為美食護航的保鮮“黑科技”

陳曦

從原產(chǎn)地到家中的冰箱，食物歷經(jīng)千山萬水依舊新鮮，有賴于如今不斷迭代升級的保鮮技術(shù)。專家表示，控溫、保濕、氣調(diào)和綠色防腐是食物保鮮的四大要素，幾乎所有保鮮方法都圍繞這四個方面展開。新型保鮮技術(shù)不僅可以保持食物的新鮮度，讓更多美食走出原產(chǎn)地，走上我們的餐桌，而且更加安全、節(jié)能、環(huán)保。

氣調(diào)保鮮技術(shù)

天津科技大學食品科學與工程學院教授李喜宏介紹，氣調(diào)保鮮技術(shù)是采用保鮮氣體改變食物包裝內(nèi)環(huán)境，從而實現(xiàn)減緩食物腐敗速度、保持食物新鮮度的目的。

“所謂‘保鮮氣體，一般是由二氧化碳、氧氣以及氮氣混合而成的。根據(jù)食物的特性選擇合適的配比，將其充到食物所在的密閉包裝內(nèi)，置換出里面原有的空氣。一般來說，這樣可以將食物的保鮮期延長10%以上?！崩钕埠瓯硎?。

在保鮮氣體中，二氧化碳具有抑制絕大多數(shù)腐敗細菌和真菌生長繁殖的功效。二氧化碳濃度越高，食物越不易腐敗。但如果包裝內(nèi)的二氧化碳濃度過高，也會影響食物的品質(zhì)。

“如果食物所在的密閉空間內(nèi)氧氣含量過低甚至沒有氧氣，食物就會發(fā)酵，味道會變酸?！崩钕埠暾f。在包裝袋內(nèi)充入少量氧氣，能夠維持鮮肉及新鮮果蔬的色澤和口感。此外，氧氣能夠抑制生物的呼吸作用，對于腐敗細菌和真菌也有一定的抑制作用。

氮氣是一種惰性氣體，一般不與食物發(fā)生化學反應，也不被食物吸收。此外，氮氣的價格比較便宜，使用成本低。因此在保鮮氣體中，氮氣一般被用作填充氣體。氮氣可以在食品表面形成保護膜，達到抑菌、保鮮的目的，既能保持食品的味道、色澤，又能起到一定的抗擠壓作用。

“氣調(diào)保鮮技術(shù)的用途非常廣泛，不僅可以用于畜禽肉類、魚類等的保鮮，還可以用于水果、蔬菜、糧油、鮮花以及咖啡、奶酪、糕點等的保鮮，熟食也能采用這種保鮮方式?！崩钕埠暄a充道。

冰箱保鮮技術(shù)

冰箱是老百姓最常用的家用電器之一，也是家庭食物保鮮的重要工具。近幾年，冰箱保鮮技術(shù)不斷推陳出新，解決了很多居家保鮮難題。

傳統(tǒng)冰箱或冰柜的壓縮機工作時間一長，加上經(jīng)常開門存取食物，冷凍室內(nèi)壁就容易結(jié)霜。如果化霜不及時，制冷效率就會降低，因此使用者需要及時化霜，而這會影響食物的存放。如今，應用了智能恒溫保鮮技術(shù)的冰箱可以在自動化霜時通過技術(shù)手段減少冰箱內(nèi)的溫度波動，使食物保持更好的狀態(tài)。

除了進行溫度控制，如今冰箱的保鮮技術(shù)還深入到了細胞層面—通過控制磁場來影響食物上的微生物數(shù)量以及食物細胞的新陳代謝，從而實現(xiàn)海鮮類、鮮肉類和菌菇類食品的高品質(zhì)保鮮。

這項技術(shù)是通過控制生物磁場深層調(diào)節(jié)食物細胞內(nèi)營養(yǎng)分子的運動狀態(tài)，使營養(yǎng)分子緊密排列，在細胞外層形成一道防止營養(yǎng)流失的保護層；同時讓營養(yǎng)分子保持低速運動狀態(tài)，降低代謝損耗，從而最大限度地延長食物的保鮮時間。

活性包裝膜技術(shù)

日常生活中，我們經(jīng)常會用到保鮮膜。如今，隨著科技的發(fā)展與進步，人們在保鮮膜中加入了活性組分，或給保鮮膜加上涂層，以此來調(diào)節(jié)食物包裝內(nèi)部環(huán)境，使保鮮膜的保鮮能力得到提升。這種技術(shù)被稱為活性包裝膜技術(shù)，應用了這種技術(shù)的包裝被稱為活性包裝。

“根據(jù)活性包裝中活性物質(zhì)的作用方式，可以將活性包裝大致分為兩類：釋放型活性包裝和吸收型活性包裝。”李喜宏介紹，目前比較常見的一種釋放型活性包裝是在保鮮膜內(nèi)加入或在膜表面涂一層植物精油；另一種釋放型活性包裝是在保鮮膜內(nèi)加入二氧化硫或在膜表面涂抹納米材料。添加或涂抹這些物質(zhì)的主要目的都是殺菌。

吸收型活性包裝主要有氧氣去除型、二氧化碳去除型、乙烯去除型、疏水或親水防霧型等，比如通過在膜內(nèi)添加活性炭，吸收食物釋放出的乙烯、乙醇等有害氣體，防止乙烯和乙醇催熟果蔬。除此之外，高錳酸鉀、殼聚糖等也常被添加到活性包裝內(nèi)，它們都具有殺菌的功效。

相溫庫技術(shù)

新鮮的蔬菜、水果在倉儲環(huán)節(jié)也離不開保鮮技術(shù)的加持。經(jīng)過冷庫、氣調(diào)庫、冰溫庫的迭代發(fā)展，如今，最新一代的相溫庫脫穎而出。

“相溫庫又被稱為‘子母庫，全稱是‘子母相耦合控溫庫。相溫庫幾乎集成了所有保鮮技術(shù)，是保鮮界的‘全能選手，可以控溫、控濕、控氧以及防腐，而且應用了智能技術(shù)，更加節(jié)能、環(huán)保。”李喜宏介紹。

相溫庫由母庫、子庫、制冷設備、氣調(diào)設備、防霉設備和智能管控設備組成，配套相應的溫度、濕度等傳感器，可以自動化運行，并能夠?qū)崿F(xiàn)遠程控制。其中，母庫就是外庫，同傳統(tǒng)冷庫一樣，可以保溫、制冷；而子庫為內(nèi)庫，氣密但不保溫。母庫和子庫耦合，可以互相傳遞熱量，卻沒有水汽、氧氣、二氧化碳等的交換，因而能夠抑制在其中貯藏的食物的呼吸作用，延緩其新陳代謝過程，從而更好地保持食物的新鮮度，同時還可以節(jié)能30%～50%。

（摘自《科技日報》2023年1月12日，啟明星薦）