

當(dāng)前中餐烹飪學(xué)校面點(diǎn)專(zhuān)業(yè)的招生規(guī)模、教學(xué)觀念以及辦學(xué)經(jīng)費(fèi)方面存在著各方面的制約。一些家長(zhǎng)對(duì)于面點(diǎn)專(zhuān)業(yè)還是存在一些偏見(jiàn)。多數(shù)學(xué)生對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)中的面點(diǎn)專(zhuān)業(yè)并沒(méi)有太多的專(zhuān)業(yè)概念。而因?yàn)椴惋嬈髽I(yè)中，涉及中餐行業(yè)的大型企業(yè)不多，因此提供給烹飪學(xué)校面面點(diǎn)專(zhuān)業(yè)的實(shí)習(xí)機(jī)會(huì)并不多。校企合作停留在學(xué)校培育+企業(yè)工作一段時(shí)間的簡(jiǎn)單實(shí)習(xí)培育模式，導(dǎo)致學(xué)校的教學(xué)和企業(yè)的實(shí)際需求存在脫節(jié)的現(xiàn)象，學(xué)生并不能在校企合作中更好訓(xùn)練自己的技術(shù)，因而水平得不到快速有效的提升。單一的校企實(shí)習(xí)合作模式，是當(dāng)前我國(guó)中餐烹飪專(zhuān)業(yè)面點(diǎn)實(shí)習(xí)教學(xué)存在的一個(gè)重要誤區(qū)。

3.2缺少學(xué)生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)

任何行業(yè)，創(chuàng)新都是發(fā)展的根本動(dòng)力。中餐烹飪發(fā)展至今，也是在不斷的創(chuàng)新中建立起來(lái)的。面點(diǎn)專(zhuān)業(yè)中，一些融入西式面點(diǎn)的創(chuàng)意可能會(huì)幫助傳統(tǒng)的中式面點(diǎn)煥發(fā)新的活力，也更加能夠迎合當(dāng)前的年輕人的飲食文化潮流。但是，在實(shí)際的校企合作實(shí)習(xí)中，企業(yè)和學(xué)校都過(guò)于保守，只針對(duì)學(xué)生的基本面食制作的技能進(jìn)行訓(xùn)練，對(duì)于創(chuàng)意面點(diǎn)的課程開(kāi)設(shè)不足或者壓根就沒(méi)有相關(guān)設(shè)置，導(dǎo)致學(xué)生在實(shí)習(xí)中缺少創(chuàng)新，這不僅不利于學(xué)生能力的提升，對(duì)于企業(yè)未來(lái)的發(fā)展也存在不利。

3.3師資隊(duì)伍有待提升

面點(diǎn)專(zhuān)業(yè)校企合作中，教師對(duì)于人才培養(yǎng)有著十分重要的意義。不同于高等院校，職業(yè)院校在建設(shè)中需要更懂專(zhuān)業(yè)和實(shí)踐的教師來(lái)完成教學(xué)任務(wù)。從現(xiàn)實(shí)的發(fā)展來(lái)看，當(dāng)前我國(guó)中餐烹飪面點(diǎn)專(zhuān)業(yè)“雙師型”烹飪專(zhuān)業(yè)教師的比例還較低，有的面點(diǎn)教師就是酒店行業(yè)的師傅，雖然有一定的操作技能，但未受過(guò)教育教學(xué)方面的培訓(xùn)，不能有效地將自己的經(jīng)驗(yàn)作為課程傳授給學(xué)生。師資隊(duì)伍的不足和專(zhuān)業(yè)性的缺失，也是當(dāng)前中餐烹飪校企合作面點(diǎn)實(shí)習(xí)教學(xué)的誤區(qū)，如果不能采取良好的應(yīng)對(duì)措施，對(duì)于未來(lái)的面點(diǎn)職業(yè)教育發(fā)展會(huì)造成一定的阻礙。

4.中餐烹飪校企合作面點(diǎn)實(shí)習(xí)教學(xué)提升的措施

針對(duì)以上存在的中餐烹飪學(xué)校校企合作面點(diǎn)實(shí)習(xí)教學(xué)中的誤區(qū)，要立足職業(yè)教育的本質(zhì)，從學(xué)生角度和企業(yè)需求出發(fā)，積極采取各種措施，加強(qiáng)校企的溝通和聯(lián)系，聽(tīng)取多方意見(jiàn)，真正采取有效的措施以提升面點(diǎn)專(zhuān)業(yè)校企合作實(shí)習(xí)的效率，為餐飲行業(yè)的企業(yè)培育出更多具有創(chuàng)新能力且技術(shù)過(guò)硬的人才。具體措施如下。

