引領(lǐng)舌尖上的潮流

胡妍 徐寧 陳冰

酒體設(shè)計(jì)師是一個(gè)新興的職業(yè)，也是釀酒企業(yè)的重要崗位之一。酒體設(shè)計(jì)師一手連著技術(shù)，一手抓著市場(chǎng)，被人們形象地比喻成白酒行業(yè)里的產(chǎn)品經(jīng)理。

2021年，人社部發(fā)布18個(gè)新型職業(yè)，其中就包含酒體設(shè)計(jì)師。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，消費(fèi)人群和消費(fèi)口味的不斷變化與更新，這就要求酒體設(shè)計(jì)師在創(chuàng)新方面要與時(shí)俱進(jìn)，進(jìn)一步加強(qiáng)產(chǎn)品更新?lián)Q代的能力。近日，《小康》·中國小康網(wǎng)走進(jìn)位于佛山南海的廣東遠(yuǎn)航酒業(yè)集團(tuán)，揭秘這個(gè)神秘的職業(yè)。

酒體設(shè)計(jì)的更新迭代

作為中華五千年文化的載體，白酒歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，具有特殊的意義和價(jià)值。白酒有個(gè)神秘的特殊工藝，叫做“勾調(diào)”。那它是怎么來的呢？遠(yuǎn)航酒業(yè)副總經(jīng)理、中國白酒工藝大師何松貴介紹，勾調(diào)最早起源于瀘州老窖。解放后，釀酒師們發(fā)現(xiàn)一個(gè)問題，每個(gè)季節(jié)制出的酒風(fēng)味不一樣。為此，釀酒師們將不同季度的酒混搭起來，又將不同陳釀年份的酒組合在一起，最后按設(shè)計(jì)要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)微量香味成分進(jìn)行綜合平衡形成這樣一種特殊工藝，保證品質(zhì)的一致性。

上世紀(jì)末，劍南春集團(tuán)總工程師徐占成通過多年潛心鉆研，科學(xué)地建立了種類齊全的調(diào)味酒庫，發(fā)明了“酒體設(shè)計(jì)”這個(gè)概念，并著作了《酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)學(xué)》。2003年，獲贈(zèng)此書后，遠(yuǎn)航酒業(yè)受到啟發(fā)，以此書的理論體系，搭建了酒體設(shè)計(jì)部門。

致力于產(chǎn)業(yè)升級(jí)的遠(yuǎn)航酒業(yè)，從2014年開始借鑒吸收洋酒和紅酒的評(píng)價(jià)體系，著手建立針對(duì)米香白酒的風(fēng)味指紋圖譜，按照不同維度對(duì)米香白酒打分，形成一套米香白酒量化標(biāo)準(zhǔn)，提升產(chǎn)品的口感穩(wěn)定性。

在產(chǎn)品研發(fā)階段，由7名經(jīng)驗(yàn)豐富的酒體設(shè)計(jì)師組成勾調(diào)小組，組員們品嘗新品后，按照風(fēng)味指紋圖譜對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)分，研發(fā)團(tuán)隊(duì)通過分析指標(biāo)得分來調(diào)節(jié)產(chǎn)品，最終形成一個(gè)數(shù)據(jù)庫，保障新酒的口感穩(wěn)定統(tǒng)一。

“這是我們保障品質(zhì)最核心的環(huán)節(jié)，需要酒體設(shè)計(jì)師懂品酒、懂工藝和懂表達(dá)?！焙嗡少F說，遠(yuǎn)航酒業(yè)對(duì)酒體設(shè)計(jì)師的要求非常嚴(yán)格，培養(yǎng)一個(gè)符合要求的酒體設(shè)計(jì)師往往需要在白酒行業(yè)的多年沉淀。

遠(yuǎn)航酒業(yè)潛心培養(yǎng)的酒體設(shè)計(jì)師郭梅君，從事白酒生產(chǎn)釀造、工藝技術(shù)研發(fā)、酒體設(shè)計(jì)、白酒品評(píng)等工作14年，是國家一級(jí)品酒師、白酒國家評(píng)委、廣東省白酒評(píng)委、發(fā)酵工藝專業(yè)高級(jí)工程師。2021年，在第四屆全國白酒品酒職業(yè)技能競(jìng)賽決賽中，她以精湛的技藝在全國數(shù)百名好手中脫穎而出，最終取得決賽第11名的優(yōu)異成績(jī)，并榮獲“全國釀酒行業(yè)技術(shù)能手”榮譽(yù)稱號(hào)。

為了保證酒的品質(zhì)和口感，郭梅君會(huì)反復(fù)做小樣測(cè)試，為了一個(gè)白酒小樣常常要做上百次勾調(diào)，勾調(diào)用酒的用量精確到十萬分之一。這意味著100毫升的白酒小樣要精確到微升級(jí)別，對(duì)酒體設(shè)計(jì)師的品酒技藝、耐心與細(xì)心都是極大的考驗(yàn)。經(jīng)過多年的實(shí)踐，郭梅君不僅對(duì)酒的品評(píng)變得非常敏銳，更對(duì)企業(yè)酒庫儲(chǔ)存的各種基酒了如指掌。

