李廣宇
云南漫長的雨季里,老街上的飯鋪都換了新菜單,多了各種各樣帶菌子的菜肴。北方人喊作“蘑菇”的東西,在這里被叫成“菌子”,說的時候還要拉著向下的聲調(diào),好像蓄滿了雨水,沉甸甸的。老街做菌子最好吃的是一家小飯館,叫“佳佳飯館”,后來換了老板,改叫“食菌記”,層次一下提了上來。佳佳飯館賣得最好的是玫瑰菌湯,很多嘴饞的昆明人熬夜坐火車也要來小鎮(zhèn)上,嘗一口玫瑰菌湯的鮮味。
那時候,做菌湯的菌子都是老板親自挑選的。早起的山民從山上背來帶露水的菌子,也不分種類,一背簍的菌子全都倒在店鋪門口,粗生大氣地吆喝:“老板!菌子!”聲音里透著豪氣,一條巷子都聽得到。老板不緊不慢地出來,蹲下身去慢慢挑揀。這道工序很重要——菌子有黑有白,有紅有黃,選不好要出人命的。老板挑好了,拍拍手,報一個數(shù)字。山民苦著臉跟老板討價還價,老板則笑著回應(yīng),順便聊聊家常。有時老板的兒子佳成跑出來,抓起一只新鮮的菌子就往嘴里塞。老板眼疾手快,一巴掌打落兒子手里的菌子,叱責(zé)道:“什么都吃,那是‘麻母雞!吃了要躺板板的?!闭f著還用腳把菌子碾碎。
菌子要清洗三道,為的是去掉泥土的腥味。早上采的蘑菇都有很重的土腥味,經(jīng)水洗之后,蘑菇體內(nèi)的香氣才慢慢泛上來。做菌湯要選小的菌子,而且是色彩鮮艷的那種。如此精選出來的菌子,已經(jīng)是精華中的精華。然后放進(jìn)老湯里熬煮。玫瑰菌湯并不真的放玫瑰花,而是借著菌子傘蓋的五彩斑斕喊出的花名。老湯自然是幾經(jīng)熬制,料頭足,味道濃。煮的過程中再也不放其他作料,單靠老湯本身的力道,將菌子的鮮味逼出來。燉煮的時間也有講究。過久,菌子散開,香味隨之揮發(fā),湯味寡淡;過短,菌子未熟,香味還未來得及完美散出?!獙r間的把控,才是老板秘不示人的絕活兒。
每次燉煮菌湯,老板總是親自掌灶,絕不會讓旁人替代。更絕的是,老板每天只做這一鐵罐玫瑰菌湯。煮好后,把鐵罐裝進(jìn)棉花布套里,客人隨來隨買。若來晚了,只能明天趕早。為這,老板還得罪過鎮(zhèn)長。有一次,鎮(zhèn)長帶客人來吃飯,就想喝一碗菌湯,老板一推空空的鐵罐,說:“沒了?!辨?zhèn)長喝多了,說:“再做一罐嘛。”老板不冷不熱地回道:“沒得菌子了?!辨?zhèn)長當(dāng)場發(fā)飆,那也沒用。老板這份硬氣,沒人不佩服。
這么硬氣的老板卻治不了自己的兒子。佳成讀書不好,去版納混了幾年,也做廚師。老板出殯那天,他才匆匆回來,從此留在了老街。“佳佳飯館”變成了“食菌記”,佳成也成了新老板。店名改了,菜譜卻沒多大變化。玫瑰菌湯還在,只是用料上多了筍絲和肉絲,湯碗也換了新的,看上去更精致,令人賞心悅目。
以前佳成在餐館打工時,餐館的主廚要帶佳成去緬甸打工,說是有錢賺。那時緬甸那邊電信詐騙的事情已經(jīng)傳得很瘋了,但主廚說他表弟在那邊當(dāng)經(jīng)理,他們?nèi)プ鲲埐粫惺?。佳成也有些猶豫,就給姐姐打電話。那時老板跟兒子已經(jīng)很多年不說一句話了。但老板知道這件事以后,主動給佳成打電話,說:“不要去緬甸,回來,我教你做菌湯,也賺錢?!奔殉珊軔?,說:“我愛去哪里就去哪里!不要你管!”老板沉吟很久,說:“你不回來就見不到我了?!奔殉刹恍迹f:“你還威脅我,我來版納的時候你就拿這個威脅我!當(dāng)我真的信?”
打完電話,佳成下了決心去緬甸,剛剛買好票,姐姐的電話就追來了。老板死了,因為吃了自己煮的菌子湯。姐姐帶著哭腔說:“做了那么多年的菌湯,‘麻母雞還看不出來嗎?”一句話讓佳成心里嘩啦一聲,好像有什么東西碎了。
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