4.1拓展校企合作模式，探索更多實(shí)習(xí)可能

校企合作是職業(yè)教育中的一大特點(diǎn)，通過(guò)企業(yè)和學(xué)校的合作，既能為企業(yè)培養(yǎng)定制專(zhuān)業(yè)性的人才，滿足企業(yè)發(fā)展的人才需求，又能為學(xué)校提供更多的實(shí)習(xí)崗位，增加職業(yè)院校學(xué)生的實(shí)習(xí)機(jī)會(huì)。在當(dāng)前校企合作實(shí)習(xí)的基礎(chǔ)上，可探索更加豐富的校企實(shí)習(xí)模式，以提升面點(diǎn)專(zhuān)業(yè)學(xué)生的實(shí)踐能力。例如，可以與企業(yè)達(dá)成協(xié)議，以定制人才的方式來(lái)培養(yǎng)人才；企業(yè)可以參與到教學(xué)內(nèi)容的選擇和定制上，針對(duì)企業(yè)的特色，重點(diǎn)培養(yǎng)學(xué)生某一類(lèi)面點(diǎn)的制作能力，同時(shí)保證企業(yè)能夠提供更加專(zhuān)業(yè)的實(shí)習(xí)崗位，以加深校企的合作，最終學(xué)校、學(xué)生以及企業(yè)三方都能受益。

4.2鼓勵(lì)創(chuàng)新能力的培養(yǎng)

創(chuàng)新能力的發(fā)展是每個(gè)行業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)，面點(diǎn)行業(yè)也不例外。企業(yè)的最終目標(biāo)是盈利，迎合當(dāng)前的消費(fèi)習(xí)慣和人們的飲食文化，才是企業(yè)盈利的關(guān)鍵。在此基礎(chǔ)上，要鼓勵(lì)中餐烹飪面點(diǎn)專(zhuān)業(yè)的學(xué)生自主創(chuàng)新，在掌握傳統(tǒng)面食的基礎(chǔ)上，創(chuàng)新融入新的面點(diǎn)理念和文化元素，吸引更多的消費(fèi)群體。例如，企業(yè)可以開(kāi)設(shè)創(chuàng)意面點(diǎn)的獎(jiǎng)項(xiàng)，對(duì)于開(kāi)發(fā)出創(chuàng)意面點(diǎn)的學(xué)生給予獎(jiǎng)勵(lì)，特別是在實(shí)習(xí)崗位上，應(yīng)該給予學(xué)生創(chuàng)新嘗試的獎(jiǎng)勵(lì)，以激發(fā)每個(gè)學(xué)生創(chuàng)意的潛能，這對(duì)于未來(lái)企業(yè)的發(fā)展也是至關(guān)重要的。

4.3注重師資隊(duì)伍培養(yǎng)和建設(shè)

學(xué)校要針對(duì)面點(diǎn)專(zhuān)業(yè)培育更多符合教育要求的專(zhuān)業(yè)教師，可以采取企業(yè)+學(xué)?！半p師”共創(chuàng)的模式來(lái)進(jìn)行教師隊(duì)伍的建設(shè)，也就是將企業(yè)中有經(jīng)驗(yàn)的師傅在學(xué)校中進(jìn)行教學(xué)能力的培訓(xùn)，使得企業(yè)有經(jīng)驗(yàn)的師傅可以將自己的技能更好地傳授給學(xué)生，達(dá)成校企合作實(shí)習(xí)的最終目標(biāo)；同時(shí)，可以讓學(xué)校教師去企業(yè)實(shí)踐，提升教師的實(shí)踐應(yīng)用能力，這樣打造的教師隊(duì)伍才能真正走出中餐烹飪校企面點(diǎn)實(shí)習(xí)教學(xué)的誤區(qū)，提升師資隊(duì)伍整體素質(zhì)水平，為我國(guó)職業(yè)教育培育出更多優(yōu)秀的教師。

結(jié)語(yǔ)

職業(yè)教育是我國(guó)教育的重要組成部分，雖然建立和發(fā)展的時(shí)間不久，但是發(fā)展的速度十分迅速。目前，我國(guó)職業(yè)技術(shù)發(fā)展進(jìn)入到了白熱化階段，未來(lái)也將是教育發(fā)展的一個(gè)重要方向。中餐烹飪中校企合作面點(diǎn)教學(xué)中，應(yīng)該充分意識(shí)到當(dāng)前教學(xué)存在的誤區(qū)，認(rèn)真分析其中的原因，積極落實(shí)解決措施，提升教學(xué)的水平，為社會(huì)未來(lái)發(fā)展培育出更加全面的技能型人才，為我國(guó)職業(yè)教育打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，促進(jìn)我國(guó)未來(lái)社會(huì)的全面進(jìn)步和發(fā)展。

作者簡(jiǎn)介：

牛林娜，女，漢族，本科，講師；研究方向：中式面點(diǎn)。