以消費(fèi)市場(chǎng)為導(dǎo)向

酒體設(shè)計(jì)師首先得是個(gè)“高手”，同時(shí)還得是個(gè)多面手，一手連著技術(shù)，一手抓著市場(chǎng)。在郭梅君看來，合格的酒體設(shè)計(jì)師應(yīng)做到四懂：懂工藝、懂分析、懂勾調(diào)、懂貯存；四了解：行業(yè)動(dòng)態(tài)、市場(chǎng)狀況、新技術(shù)、消費(fèi)者需求。酒體設(shè)計(jì)師在企業(yè)不僅負(fù)責(zé)基礎(chǔ)酒的分級(jí)入庫、動(dòng)態(tài)管理、現(xiàn)有產(chǎn)品的勾調(diào)與生產(chǎn)、過程品與成品質(zhì)量的品鑒放行、老酒的存儲(chǔ)與品鑒、鑒別假冒偽劣商品，更負(fù)責(zé)市場(chǎng)流行產(chǎn)品的口味分析，新產(chǎn)品發(fā)展趨勢(shì)的研判、產(chǎn)品工藝設(shè)計(jì)優(yōu)化、開發(fā)不同檔次的新產(chǎn)品，通過創(chuàng)新樹立一家酒廠產(chǎn)品的獨(dú)特風(fēng)格，甚至引領(lǐng)消費(fèi)者的口味潮流。

近兩年，遠(yuǎn)航酒業(yè)根據(jù)消費(fèi)者對(duì)飲酒的不同需求，相繼設(shè)計(jì)出了精米系列產(chǎn)品和中國高端米香白酒雙蒸1821酒莊酒。

遠(yuǎn)航酒業(yè)董事長(zhǎng)、總經(jīng)理關(guān)正生表示，“近年來，我們一直努力在傳播方面、價(jià)值的訴求方面、品質(zhì)方面，不斷加重厚重感。因此，我們面向高收入人群設(shè)計(jì)了高端的消費(fèi)產(chǎn)品——蒸系列，讓米香白酒的優(yōu)勢(shì)更加突出。酒度52%的15—30年陳釀，酒體綿柔醇厚，豐滿甘潤(rùn)，爽冽怡暢。適用于高端商務(wù)宴請(qǐng)、珍藏品鑒。當(dāng)前市面上對(duì)這款酒的評(píng)價(jià)還是非常高的。同時(shí)，我們通過打造酒莊文化，實(shí)現(xiàn)價(jià)值提升、效益增長(zhǎng)和品牌勢(shì)能提升。”

據(jù)2021年末人口統(tǒng)計(jì)，廣東常住人口為1.2億，其中新廣東人達(dá)到5000萬。而遠(yuǎn)航酒業(yè)在調(diào)研時(shí)發(fā)現(xiàn)，原有產(chǎn)品的風(fēng)味，除了本土人外，很難在短暫的時(shí)間去打動(dòng)一些新廣東人。關(guān)正生介紹，為了適應(yīng)廣東人口結(jié)構(gòu)的變化，培育出新生代的消費(fèi)者，酒體設(shè)計(jì)師為新廣東人，在工藝、產(chǎn)品、市場(chǎng)等方面做一些調(diào)整，設(shè)計(jì)出符合他們口味的精米系列。酒度30.5%～43%，通過精米精磨，低溫精釀，出品極致純凈，清爽醇和，舒適輕負(fù)擔(dān)。這個(gè)系列推出兩三年，受到新廣東人的青睞，銷售額已經(jīng)達(dá)到7000萬元，預(yù)計(jì)今年可以超億元。

作為頭部企業(yè)，遠(yuǎn)航酒業(yè)也肩負(fù)著粵酒振興的使命，要為粵酒乃至中國米香白酒闖出更大名聲。關(guān)正生希望，通過高質(zhì)量的驅(qū)動(dòng)，不斷發(fā)展去滿足消費(fèi)者的需求。而產(chǎn)品研發(fā)設(shè)計(jì)的方向，也更舒適輕負(fù)擔(dān)，不斷與國際接軌。

未來將在餐飲業(yè)扮演靈魂角色

在人工智能迅猛發(fā)展的時(shí)代，許多體力及腦力勞動(dòng)崗位將會(huì)被機(jī)器取代，但酒體設(shè)計(jì)師是集技術(shù)與藝術(shù)于一身的職業(yè)，他們不僅關(guān)乎產(chǎn)品的質(zhì)量和安全，更關(guān)乎產(chǎn)品的口味風(fēng)格特點(diǎn)、飲后舒適度以及情感屬性。一位老顧客白先生說，喝了九江雙蒸酒十多年，現(xiàn)在感覺更舒適，醒酒更快了。這是源于酒體設(shè)計(jì)師多年不斷改良酒體，既要將引起頭暈、頭痛、口干等反應(yīng)的不良成分去除，又要保留并強(qiáng)化產(chǎn)品的風(fēng)格特點(diǎn)，從而提高飲后舒適度。

郭梅君認(rèn)為，隨著白酒行業(yè)的高度繁榮，消費(fèi)者的口感、體驗(yàn)感訴求更加嚴(yán)苛，未來酒體設(shè)計(jì)師也就成為白酒行業(yè)的關(guān)鍵人才，白酒企業(yè)是否有不竭發(fā)展動(dòng)力，高水平的酒體設(shè)計(jì)師無疑是不可替代的靈魂角色。

在侍酒文化里，酒想要達(dá)到最佳口感，入口時(shí)，還要配上合適的餐飲。一方水土養(yǎng)一方人，獨(dú)特的氣候、菌種、水源釀造出的九江雙蒸，本身較為清涼，最配的自然就是粵菜。關(guān)正生認(rèn)為，未來酒體設(shè)計(jì)師在研究酒外，還要對(duì)菜式有充分的研究。餐酒搭配是美食美酒產(chǎn)業(yè)升級(jí)新的方向標(biāo)。通過餐酒搭配帶動(dòng)餐飲及酒水的銷售讓餐和酒的文化真正扎根于消費(fèi)場(chǎng)景，餐酒深入融合也是未來餐和酒兩個(gè)行業(yè)拓展發(fā)展空間的一個(gè)主流方向，酒體設(shè)計(jì)師將發(fā)揮更大的作用。

編輯/張玉榮